● SCE试验 油烟凝聚物直接诱导中国仓鼠V79 细胞株姐妹染色单体交换无明显增加。但加 大鼠肝细胞微粒体S9体外活化后,SCE明显 增加。
● 微核试验 小鼠吸入豆油烟5天或菜油烟1周 后,骨髓嗜多染红细胞微核率明显上升,有 明显剂量-反应关系。
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● 油烟的致突变性随油温升高而增强 ,油温 230 ℃收集到的油烟开始有致突变性,280 ℃ 时的致突变性大于230 ℃。
● 小鼠接触油烟30天后进行肺脏透射电镜超微 病理观察,肺泡腔巨噬细胞及崩解的细胞碎 片增多。
● 100例志愿者吸入菜油烟2分钟后,出现呛咳 、胸闷、气短症状,肺功能测定显示气道收 缩,呼吸道阻力增加。
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4.烹调油烟的致突变性
● Ames试验 菜油、精制菜油(色拉油)和 豆油油烟凝聚物对TA98菌株有间接致突变 作用(TA98+S9)。
知致突变、致癌物。
● 小鼠分别自然吸入菜油、豆油、棉油油烟4 个月,各组动物病理检查都发现支气管黏膜 上皮细胞异型增生,出现癌前病变。
● 尚未见油烟吸入引起呼吸道肿瘤的动物模型。
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6. 人群油烟接触与肿瘤的关系
● 目前尚无人体油烟接触致癌的直接证据。
● 对上海市区672例女性肺癌病人作病例对照 研究,发现女性肺癌的诱发因素除吸烟外, 与厨房小环境的空气污染有密切关系,其主 要污染源来自燃料的不完全燃烧,及烹调时 的油烟雾。 女性肺癌危险性随每周烹调的数量、烹调 时眼睛受刺激的频度以及厨房内烟雾程度的 增加而上升。
● 菜油烟气的致突变性强于豆油烟气,而花生 油、椰子油、芥子油、红花油及猪油烟气未 检测到致突变性。
● 多次煎炸后的油烟比煎炸次数少的油烟有更 强的致突变性。