下载文档原格式
氧化三甲胺在动物养殖中的应用研究进展
蔡英华;舒绪刚;廖列文;许祥;滕冰
【期刊名称】《广东饲料》
【年(卷),期】2009(018)003
【摘要】氧化三甲胺（Trimethylamine N-oxide，TMAO）是一种新型水产动物诱食剂，分子式为（CH3）3NO，其化学结构与甲基供体胆碱、甜菜碱和S-腺苷甲硫氨酸等相似。
TMAO广泛分布于海产硬骨鱼类的肌肉中，具有特殊的鲜味。
TMAO具有很多重要的生物学特性，在稳定蛋白质结构、渗透调节、抗离子不稳定性、抗水压和理化因素的影响等方面具有重要的生理生化功能。
TMAO作为动物体内重要的无毒中间代谢物，在水产业中具有广阔应用前景。
【总页数】4页(P32-35)
【作者】蔡英华;舒绪刚;廖列文;许祥;滕冰
【作者单位】广州天科科技有限公司,广东,广州,510627;广州天科科技有限公司,广东,广州,510627;仲恺农业工程学院,广州,510255;广州天科科技有限公司,广东,广州,510627;广州天科科技有限公司,广东,广州,510627
【正文语种】中文
【中图分类】S816.7
【相关文献】
1.发酵豆粕及其在动物养殖行业中的应用研究进展 [J], 张连慧;熊小辉;惠菊;王满意
2.二甲酸钾在动物养殖中的应用研究进展 [J], 卢艳敏;刘海鹏
3.发酵床在反刍动物养殖业中的应用研究进展 [J], 李东平;余功富;金洁瑜;林滨;王翀;茅慧玲
4.机器学习和数据挖掘在动物养殖行业中的应用研究进展 [J], 白永平;彭江红;王延卓
5.大豆异黄酮在动物养殖中的应用研究进展 [J], 吕宁;胡友军;冉学光;肖静英;赵晓南;霍星华
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
![鲜味[人的五种味觉之一]](https://img.taocdn.com/s1/m/fd04581277c66137ee06eff9aef8941ea66e4b45.png)
鲜味[人的五种味觉之一]产生原因人为什么能感觉到鲜味?除了酸、甜、苦、咸这四种味道，我们还能感受到鲜味，科学家的一项最新研究成果揭示了人类能够享受鲜美味道的原因。
在亚洲，味精是很流行的调品，它能增加食物的鲜味。
味精的主要成分是谷氨酸钠，它是由日本科学家1908年在海带中找到的。
谷氨酸钠是一种氨基酸——谷氨酸的钠盐，氨基酸能够组成蛋白质，而蛋白质在生命活动中起著非常重要的作用。
因此氨基酸也被称为蛋白质的'砖块'，它们是人体必需的物质。
古代人归纳味，常常是讲五味的，即酸、甘、咸、辛、苦，找不到“鲜”字的影子。
你说古代人不喜欢鲜味吗？非也！本人小时候也根本不谈什么鲜不鲜的问题，只知道好吃，凡是遇到好吃的东西都说一个字，“香”。
用香来来概括好吃的东西未免太过笼统。
古代人也喜欢鲜，比如，美是羊大为美，鲜是鱼羊为鲜。
从造字的角度看，把那些好吃的，比如鱼和羊都到当成鲜美的。
鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，那么，含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等等，都有很多鲜味成分渗出，这些鲜味成分不是一种东西都可以概括的，氨基酸、含氮化合物、有机酸等等都有。
味精相对比较单一，主要是谷氨酸钠，所以说，鲜味不像咸味那样，主要是由氯化钠产生，比较典型，所以，面对这么复杂的含鲜味的食物，很简单的去讲明白是非常困难的事情。
菜肴“鱼咬羊”“鸡焖鱼”“黄豆芽炖螃蟹”都是鲜味食材强强联手的范例，为什么这么做，自己去琢磨吧！鲜味是食品的一种复杂而醇美的感觉，是体现菜肴滋味的一种十分重要的味。
鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味。
在应用过程中，鲜味一般在有咸味的基础上，方可呈现最佳效果。
咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜混合，而形成复合的美味，可使鲜味较弱或基本无鲜味的原料经过烹调后增加菜肴的鲜美滋味。
鲜味历史食品作为满足人类营养需求的必需品，其给人类带来的感官感受是评价食品品质的重要指标之一。
浅谈氧化三甲胺(TMAO)摘要:本文介绍了氧化三甲胺TMAO重要的生物特性以及生理生化特性,存在特点,分析其与三甲胺之间的转化关系,列举日常生活中的应用,介绍其几种重要用途,特别是作为饲料添加剂的优点,以及改良方案。
关键词:氧化三甲胺TMAO 三甲胺饲料添加剂梁实秋曾提过,他这一生吃过最美的食物,是年轻时吃的一听鲍鱼罐头,“异香满室”。
而秦始皇东巡忽然死亡,李斯为了隐瞒其死讯,在灵车里塞了一筐鲍鱼,以奇臭来掩盖异味。
同是鲍鱼,为何一下异香满室,一下臭不可闻？其实,这都是氧化三甲胺在作怪。
氧化三甲胺(trimethylamine oxide, TMAO)化学式为:C3H9NO·2H2O,结构式为:商品氧化三甲胺是针状闪光晶体,熔点为255℃,可溶于水和甲醇,微溶于乙醇,不溶于乙醚,水溶液为强碱性,能与酸反应生成对应的盐。
氧化三甲胺广泛存在于自然界的水产品体内,是水产品区别于其他动物的特征物质,不论海产品中还是淡水产品中都有,但海产品中TMAO 含量较高。
年龄,日粮,盐度,季节和品种都会影响鱼肉中TMAO的含量,一般来说年龄越大,盐度越高,TMAO含量也越高。
同一个生物体中TMAO也随不同部位有所不同,通常在鱼鳍和肌节头尾两端含量特别高。
生物体内的TMAO可稳定蛋白质结构,渗透调压,抗离子不稳定性,抗水压等。
氧化三甲胺结构和甜菜碱,甲基供体胆碱以及腺苷甲硫氨酸等物质相似,有特殊的鲜味,(图1)TMAO具有一定的抗氧化性,当外界缺氧,它可作为供氧剂,故而当水产品新鲜时,流动血液含有充足氧,TMAO浓度较高,作为水产鲜味的主要来源,TMAO能让人的味觉体验到“异香满室”,但它极不稳定,当水产死后,在氧化三甲胺还原酶,腐败细菌特别是兼性厌氧菌的作用下,TMAO脱氧被还原成三甲胺(TMA),反应如图2。
三甲胺(TMA)即timethylamine,分子式为C3H9N,是一种易燃,无色有鱼油臭味的气体,对人体呼吸道会产生强烈灼烧刺激作用。
氧化三甲胺对鱼类的生长和鱼体营养成分影响的研究进展摘要：氧化三甲胺（TMAO）是动物体内重要的中间代谢产物，同时也是一种饲料添加剂，具有许多特殊的生物学特性和重要的生理生化功能。
本文旨在对TMAO对鱼类的生长和鱼体营养成分的作用做一简要综述。
关键词：氧化三甲胺；生长；营养成分氧化三甲胺(Trimethylamine N-oxide，TMAO)是一种新型水产动物诱食剂，分子式为(CH3)3 NO，其化学结构与甲基供体胆碱、甜菜碱和S-腺苷甲硫氨酸等相似。
TMAO广泛分布于海产硬骨鱼类的肌肉中，具有一种特殊的鲜味。
在淡水鱼如罗氏鱼和尼罗河鲈(取自维多利亚湖)却有相对较高水平的TMAO。
TMAO具有很多重要的生物学特性，在稳定蛋白质结构、渗透调节、抗离子不稳定性、抗水压和理化因素的影响等方面具有重要的生理生化功能，因此，它对鱼类的生长和鱼体营养成分也有一定的作用效果。
1 氧化三甲胺的生物学特性研究发现氧化三甲胺是一种蛋白质稳定剂和有机渗透剂，在生物体处于细胞蛋白质变性的应急状态下，TMAO可以发挥分子伴侣作用，使蛋白质肽链再折叠，维持生物体细胞蛋白的结构和功能。
心肌细胞同骨胳肌一样对离子浓度变化敏感，其影响主要表现在使心肌细胞收缩蛋白的结构不稳定，而蛋白稳定剂TMAO正好能完量消除这种离子对Fmax对影响，从而保护细胞。
2 氧化三甲胺在鱼体内的分布及来源TMAO广泛分布于海产硬骨鱼类的肌肉中（表1），但在体内的分布并不均匀。
它在鳍肌肉、肌节的头部和尾部含量特别高。
在黑肉色的鱼中，红肌中TMAO含量比白肌中高；而在白肉色鱼中情况却相反(Yamagata等，1988)表1大量的因素会影响鱼体肌肉中TMAO的含量，如年龄、日粮、盐度、季节和鱼的种类。
一般来说，TMAO随着年龄的增加和盐度的提高而提高，海水鱼比淡水鱼含量丰富(Aren，1988)。
研究发现，对于海洋动物，深海中的动物和深潜水动物体内的含量要比浅海动物体内的含量多，而且动物在水中栖息的深度越深，潜水越深，体内组织中的氧化三甲胺含量越高。
硕士论文-中山大学-龙头鱼甲醛、二甲胺和氧化三甲胺含量的
研究
Ｙ埘７ｉ６８
分类号ＵＤＣ
密衄
编号０５２１２２３７咿幽撼毋硕士学位论文
龙头鱼甲醛、二甲胺和氧化三甲胺
含量的研究
夏涛
｝师姓名噩职称．钍型垄型丛
专业名称盒墨叠垒生蛰茔
中山大学硕十学位论文
１．３龙头鱼中甲醛含量的研究进展１．３．１龙头鱼简介
龙头鱼（Ｈａｒｐｏｄｏｎｎｅｈｅｒｅｕｓ），脊索动物门，硬骨鱼纲，灯笼鱼目，狗目鱼科，龙头鱼属，俗称狗母鱼、九吐鱼、虾潺、龙头鳄、豆腐鱼、细血、狗奶等。
形态特征１５１１（图ｌ—１）：体长而侧扁，一般体长１５～２６厘米、体重７５～１５０克、眼很小，前位、口裂甚大，由前颌骨形成口裂上缘。
两颌牙密生、细尖，能倒伏、体柔软，大部光滑无鳞，唯侧线上有一行较大的鳞直抵尾叉，头及背面浅棕色，腹部乳白色、侧线发达、明显，从头盖骨直达昆鳍叉中央。
背鳍１个，仅有鳍条，无鳍棘，背鳍后有一小脂鳍，胸鳍和陶鳍发达，约等长；尾鳍三叉形，中叶较短。
图１－１龙头鱼外形
Ｆｉｇ１－１ＣｏｎｆｉｇｕｒａｔｉｏｎｏｆＨａｒｐｏｄｏｎｎｅｈｅｒｅｕｓｌ５２１。
顶空-气相色谱法测定动物源制品中三甲胺含量的测量不确定度评定应月;刘超晔;孙杰;张莹【摘要】[目的]分析顶空-气相色谱法(HS-GC)测定动物源制品中三甲胺含量的测量不确定度来源并定量. [方法]建立(HS-GC)测定动物源制品中三甲胺含量的测量不确定度评定的数学模型,从测定程序各步骤评定不确定度的各项来源,对该方法所得结果的已识别来源的不确定度影响进行评价.[结果]该方法测定动物源制品中三甲胺含量的不确定度主要来源于三甲胺盐酸盐标准溶液及样品处理过程.当动物源制品中三甲胺含量为9.20 mg/kg时,其扩展不确定度为0.56mg/kg(K=2,P=95%).[结论]该评定方法在实际工作中对提高三甲胺检测数据的可靠性与准确性具有一定指导意义.%[Objective]A mathematical model was established to assess the uncertainty in determination of trimethylamine in animal derived food by headspace gas chromatography.[Method]Various sources of uncertainty for measurement results during the analysis have been evaluated and the identified key factors were assessed.In this paper,the impacts of major source of measurement uncertainty were methanol standard solution and sample preparation.[Result]The uncertainty of trimethylamine in animal derived food determined by HS-GC originated mainly from trimethylamine standard liquid and sample treatment.When the trimethylamine content in animal derived food was 9.20 mg/kg,the expanded uncertainty of measurement results was 0.56 mg/kg(K=2,P=95%).[Conclusion]This uncertainty evaluation method showscertain guiding significance to improve the reliability and the accuracy of trimethylamine detection in practical work.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2017(045)020【总页数】3页(P89-90,94)【关键词】动物源制品;三甲胺;顶空气相色谱法;不确定度【作者】应月;刘超晔;孙杰;张莹【作者单位】南京市食品药品监督检验院,江苏南京 210000;南京市食品药品监督检验院,江苏南京 210000;南京市食品药品监督检验院,江苏南京 210000;南京市食品药品监督检验院,江苏南京 210000【正文语种】中文【中图分类】S851.34+7人类食用的鱼、虾、猪等肉产品随着新鲜程度下降，在微生物和酶的作用下不断降解生成三甲胺[1-2]。
2 日本海产鲅鱼鱼肉中氧化三甲胺的分解和鲜度、品质保持技术鱼肉中氧化三甲胺的分解和鱼臭、蛋白质变性鱼肉中含有的TMAO(氧化三甲胺)在鱼死后由于微生物作用、内部存在酵素及化学反应等进行了分解，如图4生成TMA （三甲胺）、DMA（二甲胺）和福尔马林。
由上图可以看出氧化三甲胺在微生物作用下发生还原反应生成三甲胺。
氧化三甲胺在酵素的分解作用下生成二甲胺（致癌）和甲醛（鱼肉变性、产生有害物质）。
生成的TMA有鱼臭味、福尔马林是蛋白质变性的原因，与鱼肉品质劣化有关。
为了能有效利用鲅鱼原料，辨明保管过程中品质劣化原因，开发抑制品质劣化技术非常重要。
因此，将鲅鱼冷冻或冷藏，对贮藏过程中TMA 、DMA进行量化分析，了解TMAO的分解过程。
以这些结果为依据，探讨鲅鱼品质保持的最适合温度、时间。
另外，了解福尔马林同时生成的DMA量的变化，推断出福尔马林导致的蛋白质变性。
鲅鱼鱼肉在冷藏及冷冻贮藏中TMAO的分解调查鲅鱼肉在冷藏（0度、5度）以及冷冻保管（零下10度、零下20度、零下30度、零下40度）的TMA、DMA的变化。
原条鱼（未加工）在0度5度情况下到第8天贮藏时，无论哪一种温度下，第4天开始鱼体发生变化，腹部变软、肉和内脏暂时未发现TMA特有臭味。
普通肉当中TMA、DMA 一直是低浓度。
另一方面，血合肉（鱼腹部血袋附近的肉）在0度时缓慢增加，到第8天达到0.73MM。
在5度时第6天以后急剧增加，到第8天达到2.8MM，由于生成多量TMA血合肉的臭气在5度第5天达到最高限值。
另外，DMA无论在什么温度下，血合肉部分在第6天以后急剧增加，这时作为食品已经发生腐败问题，福尔马林引起蛋白质变性更是不言而喻。
比起DMA来说TMA更容易生成，比起普通肉来说血合肉TMAO的分解进行得更快。
而在冷冻情况下，零下40度即使经过12个月TMA、DMA也几乎没有生成。
（图7）而在零下10度TMA、DMA大幅增加、血合肉部分在经过3到6个月就会由TMA产生臭味并由福尔马林导致蛋白质变性。
