餐饮培训酒水知识PPT

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餐厅酒水服务培训课件

青岛啤酒。山东青岛啤酒厂出品。洒度3.5%，麦芽度 12度，酒色呈米黄、淡而透亮、泡沫洁白细腻，具有显著的酒花麦芽的清香和特有的苦味，口感柔和、清爽纯净。
（四）果酒果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒，
酒度为15度，酒液大多突出原果实的色泽，美观自然，清澈透明，并带有原果实的特有香气和酒香，酸甜适口，无异味。最有代表性的是葡萄酒。
富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50-60度。茅台酒。酒度为53度-55度，酱香型，贵州仁怀茅台酒厂出品，具有清亮透明、气味芳香、入口醇厚、余香悠长的特色。1915年，巴拿马万国博览会将茅台酒评为世界名酒，被外国人称为中国第一名酒。茅台酒与法国的干邑白兰地、英国的苏格兰威士忌并称世界三大蒸馏白酒。汾酒。酒度为60度，清香型，山西汾阳杏花村汾酒厂出品，具有酒液清澈透明、气味芳香、入口纯绵、落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之称，有“中国白酒始祖”的美誉。五粮液。酒度为52度，浓香型，四川宜宾五粮液酒厂路漫漫其悠远出品，具有清澈透明、香气浓郁悠久、味醇甘甜、净爽的
路漫漫其悠远
第一节酒水基础知识
啤酒按其色泽可分为淡色黄啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒；按基麦芽汁的浓度可分为低浓度啤酒、中度啤酒和高度啤酒。
一杯优质啤酒的色泽应清凉透明、不混浊，入杯后泡沫应具有洁白、细腻、持久、持杯的特点，同时还应有明显、纯正的酒花香和麦芽清香，入品柔和、清爽、略带苦味。
洋河大曲。洒度为55度和64度，浓香型，江苏泗阳洋河酒厂出品。酒质醇香浓郁，柔绵甘洌，回香悠长，余味净爽。
泸州老窖特曲。洒度为52度，浓香型，四川泸州老窖酒厂出品。酒液无色透明、醇香浓郁、清冽甘爽、回味悠长，素有“千年老窖万年糟”的说法。

酒水知识培训(PPT52页)

洋酒的特点
▪ 配餐饮用 ▪ 饮用前再次调制 ▪ 长年陈酿 ▪ 特殊的保管与贮藏办法 ▪ 轻拿轻放，避免震荡
饮用前再次调制
▪ 开胃酒饮用时通常须加上苏打水； ▪ 金酒、伏特加可加汤力水； ▪ 朗姆酒加可乐； ▪ 威士忌可加冰、加水或加苏打水；
鸡尾酒
▪ 什么是鸡尾酒及特点 ▪ 调制鸡尾酒的原料 ▪ 调酒用具 ▪ 鸡尾酒的调制方法 ▪ 鸡尾酒的特点 ▪ 调制鸡尾酒的注意事项
四大原料：
大麦, 啤酒花, 纯净水, 人工或天然酵母
啤酒的分类
Ale –世界上最古老的啤酒品种,使用暖或顶部发酵法制造.
Ale –在零摄氏度的条件下酵母自然停止活动,口味顺滑,清爽.
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高的啤酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高的啤酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
▪ Vodka：一种清澈的无色且没有经过陈年的烈酒．主要用各种粮食为原料. 最早是在俄罗斯用土豆为基本原料制造的．但现今Vodka几乎是无味无色的，可提神,主要用麦子为原料适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。
威士忌
▪ 威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。
酒的功能
▪ 兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热，消除疲劳。
▪ 对人体有较好的滋补作用 ▪ 可以促进食欲，帮助消化 ▪ 酒对人体具有药用价值。 ▪ 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 ▪ 酒可助兴
中国酒
▪ 酒的分类 ▪ 酒的特点
酒的分类
▪ 按酒的酿造方法分：蒸馏酒、酿造酒、配制酒
▪ 按酒精浓度分高度酒、中度酒、低度酒
▪ 常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。

酒水培训课件(ppt 37张)

2019/2/20
葡萄酒
出品标准：
葡萄酒
葡萄酒配餐红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物白葡萄酒配海鲜及白肉类食物葡萄酒与中餐的搭配酒别菜肴举例红葡萄酒川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类香槟酒点心、鱼翅类葡萄酒与西餐的搭配酒别菜肴举例红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛香槟酒茶点、布丁、火鸡
酒水知识（上）
白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒
酒水
酒类和水类的统称，可指酒、水、饮料等液体可饮用的水，用来招待客人的液体。此词主要应用于餐饮界。
2019/2/20
酒
酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在60度(即60%)以下(少数有60度以上)，白酒经分馏提纯至 75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的行为。按照工序，酒一般分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒。饮用方法 Nhomakorabea
1、冬天的喝法：加入姜和枸杞子用砂锅煮沸10分钟，趁热喝。花雕酒的喝法是这样的：冬天的酒中加入切成细丝的姜，和枸杞子加温至45度左右饮用。也可将鸡蛋打入酒中，烧热时成蛋花状，倒入杯中酒香扑鼻，暖人心肠，细品慢酌、其乐融融，具有养身健体的功效。 2、夏天的喝法：在不低于10年的陈酿花雕里放入几颗话梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用电热壶（最好是用小砂锅）加热微开后再煮10分钟左右，待降至室温即可入冰箱冰镇，以10—15℃为佳，加冰块饮用亦可。不宜似啤酒之牛饮，小口小口地慢饮方可觉其真味。

餐饮行业酒水知识培训ppt (2)

白葡萄酒
总结词
白葡萄酒是以白葡萄或红葡萄为原料酿造而成的果酒，其色泽呈淡黄或金黄色，口感清爽、芳香，富含多种营养成分。
详细描述
白葡萄酒的酿造工艺主要包括采摘、压榨、发酵、陈酿和装瓶等步骤。根据酿造方法和产地的不同，白葡萄酒可以分为多种类型，如干白、半干白、甜白等。在餐饮行业中，白葡萄酒常与鱼类、家禽、蔬菜等搭配，能够提升菜品的口感和品质。
啤酒
总结词
啤酒是一种以麦芽为主要原料，加入啤酒花和水经过发酵而制成的低酒精饮料，其色泽呈金黄色或淡黄色，口清爽、微苦，富含多种营养成分。
详细描述
啤酒的酿造工艺主要包括原料选择、糖化、煮沸、发酵和包装等步骤。根据产地和酿造方法的不同，啤酒可以分为多种类型，如拉格啤酒、艾尔啤酒等。在餐饮行业中，啤酒常与小吃、烤肉等搭配，能够提升菜品的口感和品质。
03
CATALOGUE
餐饮行业酒水服务规范
酒水服务流程
酒水点单
根据客人需求，提供酒水菜单，介绍酒水特点，询问客人需求，并准
确记录。
酒水准备
根据客人点单，准备相应的酒水，确保酒水质
量和数量。
酒水展示
将酒水展示给客人，说明酒水品种、年份、产
地等信息。
酒水服务
为客人倒酒、换杯、续杯等，确保服务周到细
酒水库存预警
设定合理的库存预警线，当库存量低于预警线时及时补货，避免影响销售和客户体验。
酒水库存分类管理
根据酒水的品种、保质期、销售量等因素对酒水进行分类管理，优先销售快到期或销量较少的酒水。
酒水损耗控制
酒水损耗分类
明确酒水损耗的分类，如正常损耗、过期损耗、偷盗损耗等，以便有针对性地进行控制。

餐厅酒水服务培训课件(PPT 38张)

第一节酒水基础知识

白葡萄酒。白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄的，但不管使用哪种葡萄，其皮和种子都需除去然后再压榨取汁，经自然发酵酿制而成。白葡萄酒发酵时间较短，一般储存2—5年即可饮用。发酵前因除去果皮，故酒液颜色较淡，几乎是白色的到金黄色的，一般呈浅黄色。白葡萄酒在品味上分甜、酸、辣三种。白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥气的特点。最佳饮用温度为7℃—10℃，因此在饮用前常经过冰冻，或用冰桶盛放，低温供应客人饮用。低温可有效地减少酒中“丹宁酸”对人口感的刺激。法国勃艮弟（bourgundy）地区出产的白葡萄酒具有清冽爽口、爽而不薄的特点，被誉为“葡萄酒之王”。葡萄汽酒。白葡萄酒装瓶发酵后产生二氧化碳气体而形成葡萄汽酒。法国香槟地区出品的葡萄汽酒又称槟酒。
第二节中餐酒水服务程序与标准

二、白酒的服务程序与标准（一）准备工作 1、客人订白酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟； 2、准备一块叠成12cm见方的干净餐巾； 3、准备和客人人数相符合的白酒杯。（二）酒的展示在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45℃倾斜，商标向上，为主人展示白酒。（三）酒的服务征得客人同意后，在客人面胆打开白酒；服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主、女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒；白酒石酸倒入酒杯4/5即可；倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。
第一节酒水基础知识

二、常用的外国酒（一）蒸馏酒金酒。金酒又叫杜松子酒，是世界上第一大类的烈酒，最先由荷兰生产，后在英国大量生产，闻名于世。荷兰金酒属甜酒，适宜单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；英国金酒为干酒，既可单饮又可作鸡尾酒的基酒。威士忌。最具代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。白兰地。白兰地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基础上蒸馏而成的，最佳陈年时间20—40年。白兰地酒色泽呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润。饮用时用手掌暖杯，等白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。其标记及含义为： ☆3年陈；☆☆4年陈；☆☆☆5年陈V.S10—12年陈 V.S.O12—20年陈；V.S.O.P20—30年陈； Napoleon40年陈；X.O50年陈。

酒水相关知识培训.pptx

产于美国40%-50% 用玉米、大麦、小麦、黑麦制成特点：波本威士忌蒸馏后为了使其成熟，就用
已烧焦的橡木桶存放，其原料中必须有50%的玉米，然后以发芽的大麦、黑麦再次发酵，色泽：红色带咖啡色。味道：果香、清甜特点：一般在烤过的橡木桶内存放4年以上品牌：Jim Beam、Jack Daniel’s 喝法：加冰、净饮、加水、加苏打、调鸡尾酒
来源于香料、种子 • 品牌：Stolichnaya、Smirnoff、Finlandia • 喝法：加冰、净饮、加Tonic、加果汁、鸡尾酒（+柠檬片
Whisky
历史：1494年在苏格兰，用大麦酿造出来的生命之水，在制造过程中，橡木桶不能少，
定义：大麦、麦芽经过发酵，加以蒸馏后既变成无色透明的酒质，再将其储存橡木桶内一段时间，木桶的色泽味道等慢慢渗入酒质中便产生了芳香和金黄的色泽
Blender Whisky 调配威士忌
定义：始于1853年，因为Malt的酒精含量较高，不太适合口味，后来加上清淡的Grain 调配后就闻名了，最早调配的是英国的艾丁堡
Brand Blender Whisky：Premium 12年以上品牌：Chivas Regal 12Years Johnnie Walker Black Label Dimple 15Years Royal Salute
腻，均有草炭的香味，低产地的比较温和，醇厚种类：Malt Whisky 麦芽威士忌定义：以大麦、小麦的芽作为原料，当大麦在发
芽阶段，需要用草炭来薰，薰烟的香味一直保留在成品中，这就是它的特征。
Grain Whisky 谷物威士忌
定义：主要以玉米为原料，占80%加上20% 的麦芽，谷物的威士忌没有草炭的味道。
Spirit 烈酒

中餐宴会酒水服务培训课程PPT(共 64张)

两个搭配方向
①互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口
味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。
②对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多
的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。
这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达“平
托盘斟酒
左手托盘托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开掌握好托盘的重心其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺序
一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满红葡萄酒斟至酒杯的五成满白葡萄酒斟至酒杯的七成满啤酒泡沫不溢出
酒水服务
分组练习宴会斟酒
小结：
1、今天主要学习了哪些知识？
酒水服务
2、下节提示：宴会斟酒练习
酒水服务
甜酒配配味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配红酒配红肉白酒配白肉
以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系—
—请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可以中和酒的酸味。
原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一样的基本味道：酸、甜、苦、咸。

餐饮部斟酒培训课件分析(ppt34张)

斟酒的注意事项
• 1)斟啤酒时，要求靠对面的杯内壁斟，但不可碰瓶口，以相距约2cm左右。
• 2)斟酒时，商标朝向客人，给每位客人斟酒前，先向客人示意，避免酒滴到台布上或客人身上。
• 3)斟红葡萄酒时，要问清客人是否要加冰块，柠檬或雪碧等。
• 4)斟酒时，不能站在客人的左侧为其服务，切记不能左右开工，不准隔位斟，禁止反手斟。
欢饮参加餐饮部斟酒培训
与课程题目相关的图片
斟酒
讲师：
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酒水的种类
• 葡萄酒、白酒、啤酒、黄酒、洋酒、汽水、鲜榨果汁、乳饮料、矿泉水等
开酒前的准备
• 1）检查酒质
• 开酒前，要用干净的口布将酒瓶的瓶口与瓶身擦干净，嗅一下酒的味道，如发现有异味的不能用，酒瓶如果有裂痕的不能用，有严重沉淀物的不能用。
斟酒的用力
• 用力
• 右侧大臂与身体呈90角，小臂弯曲呈45角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。
• 忌讳
• 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。
斟酒站位
• 站位
• 服务员应站在客人的右侧身后右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地; 左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式;服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。
块）
斟酒的标准
• 5）花雕 • 八分满（花雕加热，话梅，姜丝） • 6）白酒 • 九分满 • 7）果汁饮料 • 八分满 • 8）白开水 • 六分满 • 9）茶 • 七分满
白酒9分满
红葡萄酒1/3，白葡萄酒1/3

餐饮行业酒水知识培训ppt

会员优惠
对会员提供酒水折扣、积分兑换等优惠，增加回头客和客户忠诚度。
品酒会
组织品酒活动，邀请客人品尝不同种类的酒水，促进销售和口碑传播。
04
酒水库存管理与成本控制
酒水库存管理要点
定期盘点
对酒水库存进行定期盘点，确保库存数量与记录一致，及时发现并处理损耗和过期酒水。
分类管理
根据酒水的品种、产地、年份等特性进行分类管理，方便库存查询和取用。
详细描述
啤酒的色泽从淡黄色到深棕色不等，口感清爽，苦味适中，泡沫丰富。啤酒的香气包括麦芽香、草本香和酵母香等，其酒精含量一般在4%至6%之间。
中国白酒
总结词
中国白酒是一种以高粱为主要原料酿造的高度酒，其口感浓烈、香气独特。
详细描述
中国白酒的色泽透明或微黄，口感浓烈，酒精含量较高，通常在40%至60%之间。中国白酒的香气包括粮香、曲香和窖香等，其酿造工艺和口感特点与国外的烈酒有所不同。
03
酒水服务与销售技巧
酒水服务流程与规范
酒水服务流程
从客人点单、送酒水、结账到送客，每个环节都有具体的操作步骤和规范，确保服务质量和效率
。
酒水服务礼仪
包括酒水服务人员的仪容仪表、礼貌用语、服务态度等方面的要求，展现专业素养和良好形象。
酒水知识培训
针对不同类型酒水（如红酒、白酒、啤酒等）的特点、产地、口感、配餐等方面的知识进行培训，提高服务人员的专业水平。
酒水质量标准
掌握酒水质量标准，如国家规定的酒精度数、净含量等指标。
酒水标签规范
熟悉酒水标签规范，确保标签内容真实、准确。
酒水经营许可证办理流程
申请材料准备
01
了解申请酒水经营许可证所需的材料，如营业执照、卫生许可

餐饮服务技能知识培训斟酒(共16张精选PPT)

服务，端正肃立在适当的位置上，不可交 ⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致
滴下。 ⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。
头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒 ②斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换；
应急处理：
(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向
客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上
干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
斟酒顺序是酒精度从高到低斟
(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫酒，抬起小手臂
1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单
杯酒，供祝酒之用。斟酒顺序是酒精度从高到低斟
服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单 ②斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换； 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲
应急处理
(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。
• ⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。
• ⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒 2/3杯即或。拿杯时，手不要触摸杯口。

酒水基础知识培训资料.ppt

白葡萄品种
RIESLING(雷司令) 特性：蜂蜜、水蜜桃、荔枝、青柠味道。
GEWURZTRAMINER(特浓查曼娜) 特性：荔枝、水蜜桃、香料、玉桂。 VIOGNIER(维欧芝) 特性：水蜜桃、香料、茉莉花和杏的味道。
常见葡萄酒味道
水果：李子、樱桃、蓝莓、黑莓、草莓、无花果、椰子、西瓜、红莓、柠檬、西柚、青柠、菠萝、香蕉、苹果、杏、水蜜桃香草及香料：小茴香、烟熏、青草、稻草、胡椒、丁香、肉桂、柠檬草、甘草木：焦油、天然木材、松木、烟味
葡萄酒发酵
糖份
酵母
酒精+二氧化碳维生素+矿物质
影响葡萄酒的味道和质量
1、土壤 2、气候 3、葡萄品种 4、种植方法
5、酿造方法 6、窖藏 7、储存方法 8、服务方法
世界产酒国
一、旧世界法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国
二、新世界澳洲、新西兰、南非、智利、阿根廷、美国
世界产区地图
南北半球葡萄收获期
红葡萄品种
TEMPRANILLO(泰利奥) 特性：草莓、香草、甘草、烟叶气味。
SANGIOVESE(圣祖维斯) 特性：樱桃、李子、香草、野味、青椒气味。
红葡萄品种
PETIT VERDOT(小伟度) 特性：黑樱桃、色泽深红、李子、枣子和香
料气味。
CABERNET FRANC(佛朗) 特性：红莓和青草气味，偶尔也有铅笔芯的
6特基拉（Tequile)(又称龙舌兰，或墨西哥烈酒。）原料：龙舌兰（类似仙人掌）。以龙舌兰蒸馏，用木桶陈化或直接装瓶。主要产地：墨西哥，墨西哥国酒。特点：颜色呈白色或黄色，味道汹烈。饮用：勾兑汤力水加柠檬加盐。代表：懒虫（金/银）噢美加（金/银）雷博士（金/银）金银快

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第三节酒的酿造
1 酒精发酵
2 淀粉糖化
3 制曲
4 原料处理
7 勾兑调校
6 酒的老熟和陈酿
5 蒸馏取酒
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第四节酒品的质量鉴定和识别
❖（一）白酒的鉴定
色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体香气：溢香---酒的芳香或芳香成分溢散在杯
口附近空气中喷香---酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液）留香---酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台）滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长
一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以上)； ▪ 劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。
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第二节酒水分类
❖三、按商业经营分类
▪ （三）果酒用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味
▪ （四）啤酒啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为2——7。5度，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。
▪ （五）葡萄酒葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料
英制酒度×8/7 ＝美制酒度
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第一节酒水的定义与特点
▪ 3、酒精饮料酒精饮料是指含有0.5％～75.5％乙醇的任何适宜饮用的饮料。
▪ 4、无酒精饮料与酒精饮料相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。
是指所有不含酒精成分的无酒精饮料。
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第一节酒水的定义与特点
开胃酒（味美思、茴香酒、其他）甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利）利口酒（香精、香料）
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第二节酒水分类
❖二、按酒精含量分类
▪ （一）高度酒（40度以上） ▪ （二）中度酒（20度---40度） ▪ （三）低度酒（20度以下） ▪ （四）无酒精饮料（不含酒精）
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第四节酒品的质量鉴定和识别
▪ （二）果酒的鉴别
▪ 酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀物和混浊现象。
▪ 具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。
▪ 酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。
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第二节酒水分类
▪ （二）蒸馏酒
原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒）果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他）其他（米酒）
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第二节酒水分类
▪ （三）配制酒
配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。
第二节酒水分类
❖三、按商业经营分类
▪ （一）白酒是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度
▪ （二）黄酒 ▪ 它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲
和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在12——18度之间
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第二节酒水分类
❖五、按照酒水的原料分类
▪ （一）粮食类：五谷（栗、豆、黍、卖、稻） ▪ （二）水果类 ▪ （三）其他类
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第二节酒水分类
❖六、按是否含有二氧化碳分类
▪ （一）碳酸类饮料（可乐、雪碧） ▪ （二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳） ▪ （三）汽酒（香槟）
酒水知识
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目录
酒水的定义与特点酒水的分类酒的酿造过程酒的质量鉴定与认识酒的保管与储储藏
饮酒知识
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第一节酒水的定义与特点
❖一、酒水的定义
▪ 酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料
▪ 水：是指不含酒精饮料
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第一节酒水的定义与特点
❖ 二、酒类术语
▪ 1、酒精酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体。
▪ 2、酒度（1）标准酒度：是法国著名的化学家盖·吕萨克发明
的，它是指酒液温度在20℃时每100毫升酒液中含有纯酒精的毫升数，又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示（2）美制酒度＝标准酒度×2 （3）英制酒度＝标准酒度×1.75
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第二节酒水分类
❖四、按配餐方式分类
▪ （一）开胃酒开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思、雪利酒。
▪ （二）佐餐酒佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。
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第四节酒品的质量鉴定和识别
▪ （三）啤酒的签别
▪ A.色泽鉴别 ▪ 良质啤酒——浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，
清亮透明，无明显悬浮物； ▪ 劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物
和沉淀物，严重者酒体混浊。 ▪ B.泡沫鉴别 ▪ 良质啤酒——倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之
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第二节酒水分类
❖ 四、按配餐方式分类
（三）餐后酒餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉等。
❖三、酒的作用
1、使人兴奋
4、情感宣泄
2、营养丰富
酒的作用
5、去腥调香
3、医疗保健
6、交际礼仪
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第二节酒水分类
❖ 一、按制造方法分类 ▪ （一）酿造酒
酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低
谷类（黄酒、啤酒）果类（葡萄酒）其他类（奶油、蜂蜜）