西餐香料大全

西餐中香料的基本用途

1. 矫臭作用

矫臭作用是香料最重要的作用,可消除或盖掉食物令人讨厌的气味,有此作用的香料有:迷迭香(Rosemary),鼠尾草(Sage),百里香(Thyme),奥勒冈(Oregano),月桂叶(Bay Leaf),丁香(Clove),荳蔻(Nutmeg),荳蔻皮(Mace),姜(Ginger),蒜头(Garlic),洋葱(Onion)等.

2. 赋香作用

赋香作用为香料最原始的作用,可配合食物材料,赋予令人愉快的香味.若同时混合数种赋香香料来使用则更加,有此作用的香料有:百味胡椒(Allspice),大茴香(Anise),罗勒(Basil),丁香(Clove),小荳蔻(Cardamon),芫荽子(Coriander),莳萝(Dill),肉桂(Cinnamon),荳蔻(Nutmeg),鼠尾草(Sage),茴香(Fennel),茵陈蒿(Tarragon),香草(Vanilla),芹菜子(Celery Seed),酸豆(Caper)等.

3.辣味作用

香料的辣味因种类不同而有不同的性?#124;,大致皆能与其香味一期刺激鼻舌,激发唾液与胃液的分泌,并有增进食欲的功效.有这种作用的香料有:胡椒(Pepper),红辣椒(Red pepper),芥末(Mastard),姜(Ginger),辣椒末(Caynne Pepper),蒜头(Garlic),洋葱(Onion)等.

4.着色作用

有些香料是以着色为其主要作用,某些地区性的菜肴常因含有特定的着色香料。长久下来其香料的颜色就成为该种香料的特征.有此作用的香料有:黄色:芥末(Mustard),郁金香根(Turmeric)黄金色:蕃红花(Saffron)橙红色:甜红椒(Paprika)。

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一、什么是香料？

香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。

二、香辛料的种类有哪些？

1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。

2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。

4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。

国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。

三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？

首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料

生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的

呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的

抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火

锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、

增香的作用。

其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。

西餐常用香料介绍

香料(Spice)是一群只用于调味的植物性烹饪材料的统称.香料就味道而言,可分为火辣(Hot Spice),甜辣(Spice-Sweet),以及甜(Sweet)三大类.

香料的基本作用

(一)矫臭作用

矫臭作用是香料最重要的作用,可消除或盖掉食物令人讨厌的气味,有此作用的香料有：迷迭香(Rosemary),鼠尾草(Sage),百里香(Thyme),奥勒冈(Oregano),月桂叶(Bay Leaf),丁香(Clove),荳蔻(Nutmeg),荳蔻皮(Mace),姜(Ginger),蒜头(Garlic),洋葱(Onion)等.

(二)赋香作用

赋香作用为香料最原始的作用,可配合食物材料,赋予令人愉快的香味.若同时混合数种赋香香料来使用则更加,有此作用的香料有：百味胡椒(Allspice),大茴香(Anise),罗勒(Basil),丁香(Clove),小荳蔻(Cardamon),芫荽子(Coriander),莳萝(Dill),肉桂(Cinnamon),荳蔻(Nutmeg),鼠尾草(Sage),茴香(Fennel),茵陈蒿(Tarragon),香草(Vanilla),芹菜子(Celery Seed),酸豆(Caper)等.

(三)辣味作用

香料的辣味因种类不同而有不同的性?#124；,大致皆能与其香味一期刺激鼻舌,激发唾液与胃液的分泌,并有增进食欲的功效.有这种作用的香料有：胡椒(Pepper),红辣椒(Red pepper),芥末(Mastard),姜(Ginger),辣椒末(Caynne

Pepper),蒜头(Garlic),洋葱(Onion)等.

(四)著色作用

有些香料是以著色为其主要作用,某些地区性的菜肴常因含有特定的著色香料,长久下来期香料的颜色就成为该种香料的特徵.有此作用的香料有： 黄色：芥末(Mustard),郁金香根(Turmeric)

黄金色：蕃红花(Saffron)

西餐常用香料知识总结

西餐的美味离不开各种各样的香料，它们为菜肴增添了丰富的口感和独特的风味。下面就为大家详细介绍一些西餐中常用的香料。

一、罗勒（Basil）

罗勒是西餐中最常见的香草之一，具有强烈的香气。它的品种众多，常见的有甜罗勒和紫罗勒。甜罗勒味道清新甘甜，常用于制作意大利面、披萨和沙拉；紫罗勒颜色鲜艳，味道稍浓郁，常被用于装饰菜肴。

在烹饪中，新鲜的罗勒叶可以在出锅前加入，以保留其香气。罗勒还可以与橄榄油、大蒜一起制成罗勒酱，搭配面包或作为意面的酱料。

二、迷迭香（Rosemary）

迷迭香有着浓郁的松木香气，适合用于烤肉、烤蔬菜和炖汤。将迷迭香的嫩枝插入肉类中一起烤制，能够去腥增香，使肉质更加鲜嫩。在制作面包和饼干时，加入少量迷迭香粉，也能增添独特的风味。

三、百里香（Thyme）

百里香的味道温和，带有一丝柠檬的香气。它常被用于炖菜、汤品和酱汁中。与洋葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜一起煮成汤底，能提升汤的层次感。在烤鸡或烤鱼时，撒上百里香，能使菜肴更加美味。

四、欧芹（Parsley） 欧芹分为平叶欧芹和卷叶欧芹两种。平叶欧芹味道浓郁，常被用作配菜或调味料；卷叶欧芹则更多用于装饰。欧芹可以为菜肴增添清新的草香，常用于沙拉、汤和烤肉的点缀。

五、牛至（Oregano）

牛至具有强烈的辛香味道，常用于意大利和地中海菜肴。在披萨、番茄酱和烤肉中经常能看到它的身影。它能为菜肴带来浓郁的风味，与番茄、大蒜等搭配效果极佳。

六、薄荷（Mint）

薄荷有着清凉的香气，常用于制作甜点、沙拉和饮品。薄荷茶清新爽口，薄荷巧克力则给人带来独特的口感体验。在西餐中，薄荷还常被用于搭配羊肉，能够减轻羊肉的膻味。

七、鼠尾草（Sage）

鼠尾草的味道浓郁，略带樟脑的香气。它常与猪肉、香肠等搭配，也可用于填充火鸡等禽类。在制作奶酪和黄油时，加入鼠尾草能增添特殊的风味。

八、肉豆蔻（Nutmeg）

肉豆蔻是一种常用的香料，具有温暖、香甜的味道。它常用于制作甜点、布丁和调味酱汁。在浓汤和炖菜中加入少量肉豆蔻粉，可以提升菜肴的口感和香气。