餐饮部前厅技能比赛考核及评分标准

饭店业职业技能竞赛评判办法竞赛项目：中式烹调（包括：热菜、冷拼、食品雕刻）、西式烹调、中式面点、西式面点（包括：面包、西点、裱花蛋糕）、餐厅服务（中式宴会服务）、客房服务、茶艺和侍酒等八个工种，十二个项目。

一、中式烹调评判细则竞赛内容：中式烹调按热菜、冷拼和食品雕刻三个项目进行。

选手自主选择其中一项或多项参赛，每项成绩满分为100分，判分采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程有过失的扣分。

（一）热菜（100分）：选手制作自选菜肴一道，作品要求突出技能创新、绿色健康的特点，在50分钟内完成。

1、味感（30分）：口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味；2、质感（30分）：火候得当，质感鲜明，具有嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；3、观感（20分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；4、营养卫生（20分）：生熟分开，营养配比合理，成品中无人工色素和不能食用的物品，成品突出绿色健康的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生；5、创新加分（1-4分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。

（具体评分表见“附表一”）（二）冷拼（100分）选手制作冷菜拼盘一道。

作品要求使用6种以上的自制原料，应体现绿色环保营养，选型要新颖，刀工要精湛，口味要鲜美，并符合食品卫生要求，实用性要强，在90分钟内完成。

1、食用价值（40分）：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；2、造型（20分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动简洁，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；3、刀工（20分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄匀称，有利于美化塑造冷拼形态；4、营养卫生（20分）：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，体现绿色环保理念，餐具清洁，盘饰卫生；5、创新加分（1-3分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分。

一、比赛程序1、比赛正式开始前，选手提早进入比赛场所，并到赛场工作人员处报到、抽取比赛序次卡。

2、正式比赛时，选手将比赛序次卡交评判员，以验比赛序次。

3、每轮选手在评判员一致口令“开始准备”后进行准备，准备时间 2分钟。

赛前准备包含检漏（理盘）、整理桌椅（把椅子按三三、两两放正）等。

准备就绪后，举手表示。

4、评判员宣告“比赛开始”，选手开始操作，计时员开始计时。

5、中餐宴会摆台操作结束后，选手立于工作台侧，举手表示“比赛完成”，计时员结束计时。

6、比赛结束后现场宣告成绩。

二、比赛要求1、整体要求：操作程序合理、便利、卫生；动作快而不乱，步伐要稳；成效齐整雅观。

2、操作时间规定为 15 分钟，每超时半分钟扣 1分不达半分钟按半分钟计算，依此类推；超时 2分钟不予持续比赛，未操作完成不计分；操做得分若超出 60 分，每提早满 1分钟加 1分；3、比赛现场由评判员指定主人位，摆台时选手站在副主人位摆台布，从主人位开始摆餐具；座椅开位在斟酒前达成；餐具若发生落地现象，需要换新的用品后持续比赛；操作计时完成后，再摆口布花名牌。

4、全部摆台用品凡有文字说明或商标的，一律面朝客人。

三、比赛物件准备1、比赛物件：(1)公用品：圆桌 1张（米桌面），餐椅 10把，桌布 1张，，公筷、公匙 2 副、骨碟，烟缸 5 个；(2)配套摆台餐具 10 套：包含水杯、红酒杯、白酒杯、骨碟、翅碗、翅更、筷架、牙签、筷子及筷套；(3)摆台工作用品：备餐台 1个、玻璃扎壶 1个、托盘 2个、擦杯布 2块、酒精消毒棉球一瓶。

2、自备用品：口布 10 块及口布花名称卡 10 个、口布两块、干红酒瓶 2个、白酒瓶1个。

四、餐饮服务员比赛评分表项目要求细则满得分扣分分一仪容仪表（计 15 分）100 分1、着装服饰：1、齐整齐净、无损坏、无丢扣、熨烫挺括；2、鞋：黑色鞋子、洁净无损坏；3 、袜：男深色，女肉色色，洁净无损坏； 6 分4、佩带工作牌；（一项不合格扣分）2、仪容仪容整齐：1、女职工不戴金饰；2、化淡妆，不艳妆艳抹；3、手部洁净，不留长指甲，不涂指甲油；4、头发梳理齐整，盘于脑后，佩带头花；9 分5、头发颜色为自然色；6、面带浅笑。

餐饮部技能大赛比赛规则标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]餐饮部2013年技能大赛具体内容中餐宴会摆台比赛规则和评分标准裁判长：王爱玲裁判员：李兴继计时计分员：吴孔明、刘志刚参赛人员：中餐：柯玲、黄云秀、龙娟、李祝娟、张巧巧、宋效羽、凤兰、吴中燕、程玲、吴立火；宴会：葛巧莉、阮婷婷、郭亚茹、王丽妹、杨州、共15人评选：前六名一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）二、比赛要求：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手提前进入赛场，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。

比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、除台布、花瓶和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位、主宾、副主人花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10、比赛中允许使用装饰盘垫。

11、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。

12、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

三、比赛物品准备1、提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台、转盘（1个）2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个）（2）台布（1条）（3）口布（10块）（4）骨碟、味碟、汤勺、翅碗、金席面更、金筷子、金筷架、毛巾托（各10套）（5）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（6）牙签（10套）（7）菜单（2个）（8）公筷、公更各（2个）（9）桌号牌、花瓶各（1个）四、比赛评分标准中餐宴会摆台评分表比赛日期比赛时间姓名性别裁判裁判长西式摆台比赛规则和评分标准裁判长：尹伟裁判员：许竹计时计分员：魏亮亮、张萱玉参赛人员：王玲玲、刘晶晶、毛婷婷、陈玲玲、谢丹丹、王琪、汪卉、张强、李慧君评选：前三名一、比赛内容：西式宴会摆台二、比赛要求：1、铺台布，应站在两椅中间铺台布，台布凸线要与桌面中线在一条线上，四周下垂匀称；2、椅子定位及整理台布成形从两餐椅之间左侧开始，按顺时针方向进行，椅子间距离相等，台布四角进行打角，椅子与下垂台布距离1cm；3、烛台压台布中线，处西餐桌正中位置；4、胡椒盐瓶放在台布中线两侧，左椒右盐，间距1cm,与烛台相距2cm5、牙签盅放在台布中线，与花瓶距离2cm；另一边牙签盅对称.6、烟缸压台布中线，与牙签盅相距2cm；另一边烟缸对称7、展示盘定位：从两椅中间左侧按顺时针方向依次摆放，要求姿势准确。

旅游饭店服务技能大赛前厅接待服务比赛规则和评分标准一、比赛内容1.前厅接待服务。

选手从10种常见顾客类型中抽取一种，进行前台接待服务，包括迎宾、模拟入住登记（5分钟）、结账服务（3分钟）等操作。

比赛时间8分钟。

2.酒店介绍。

观看酒店图片（1分钟），准备（2分钟），进行酒店介绍（3分钟）。

酒店介绍包括酒店基本情况，酒店特色等。

比赛时间6分钟。

3.前厅接待服务案例及突发事件处理。

每位选手回答一个问题。

比赛时间5分钟（含思考和作答时间）。

二、比赛规则1.前厅接待服务要求选手现场接待客人，模拟前厅入住登记完成客人从入住登记（5分钟）到退房结账（3分钟）的指定操作，两项操作分开计时，提前完成不加分，操作时间到选手统一停止操作，裁判按照完成部分打分，未完成的不计分。

2.每位选手在进入操作现场后抽取自己所服务的客人类型，并在裁判员宣布“开始准备”后，进行2分钟准备，选手准备结束后举手示意。

3.选手在裁判宣布比赛开始后方可开始操作。

接待操作环节要完整，服务程序要规范，符合行业接待要求。

4.所有操作结束后，选手应举手示意“比赛完毕”。

举手示意后，选手不得再进行任何操作。

5.选手完成接待服务后，去指定区域观看酒店宣传图片，并进行准备，准备时间结束后，开始酒店介绍的讲解，包括但不限于酒店的周边环境、交通、特色特点、餐厅、客房等介绍，可以自行组织语言，逻辑自洽即可，时间到即停止讲解。

6.所有选手须佩带参赛证，按分组提前进入检录区检录，现场抽取比赛顺序，二次加密。

迟到10分钟者取消该选手参赛资格。

7.选手按照顺序进入比赛区进行比赛，其余选手在候场区候场，不得离开。

8.客人类型(10种）：商务客人、蜜月旅行的客人、酒店会员、家庭客人、红色旅游客人、OTA客人、行动不便者、首次来酒店的客人、住宿当天过生日的客人、曾经对酒店有过投诉的客人。

9.比赛不使用酒店管理系统，将会提供入住登记表、账单、发票、房卡等工具完成模拟操作。

（注：裁判员评分至小数点后1位数。

全国餐厅服务技能竞赛方案一、竞赛目的全国餐厅服务技能竞赛将通过比拼参赛选手的服务技能，促进餐厅服务行业的发展和提高，培养和选拔优秀的餐厅服务人才，推动餐饮文化的传承和创新。

二、竞赛内容1. 前台接待技能：包括接待顾客、导引、询问顾客需求、提供菜单等服务，以及咨询并解答顾客的问题等。

2. 服务礼仪：选手需要具备良好的形象气质，熟悉餐饮礼仪，并能够规范地进行服务动作和使用工具。

3. 菜品推荐：选手需要掌握菜品的制作工艺、原材料、口感特点等，并能够准确、有针对性地向顾客推荐菜品。

4. 团队协作：选手需要在团队中和其他餐厅员工密切配合，共同完成餐厅的服务工作，包括点菜、上菜等环节。

5. 消费者服务：选手需要善于倾听顾客的需求和意见，并能够满足他们的要求，保持友好、礼貌的态度。

6. 紧急处理态度：选手需要在面对突发状况时，保持冷静、应对及时，并有效解决问题。

三、竞赛流程1. 初赛：通过线上评选的方式进行，选手需提交个人简历、服务视频展示等材料。

2. 半决赛：由评委对初赛选手进行作品评选，选拔出前100名选手进入半决赛。

3. 决赛：决赛将在指定地点举行，选手需进行现场模拟服务等项目的测试，评委将对选手的整体表现进行综合评定，选出冠亚季军。

四、评分标准1. 技能操作：包括前台接待技能、服务礼仪、菜品推荐等项目的操作规范、技术准确度等。

2. 沟通能力：包括选手与顾客、团队成员的沟通及表达能力，以及解决问题的能力等。

3. 服务态度：包括选手的服务热情、主动性、礼貌等方面。

4. 紧急处理能力：评估选手在突发情况处理时的冷静程度、快速反应和解决问题的能力等。

5. 团队协作：评估选手在团队合作中的配合程度、沟通和协调能力等。

五、奖项设置1. 冠军奖：奖金、奖杯、荣誉证书。

2. 亚军奖：奖金、奖杯、荣誉证书。

3. 季军奖：奖金、奖杯、荣誉证书。

4. 优秀指导教师奖：奖金、奖杯、荣誉证书。

六、组织实施1. 比赛组委会：负责竞赛的组织、策划、宣传和协调等工作。

2019年旅游饭店服务技能大赛前厅服务
比赛规则和评分标准
一、比赛内容：前厅行李员服务及接待登记服务
二、比赛要求及流程
1、前厅行李员及接待员总共操作时间10分钟，分别对行李员和接待员的比赛用时计时。

行李员服务和接待员服务时间均不超过5分钟。

接待登记服务以散客为接待对象，每超过30秒扣1分。

2、选手必须佩带参赛编号，按编号次序由工作人员引入比赛场地，在完成仪容仪表考评后，回操作台旁边。

3、主持人统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间为2分钟。

准备就绪后，举手示意。

4、选手在主持人宣布“比赛开始”后开始操作。

5、行李员和接待员必须配合完成比赛，并按常规接待程序进行操作。

由组委会派员扮演客人协助比赛。

6、在操作结束后，行李员和接待员应分别举手示意“比赛完毕”，计时员停止计时。

7、其他
（１）对客交流须有问候、介绍、推销、询问、核对等服务环节。

（２）在与客人的每一次的接触和交流中，选手的肢体语言和口头语言都列为细项考核评分（微笑、问候、目光接触、手势、行走、语音、语速等），错一次扣2分，以此类推，扣完为止。

三、比赛物品准备（由组委会统一提供）
出租车模型、行李箱、工作台，电梯间、客房门、接待台、接待单据和表格、身份证、的士提示卡等。

四、比赛评分标准
1、行李员服务评分标准（80分）：
2、接待员服务评分标准（80分）：
“仪容仪表”评分标准（所有选手）。

餐饮服务技能评分标准一、比赛内容中餐宴会摆台（6人位）及设计、餐巾折花二、比赛要求1 .按中餐正式宴会摆台，鼓励选手积极利用自身条件，创新台面及宴会主题设计。

2 .选手需在比赛检录时提交以下物品：菜单5份（位上菜品请在菜单中注明）、主题说明稿5份（包括主题名称、内涵等，不能出现选手姓名及代表队名称等个人信息）。

3 .操作时间15分钟（提前完成不加分，到时终止比赛，选手不得继续操作）。

4 .选手必须提前接受检录，然后佩戴参赛号牌进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间3分钟。

准备就绪后，举手示意。

5 .比赛开始前，选手站在工作台一侧位置，面向评委。

6 .选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

逆时针操作每次扣1分。

7 .所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。

举手示意后不得再有其他操作动作，否则视为违例。

若违例扣3分。

8 .除台布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

9 .餐巾准备无任何折痕，餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、美观、卫生，符合台面设计主题。

10 .比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行确定各个比赛项目的顺序。

11 .比赛中允许使用装饰盘垫，是否选用不做硬性规定。

12 .物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

13 .参赛选手可自主选择是否套装饰椅套（自备），套椅套环节包含在比赛规定时间内，加套椅套不额外加分。

14 .参赛选手可自主选择是否使用桌旗（自备）、桌裙（自备）、装饰布（自备）等，加铺均不额外加分。

15 .摆台中不得出现任何体现参赛选手个人信息的或具有提示性的台布印花、设计、物品等，一经发现，将按照作弊处理，取消参赛资格。

16 .比赛所有操作均需选手独立完成。

三、物品准备1 .组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径200厘米）、餐椅（6把）、工作台、桌号牌2 .选手自备物品（1）防滑托盘（2个，可包含装饰盘垫或防滑盘垫）；（2）规格台布（3.4米-3.45米，铺好后的台布四周距地面5厘米左右）；（3）餐巾（6块，边长45-55厘米）；（4）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）；（5）餐碟、味碟、汤勺、汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各6套）；（6）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各6个）；（7）牙签（6套）；（8）菜单（6份，4份检录时上交，2份摆台使用）；（9）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）；（10）主题说明书5份。

前厅服务技能大赛比赛规则及评分标准
一、大赛内容
前厅比赛由理论知识考核（20%）和实操技能考核（80%）两部分组成；评分是各部分先按100分计分，再按比例折算后合计。

二、大赛命题
（一）理论知识考核从国家题库抽取后结合竞赛特点调整，实操技能考核由大赛执委会组织有关业界资深前厅服务专家以及市职业技能鉴定指导中心委派相关专家参与，以《前厅服务员》国家职业标准（高级工）技能要求为基础，结合企业技能人才培养要求和工作岗位需求制定大赛题目。

（二）考题类型与考核时间
理论知识考核题型为选择及判断题，考核时间为90分钟；实操技能考核题型为问答及情景反应，考核时间为每人6分钟。

（三）考核内容涵盖了前厅服务知识，主要包括安全防范基础知识、重要客源地风俗习惯、金钥匙服务、客房预订及其控制管理、超额预订、问讯服务、岗位职业英语、客房钥匙类别及管理、个性化接待服务、投诉处理技巧、客房推销技巧等。

备注：可参考中国劳动社会保障出版社《前厅服务员》（基础知识、初、中、高技能）国家职业资格培训教程丛书。

前厅服务技能大赛考核评分标准
选手号码：
裁判员：年月日核分员：年月日。

餐厅服务技能技巧比赛内容姓名：职位：比赛编号年月日零餐服务考核组长：考评员：餐厅宴会摆台评分标准姓名：职位：比赛编号年月日考核组长：考评员：中餐宴会服务技能技巧比赛评分标准姓名：职位：比赛编号年月日考核组长：考评员：餐厅服务技能技巧比赛评分表（标准版）使用说明一、引言餐厅服务技能技巧比赛是提升餐饮服务质量和员工专业技能的重要手段。

为了确保比赛的公平、公正和专业性，我们制定了《餐厅服务技能技巧比赛评分表（标准版）》。

本说明旨在详细介绍该评分表的使用方法和评分标准，以便参赛者和评委能够更好地理解和执行。

二、评分表结构说明1. 零餐服务评分部分表头信息：包括参赛者姓名、职位、比赛编号及日期。

评分项目：评分表详细列出了零餐服务的各个环节，包括迎宾引座、问茶香巾服务、点茶服务、出品上菜、餐饮服务、结账服务、送客、清撤和摆台等十个项目。

每个项目均设定了明确的标准及要求，并规定了完成时间。

评分标准：每项服务环节设有具体的分值，根据参赛者的表现，评委可给予优（90%）、良（80%）、一般（60%）三个等级的评分。

此外，还设有三个得分栏，便于不同评委的打分和最终得分的计算。

合计与等级：表末设有合计栏，用于计算总分，并根据总分划定优、良、一般等不同等级。

2. 宴会摆台评分标准工作准备检查：包括物品准备和仪容仪表两项内容，确保摆台前的准备工作充分且符合规范。

摆台细节评分：从桌布铺设、转盘定位、拉椅定位、餐具摆放、杯具摆放、折杯花、摆放其他物品、摆台卡、自查及整体效果等多个方面进行全面评分，确保摆台的每一个细节都符合专业标准。

合计与等级：同样设有合计栏和等级划分，以便对参赛者的整体表现进行综合评价。

3. 中餐宴会服务技能技巧比赛评分标准宴会准备：包括宴会通知单的填写、菜单内容及上菜顺序的介绍、服务人员分工等内容，确保宴会前的各项准备工作有序进行。

宴会服务流程：详细列出了从迎宾、宴会前的准备、开宴仪式、餐间服务、席间服务要点、上甜点水果、结账送宾客到收尾工作等整个宴会服务流程的标准及要求，确保服务的专业性和流畅性。