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绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
粮食、油脂和植物蛋白加工网上考查课作业题一、简述免淘米的工艺要点和产品质量要求.二、简述如何改进豆乳品质.三、简述糕点的基本加工工艺流程.四、简述焙烤食品的分类答：一：工艺要点：滴加上光剂↓标一米→机→精碾机→上光机→保险筛→成品米↓ ↓杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质①除杂：保证免淘洗米断谷、断稗的要求.②碾白：进一步去除米粒表面的皮层,使之精度达到特等米的要求.③抛光：使米粒表层形成一层极薄的凝胶膜,产生珍珠光泽,外观晶莹如玉,煮食爽口细腻.滴加水或葡萄糖溶液作为上光剂.④分级：将抛光后的大米进行筛选,除去其中少量碎米,按成品等级要求分出完整米和一般的免淘洗米.产品质量要求：免淘洗米精度相当于特等米标准,此外米粒表面要有明显光泽.含杂除允许每千克含沙石不超过1粒外,要求达到断糠、断稗、断谷,不完善粒含量小于2%,每千克成品中的黄粒米少于5粒,成品含碎小于5%,并不含小碎米.二：豆乳制品中异味物质有的是原料自身带来的,有的是在加工过程中形成的.大豆加工过程形成的异味物质主要是大豆中不饱和脂肪酸的氧化,而脂肪氧化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因素.不饱和脂肪酸氧化后形成氢过氧化物,它们极不稳定,很容易发生分解,分解后形成异昧化合物.化合物的种类包括前面提及的6大类异味成分.要改善豆乳的口味,从原理出发可以归纳为如下几种.1热处理法这种方法是使蛋白质发生适度的热变性,以使脂肪氧化酶失活,进而抑制加工过程中异味物质的产生.具体方法有:干热处理法、汽蒸法、热水浸泡法、热烫法和热磨法.其中热水浸泡法和热磨法适合于不脱皮的生产工艺.热水浸泡法是把清洗过的大豆用高于80℃的热水浸泡30~60min,然后磨碎制浆:热磨法是将浸泡好的大豆沥净浸泡水,另加沸水磨浆,并在高于80℃条件下保温10-15min,然后过滤制浆;热烫法适合于脱皮大豆,它是将大豆迅速放入80℃以上的热水中,并保持10~30min,然后磨碎制浆,温度越高,时间越短.2酸碱处理法这种方法是依据p值对脂肪氧化酶活性的影响,通过酸或碱的加入,调整溶液的pl值,使其偏离脂肪氧化酶的最适pH值,从而达到抑制脂肪氧化酶活性,减少异味物质的目的.常用的酸主要是柠檬酸,调节皿值至3.0~4.5,此法在热浸泡中使用.常用的碱有碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠、氢氧化钾等,调节pH值至7.0~9·o,碱可以在浸泡时、热磨时或热烫时加入.单独使用酸碱处理效果不够理想,常配合热处理一起使用.加碱对消除苦涩味有明显的效果.3添加还原剂和铁离子络合剂的方法这种方法是利用氧化还原反应或络合反应来抑制脂肪氧化酶的活性.4生物工程法它是利用微生物及酶的作用,通过一系列复杂的生化反应来达到脱腥、脱涩的目的.如在大豆中加入1%~2%米曲,加水保持皿值在4~7,待其浸泡后磨浆,即可制得脱腥、脱涩的豆乳.5添加风味剂掩盖法添加风味剂的掩盖法,就是豆乳风味调制工序采用的添加各种风味调节剂调.三：原料准备→打糊→拌粉→上模→焙烤或蒸→冷却→包装1原料准备阶段原料准备阶段主要包括原料清理、计量,如鸡蛋清洗、去壳,而粉和淀粉疏松、碎团等.而粉、淀粉一定要过筛60目以上轻轻疏松一下,否则,可能有块状粉团进入蛋糊中,而使而粉或淀粉分散不均匀,导致成品蛋糕中有硬心.2打糊对于以鸡蛋为主的清蛋糕来说,打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打,使鸡蛋胀发,尽量使之溶有大量空气泡,同时使糖溶解.打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫,呈乳白色,体积为原来的3倍左右.打糊是蛋糕生产的关键,蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量,特别是蛋糕的体积质量蛋糕质量与体积之比.若蛋糊打得不充分,则焙烤后的蛋糕胀发不够,蛋糕的体积质量便小,蛋糕松软度差.若蛋糊打过头,则因蛋糊的“筋力”被破坏,持泡能力下降,蛋糊下塌,焙烤后的蛋糕虽能胀发,但因其持泡能力下降而表面“凹陷”蛋糊的起泡性与持泡能力还与打蛋时的温度有关.打蛋时蛋糊温度升高,则粘稠度下降,起泡性增加,易于起泡胀发,但持泡能力下降.一般在2℃时,起泡能力和持泡性平衡.因此,冬季打蛋时应采取保暖措施,以保证蛋糊质量.在工厂生产蛋糕时,有时用蛋量比较少,蛋糊比较稠,则可在打蛋时加入适量的水.因水无起泡性,般在蛋糊快打好时再加入,否则虽有利于打蛋时起泡,但蛋糊持泡能力太差而影响蛋糕质量油脂是消泡剂,当容器周围残留有油脂时,鸡蛋起泡性很差.因此,打蛋时容器一定要清洁对于油蛋糕来说,打糊主要是将糖于人造奶油混在一起先搅打,使糖均匀分散于油脂中,再将鸡蛋慢慢加入一起搅打至呈乳白色,即打糊完毕与鸡蛋不同,人造奶油起泡性很差,其打糊后的胀发性并不大,不过,油蛋糕的体积质量一部分是靠膨松剂来达到的.3拌粉拌粉即将过筛后的而粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程.对清蛋糕来说,若蛋糊经强烈的冲击和搅动,泡就会被破坏,不利于焙烤时蛋糕胀发.因此,加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中,同时轻轻搅动蛋糊,以最轻、最少翻动次数,拌至见不到生粉即可.对油蛋糕来说,则可将过筛后的面粉,淀粉和膨松剂慢慢加入打好的人造奶油与糖混合物中,用打蛋机的慢档或人工搅动来拌匀面粉.当然不宜用力过猛.4装模、焙烤、冷却、脱膜、包装为防止面粉下沉,拌糊后的蛋糊应立即装模焙烤.蛋糕模的形状各式各样,因厂而异.对焙烤蛋糕来说,要在模内涂上一层植物油或猪油以防止粘模,然后轻轻将蛋糊均匀加于其中,并送至烤炉中焙烤.整个过程中不能用力撞击蛋糊.蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右.清蛋糕180℃,20min;油蛋糕220℃,40min.焙烤过程中,首先烤炉中水蒸气在蛋糕糊表面冷凝积,待蛋糕糊表面温度上升至100℃后,水分开始汽化,蛋糕糊内部水分向表面扩散,由表面逐渐蒸发出去.与此同时,蛋糕糊内部汽泡逐渐受热膨胀,使蛋糕体积膨胀,当温度达一定程度后,蛋白质凝固和淀粉吸水膨胀胶凝,使蛋糕定型.由于淀粉胶凝带吸收大量水分,故成品蛋糕经较柔软.当水分蒸发到一定程度后再加上蛋糕表面温度的上升,在表面形成了由焦糖化反应和美拉德反应引起的金黄色,产生了特殊的蛋糕香味.蛋糕烤热程度可以蛋糕表面颜色深浅或蛋糕中心的蛋糊是否粘手为标准.成熟的蛋棚表面一般为均匀的金黄色,若有像蛋糊一样的乳白色,说明并末烤透.蛋糕中的蛋糊仍粘手,说明末烤熟:不粘手,则焙烤即可停止.烤炉可以是间敬式的,也可以是连续式的则出炉的蛋糕很柔软,带稍冷却后再脱膜.脱膜后的蛋糕冷透后再行包装、出售.蒸蛋糕时,先将水烧开后再放上蒸笼,大火加热蒸2min后,在蛋糕表面结皮之前,用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡,避免表面形成麻点:待表面结皮后,火力稍降,并在锅内加少量冷水,再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火,直至蛋糕燕熟.实际生产中的蒸锅一般均为间歇式的.出笼后,撕下白细布,表面涂上麻油以防粘皮.冷却后可直接切块销售,也可分块包装出售.四：焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品.例如:仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多,故而分类也很复杂.通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法.按生产工艺特点分类可分为以下几类:1面包类包括主食面包、听型面包、硬质而包、软质面包、果子面包等.2饼干类有粗饼干、韧性饼于、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等.3糕点类包括蛋糕和点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心和西式点心.4松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等按发酵和膨化程度可分为以下几类:1用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等.2用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等.总之是利用化学疏松剂如小苏打碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松.3利用水分气化进行膨化的制品指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品.。
食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景食用香精的组成与分类1.食用香精的组成一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。
烘焙食品调香所用的香精,通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反应、生物技术的产物,也可以是天然产物加工品的精油、树脂等。
1.1 头香。
亦称顶香属于挥发度高、扩散力强的香料,留香时间短挥发以后香气不再残留。
头香能够赋予人们最初的美妙感使香精香气具有感染力和想象力。
1.2 体香。
头香之后的香气,是香精的主体香,具有中等挥发程度体香香料构成香精香气的特征,是香精香气最重要的组成部分。
1.3 基香。
亦称尾香,是指香精的最后一段香气,基香香料的挥发度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香气持久同时也是构成香精香气特征的基本部分。
2.食用香精的分类一是按香型分类:主要有水果类肉类蔬菜类肉香类花香类等等。
二是按性质分类:水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。
三是按原料分类:主要分为天然香精,天然等同香精和人工合成香精。
食用香精在烘焙食品中的作用1.赋予食品各种各样的香味一些食品基料本身没有香味加入食用香精后即可获得各种各样人们想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。
2.稳定产品质量添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的香精是按照同一配方进行调制,所以能使每批产品的香气都比较稳定。
3.改善和补充食品的香味一些烘焙食品由于加工工艺和时间等的限制,往往香味不足或有异味,加入食用香精后,能够使其香味得到改善和补充并能掩盖不良风味。
4.其他作用食用香精其香味除了满足人们对美食美味的要求外它的某些功能还与消化和新陈代谢有关,食品的香味能刺激唾液分泌并助于促进人的食欲和帮助人体的消化。
三、食用香精在烘焙食品中存在缺陷食用香精组分多为易挥发性物质,导致其在加工和储存过程中的挥发损失和香型的变化。
第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。
焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。
焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。
焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。
焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。
二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；（6）所有焙烤制品均属固态食品。
三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
1.按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
第一章焙烤类食品焙烤制品是泛指采用焙烤工艺生产的一个大类产品，其范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，难以精确地定义，因此，一般以所用原料和工艺来确定归属，其特征是：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品为无需调理即可食用的固态食品。
与其他谷类制品相比，焙烤制品的水分含量低，货架寿命长，而且消化率高，糖类的消化率为97％，蛋白质为85％，脂肪为93％。
焙烤所用热源可以是电或燃气，前者采用远红外辐射、微波加热等方式加热。
远红外辐射加热的特点是热力穿透能力强，加热速度快，食品受热均匀，因此产品质量较易控制，而且在介质中的热损失也低。
微波加热时微波可迅速穿透物料，无需热传导，因此加热速度很快，食品受热均匀，营养素损失少，产品结构酥松；如采用带烧烤功能微波炉，在产品表面产生烧烤效果，就完全能够满足焙烤工艺要求。
第一节饼干一、概述（一）产品类型根据标准GB7100饼干卫生标准中规定，包括以谷类粉、油脂、食糖等为主要原料，添加适量的辅料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成的饼干类食品，可分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类见表1-1。
表1-1 饼干种类（二）适用标准GB7100 饼干卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 4803 食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准QB 1014 食品包装纸GB 4789.1 食品卫生微生物学检验总则GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准QB 1253 饼干通用技术条件SB/T 10222 烘烤类糕点通用技术条件GB 1355 小麦粉GB 5749 生活饮用水卫生标准（三）卫生指标化学性：铅、总砷、酸价、过氧化值、水分（影响微生物生长繁殖的主要条件）生物性：菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌二、饼干生产工艺流程图总的说来饼干的生产流程大致如下：原辅材料预处理面团的调制面团的辊轧饼干的成型烘烤冷却与包装冲印韧性饼干的生产流程、辊印甜酥性饼干生产流程、苏打饼干生产流程分别如图1-1、1-2、1-3所示。
焙烤食品是指以谷物为主原料采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品主要包括面包饼干糕点方便面挤压膨化食品等我国传统的烙饼火烧月饼也是焙烤食品特点○1谷物原料是焙烤食品的基础原料○2糖油蛋乳是主要的辅助原料○3最后熟制工序都采用焙烤技术○4焙烤食品是一种冷热皆可食的方便食品中西式糕点的区别○1配料：中式以油糖面粉为主乳果仁肉制品为辅西式以奶油糖蛋为主果酱可可为辅○2风味：中式香甜咸为主西式突出奶油糖蛋风味○3工艺：中式制作方法简单有制皮包馅模具模型等成熟方法烤蒸炸；西式制作方法复杂夹馅切条挤花装饰烘烤成熟后在加工图案比中点丰富多样饼干按工艺分：粗饼干韧性饼干酥性饼干甜性饼干苏打饼干面粉含量：蛋糕含30—60%面包含90%以上饼干含80%以上面粉成分碳水化学物（75%）蛋白质脂肪矿物质水分少量维生素酶碳水化合物包括淀粉糊精纤维素游离糖和戊聚糖淀粉在焙烤食品中起到的作用○1淀粉水解发酵产生气体使面包等发酵产品体积膨大○2决定焙烤期间产生糊精的程度○3决定烘烤时的吸水量蛋白质根据溶解性不同分为麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白其中麦谷蛋白和麦胶蛋白能形成面筋约占蛋白质的80% 是影响烘焙的主要因素选择面粉时应按以下原则在面粉蛋白质数量相差很大时以数量为主在蛋白质数量相差不大时以质量为主面筋是将面粉调成面团后用水反复冲洗最后剩下的胶状物质小麦粉分为高筋粉湿面筋含量大于30%弹性好延伸性大或适中中筋粉湿面筋26%—30%弹性好延伸性小中下面筋湿面筋20%—25%弹性小韧性差低筋粉湿面筋含量小于20%弹性差易流散面筋形成过程面粉加水和成面团时麦谷蛋白首先吸水膨胀随后麦胶蛋白麦谷蛋白及残基蛋白互相按一定规律相结合组成面筋网络形成骨架影响面筋形成的因素○1温度面筋蛋白质吸水膨胀的最适温度为30℃○2放置时间面团调制后必须放置一段时间以利于面筋形成○3面粉的质量面筋的形成量随蛋白质含量的提高而增加评定面筋质量和工艺性能的指标延伸性可塑性弹性韧性比延伸性面粉中重要的酶有淀粉酶蛋白酶脂肪酶淀粉酶主要是α—淀粉酶β—淀粉酶两者异同○1α—淀粉酶：只能水解淀粉中的α—1,4糖苷键从分子内部进行水解属于内酶75℃时仍能进行水解作用水解最终产物为麦芽糖87%葡萄糖13%小麦在发芽时才含有大量α—淀粉酶○2β—淀粉酶：也是只能水解淀粉中的α—1,4糖苷键但是它是从淀粉分子中的非还原末端开始是外酶热稳定性差当加热到70℃时即钝化在面团中加入α—淀粉酶制剂或加入相当于面粉质量0.2%—0.4%的麦芽粉并加入含有面粉酶的糖浆可以改善面包的皮色风味增大面包体积面粉在焙烤食品中的工艺性能面粉的筋力面粉的吸水量面粉的糖化力和产气能力面粉的糖化力指面粉中淀粉转化成糖的能力产气能力：面粉在面团发酵过程中产生气体的能力转化糖浆的两个特性○1保湿性能好○2具有抗结晶性糖蜜可保持烘焙产品的水分延长其保鲜时间分为初级糖蜜次级糖蜜赤糖糊糖在焙烤食品中的工艺性能○1改善焙烤食品的色香味形○2是酵母的营养物质○3面团改良剂○4对面团吸水率及搅拌时间的影响○5提高贮存寿命奶油特点○1味道有较强的使人垂涎欲滴的味道○2溶化性质入口即溶油脂在焙烤食品中的工艺性能○1油脂的起酥性○2可塑性○3充气性○4润滑作用○5抗老化作用○6热学性质油脂的起酥性原理○1油脂具有起酥性阻止面筋形成弹性降低○2具有隔离作用不会形成大的面筋网络○3润滑作用使食品有层次影响油脂起酥性的因素○1固态油比液态油起酥性好○2油脂的用量越多起酥性越好○3温宿影响油脂的起酥性○4鸡蛋乳化剂乳粉等原料对起酥性有辅助作用○5搅拌混合的方法及程度适当乳化均匀投料顺序正确固体脂肪指数SFI在一定温度下油脂中固体脂和液体油的比率SFI为40-50油脂过硬小于5接近液体油温度越高SFI越小蛋制品在焙烤食品加工中的作用○1蛋白的起泡性○2蛋黄的乳化性○3蛋的凝固性○4改善焙烤制品的色香味和营养价值影响蛋白起泡性的因素○1粘度大○2油是一种消泡剂○3偏酸性稳定○4温度30℃○5蛋的质量鲜蛋起泡性好乳制品的工艺性能○1提高面团的吸水率○2提高面团的筋力和搅拌力○3提高面团的发酵耐力○4焙烤食品的着色剂○5改善制品组织○6提高制品的营养价值面团改良剂改良面团性质加工性能和产品质量而添加的一些化学物质按作用分：酵母营养剂发酵促进剂面筋调节剂发酵促进剂主要指α-淀粉酶（面包粉中一项检测指标为α-淀粉酶活性即降落数值氧化剂（属于面筋调节剂）能够增强面团筋力提高面团弹性韧性和持气性增大产品体积的一类化学物质（Vc既是氧化剂又是还原剂）酵母的使用量鲜酵母：活性干酵母：即发活性干酵母=1:0.5：0.3食盐在面包中的作用○1提高面包风味○2调节和控制发酵速度○3增强面筋筋力○4改善面包内部颜色○5增加面包调制时间生产面包时面粉处理○1调节粉温○2过筛去除金属杂质酵母处理：鲜酵母加5倍28-30℃的水干酵母加10倍40-44℃的水酵母最适pH为5.0-5.8面团调制的不同阶段○1原料混合阶段○2面筋形成阶段○3面筋扩展阶段○4搅拌完成阶段○5搅拌过渡阶段○6破坏阶段调粉时最后加盐的优点○1缩短面团调制时间○2有利于面粉中的蛋白质充分水化面筋充分形成提高面粉吸水率○3减少摩擦热量有利于面团温度控制○4减少能源消耗降低成本酵母在面团发酵中主要起了三方面作用○1产生大量二氧化碳○2为后续操作创造有利条件○3增进面包特有风味一次发酵法面团温度27-29℃发酵室理想温度28-30℃相对湿度75-80%面团成熟度的判别方法○1手插法：用手指轻轻插入面团内部抽出手后仅沉凹处周围略有下落○2拉丝法：用手将面团撕开如内部呈海绵状说明已成熟○3pH法：pH由6.0下降到5.0左右○4回落法：感官观察当面团表面刚出现回落现象时即为发酵成熟面团的整形将发酵好的面团做成一定形状的面包胚整形室要求温度25-28℃相对湿度65-70%面团醒发条件一般温度38-40℃含油多的点心面包在23-32℃相对湿度80-90%85%为宜醒发时间30-60min醒发适宜度的判别○1观察体积：膨胀到面包体积的80%另20%的体积在入炉烘烤中进行○2膨胀倍数：成形后的面包胚经醒发后增加3-4倍○3柔软度透明度：由不透明的发死状态膨胀到柔软薄膜的半透明状态有越来越轻的感觉面包烘焙的传热方式传导辐射对流传导和辐射式主要方式褐变（美拉德反应、焦糖化）：单糖褐变强弱：果糖葡萄糖双糖褐变强弱：乳糖蜜二糖麦芽糖蔗糖属于非还原糖不起褐变作用面包冷却场所的适宜条件温度22-26℃相对湿度75%空气流速180-240m/min冷却损失2%-3%小面包的质量损耗大大面包的损耗小蛋糕油酥面团作为内夹酥水油面团作为外皮酥水油面团调制方法冷调制法温水调制法冷热水调制法产品起酥的目的限制面筋形成○1酥性面团不需要静置易形成面筋○2调制酥性面团严禁后加水月饼用的糖浆面团要用凉糖浆前一两天做成面糊调制○1蛋糖调制法○2糖油调制法○3粉油调制法蛋糖调制法首先搅打蛋和糖后加入其他原料原理是利用蛋白的起泡性面糊调制是生产蛋糕的关键工序而打蛋尤为重要蛋糖比例1:1效果最好。
