酶 酶 酶 高三生物选修一必背知识点
专题一 传统发技术的应用
课题一 果酒和果醋的制作
1.发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2.有氧发酵：醋酸发酵 谷氨酸发酵 ·无氧发酵：酒精发酵 乳酸发酵
3.果酒菌种：附在葡萄皮上的野生型酵母菌（真菌，兼性厌氧，主要出芽生殖还有孢子生殖）
4.原理：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O →6CO 2＋12H 2O ＋能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C 6H 12O 6→2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量
5.制酒条件：20℃左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃ ，发酵液缺氧呈酸性（酵母菌可以生长繁殖，而其他微生物无法适应这一环境）
6.在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧 呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
7.果醋菌种：醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。
8.有两条途径生成醋酸：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C 2H 5OH ＋O 2→CH 3COOH ＋H 2O
9.控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
10.实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）
11.酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL ，再滴入物质的量浓度为3mol/L 的H 2SO 43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。
醋酸检验：嗅味和品尝（比较PH ）
12. 装置：（1）充气口制酒时关闭；制醋时，连接充气泵进行充气用的，输入氧气。
（2）排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的，排气口长而弯曲的胶管目的是防止
空气中微生物的污染；开口向下的目的是排出酒精发酵时产生的二氧化碳。
（3）出料口是用来取样检测。
葡萄汁只装2/3，留1/3空间的目的是让酵母菌先有氧呼吸进行繁殖。
13.若用瓶子做装置：制酒时，要每天拧松瓶盖2—4次，目的是排出二氧化碳，防止气压过高引起爆炸；制醋时，将瓶口打开，盖上纱布。
疑难解答：（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
课题二腐乳的制作
1.菌种：多种微生物如青霉、酵母，曲霉、毛霉等，主要是毛霉（真菌，代谢类型是异养需氧型，孢子生殖。）传统作毛霉来自空气；现代生产将优质毛霉菌种直接接种在豆腐上。
2.原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3.实验流程：让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制（加盐之前为前期发酵，目的是创造条件让毛霉生长，使毛霉形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同作用，生成腐乳的香气，）
4.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
5.毛霉的生长条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种
6.接种生长约5天，加盐腌制的时间约为8天左右，密封腌制6个月
7.加盐：逐层加盐，随着层数的加高面增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，控制盐的用量（豆腐：盐=5：1）：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响豆腐乳的口味。
食盐的作用：1.抑制微生物生长，避免腐败变质 2.析出水分，使豆腐变硬
8.卤汤中酒的含量：12%左右。作用：1.防止杂菌污染2．赋予腐乳风味3．酒精含量过高，对蛋自酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败。
9.香辛料的作用：1．调味2．杀菌
10.防止杂菌污染的措施：①玻璃瓶，洗净后用沸水消毒。②加卤汤后，用胶条将瓶口密封。③封瓶时将瓶口通过精灯的火焰。
疑难解答
（1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
（2）为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
（3）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。
（4）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
课题三制作泡菜
1.菌种：乳酸（代谢类型异养厌氧，包括乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶）
2.配制盐水：水：盐=4：1；煮沸冷却（杀菌和去除溶解氧）
3.用水封闭口作用是：保证发酵的无氧环境
不封闭结果：①有氧会抑制无氧呼吸，②杂菌污染
4.泡菜腌制过程中，要注意控制施制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量过低，腌制时间过短，造成细菌大量繁殖，硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后亚酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好。
5.含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死或抑制乳酸菌。
6.醋瓶或啤酒瓶内形成的白膜是醋酸菌：泡菜坛内的白膜是酵母菌。
