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茶叶生化（A）一、填空1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分，其主要组分是儿茶素，含量约占多酚类总量的70-80%左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺甘蛋氨酸。
4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中顺-3-己烯醇（青叶醇）具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的60%o5、茶皂或是一类齐墩果烷型五环三菇类皂冢的混合物。
它的基本结构由皂冢元、糖体、有机酸三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为脂溶性和水溶性。
8、类胡萝卜素属于四菇类衍生物。
9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。
10、芳香物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、竣酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。
二、选择1、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（A）组。
A、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
B、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
C、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
D、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时，喋吟的甲基化顺序是（D）o3、（C ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
A、青叶醇；B、黄酮类；C、大量的茶氨酸；D、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变（A）A、多酚酶促氧化；B、美拉德反应；C、焦糖化作用；D、VC氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、PH都控制在红茶发酵最适条件下,正确的判断发酵结果应为（C）OA、茶叶发酵正常，形成茶色素；B、发酵不正常，能形成茶色素;C、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；D、无法预计发酵结果。
6、高温杀青，主要是因为（ D ）酶的耐热性较强在5~55°C时随叶温升高而活力上升，到65。
茶叶生物化学试题库【精品文档-doc】茶叶生物化学试题库(一)填空:,、影响酶促反应速度的因素有:,、酶按其构成可分为简单酶类和复合酶类、复合酶的非蛋白质部分称为( )或( ),、影响酶活性的主要因素有 ; 。
,、---------是指在最适测定条件下，,,?时，每分钟内使,umol的底物发生变化的酶量。
,、-----------是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度。
,、成品茶中的蛋白质可分为和。
,、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶-----------成熟叶。
,、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重-------的氮，其中------左右是蛋白质和游离氨基酸。
,,、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重( )左右的蛋白质和( )的游离氨基酸。
,,、茶叶中的三碳糖主要有---------;-------茶叶中的七碳糖主要有----------，-------------------------,,、茶叶中的单糖主要是已糖有--------------------------------------------------------------------、----------,,、,—吡喃果糖胺可进行汉逊重排成为---------------------------------------------------------。
---------,,、茶叶中戊糖主要有----------------------------------------------------------------------------------------------- ,,、六员环状半缩醛结构的糖叫做-------五员环状半缩醛结构的糖叫做------------------------------------- ,,、天然存在的单糖都是-----------型糖。
,,、连接糖基与配基的键叫---------------------------。
茶叶生化考试试题题库下载一、选择题1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项？A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 蛋白质D. 纤维素2. 下列哪种酶在茶叶发酵过程中起关键作用？A. 过氧化酶B. 多酚氧化酶C. 淀粉酶D. 脂肪酶3. 茶叶中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 茶素B. 茶多糖C. 茶黄素D. 茶氨酸二、填空题4. 茶叶中的______是决定茶叶品质的关键因素之一。
5. 茶叶在加工过程中，______的氧化是形成红茶色泽和滋味的主要原因。
三、简答题6. 简述茶多酚在茶叶中的作用及其对人体健康的影响。
7. 描述茶叶中咖啡碱的生物活性及其在茶叶加工中的变化。
四、论述题8. 论述茶叶中的主要化学成分及其在不同茶类中的含量差异。
9. 分析茶叶发酵过程中生化变化对茶叶品质的影响。
五、计算题10. 假设某茶叶样品中茶多酚的含量为5%，计算100克该茶叶样品中茶多酚的毫克数。
参考答案：1. D2. B3. A4. 茶多酚5. 茶多酚6. 茶多酚是茶叶中的主要抗氧化成分，具有清除自由基、抗炎、抗菌等多种生物活性，对人体健康有积极影响。
7. 咖啡碱是茶叶中的主要生物碱之一，具有提神醒脑的作用。
在茶叶加工中，咖啡碱的含量会因发酵程度的不同而有所变化。
8. 茶叶中的主要化学成分包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素等，不同茶类因加工工艺不同，其含量差异显著。
9. 茶叶发酵过程中，茶多酚的氧化、聚合等生化变化对茶叶的色泽、滋味和香气等品质特性有重要影响。
10. 100克茶叶样品中茶多酚的含量为5克，即5000毫克。
请注意，这只是一个示例题库，实际的考试题库可能会包含更多的题目类型和更详细的内容。
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茶生物化学试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项？A. 茶多酚B. 氨基酸C. 纤维素D. 咖啡因答案：C2. 茶叶中含量最多的氨基酸是？A. 谷氨酸B. 赖氨酸C. 精氨酸D. 茶氨酸答案：D3. 下列哪种酶在茶叶的发酵过程中起关键作用？A. 蛋白酶B. 淀粉酶C. 多酚氧化酶D. 纤维素酶答案：C4. 茶叶中的主要色素是？A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 黄酮类化合物D. 茶黄素答案：A5. 茶叶中的香气成分主要来源于？A. 茶多酚氧化B. 氨基酸降解C. 酶促反应D. 热解反应答案：C6. 茶叶中哪种物质具有抗氧化作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案：A7. 茶叶中咖啡因的含量与茶叶的哪个部位有关？A. 叶脉B. 叶肉C. 叶柄D. 叶尖答案：B8. 茶叶中哪种物质具有利尿作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案：B9. 茶叶中哪种物质可以抑制口腔细菌的生长？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案：A10. 茶叶中哪种物质可以降低血脂？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案：A二、多选题（每题3分，共15分）1. 茶叶中茶多酚的主要类型包括以下哪些？A. 儿茶素B. 黄酮C. 茶黄素D. 茶红素答案：A C D2. 下列哪些因素会影响茶叶中咖啡因的含量？A. 茶树品种B. 采摘季节C. 茶叶加工方法D. 茶叶储存时间答案：A B C3. 茶叶中氨基酸的主要生理功能包括以下哪些？A. 增强免疫力B. 促进神经传导C. 促进肌肉生长D. 促进消化答案：A C4. 下列哪些物质是茶叶中香气成分的来源？A. 挥发性有机酸B. 萜类化合物C. 酚类化合物D. 氨基酸答案：A B C5. 茶叶中纤维素的主要作用是什么？A. 提供能量B. 促进肠道蠕动C. 增加饱腹感D. 改善口感答案：B C三、判断题（每题1分，共10分）1. 茶叶中的茶多酚具有抗氧化作用。
《填空》类胡萝卜素属于？基本结构是异戊二烯，四萜类衍生物，结构特征是共轭复烯烃。
《茶叶生物化学》研究的核心问题？茶树次级代谢产物及其产物。
茶树成分以代谢来分？初级代谢产物﹑次级代谢产物。
活性物质？活性物质的含量？活性物质的作用？含量较小，主要是调节代谢（酶﹑激素﹑维生素）干物质的含量：75%-78%, 水分含量：22%-25%多酚类有那4大类？儿茶素类﹑黄酮及黄酮醇类﹑花青素和花白素类﹑酚酸和缩酚酸类。
儿茶素4大类结构式﹑符号﹑表示？表儿茶素 EC﹑表没食子儿茶素 EGC﹑—简单儿茶素/非酯型儿茶素。
表儿茶素没食子酸酯 ECG、表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG—复杂儿茶素/酯型儿茶素。
茶叶中氨基酸共有26种，茶氨酸根据结构式来分属于？酰胺类化合物。
生物碱有哪三大类？含量最多是？特性是?咖啡碱、茶叶碱、可可碱。
含量最多是咖啡碱。
芳香物质有几大类？特点？醇类：—OH、醛类：—CHO、酮类：C=O、酯类：—R—O—R ＇羧酸类:—COOH—、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
醇类：根据羟基结合的主键不同，分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇。
以青叶醇为主体。
醛类：约占总芳香油的3%，大部分为低沸点的低碳醛，具有不愉快的气味。
这类物质因醛基的存在，故性质都较活泼，在制茶过程中除了随水气挥发部分以外，剩余的都参与茶叶香气和滋味形成，成品茶中醛类物质高于鲜叶，红茶高于绿茶。
脂肪族醛类：低碳醛都具有不同程度的刺鼻气味，分子量小，气味强烈。
低级脂肪醛中以己烯醛含量较多，是构成茶叶清香的成分之一。
酮类：重要的是具有环状结构的酮类。
紫萝酮：红茶特有香气的重要组成成分之一。
羧酸类：羧酸类占红茶芳香油总量的30%，而绿茶仅有2%-3%。
冷后浑现象？如何形成的？在哪种茶叶中？咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100 ºC）是各自呈游离状态的，但随温度的下降，它们通过—OH 和—C=O 间的氢键缔合成缔合物，随缔合度的不断加大，缔合物粒也逐渐加大，表现出胶体特性，使茶汤由清转浑，粒径继续增大，会产生凝聚作用，出现“冷后浑”现象。
茶叶生物化学复习题一、名词解释茶多酚类（Tea Polyphenols）；美拉德反应；焦糖化作用；茶氨酸（Theanine）；斯却克尔（Strecker）降解反应；茶红素（TR）；茶树的耐铵性；花青素类；糖苷；茶褐素类；酯型儿茶素；碳氮比；黄烷醇类；茶黄素（TF）；酶的热变性；香型（茶叶）；茶褐素（TB）；酚氨比；儿茶素类；次级代谢；茶多糖；茶皂甙；非酯型儿茶素；邻醌；茶皂甙二、化合物的结构黄酮类物质的基本结构；L-(-)-EC的结构式；类黄酮物质的基本结构；咖啡碱的结构式；茶叶中嘌呤碱共同的嘌呤环；茶氨酸的结构式；γ-氨基丁酸的结构式二、简答与论述1.乌龙茶制造对茶叶原料理化性状的要求？2.图示儿茶素在红茶发酵过程中的氧化变化。
3.乌龙茶香气形成的生化基础。
4.可溶性糖类与红茶品质的关系5.红茶发酵过程中，酶的活性降低的原因？6.比较焦糖化作用与美拉德反应的异同7.多酚类物质在绿茶制造过程的变化与绿茶品质的关系。
8.红茶中芳香物质组成特点。
9.红茶水溶性氧化产物与红茶品质的关系？10.茶叶中蛋白质与茶叶品质的关系11.红茶萎凋过程中，酶的活性提高的原因？12.列举茶多糖的5种药理作用。
13.列举茶氨酸的5种药理作用。
14.酶的热变性与绿茶品质的关系。
15.红茶的“冷后浑”现象（定义、形成原因、影响因素、与红茶品质的关系）。
16.红茶水溶性氧化产物与红茶品质的关系？17.果胶类物质与茶叶品质的关系。
18.黑毛茶渥堆的实质。
19.水分对红茶发酵的影响？20.红茶香气的形成途径。
21.咖啡碱与茶叶品质的关系。
22.氨基酸类物质在绿茶制造中的变化及其对绿茶品质的影响。
23.绿茶加工的生物化学原理24.绿茶杀青的三大原则及其原理。
25.茶树为什么具有喜铵性和耐铵性？。
茶叶化学试题及答案解析一、单选题1. 茶叶中主要的生物碱是？A. 咖啡因B. 茶多酚C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：A2. 茶叶中哪种物质具有抗氧化作用？A. 茶多酚B. 茶氨酸C. 茶多糖D. 咖啡因答案：A3. 下列哪种酶在茶叶发酵过程中起到关键作用？A. 蛋白酶B. 多酚氧化酶C. 淀粉酶D. 纤维素酶答案：B二、多选题1. 茶叶中哪些成分对人体健康有益？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：A, C, D2. 茶叶中哪些物质具有抗菌作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：A, B三、判断题1. 茶叶中的咖啡因含量越高，茶叶的提神效果越好。
（对/错）答案：对2. 茶叶中的茶多酚具有降低血压的作用。
（对/错）答案：错四、简答题1. 请简述茶叶中茶多酚的种类及其作用。
答案：茶叶中的茶多酚主要包括儿茶素、黄酮类和花青素等。
它们具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性，对人体健康有积极作用。
2. 茶叶中的咖啡因对人体有哪些影响？答案：咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，可以提高注意力和警觉性，暂时驱走睡意并减少疲劳感。
但过量摄入可能导致失眠、心悸等不良反应。
五、计算题1. 如果茶叶中咖啡因的含量为3%，那么100克茶叶中含咖啡因多少克？答案：100克茶叶中含咖啡因3克。
六、论述题1. 论述茶叶中茶多酚的提取方法及其应用。
答案：茶多酚的提取方法主要包括溶剂提取法、超临界流体提取法和微波辅助提取法等。
茶多酚广泛应用于食品工业、医药工业和化妆品工业等领域，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等功效。
以上试题及答案解析涵盖了茶叶化学的基础知识和应用，旨在帮助学生更好地理解和掌握茶叶化学的相关内容。
茶生物化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶中的茶多酚主要是指（）。
A. 儿茶素B. 黄酮类化合物C. 酚酸类化合物D. 茶黄素答案：A2. 茶叶中的主要氨基酸是（）。
A. 茶氨酸B. 谷氨酸C. 丙氨酸D. 赖氨酸答案：A3. 茶叶中的咖啡碱含量最高的是（）。
A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 白茶答案：B4. 茶叶中香气物质的主要成分是（）。
A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酸类答案：A5. 茶叶中的茶多糖主要是指（）。
A. 淀粉B. 纤维素C. 果胶D. 半纤维素答案：C6. 茶叶中的茶色素主要包括（）。
A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 黄酮类化合物D. 茶黄素和茶红素答案：D7. 茶叶中的茶多酚氧化酶主要是指（）。
A. 过氧化物酶B. 多酚氧化酶C. 过氧化氢酶D. 过氧化物歧化酶答案：B8. 茶叶中的茶氨酸具有（）。
A. 兴奋作用B. 镇静作用C. 抗氧化作用D. 抗炎作用答案：B9. 茶叶中的茶多酚对茶叶品质的影响主要体现在（）。
A. 香气B. 滋味C. 色泽D. 形状答案：C10. 茶叶中的咖啡碱对茶叶品质的影响主要体现在（）。
A. 香气B. 滋味C. 色泽D. 形状答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 茶叶中的茶多酚主要包括（）。
A. 儿茶素B. 黄酮类化合物C. 酚酸类化合物D. 花青素答案：A, B, C12. 茶叶中的氨基酸主要包括（）。
A. 茶氨酸B. 谷氨酸C. 丙氨酸D. 赖氨酸答案：A, B, C, D13. 茶叶中的茶色素主要包括（）。
A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 黄酮类化合物D. 茶黄素和茶红素答案：A, B, D14. 茶叶中的香气物质主要包括（）。
A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酸类答案：A, B, C, D15. 茶叶中的茶多糖主要包括（）。
A. 淀粉B. 纤维素C. 果胶D. 半纤维素答案：C, D三、填空题（每题2分，共20分）16. 茶叶中的茶多酚类化合物是茶叶中的主要抗氧化物质，其含量占茶叶干重的_____%左右。
一、填空1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分，其主要组分是儿茶素，含量约占多酚类总量的70-80 ％左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺苷蛋氨酸。
4 、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中顺 -3- 己烯醇（青叶醇）具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的60 %。
5、茶皂甙是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。
它的基本结构由皂甙元、糖体、有机酸三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为脂溶性和水溶性。
8、类胡萝卜素属于四萜类衍生物。
9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。
10、方向物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。
二、选择１、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（A）组。
Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（ D ）。
Ａ、３ -甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｂ、７ -甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｃ、１ -甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｄ、７ -甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
3、（ C ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变（ A Ａ、多酚酶促氧化；Ｂ、美拉德反应；）Ｃ、焦糖化作用；Ｄ、 Vc 氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH 都控制在红茶发酵最适条件下，正确的判断发酵结果应为（C）。
茶叶生化考试题目和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项？A. 茶多酚B. 蛋白质C. 咖啡因D. 维生素答案：D2. 茶叶中的茶多酚主要是指哪一类化合物？A. 黄酮类化合物B. 儿茶素类化合物C. 萜类化合物D. 甾体化合物答案：B3. 下列哪种酶在茶叶发酵过程中起关键作用？A. 过氧化物酶B. 多酚氧化酶C. 淀粉酶D. 蛋白酶答案：B4. 茶叶中的咖啡因含量最高的是哪一种茶？A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 白茶答案：B5. 茶叶中的氨基酸主要来源于哪种物质？A. 茶多酚B. 蛋白质C. 咖啡因D. 儿茶素答案：B6. 茶叶中的香气成分主要是什么？A. 挥发性有机酸B. 挥发性醇类C. 挥发性酯类D. 以上都是答案：D7. 茶叶中的水溶性色素主要包括哪些？A. 叶绿素B. 黄酮类C. 胡萝卜素D. 茶黄素和茶红素答案：D8. 茶叶中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 茶多糖答案：A9. 茶叶中的哪种物质对人体健康有益？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 以上都是答案：D10. 茶叶中的哪种物质具有提神醒脑的作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 茶多糖答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 茶叶中的主要化学成分包括哪些？A. 茶多酚B. 蛋白质C. 咖啡因D. 矿物质答案：ABCD12. 茶叶中的茶多酚类化合物主要包括哪些？A. 儿茶素B. 黄酮C. 花青素D. 酚酸答案：ACD13. 茶叶中的氨基酸有哪些？A. 茶氨酸B. 谷氨酸C. 精氨酸D. 赖氨酸答案：ABCD14. 茶叶中的香气成分主要包括哪些？A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酯类答案：ABCD15. 茶叶中的哪些物质具有抗氧化作用？A. 茶多酚B. 维生素CC. 维生素ED. 硒答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）16. 茶叶中的茶多酚类化合物主要包括______、______、______等。
茶叶生化（八）一、填空1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分，其主要组分是儿茶素，含量约占多酚类总量的70-80%左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺甘蛋氨酸。
4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中顺-3-己烯醇（青叶醇）具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的60%o5、茶皂或是一类齐墩果烷型五环三菇类皂冢的混合物。
它的基本结构由皂冢元、糖体、有机酸三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为 脂溶性和水溶性。
8、类胡萝卜素属于四菇类衍生物。
9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。
10、芳香物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、竣酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。
二、选择1、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（A ）组。
A 、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
B 、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
C 、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
D 、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时，喋吟的甲基化顺序是（D ）o3、（C ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
A 、青叶醇；B 、黄酮类；C 、大量的茶氨酸；D 、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变（A ）A 、多酚酶促氧化；B 、美拉德反应；C 、焦糖化作用；D 、VC 氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、PH 都控制在红茶发酵最适条件下,正确的判断发酵结果应为（C ）OA 、茶叶发酵正常，形成茶色素；B 、发酵不正常，能形成茶色素;C 、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；D 、无法预计发酵结果。
6、高温杀青，主要是因为（ D ）酶的耐热性较强在5〜55°C 时随叶温升高而活力上升，到65。
C 时，其活力下降。
A 、3-甲基黄∏票吟一3,B 、7-甲基黄噂吟一1,C 、1-甲基黄噂吟一1,D 、7-甲基黄喋吟f 3, 7 -二甲基黄喋吟一 1 , 7-二甲基黄噂吟一I, 3-二甲基黄噂吟一1 , 7 -二甲基黄喋吟一1 , 3 , 7-三甲基黄喋吟。
3 , 7-三甲基黄噂吟。
3 , 7-三甲基黄噂吟。
3, 7-三甲基黄∏票A、细胞色素氧化酶；B、过氧化物酶；C、过氧化氢酶；D、多酚氧化酶。
7、茶的滋味与其它食品滋味的主要区别在于茶叶有（A）味。
A、苦涩；B、鲜甜；C、苦鲜；D、甘醇。
8、在贮藏期间，绿茶中VC的氧化结果使得茶叶的外形色泽（C）,汤色（）OA、不变、变黄；B、变黄、不变；C、变深、变暗；D、变深、变红。
9、喝茶能提神与内含有丰富的（B）有关。
A、茶叶碱；B、咖啡碱；C、多酚类；D、花青素。
10、绿茶汤色主要是黄绿色，组成它的主体物质是（C）OA、胡萝卜素；B、花色昔及其昔元；C、黄酮甘类；D、叶绿素。
三、判断题1、黄烷醇和儿茶素是同一类物质。
（对）2、茶汤正常的“冷后浑”现象是茶叶品质好的表现。
（对）3、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化。
（对）4、黑茶加工过程中不存在多酚类物质的酶促氧化作用。
（错）5、茶氨酸是蛋白质稀有氨基酸。
（错）6、咖啡碱、可可碱、茶叶碱易溶于氯仿。
（错）7、LY和L-EGC都是顺式儿茶素。
（错）8、茶多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性糖蛋白。
（对）四、名词解释1、次级代谢：很多生物通过初级代谢以外的途径合成和利用一些无明显用途的化合物，这种代谢途径就叫次级代谢。
2、酯型儿茶素：是指简单儿茶素C环3位醇羟基与没食子酸的竣基酯化后的儿茶素。
3、茶黄素：是茶叶中多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称。
4、品种香：乌龙茶成品茶香气在相同的加工工艺条件下由茶树品种决定。
5、酚氨比：茶多酚总量与游离氨基酸总量的比值。
6、酶的双重性：酶的活性和变性。
7、最适温度：当酶活性达到最大值时温度。
8、特征性物质：茶叶中含量较多或品质关系密切的特有物质，如多酚类、aa、色素、生物碱、芳香物。
9、儿茶素旋光异构体：由于分子中的不对称性而引起的立体异构。
10、偶联氧化作用：从多酚类的氧化到邻醍，再由邻醒的还原回到多酚类的动态反应体系促进了多种香气成分的不断形成。
五、问答1.请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。
答：（1）适当的茶树品种以及较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富，酸浸出物、类胡萝卜素和菇烯糖昔等含量较高；（2）嫩茎中的内含物通过“走水”输送至叶细胞以增进香气的形成；（3）晒青和做青作业促进了菇烯糖甘的水解和香气的释放；（4）脂质等适度的偶联氧化；（5）烘干过程中适度的美拉德（翔氨）反应、焦糖化反应。
2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶、青茶以及黑茶品质影响最大，为什么？答：红茶发酵，儿茶素等多酚类物质的氧化及由此引发的类胡萝卜素、叶绿素、不饱和脂肪酸等偶联氧化，决定了红茶的色香味品质。
绿茶杀青，通过高温破坏各种酶尤其是多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化酶类的活性，以保证绿茶品质。
青茶做青，做青作业促进了菇烯糖昔的水解和香气的释放。
黑茶渥堆，微生物大量繁殖，茶叶中多酚类等内含物在微生物酶和微生物热作用下发生了一系列变化。
3、简述茶树具有喜钱性和耐钱性答：茶树具有喜镂性和耐镂性，尽管茶园施用较多量的钱态氮，但茶树根部存在高效率将铁态氮转变成谷氨酸的能力。
高浓度的谷氨酸虽有抑制此酶催化氨基化的反应，但茶树能够很快地将体内的谷氨酸转换成谷氨酰胺、茶氨酸之类的酰胺或其它氨基酸，因而，消除了这种抑制。
这一研究结果，解释了在茶树吸收高浓度的钱态氮时，而茶根部谷氨酸浓度并不太高，而是大大地提高了茶氨酸和谷氨酰胺浓度的现象。
也就是说，茶树根部吸收了钱态氮，但并不以L-谷氨酸的形态积累，而是很快地将谷氨酸转换成茶氨酸等酰胺类化合物。
六、论述1、环境与茶树代谢的关系a.光照：光质和光强在水费供应充足的情况下，夏季光强度大，日照时间长，多酚类含量高，茶汤苦涩味重，一般采用适度遮阴，减弱光强，形成一定含N化合物，从而调节C、N代谢平衡b.温度，温度升高，糖代谢旺盛，多酚类积累有利,但不利于含N化合物的积累,而含C化合物则因活性不同而不同c.水分水分升高有利于含C物质代谢，缺水会影响茶树光合作用和多酚类物质积累，且水代谢失调，含N化合物也随之影响，各种合成受阻d.肥料，氮肥对茶树C、N代谢平衡影响明显，且氮肥含量升高，茶叶中氨基酸含量升高，P、K肥是茶叶代谢和品质形成的元素e.矿物质，调节茶树胜利代谢，参与植物物质组成f.地理状况，土壤条件的好坏影响茶树品质，土壤有机质影响代谢，茶叶营养元素,受土壤农化性质的灰色关联性影响，另外，纬度、海拔等都影响茶树生长代谢。
茶叶生化（一）填空：1、影响酶促反应速度的因素有：（）2、酶按其构成可分为简单酶类和复合酶类、复合酶的非蛋白质部分称为O或O3、影响酶活性的主要因素有（）4、（ ）是指在最适测定条件下，25。
C 时，每分钟内使IUmol 的底物发生变化的酶量。
5、（ ）是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度。
6、成品茶中的蛋白质可分为（ ）和（ ）。
7、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶（）成熟叶。
8、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重（ ）的氮，其中（ 右是蛋白质和游离氨基酸。
D 一毗喃果糖。
19、茶叶果胶物质存在于两个相邻细胞壁间中胶层中，是茶叶（ ）成份 （）%左右，故茶鲜叶中果胶物质总量约为（ 20、茶叶中二糖主要有（ 21、茶叶中的三糖主要有（ （）21、何谓寡糖，茶叶有哪几类寡糖（22、果糖在游离态存在时，其分子结构为（分子结构为（ ）型。
23、茶叶中的脂多糖是属于（ ）多糖，它是由单糖及其衍生物和物质等 三部分组成的，的多约占茶叶干物的（ 25、植物界中分布最广的多糖是（ 它（ ）溶于水，（ ） 水解，但它可以在（ ）的作用下 26、在茶树各器官中，淀粉含量以（左右，茶树新梢芽叶中淀粉含量为（（）（二）简答题1、简述绿茶加工中杀青的原理及作用；2、简述“冷后浑”现象，并就此分析其跟茶叶品质的关系;3、比较焦糖化反应和美拉德反应的异同；1 0、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重（ ）左右的蛋白质和（） 的游离氨基酸。
1 1、茶叶中的三碳糖主要有（ ）、（ 有（ ），（ ）、（） ）;茶叶中的七碳糖主要 ）13、 D 一毗喃果糖胺可进行汉逊重排成为（ 1 4、茶叶中戊糖主要有（ ）（ 1 5、六员环状半缩醛结构的糖叫做（ ）、（ ）））五员环状半缩醛结构的糖叫（ ）1 6、天然存在的单糖都是（ 1 7、连接糖基与配基的键叫（ 1 8、D 一毗喃葡萄糖胺可发生（ ）型糖。
）O）重排生成1一氨基一1一脱氧一 之一茶鲜叶原果胶素约占干物质的（ ）%左右，可溶性果胶约占干物质的 ）%左右。
））,茶叶中的四糖主要有 ） ）型，在结合整存在时，）左右。
）,它是植物细胞壁的主要成分，溶于机溶剂，很（ ） ,逐渐水解成为（ ）。
）最多，约占干物质的（）4、简述红茶加工过程中酶的活动及作用；5、简要说明儿茶素及氧化产物抗氧化作用机理；6、简要说明绿茶与晒青毛茶品质差异性。
7、简要说明茶叶中生物碱的药理功能。
I）咖啡碱的生理功能：①兴奋神经中枢，消除疲劳，提高劳动效率・②抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害作用；③对中枢性和末梢性血管系统及心脏有兴奋作用和强心作用；④增加肾脏血流量，提高肾小球过滤率，有利尿作用；⑤对平滑肌有弛缓作用，能消除支气管和胆管的痉挛；⑥控制下视丘的体温中枢，有调节体温作用；直接兴奋呼吸中枢，急救呼吸衰竭。
（2）茶叶碱与咖啡碱相似。
兴奋神经中枢较咖啡碱弱，强化血管和强心作用、利尿、弛缓平滑肌等比咖啡碱强。
（3）可可碱：与咖啡碱、茶叶碱相似，兴奋神经中枢比前两者都弱，强心作用较茶叶碱弱，但较咖啡碱强，利尿作用比前两者都差，但持久性强。
8、简要光照对茶树物质代谢的影响。
9、简要说明茶叶中多糖的功能。
10、简要说明茶叶中皂贰类的功能。
11、简要说明温度对茶树物质代谢的影响。
12、简要说明山南茶与山北茶的品质差异性。
（三）论述题。
（每小题10分，共60分）1、从绿茶制造化学角度分析晒青毛茶加工过程中茶叶中几大类物质变化规律；2、我们巴达基地和布朗山基地处于山区，品质优良，请从光照对茶树物质代谢的角度分析形成的原因；3、在巴达基地上有野生的己变异茶树，芽叶为紫色，请从茶叶生物化学的角度分析其品质的优劣。
4、当别人问起普洱茶有减肥作用时，我们应该如何结合茶叶生化进行解释说明。
