食品工程师《食品专业基础与实务》考试大纲

全国注册工程师中的食品工程实务知识点解析在全国注册工程师考试中，食品工程是一个重要的考试科目，涉及到了众多实务知识点。

本文将对全国注册工程师考试中的食品工程实务知识点进行解析，以帮助考生更好地准备并顺利通过考试。

一、食品工程的基本概念和定义食品工程是一门综合性的工程学科，涉及到食品的生产、加工、储存、运输等各个环节。

食品工程旨在提高食品的生产效率、质量和安全性，确保食品能够达到国家和行业的相关标准。

二、食品工程的原理和技术1. 食品加工技术：包括食品的初加工和深加工技术，如食品的分切、搅拌、混合、蒸煮、烘干等工艺。

2. 食品的储存和保鲜技术：包括食品的冷藏、冷冻、真空包装、腌制、烟熏等技术，以延长食品的保质期和保持食品的品质。

3. 食品的检测和分析技术：包括食品的微生物检测、化学成分分析、物理性质测试等，以确保食品符合相关标准。

4. 食品的工艺设计和优化技术：包括食品加工工艺的设计和改进，以提高食品的生产效率和质量。

5. 食品安全管理和质量控制技术：包括食品生产过程中的危害分析和关键控制点(HACCP)制度，以及食品的质量检测和控制措施。

三、食品工程中的常用设备和工艺流程1. 常用设备：包括食品加工设备（如切割机、搅拌机、蒸煮机等）、食品储存设备（如冷藏柜、冷冻柜等）以及食品检测设备（如菌落计数器、气相色谱仪等）。

2. 工艺流程：不同食品的生产工艺流程略有不同，但一般都包括原料处理、加工制备、烹饪/烘焙等环节。

具体的工艺流程需要根据不同的食品类型来确定。

四、食品工程中的安全与环保措施在食品工程中，安全性和环保是至关重要的考虑因素。

为确保食品的安全性和生产过程的环保性，应采取以下措施：1. 食品生产过程中的卫生管理：包括设立卫生区域、定期清洁消毒设备、加强员工培训等。

2. 废弃物处理：合理处理产生的废弃物，如废水的处理、废物的分类和回收利用等。

3. 节能减排：采用节能设备、优化制造工艺等来减少能源消耗和废气排放。

食品科学（实验教学岗）考试大纲根据我校食品专业课程的设置情况，并结合实验室目前授课安排，特编排如下食品专业实验教师的考试大纲。

食品分析第一章绪论第一节概述一、食品分析的性质、任务与作用二、食品分析的内容三、食品的分析方法第二节分析检验的基本要求一、蒸馏水的要求二、试剂要求三、一般器皿的要求四、洗液配制五、器皿的洗涤方法第二章样品的采取、制备、处理与保存第一节样品的采集一、样品的采集二、样品的制备三、样品的保存第二节样品的预处理第三节分析误差与数据处理一、检验结果的表示方法二、有效数字三、分析数据的取舍四、标准曲线的回归第四节食品分析质量的保证一、标准操作程序二、分析方法的评价和选择三、影响分析数据准确性的因素第三章水分的测定第二节减压干燥法第三节蒸馏法第四节卡尔费休法第五节近红外线分光光度法第四章灰分的测定一、概述二、总灰分的测定三、水溶性灰分和酸溶性灰分第五章酸度的测定第一节概述：酸度的概念，酸度的测定意义第二节酸度的测定第六章脂肪的测定第一节概述：脂类的定义，脂肪的生理功能，脂肪在食品加工中的作用，存在形式，提取所用溶剂，样品的前处理过程，测定方法第二节脂类的测定方法第七章碳水化合物的测定第一节概述：生理功能，存在形式，测定意义，测定方法第二节可溶性糖测定的样品前处理一、可溶性糖提取液的制备二、提取液的澄清第三节直接滴定法测定还原糖第四节高锰酸钾法第五节蔗糖的测定第六节总糖的测定第七节淀粉的测定第八节粗纤维的测定第八章蛋白质及氨基酸的测定第一节概述：组成，，生理功能，测定意义，蛋白质系数第二节常量凯氏定氮法第九章维生素的测定第一节概述：维生素定义及特点，测定维生素的意义，维生素的种类，测定方法第二节V A的测定一、脂溶性维生素的介绍二、V A的测定第三节V C的测定一、V C的性质及生理功能二、测定方法三、钼蓝比色法四、2，4-二硝基苯肼法第十章食品添加剂的测定第一节概述第二节食用合成色素的测定第三节薄层层析法测定食用合成色素第三节发色剂的测定一、亚硝酸盐的测定( 盐酸奈乙二胶法)二、硝酸盐的测定第四节防腐剂的测定重点：亚硝酸盐和食用色素的测定原理和方法。

《食品科学基础》考试大纲（2016年）一、大纲综述本科含《食品化学》和《食品工艺学》（部分）内容。

《食品化学》是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括六大营养素化学、风味化学、食品酶学和食品添加剂等，是食品科学与工程学科的专业基础课。

《食品工艺学》综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术，是食品科学与工程专业的必修课。

二、考试内容食品化学部分（一）绪论食品化学的概念、研究内容；食品化学的发展历史；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业中的作用。

（二）水水和冰的结构及物理特性；水与溶质间的相互作用；笼状水合物；食品中水的存在状态；水分活度的意义和计算；吸湿等温线的概念和意义；滞后现象；水分活度与食品的稳定性；冷冻对食品稳定性的影响；含水食品的水分转移；分子流动性对食品稳定性的影响等。

（三）糖类单糖的结构和性质；麦拉德褐变反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响；单糖的焦糖化反应、与酸或碱的作用、氧化还原反应；低聚糖的结构和性质；食品中常见的低聚糖；多糖的结构、性质及功能；淀粉的结构、糊化、老化及改性；果胶的结构和凝胶的形成等（四）脂类脂肪的结构和组成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化；油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化剂；油脂在油炸条件下的化学变化；油脂的质量评价等。

（五）氨基酸、肽和蛋白质氨基酸的一般结构及物理化学性质；肽的结构和性质；活性肽；蛋白质的结构及物理化学性质；蛋白质的变性及影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化；食品中的常见蛋白质等。

（六）维生素和矿物质脂溶性维生素的结构、性质及来源；水溶性维生素的结构、性质及来源；矿物质的分类、基本性质和作用；维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化等。

食品工艺学部分（一）食品加工原理食品败坏的原因；食品保藏原理（二）园产品加工工艺果蔬加工原料的预处理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌渍；果蔬干制（三）乳制品加工工艺学乳的性质，乳制品的种类、分类，液态乳生产，发酵乳生产，奶酪生产三、考试要求针对《食品化学》：考生应掌握食品的基本成分和营养价值；掌握碳水化合物、脂类和蛋白质的结构、特性、功能及其在贮藏、加工过程发生的变化；掌握水分在食品中的作用；掌握有关维生素、矿物质的基本知识；了解酶、食用色素、风味化学、各类食品添加剂的基本知识等。

食品专业基础与实务（中级）》考试大纲根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发[2005]26 号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34 号）文件的要求，从2005 年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。

本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。

在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3 个层次的要求，这3 个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。

在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。

命题内容在本大纲所规定的范围内。

考试采取笔试、闭卷的方式。

考试题型分为客观题和主观题。

《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二G一四年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学(一)水1、熟悉水在食品中的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。

(1) 结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。

根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。

单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。

在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。

2012年山西省中等职业学校对口升学考试大纲食品工程专业本考纲是以中等职业学校食品工程专业教学指导方案为依据,以中等职业教育国家规划教材《化学》(加工制造类)（北京师范大学出版社，2009年7月第1版）《食品工程原理》（黄亚东主编，高等教育出版社，2003年1月第一版）、《食品营养与卫生》（王尔茂主编，高等教育出版社，2002年12月第一版）三本教材为基础，参考食品工程相关工作对从业人员的知识及技能要求制定的。

一、考试对象山西省中等职业学校对口专业应、往届毕业生。

二、考试总体要求第一部分化学了解化学反应基本类型和分类方式；理解基本化学用语，掌握物质的量等重要物理量及有关基本计算；掌握物质结构与元素周期律的基础知识、简单了解物质结构与材料性能的关系；熟悉化学反应的快慢和限度及其影响因素，掌握有关电解质的概念、电解质溶液中的变化规律；理解有关氧化还原反应的概念及其应用；熟悉常见的金属、非金属及其重要的化合物的性质，了解一些重要的有机化合物的性质；运用化学基本知识解决生活、生产等实际问题。

第二部分食品工程原理掌握流体静力学基本方程及柏努利方程；了解流量测量计；掌握离心泵的工作原理及选用原则；掌握传热基本方式；掌握对流传热基本方程；了解对流传热系数；掌握传热的基本方程及传热系数的计算；掌握过滤、压榨、沉降、离心分离的基本概念；了解过滤基本计算；了解粉碎、混合、筛分、乳化的基本概念；了解气力输送的原理及特点；掌握蒸发、结晶、冷冻浓缩的基本概念；了解单效蒸发基本计算；了解结晶过程及结晶方法；了解蒸馏、吸收、萃取基本概念；了解萃取基本计算；了解吸附、浸出、离子交换基本概念；掌握膜分离基本概念和基本理论；掌握干燥的基本概念和基本理论；掌握干燥基本计算；了解制冷基本概念。

第三部分食品营养与卫生掌握人体需要的能量和营养素；掌握合理营养与膳食指南；掌握食品污染与食物中毒；掌握食品卫生管理；了解各类食品的营养价值；了解科学的食品加工；了解各类食品的卫生问题；了解食品的良好生产规范和危害分析语关键控制点；了解食品卫生检验。

海南大学硕士研究生入学考试《860-食品科学基础》考试大纲一、考试性质海南大学硕士研究生入学考试初试科目。

二、考试要求考生应全面系统的理解和掌握食品化学与食品工程原理的基本理论,以及各种食品化学理论在食品科学研究中的应用。

并能够应用相关基础理论和基本知识分析和解决食品工程的实际问题。

三、考试方式与分值闭卷、笔试。

满分 150 分。

四、考试内容第一篇食品化学考试大纲绪论1. 食品化学的概念和研究内容。

2. 食品化学的研究方法。

3. 食品化学在食品工业中的作用。

第一章水分1. 食品中的水存在状态及水分含量、水的结构及物理特性。

水和冰的分子结构及对理化性质的影响。

2. 水分活度意义和计算；等温吸湿线的概念及意义；水分活度与食品的稳定性之间的关系。

3.食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。

第二章碳水化合物1. 单糖的结构和性质，掌握美拉德褐变反应及影响因素。

单糖的焦糖化反应，与酸或碱的反应，氧化还原反应。

2. 食品中低聚糖的结构和化学性质；多糖的结构与性质；淀粉的结构与性质，淀粉的糊化、老化及改性；果胶的结构及凝胶的形成。

第三章脂质1. 脂肪的结构和组成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化。

2. 掌握脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的成因。

油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响；油脂加工的化学原理与方法。

3. 油脂评价的基本原理和方法。

第四章氨基酸、肽和蛋白质1. 氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽的结构、理化性质和功能性质。

2. 蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法。

3. 蛋白质在食品贮藏和加工中发生的物理、化学和营养变化以及在食品加工与储藏中如何利用或防止这些变化。

第五章维生素和矿物质1. 脂溶性维生素和水溶性维生素的化学结构特点、性质和来源。

2. 维生素在食品贮存和加工中所发生的物理化学变化，及对食品品质的影响。

食品科学与工程专业课考试大纲科目一：《食品生物化学》《食品生物化学》是食品科学与工程专业所学的一门重要的专业基础课程。

通过学习，要求学生了解生物化学的基本概念、基本知识和基本理论，掌握主要生物大分子：蛋白质、酶、核酸、糖、脂等的结构、性质、功能和代谢途径。

了解蛋白质、酶、核酸等重要物质的分离、纯化和测定技术的原理及方法。

第一章蛋白质化学一、关于氨基酸—蛋白质的基本组成单位1.掌握20种氨基酸的结构式的写法及简写符号；2.重要的化学性质：两性解离、等电点等、光吸收和重要的化学。

二、关于蛋白质的结构和功能1.重点掌握蛋白质的结构与功能的关系。

2.重点理解肽键的概念及形成，肽键的双键性质。

3.重点理解蛋白质一、二、三、四级结构层次和概念。

三、关于蛋白质理化性质及分离纯化1.掌握蛋白质的胶体性质，影响蛋白质胶体溶液稳定的因素。

2.掌握蛋白质的变性和复性。

第二章酶1.重点掌握酶的特点。

2.掌握酶的作用机理，影响酶活性及酶促反应速率的因素，酶活性的调节等内容。

3.掌握酶活力的测定及酶活力的概念。

4.了解有关酶概念的发展及酶的应用。

第三章核酸的化学1.重点掌握两类核酸的组成部分，以及DNA双螺旋模型要点，RNA分类及结构特点。

2.掌握核酸、核苷酸的生物学功能。

3.掌握核酸的性质。

4.了解基因及基因组概念的发展。

第四章新陈代谢总论与生物氧化1.重点掌握新陈代谢的意义，特点及其等能量代谢的关系。

2.重点掌握氧化磷酸化概念，呼吸链的递氢和电子传递的过程。

3.一般了解代谢、分解代谢的三个阶段。

4.一般了解研究代谢的方法。

第五章糖代谢1.重点掌握三羧酸循环的途径，三羧酸循环是糖、脂、蛋白质三大类物质分解代谢的共同始末途径。

2.掌握糖酵解的阶段和主要过程，戊糖磷酸途径及其重要的生理意义。

3.了解糖酵解途径、三羧酸循环及糖异生作用的调节。

第六章脂类代谢1.重点掌握脂肪酸的β—氧化过程及其概念。

2.掌握脂肪的合成代谢，并理解脂肪酸的生物合成途径。

食品专业基础与实务中级考试大纲一、考试概述食品专业基础与实务中级考试是食品行业的一项普通职业资格考试，旨在评估考生对食品行业相关知识与实践能力的掌握程度。

该考试涵盖了食品生产、质量控制、安全管理和法律法规等多个方面的内容，是了解和应对食品行业中各种挑战和需求的重要准备工作。

二、考试内容2.1 食品安全与卫生2.1.1 食品安全概述2.1.2 食品卫生法规2.1.3 食品中有害物质的检测与控制2.1.4 食品卫生管理制度2.1.5 食品安全监测与风险评估2.2 食品生产工艺与控制2.2.1 食品加工工艺概述2.2.2 食品加工设备与流程2.2.3 食品原料的贮存与保鲜2.2.4 食品生产线的管理与维护2.2.5 食品生产中的常见问题与应对措施2.3 食品质量控制与检验2.3.1 食品质量概述2.3.2 食品质量监测与评价2.3.3 食品质量标准与规范2.3.4 食品生产过程中的质量控制2.3.5 食品检验方法与设备2.4 食品安全监管与法律法规2.4.1 食品安全监管的基本原则与职责2.4.2 食品行业的法律法规及其适用2.4.3 食品安全事件处理与风险防范2.4.4 食品安全责任与追溯体系2.4.5 食品安全监管的现状与趋势三、考试要求3.1 理论知识掌握考生要熟悉食品行业相关的理论知识，包括食品安全与卫生、食品生产工艺与控制、食品质量控制与检验以及食品安全监管与法律法规等方面的内容。

3.2 实践能力评估考生需要具备一定的实践能力，能够在实际工作中应对食品行业的各种挑战和问题。

包括对食品安全和卫生进行监测与评估，掌握食品生产流程与设备的操作，熟悉食品质量控制与检验的方法和要求，以及了解食品安全监管的相关法律法规和管理要求。

3.3 考试形式与评分标准考试形式为笔试形式，包括选择题和简答题两部分。

选择题占总分的60%，简答题占总分的40%。

考试通过标准为总分的60%以上。

四、备考建议4.1 认真学习基础知识学习过程中，要注重理论知识的学习，深入理解食品行业相关的理论和概念，并掌握相关的操作技能。

《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲前言根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发 [2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。

本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。

在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。

在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。

命题内容在本大纲所规定的范围内。

考试采取笔试、闭卷的方式。

考试题型分为客观题和主观题。

食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一一年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式*水，是由若干个水分子以氢键缔合形成的水分子簇(H2O)n；*水结冰时，体积增加约9%；*冰的热扩散系数约为水的9倍，且0℃时，冰的热导值约为同一温度下水的4倍，所以在温差相等的情况下，冷冻速率比解冻速率更快；*我国的冻藏食品温度常为-18℃；*水的存在形式：水结合水通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子这间通过化学键结合的那部分水。

化合水是指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水。

邻近水是指处于在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，主要结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用。

《食品科学基础》考试大纲（2016年）一、大纲综述本科含《食品化学》和《食品工艺学》（部分）内容。

《食品化学》是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括六大营养素化学、风味化学、食品酶学和食品添加剂等，是食品科学与工程学科的专业基础课。

《食品工艺学》综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术，是食品科学与工程专业的必修课。

二、考试内容食品化学部分（一）绪论食品化学的概念、研究内容；食品化学的发展历史；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业中的作用。

（二）水水和冰的结构及物理特性；水与溶质间的相互作用；笼状水合物；食品中水的存在状态；水分活度的意义和计算；吸湿等温线的概念和意义；滞后现象；水分活度与食品的稳定性；冷冻对食品稳定性的影响；含水食品的水分转移；分子流动性对食品稳定性的影响等。

（三）糖类单糖的结构和性质；麦拉德褐变反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响；单糖的焦糖化反应、与酸或碱的作用、氧化还原反应；低聚糖的结构和性质；食品中常见的低聚糖；多糖的结构、性质及功能；淀粉的结构、糊化、老化及改性；果胶的结构和凝胶的形成等（四）脂类脂肪的结构和组成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化；油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化剂；油脂在油炸条件下的化学变化；油脂的质量评价等。

（五）氨基酸、肽和蛋白质氨基酸的一般结构及物理化学性质；肽的结构和性质；活性肽；蛋白质的结构及物理化学性质；蛋白质的变性及影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化；食品中的常见蛋白质等。

（六）维生素和矿物质脂溶性维生素的结构、性质及来源；水溶性维生素的结构、性质及来源；矿物质的分类、基本性质和作用；维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化等。

食品工艺学部分（一）食品加工原理食品败坏的原因；食品保藏原理（二）园产品加工工艺果蔬加工原料的预处理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌渍；果蔬干制（三）乳制品加工工艺学乳的性质，乳制品的种类、分类，液态乳生产，发酵乳生产，奶酪生产三、考试要求针对《食品化学》：考生应掌握食品的基本成分和营养价值；掌握碳水化合物、脂类和蛋白质的结构、特性、功能及其在贮藏、加工过程发生的变化；掌握水分在食品中的作用；掌握有关维生素、矿物质的基本知识；了解酶、食用色素、风味化学、各类食品添加剂的基本知识等。

《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲前言根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发 [2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。

本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。

在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。

在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。

命题内容在本大纲所规定的范围内。

考试采取笔试、闭卷的方式。

考试题型分为客观题和主观题。

《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲编写组二○一一年一月第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式*水，是由若干个水分子以氢键缔合形成的水分子簇(H2O)n；*水结冰时，体积增加约9%；*冰的热扩散系数约为水的9倍，且0℃时，冰的热导值约为同一温度下水的4倍，所以在温差相等的情况下，冷冻速率比解冻速率更快；*我国的冻藏食品温度常为-18℃；*水的存在形式：*结合水与体相水区别（特点）：（1）结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度（100℃）下结合水不能从食品中分离出来；（2）结合水不易结冰（冰点约为-40℃），由于这种性质，植物的种子和微生物的孢子（几乎没有体相水）得以在很低的温度下保持其生命力；（3）结合水不能作为溶剂；（4）体相水能为微生物利用，而绝大部分的结合水则不能。

食品工程师食品专业基础与实务考试大纲The document was prepared on January 2, 2021食品工程师食品专业基础与实务考试大纲第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学一水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式.结构水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构,其中2个杂化轨道与2个氢原子结合成两个σ共价键,另2个杂化轨道呈未键合电子对.六方型是大多数冷冻食品中重要的冰洁晶形式,它是一种高度有序的普通结构.液体水的结构是不稳定的,并不是单纯的由氢键构成的四面体形状.通过“H-桥”的作用,水分子可形成短暂存在的多边形结构,这种结构处在不断地形成与解离的平衡状态中.水分子中的氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/疏水基团的分子破坏.存在形式1.2.1 结合水通常是指存在于溶质或其他非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水,根据结合水被结合的牢固程度,结合水也可细分为以下形式化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水.邻近水：是指在非水成分中亲水基团周围结合的第一层水,与离子或离子基团缔合的水的是结合最紧密的邻近水.多层水：是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层.1.2.2 自由水是指那些没有被非水物质化学结合的水.主要是通过一些物理作用而滞留的水.根据这部分水在食品中物理作用方式,可细分为滞化水：是指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留的水.毛细管水：是指生物组织的细胞间隙或食品的机构组织中存在的一些毛细管,水由于受到这些毛细管的物理作用的限制所滞留的水.1.2.3 食品中结合水和自由水的区别1食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸气压也比自由水低的很多,要想将结合水从食品中除去,需要的能量远比自由水多得多；2结合水的冰点比自由水低得多,零下40度都不结冰；3结合水不能作为溶质的溶剂；4自由水能被微生物所利用,结合水则不能.水分具有重要生理作用：促进物质代谢；调节体温；润滑作用；生物体代谢的底物.2、掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响.aw是指食品样品中水蒸气分压p与同一温度下纯水的最大蒸气压p0之比,反应水与各种非水成分缔合的强度.Aw在0-1之间.水分吸湿等温线：在恒温条件下,食品的含水量与aw的关系曲线.aw与加工的影响：aw对微生物生长由更为密切的关系.Aw低于后,所有微生物不能生长. aw与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性.Aw与脂质氧化有关系.Aw与美拉德褐变有关.二碳水化合物1、了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性.糖是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物及其衍生物的总称.不能再水解的最简单的糖叫单糖.由2－10个单糖分子缩水而成的糖叫低聚糖.2、掌握糖的典型物理和化学性质；美拉德反应；焦糖化.理化性质单糖、低聚糖等一般是可溶于水的；水解反应；氧化反应；还原反应；酯化与醚化反应.美拉德反应非酶褐变反应主要是指碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有色和无色成分、挥发性和非挥发性成分.由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色,故将这类反应统称为非酶褐变反应.包括美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变.美拉德反应又称为“非酶褐色化反应”,主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂的反应.焦糖化褐变糖类在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上,也会变成黑褐的色素物质,这种作用称为焦糖化作用.3、熟悉淀粉的糊化和老化.糊化淀粉分子结构上虽有许多羟基,但由于羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水,能可逆地吸水并略微膨胀.如果给水中淀粉加热,则随着温度上升淀粉分子的振动加剧,分子之间氢键断裂,因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合.水渗入淀粉粒,使更多和更长的淀粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目的大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀.此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失,淀粉得这个过程叫糊化.影响糊化的因素有aw,淀粉结构,盐,脂类,ph值,淀粉酶.老化热的淀粉糊冷却时,通常形成弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶,并失去溶解性.通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作淀粉的老化.影响淀粉老化的因素有：淀粉的种类；淀粉的浓度；无机盐的种类；食品的ph值；温度的高低；冷冻的速度；共存物的影响等.三蛋白质1、掌握蛋白质的结构；蛋白质的变性；蛋白质的等电点.2、了解蛋白质功能特性在食品加工中的应用.3、熟悉摄取蛋白的主要食物来源.四脂类1、了解脂类的组成与分类.2、熟悉油脂氧化与氢化反应.3、掌握油脂的品质评价及特征值.五维生素1、了解常见维生素的特性、缺乏症和主要的食物来源.2、了解加工与贮藏过程中对维生素的影响.六微量元素1、了解铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症.2、了解摄取微量元素的主要食物来源.七食品酶学1、掌握酶促褐变的机理；影响酶促反应的因素和控制方法2、熟悉食品中常用的酶八风味物质1、了解主要甜、酸、苦、咸味物质.2、味觉的相互作用.九食用色素1、了解人工合成色素的种类及应用2、了解食用天然色素的种类及应用十食品营养了解中国居民平衡膳食指南平衡膳食宝塔的基本结构和内容.二、食品微生物学一原核、真核微生物1、掌握细菌、酵母菌、霉菌的细胞结构、菌落形态及繁殖方式.2、熟悉噬菌体的生物学特性及其防治措施.二微生物的营养和生长1、掌握微生物生长的六大营养要素及其功能；微生物营养类型；环境因素温度、水分、pH值、渗透压对微生物生长的影响.2、了解微生物培养基制备的基本原则；常用的菌种保藏方法.三、食品安全一食品生产1、了解食品生产中容易影响食品安全的主要因素.2、了解亚硝胺的来源及危害.二微生物的食品安全1、掌握食品腐败变质的概念特指微生物.2、了解常用的防腐保鲜技术.3、了解细菌性食物中毒的发生原因及预防措施.三HACCP食品危害分析与关键控制点1、掌握HACCP系统的概念、基本原理；HACCP的危害分析方法与关键控制点的确定.2、了解HACCP的计划实施过程与要求.3、了解HACCP在食品加工中的应用.四、食品工程原理一食品冷冻技术了解冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理.二颗粒与流体之间的相对运动1、了解离心沉降的基本原理.2、了解液体过滤的基本原理.三乳化1、了解食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在选择乳化剂时的参照意义.四粉碎与筛分1、了解各种粉碎方法与原理.2、了解在食品工业上的应用.五吸附1、了解基本概念；吸附过程和吸附理论.2、了解吸附技术在食品工业中的应用.六浸出和萃取1、了解浸出和萃取理论的基本概念以及操作原理.2、了解浸出和萃取在食品工业中的应用.七液体浓缩1、了解液体浓缩的基本方法及原理.2、了解各种蒸发设备的结构、特点及其适用范围.3、了解浓缩过程在食品工业中的应用.八食品干燥1、了解临界水含量的概念；平衡水分与自由水分、结合水分与非结合水分的概念.2、了解影响干燥速度的因素.3、了解干燥器的型式及特点.五、食品检测的基础知识及理论一基本要求1、了解对蒸馏水、试剂、器皿的基本要求2、了解安全的要求：剧毒药品、有害的气体和蒸气、易燃易爆的有机试剂及可燃气体、用水用电和煤气的管理、火灾的防治.二采样了解采样的目的及通常的采样方法.三数据处理了解有效数字运算及处理的一般规则四化学分析1、了解容量分析的基本原理酸碱滴定、络合滴定、氧化还原滴定及在食品工业中的应用.2、了解重量分析的基本原理及在食品工业中的应用.五微生物检验1、了解微生物检验对无菌操作的基本要求.2、了解菌落总数和大肠菌群的检测意义及其方法.第二部分专业理论知识一、软饮料生产了解软饮料的概念及分类.一原材料1、掌握饮料用水及水处理：了解不同水源的杂质特征,各种软饮料对水质的要求,水硬度的表示方法.通常的水处理方法.2、了解添加剂：了解食用糖、甜味剂、有机酸、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用.3、了解食用糖：糖浓度的表示方法、换算关系及测定方法,糖浆的配制和过滤.二包装容器及材料了解饮料包装容器及材料的种类以及对灌装工艺的影响.三饮料杀菌了解通常饮料所采用的杀菌方式,它们各自的特点.四水果和蔬菜汁饮料1、熟悉浓缩汁制备：了解浓缩果蔬清汁和混汁通常的生产工艺.2、熟悉果蔬清汁和混汁饮料制备：了解通常的生产工艺如：调配、均质、脱气、杀菌、灌装等.五固体饮料了解固体饮料通常的生产工艺.六其它类型饮料了解蛋白类饮料和植物提取物饮料的生产工艺.二、酒类生产一了解酒的定义及分类葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒二了解简单了解葡萄酒、啤酒、白酒的生产工艺流程.三、糖果蜜饯生产一糖果和巧克力生产1、了解硬糖和软糖生产工艺流程.2、了解巧克力生产工艺流程.二果脯蜜饯生产1、了解果脯蜜饯保藏的基本原理2、了解果脯蜜饯的生产工艺流程四、焙烤类食品生产了解面包、饼干、糕点的生产工艺流程.五、乳制品生产一了解消毒奶的生产工艺流程.二了解奶粉的生产工艺流程.三了解酸奶的生产工艺流程.六、罐藏制品生产一了解罐藏生产工艺的基本原理、杀菌时间及F值的计算二了解罐藏制品生产工艺流程及包装容器七、冷饮食品生产了解雪糕、冰淇淋的生产工艺流程.八、豆制品生产一了解豆浆、豆奶的生产工艺流程.二了解豆腐的生产工艺流程.九、畜禽蛋类食品生产一了解中式肉制品酱、卤生产工艺流程.二了解西式肉制品生产工艺流程.十、调味品生产一了解酱油生产工艺流程.二了解食醋生产工艺流程.十一、粮油食品生产了解食用油的制作工艺流程.十二、食品工业废水处理一了解食品工业废水的特征和评价指标二了解食品工业废水通常的处理方法第三部分食品加工新技术一、膜分离技术了解膜技术的基本原理及特点；微滤、超滤、纳滤、反渗透大致的分离范围及在食品工业中应用二、微胶囊包埋技术了解微胶囊通常包埋的方法及在食品工业中应用.三、超临界萃取技术了解超临界萃取技术的基本原理及在食品生产中应用.四、挤压技术了解挤压技术的基本原理及在食品生产中应用.五、超高压杀菌技术了解超高压杀菌技术的基本原理及在食品生产中应用.六、其它新技术一了解辐照技术的基本原理及在食品保藏中的应用.二了解冷冻干燥技术的基本原理及在食品工业中的应用.三微波技术的基本原理及在食品加工中的应用.第四部分食品行业法规及知识产权相关知识一、食品卫生法中华人民共和国食品卫生法及相关法规一食品生产经营过程必须符合的卫生要求1、掌握环境要求2、掌握食品生产经营企业厂房场所及设施要求3、掌握设备布局和工艺流程要求4、掌握食品的容器和包装材料要求5、掌握食品生产从业人员卫生要求和管理6、掌握用水要求7、掌握使用的洗涤剂、消毒剂要求二了解禁止生产经营的食品三了解食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法四掌握食品卫生法有关用语概念食品、食品添加剂、营养强化剂、食品容器及包装材料、食品用工具及设备二、预包装食品标签通则GB7718-2004一术语概念掌握食品标签、预包装食品、容器、食品添加剂、配料、保质期、保存期、固形物.二掌握基本原则三掌握基本要求四掌握需要标注的内容三、食品认证及食品质量安全市场准入一掌握无公害农产品、绿色食品、有机食品概念二掌握我国目前已被列入质量安全市场准入的食品四、商标法一注册商标的概念及分类.二商标注册的申请.五、知识产权相关知识一了解知识产权的基本概念二了解知识产权的分类三了解知识产权法四了解专利权的定义与分类五了解商标的定义六了解着作权与版权的定义七了解专利权和商标的申报程序八了解专利权和商标保护的时效。

《食品工程原理》复习大纲一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点食品工程原理属工科学科，是食品科学与工程专业的一门主干课。

本课程培养学生用自然科学的原理考察、解释和处理工程实际问题。

研究方法主要是理论解析和理论指导下的实验研究。

本课程强调工程观点；定量运算，实验技能和设计能力的训练；强调理论与实际结合，提高分析问题和解决问题的能力，为后继课程的学习及今后的工作打下坚实基础。

（二）本课程的基本要求本课程的主要研究内容是以轻化工生产中的物理加工过程为背景，按其操作原理的共性归纳成的若干“单元操作”。

通过本课程的学习，应考者应该掌握流体流动、传热和传质的基础理论，主要单元操作的基本原理、实验技能和工艺设计计算，建立工程观点，对各有关单元操作，具有分析问题和解决问题的能力。

（三）本课程与相关课程的联系本课程是学生在具备了必要的高等数学，物理学，物理化学，计算技术等基础知识后必修的技术基础课，应考者若具有扎实的上述课程的基础有助于更好地学习食品工程原理课程。

学好本课程，也能为后继课程的学习及今后的工作打下坚实基础。

二、课程内容与考核目标绪论（一）课程内容（1）本课程的性质、研究对象与方法、目的、任务（2）食品工程单元过程的分类动量传递过程包括流体的流动及输送、非均相物系的分离、物料的搅拌等；传热过程包括传热理论及设备、蒸发、冷冻等；传质过程包括气体的吸收、液体的蒸馏、固体的干燥等。

（3）几个基本概念质量守恒定律及其物料衡算；能量守恒定律及其能量衡算；单位、因次及其单位制度；单位换算；过程速率；三传过程的高度统一表述。

（4）化工单元操作与食品工程之间的联系及其区别。

（二）学习要求要求通过对本章的学习能掌握食品单元操作的概念和特点，食品单元操作的研究内容和研究方法论，单元操作归一表述，物理量的单位换算，物料衡算和能量衡算的概念，单元操作的平衡关系。

（三）考核知识点和考核要求（1）了解本课程的性质、研究对象与方法、任务（2）掌握学习本课程的几个基本概念（3）理解研究食品工程基本过程的意义（4）理解物理量的因次式和单位制度（5）了解化工单元操作与食品工程单元操作之间的联系与区别第1章流体流动及输送机械（一）课程内容（1）流体静力学流体的密度；静压能；流体静力学基本方程式及其应用。

食品质量工程师考试大纲第一章：质量管理概论一、质量的基本知识1．掌握质量的概念(含相关术语：组织、进程、产品、要求、顾客、体系、质量特性等)2．悉质量特性的外延3．熟习质量概念的开展二、质量管理的基本知识1．掌握管理的职能(方案、组织、指导、控制)2．熟习管理层次和技艺3．掌握质量管理的定义(含相关术语：质量方针、质量目的、质量筹划、质量控制、质量保证、质量改良)4．熟习质量管理的含义。

5．熟习质量管理的开展。

6．熟习质量管理专家的质量理念(休哈特、戴明、朱兰、石川馨等关于质量的理念)。

三、方针目的管理(一)方针目的管理的基本知识1．掌握方针目的管理的概念2．熟习方针目的管理的原理3．熟习方针目的管理的作用(二)方针目的管理的实施1．掌握方针目的制定的依据和顺序2．熟习制定方针目的的要求3．熟习方针目的展开的要求4．熟习方针目的展开的顺序5．掌握方针目的管理评价的主要内容6．熟习方针目的管理考核的对象和内容7．了解方针目的管理诊断的概念四、质量经济性剖析(一)质量的经济性1．了解质量与经济性的关系2．熟习从利润与本钱两个方面思索质量经济性效果3．熟习质量经济性管理(二)质量本钱1．熟习质量本钱的概念2．掌握质量本钱的PAF(预防、鉴定和缺点本钱)形式3．熟习质量本钱的进程(契合性和非契合性)形式4．熟习质量本钱模型5．了解质量本钱管理6．熟习质量本钱目的剖析方法(三)成量本钱构成1．掌握预防本钱的构成2．掌握鉴定本钱的构成3．掌握外部缺点(损失)本钱的构成4．掌握外部缺点(损失)本钱的构成(四)劣质本钱1．熟习劣质本钱的概念及组成2．了解劣质本钱剖析的步骤五、质量信息管理1．掌握质量信息和信息流的概念2．了解质量信息系统的构成3．熟习质量信息管理的要求六、质量教育培训1。

掌握质量教育培训的内容2．熟习质量教育培训的范围及各层次培训的目的3．掌握组织选择和实施质量教育培训的阶段和主要活动4．了解培训需求识别的方法5．熟习设计谋划培训的含义和培训的制约条件6．熟习常用培训方式和选择培训方式应思索的要素7．熟习培训实施进程管理的主要活动8．掌握评价培训效果的方式七、质量与规范化(一)我国规范的体制1．掌握国度规范、行业规范、中央规范和企业规范的概念2．掌握我国强迫性规范的概念和法律位置3．了解强迫性规范的范围4．熟习强迫性规范的方式5．熟习引荐性规范的概念6．了解引荐性规范的作用(二)规范的制定1．掌握制定规范的基本原那么2．熟习制定规范的对象3．熟习规范制定的普通顺序、规范的备案和复审(三)规范化的常用方式1．熟习简化、一致化、通用化、系列化的概念(四)企业规范化1．熟习企业规范化的基转义务2．熟习企业规范体系的构成3．了解企业规范的贯彻与监视(五)采用国际规范和国外先进规范1．掌握国际规范和国外先进规范的概念2．熟习采用国际规范的水平及表示方法3．熟习采用国际规范的基本原那么和普通方法(六)世界贸易组织与贸易技术壁垒(WTO/TBT)协议1．了解WTO/TBT 协议的基本内容2．熟习WTO/TBT 协议的主要原那么八、出色绩效评价准那么1．掌握规范制定的目的、意义和适用范围2．熟习出色绩效评价准那么的主要结构3．熟习出色绩效评价准那么的内容概要4．了解出色绩效评价准那么的评价方法九、产质量量法与职业品德规范(一)产质量量法的法律规则1．熟习产质量量法的立法原那么2．掌握产质量量法的适用范围3．熟习产质量量责任的概念4．掌握判别产质量量责任的依据，熟习产质量量担保责任制度5．掌握«产质量量法»中对企业质量管理的要求6．掌握消费者、销售者的产质量量义务7．熟习«产质量量法»明令制止的产质量量欺诈行为8．熟习«产质量量法»对企业及产质量量的监视管理和鼓舞引导措施(二)职业品德与专业才干要求1．熟习质量专业技术人员职业品德行为的基本要求2．熟习质量专业技术人员专业才干的基本要求第二章：供应商质量控制与顾客关系管理一、供应商选择与质量控制1．了解供应商对产质量量的重要意义。