食品腐败变质的原因及控制方法
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⾷品腐败变质的原因及控制⽅法“变质”⾷物能吃，还挺好吃？
微⽣物死亡后会分泌内、外毒素？
毒素在⾼温条件下也不能失活？今我们就⼀起来看⼀下有关⾷品腐败变质的内容！
1、引起⾷品腐败变质因素
主要有：微⽣物、⾷品中酶、物理因素及其它因素。其中微⽣物起决定作⽤。主要有：微⽣物、⾷品中酶、物理因素及其它因素。其中微⽣物起决定作⽤。①由微⽣物引起的⾷品腐败变质
在⾷品安全控制⽅⾯重要的是⼈畜粪源性微⽣物，细菌和霉菌引起的⾷物腐败最为常见。
引起腐败的细菌包括各种需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌，由于它们能产⽣芽孢，对热的抵抗⼒特别强，是⼀些加热后罐藏⾷品的主要腐败菌；
⾮芽孢杆菌，如⼤肠杆菌、变形杆菌和液化链球菌等，它们不产⽣芽孢，热抵抗⼒弱，是新鲜⾷品、冷藏⾷品的常见腐败菌。
在培养基上能长成绒⽑状或棉絮状菌丝体的真菌统称为霉菌，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、⽑霉属等，可在较低的⽔分活度值内⽣长。当霉菌引起⾷物腐败后，会出现⾁眼可见的各⾊菌丝体，还会出现⾷物组织软化、解体等。酵母是兼性厌氧菌，具有耐⾼浓度糖和盐的特性，对多数糖有分解作⽤，通常易在果汁、炼乳中引起腐败。
②由⾷品中酶引起的⾷品腐败变质
多酚氧化酶以⾷品中酚类、黄酮类、单宁类为底物，催化形成醌类，再进⼀步氧化聚合形成⿊⾊素，出现⾷品的褐变或⿊变、异味和营养成分损失。
脂氧合酶存在于多种植物种⼦中，以⼤⾖中含量最⾼。该酶破坏亚油酸、亚⿇酸等必须脂肪酸，损害某些维⽣素、蛋⽩质等成分，造成⾷品变质。
脂酶（lipoidase）存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为⽢油和脂肪酸，⾷品中游离脂肪酸含量增加，导致⾷品变质、变味、酸败。如哺乳动物的胰脂酶，粮⾷、⼲果、乳制品中含有脂肪酶。
果蔬成熟时果胶酶活⼒增加，分解果胶质（细胞壁、胞间层）变成⽔溶性物质，使果蔬软化。2、⾷品腐败变质的变化
变化程度变化原因
感官变化变粘主要由细菌代谢产⽣多糖所致
变酸主要由微⽣物⽣长代谢产酸所致
变臭主要由细菌分解蛋⽩质，产⽣有机胺、三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致
发霉变⾊主要由霉菌⽣长繁殖所致变浊主要由微⽣物代谢物和酶的分解产物溶于液体中或形成⽔溶液所致
变软果蔬内果胶物质被微⽣物分解所致
化学变化⾷品中蛋⽩质分解蛋⽩质 → 肽 → 氨基酸 → 有机酸、醇、胺、硫化氢、硫醇、 ⼆氧化碳等
脂肪类⾷品的酸败脂肪类⾷品中的脂肪酸被氧化或⽔解
⾷品中碳⽔化合物（纤维素、淀粉、糖原等）的分解在微⽣物及动植物组织中的酶及其它因素作⽤下，表现为酸度升⾼、产⽓、稍带有甜味、醇类⽓味等。果胶酶⽔解果胶使果蔬软化。
以上变化多是⼏种同时出现。3、⾷品腐败变质的鉴定
感官检验以⼈的“视、嗅、触、味”四觉功能来判断。
视看颜⾊、光泽
嗅⽓味是否有异味
触组织状态是否变软、变黏等
味品尝⼝味如何
微⽣物检测
活菌数：致病菌不得检出。
细菌总数、⼤肠菌群数、霉菌数等指标。
当活菌数达108 cfu/g 以上，可判断⾷品为初期腐败。
化学检测检测⾷品腐败时产⽣的氮、组胺、过氧化物等。
挥发性盐基总氮新鲜鱼：5 ~ 10 mg / 100g；
普通鱼：15 ~ 25 mg / 100g；
初期腐败鱼：30 ~ 40 mg / 100g。
畜⾁：≤15 mg / 100g（TVB-N标准GB2707）
禽⾁：≤15 mg / 100g（TVB-N标准GB16869）组胺（组织胺，histamine）和三甲胺组胺可引起中毒。GB2733规定：⼀般鱼类中组胺≤30 mg /100g。
新鲜⽔产品、⾁中⽆三甲胺，初期腐败时含量达4 ~ 6 mg /100g。
K值（K value）活杀鱼：K ≤10%；鲜度极好鱼：K ≤20%；
开始腐败鱼：K ≥40%
酸价（acid value，AV）油脂腐败时酸价明显升⾼。
过氧化值（peroxide value，POV）油脂氧化初期衡量指标之⼀。⼀般油脂不饱和程度越⼤，酸败越快。
我国POV以每100 g油脂所析出的碘量表⽰，规定植物油POV≤0.15%
物理检测⼀般测定浸出物量、浸出液电导率、折射率、冰点、粘度等指标。
⾁浸出液粘度能反映⾁变质程度
4、控制⾷品腐败变质常⽤的技术⽅法
①控制⾷品中微⽣物⽣长繁殖
低温保存、降低⽔分、降低PH值、添加防腐剂、⽓调保鲜、杀菌处理等。
低温保存冷藏：新鲜⽠果、蔬菜、短期储藏的⾷品。
冷冻：动物源性⾷品。
速冻：通常指⾷品在30 min内冻结到设定的温度（- 20℃）或以30min左右时间通过最⼤冰晶⽣成带（- 5 ~ -1℃）为准，⽣成冰晶⼤⼩在70 m以下。
降低⽔分⼲燥脱⽔⽇晒、阴⼲、风⼲、热风⼲燥、冷冻⼲燥、烟熏、喷雾⼲燥、减压蒸发、盐渍、酒渍、糖渍等。原理是降低⾷品含⽔量（⽔活性），使微⽣物得不到充⾜⽔分⽽不能⽣长
降低PH值醋渍：有些微⽣物如酵母、霉菌耐糖的渗透压较强（70%时尚可⽣长），如少量加醋酸、降低PH值，微⽣物耐渗透⼒显著下降，这样通过醋渍可抑制微⽣物⽣长。
添加防腐剂有机防腐剂：苯甲酸及其盐类、⼭梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、双⼄酸钠、邻苯基苯酚、联苯、噻苯咪唑等。
⽆机防腐剂：过氧化氢、硝酸盐、亚硝酸盐、⼆氧化碳、亚硫酸盐、⾷盐等。
天然细菌素（Nisin）：溶菌酶、海藻糖、⽢露聚糖、⾟辣成分等。杀菌处理加热杀菌：常⽤巴⽒杀菌法（pasteurization）：由巴斯德⾸创（1863），⼀般⽤于较低温度杀灭液体⾷品中病原微⽣物，但芽孢不能杀灭。
⾮加热杀菌：辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、⾼压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌等。
⽓调保鲜增加储存环境⽓体中⼆氧化碳、氮⽓⽐例，减少氧⽓⽐例，可延长保质期。⽓调保鲜适合于果蔬、鲜⾁的保鲜，也可⽤于⾕物、鸡蛋、⾁制品、鱼产品等。
⽓调与低温结合运⽤效果更佳
②控制⾷品中酶的活性
热处理法、酸处理法、除氧法、降温法、避光法
热处理法，⼜称杀青、漂烫⽣鲜⾷品⼲燥、脱⽔保藏前，⼀般需破坏其酶的活性，使其变质延缓。短时间⾼温处理可使⾷品中酶失去活性
⼀般90 ~ 95 ℃加热7 s可使⼤部分氧化酶钝化。
酸处理法多数酚酶最适PH值6 ~ 7，PH＜3.0 时，酚酶⼏乎完全失活。
常⽤0.5%柠檬酸与0.3%Vc合⽤效果较好。
柠檬酸除可降低PH值外，还能与酚酶的铜辅基结合抑制酶活性。
除氧法去⽪切开的果蔬⽤清⽔、盐⽔、糖⽔浸渍或⽤真空法使糖⽔、盐⽔渗⼊组织内部，以驱除空⽓。
降温法低温可降低酶促反应，延缓⾷品变质。
避光法避光可控制⾷品脱⾊、着⾊、脂肪酸败，控制维⽣素、氨基酸分解产⽣的不良物质和⽓味等。
