膳食纤维的理化性质

人类第七大营养素——膳食纤维

摘要 膳食纤维被称为人类第七大营养素，本文介绍了膳食纤维的有关化学问题，如其结构特点、理化性质、生理功能和检测方法，以及膳食纤维的应用与开发现状。

关键词 膳食纤维 聚葡萄糖 甲壳素 生理功能

膳食纤维具有突出的保健功能，有研究表明膳食纤维可以促进人体正常排泄；降低某些癌症、心血管和糖尿病的发病率［1~4］。许多常见病如动脉粥样硬化、高血压、冠心病、便秘、肥胖以及严重威胁人类生命的结肠癌等都与膳食纤维的摄入量不足有关。因而膳食纤维逐渐成为营养学家、流行病学家及食品科学家等关注的热点，有科学家将其称为人体“第七营养素”。

1 什么是膳食纤维

1972年，Trowell H C首次将“膳食纤维”（Dietary Fiber，DF）定义为“食物中那些不被人体所消化吸收的植物成分”。随后，又“将那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素统称为膳食纤维”。近年来国外对膳食纤维进行了广泛研究，一般认为膳食纤维是指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消化,但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的非淀粉多糖类物质与木质素的合称。2001年美国化学家协会对膳食纤维的最新定义为：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质［5］。因此，膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质，如纤维素、半纤维素、树胶、β葡聚糖、胶质、木质素、聚葡萄糖、果寡糖、抗性淀粉和糊精等。

膳食纤维按溶解性分为可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维(IDF)两大类，而总膳食纤维（TDF）是指SDF和IDF之和。可溶性膳食纤维指可溶于温水或热水，且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌物，以及微生物多糖和合成多糖，如果胶、β葡聚糖等。不溶性膳食纤维是指不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、甲壳质等。此外，功能性低聚糖和抗性淀粉(Resistant

液中的膳食纤维含量可达到２５．８ｌｇ／Ｌ，其中不溶性　

膳食纤维１０．０１ｇ／Ｌ，可溶性膳食纤维１５．８０ｇ／Ｌ。刘　

蔚等“圳利用灵芝菌发酵紫甘薯渣获得可溶性膳食纤　

维，优化了发酵工艺和培养条件，在摇瓶水平可溶　

性膳食纤维达到１５．８９ｇ／Ｌ，而在１５Ｌ发酵罐中，可　

溶性膳食纤维达到１４．７３ｇ／Ｌ。　

２．４筛法　

筛法是一种利用物料颗粒大小不同提取膳食纤　

维的物理方法。曹媛媛等　研究了筛法提取甘薯膳　

食纤维的工艺，确定最佳筛分提取条件为：料液比　

ｌ：６０，筛分时间２０ｍｉｎ，筛分频率３．７５Ｈｚ，溶液　

ｐＨ７。在此条件下制得的甘薯膳食纤维的总膳食纤　

维含量为８１．２５％。随后，韩俊娟等　利用筛法提取　

了甘薯膳食纤维，确立了最佳筛分方式及条件，并　

开发了甘薯膳食纤维功能强化食品。　

３甘薯膳食纤维的理化性质　膳食纤维具有持水性、容积作用、与阳离子交　

换作用、吸附作用等特性，特别是其持水力和膨胀　

力是衡量其保腱功能的一个重要指标。郭亚姿等　

研究发现，从安徽　北京密云淀粉加工厂及实验室　

自制的甘薯渣中提取的３种甘薯膳食纤维均显示有　

较高的持水性、吸水膨胀性和持油性。张兆琴等　叭　

测定了水提法和酶解法提取的甘薯膳食纤维理化性　

质，发现两种方法制得的膳食纤维持水力、膨胀力　

等理化性质差异较大，其中酶解法制备膳食纤维理　

化性质较优。王贤”　以甘薯渣酒精发酵后的醪液为　

原料，采用物理筛分法制备的膳食纤维具有较好的　

吸水膨胀性（１３．２６ｍＬ／ｇ）、持水性（１１．８４ｇ／ｇ）　

和持油性（１．８５ｇ／ｇ）。Ｙｏｓｈｉｍｏｔｏ等　研究发现　

不同品种甘薯膳食纤维持水力和持油力显著正相关　

（ｒ＝０．６３６）。此外，还有研究发现，甘薯膳食纤维　

对油脂、胆固醇、胆酸钠和亚硝酸根离子均有较好　

的吸附作用。　

４甘薯膳食纤维的生理功能　

甘薯膳食纤维具有预防结肠癌、防治心脑血管　疾病、治疗糖尿病、改变肠道系统中微生物群落、　

提高人体免疫能力的功效。　

第 1 页 水溶性膳食纤维的作用

人体每天都需要摄取充足的营养来满足身体所需要的营养物质，那么包括很多啊，蛋白质啊，脂肪啊，碳水化合物啊，还有一些微量元素。很多很多的。那么大家知道水溶性膳食纤维的作用吗，膳食纤维可以有效的让人体吸收，有很多的作用呢，下面我们就一起来看一下都有哪些吧。

一、防治便秘：膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便变软，产生通便作用。

二、利于减肥：一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。

第 2 页 三、预防结肠和直肠癌：这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。

四、防治痔疮：痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的作用。

五、降低血脂，预防冠心病：由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。

六、改善糖尿病症状：膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸（含纤维91.2%）或大豆壳（含纤维86.7%）。结果在 28—30天后，糖耐量有明显改善。因此，糖尿病膳食中长期增加食 第 3 页 物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。

常见食物中膳食纤维含量

Document serial number【UU89WT-UU98YT-UU8CB-UUUT-UUT108】 常见食物中膳食纤维含量

常见食物中膳食纤维含量如下：

食物(100克） 膳食纤维含量（单位：克）

稻米 ~

糙米 ~

糯米 ~

面粉（全） ~

面粉（标准） ~

麦麸 ~

燕麦

大麦片 ~

小米 ~

玉米 ~

黄豆 ~

绿豆 豆腐 ~

红薯 ~

土豆 ~

芋头 ~

白萝卜 ~

冬笋

白菜 ~