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海鲜鲜度管理鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组织。
其中水是主要成分，占70％～80％的比例。
鱼类的脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一个特点是易氧化，氧化喉的鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较易坏的原因之一。
鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液的黏液腺，表皮中有光彩细胞，鱼鳞中含有黑、黄、红、白等各种色素，因此鱼类才有各种各样的颜色，构成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。
（一）鲜度管理的原理海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人误食用后会中毒，因此鲜度的管理和质量的控制成为营运的重要内容。
鱼类容易腐败的原因如下：1、鱼的自身的特征鱼的肌肉组织柔软、细嫩，体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，体表有黏液的分布，无论是蛋白质、水分、黏液，都是细菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造了极好的条件。
此外，鱼类的外皮较薄，鱼鳞片容易脱落，捕捞更容易受伤，细菌则容易侵入。
2、鱼的自溶鱼类在死后不久，鱼体则进入较短期的僵硬期。
僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。
鱼体内的蛋白质被分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，这些则成为细菌繁殖的可直接利用的营养物，鱼体内的PH值发生相应的变化，所形成的酸碱环境非常利用细菌、微生物的繁殖。
3、细菌的感染鱼类自身携带细菌较多，因鱼类的汛期短、捕捞的季节性强，捕捞后为保鲜要迅速进行打冰处理，所以极少进行剖肚处理，因此内脏、鱼腮、表皮则带着大量的细菌，细菌感染的数目是比较大的。
由细菌的繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，营养基、温度、湿度、PH值及数目较多的初始细菌，这成为鱼类商品的易坏、难保鲜的重要原因。
（二）鲜度变化的过程鱼体死亡后的鲜度变化有一个过程，经历鱼体的僵硬－自溶－腐败三个阶段，其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好－鲜度差－腐败。
商场超市生鲜海产品处理作业规定
在所有生鲜类品中，耗损程度最高者，当属生鲜海产类品。
海鲜类品自产地运销过程，每一阶段都应留意温度管理，切勿产生中断冷冻的现象，防止使鱼货腐烂，影响新鲜度。
海产鲜活鱼处理作业的好坏与鲜度的维持息息相关，其最佳的保鲜处理，即是提供一处类似海洋生态的水域环境，通常海水含盐量约为3.5%e，水域盐度应规定控制于此标准，温度也应控制在2℃以下。
因此，温度管理、冰冷盐水处理、冷冻处理等均应特别注意，以利于对于活鱼蓄养。
水产养殖及保鲜
一.部分海产品的盐度及温度
16℃-18℃盐度18-25度
1太子蟹，虾菇，多宝鱼
2花龙虾温度18℃-20℃，盐度29度
23度，温度1
18-25
3皇后蟹，太子
4鲍鱼温度12℃-15℃，盐度23-25度
5鳌鱼温度16℃-20℃，盐度22-25度
6蓝公蟹，蓝母蟹，花蟹，正蟹温度16℃-19℃，盐度22-25度
7红龙虾盐度25℃
【盐度过高蟹脚容易掉落，过低则已死。
]
8基围虾18℃-20℃，盐度15-18度
9 肉蟹，膏蟹温度17℃左右，盐度21度
【水量不宜多，下面垫上泡沫】
10青蛾，花蛤，海瓜子，盐度15度左右，冬天常温即可，夏天需加冰降温，晚上有条件的需用纱网捆紧后放保险库
鲜库
二淡水鱼有鳞鱼与无鳞鱼分开养殖，
1鱼池要注意消毒，草鱼，花鲢，鲫鱼，白鲢等加粗盐即可，
温度17℃左右，夏天加冰降温，冬天不必，
2钳鱼，鲶鱼，河鳗，黄腊丁，回鱼，鲟鱼，黑江团，白江团等定期加盐消毒，水温17℃左右
保鲜
1黄花鱼。
桂鱼，鲈鱼，半边鱼，老板鱼，用干冰保鲜，
肚皮朝上，用干冰保鲜。
用泡沫箱装】
2鲜带鱼，冰盐水或干冰，
冰盐水冰和盐多加一点，干冰保鲜则冰要多
3鲜鲳鱼，金昌鱼，鱿鱼，用冰盐水保鲜，冰多加
4八爪鱼，大目鱼，小目鱼，冰盐水，冰多加，盐少一点，多了鱼会变硬5池蛋鱼干冰保鲜
注意：所有干冰保鲜的鱼都是一层冰一层鱼，再加一层冰，鱼
与冰之间用一层薄膜隔开【塑料膜】。
WORD文档下载可编辑中华人民共和国水产行业标准《淡水养殖尾水排放要求》修订稿（代替《淡水池塘养殖水排放要求》SC/T 9101—2007）编制说明（征求意见稿）中国水产科学研究院淡水渔业研究中心《淡水养殖尾水排要求》修订组2018年7月20日一、工作简况，包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准主要起草人及其所做的工作等；1、任务来源中国水产科学研究院会同全国水产标准化委员会、全国水产技术推广总站和中国渔业协会于2018年4月13日在北京组织召开了水产养殖水排放标准修订研讨会，会议集中认为有必要对现行的《淡水池塘养殖水排放要求》（SC/T 9101-2007）和《海水养殖水排放要求》（SC/T 9103-2007）进行修订；定义标准属性为推荐性行业标准；按照现行标准形式分海水和淡水养殖方式分别制定“水产养殖水排放要求”；安排原标准制定单位中国水产科学研究院淡水渔业研究中心承担《淡水池塘养殖水排放要求》（SC/T 9101-2007）的修订工作。
2、主要工作过程2018年3月，农业农村部《淡水养殖尾水排放要求》行业标准修订任务下达后，标准修订小组即开展工作。
第一阶段为收集资料阶段，收集了国内外相关标准和研究成果，对我国淡水养殖主要养殖模式与主要水质指标情况进行了调研，收集了淡水水域的水质指标状况。
第二阶段为修订阶段，参照我国《渔业水质标准》、《地表水环境质量标准》、《工业废水综合排放标准》以及国外相关水质排放标准，根据淡水养殖水域环境现状、受纳水体水质状况，修订了《淡水池塘养殖水排放要求》（SC/T 9101-2007），形成征求意见稿和修订编制说明。
2018年4月，根据全国水产标准化技术委员会“关于开展水产养殖水排放标准使用情况及制修订需求调查的函”（TC156[2018]3号）文件要求，开展淡水养殖尾水排放标准制修订意见征集，此次标准修订共收集反馈意见45条。
2018年7月12日，中国渔业协会和中国水产科学研究院会同全国水产标准化技术委员会、水标委渔业资源分技术委员会在北京召开了水产养殖水排放暨珍珠养殖标准修订研讨会，于会专家对修订的《淡水养殖尾水排放要求》进行了研讨，并提出了宝贵意见，在此基础上进行了进一步完善。
水产养殖各指标参考● pH 淡水6.5-8.5，海水7.0-8.5pH值的日正常变化范围为1～2，若超出此范围，表明此水体有异常情况。
通常pH值低于4.4，鱼类死亡率可达7%～20% ，低于4%以下，部死亡；pH值高于10.4，死亡率可达20%～89%，pH高于10.6时，可引起全部死亡。
症状：①鱼类碱中毒：体色明显发白，狂游乱窜；体表大量粘液甚至可拉成丝；鳃盖腐蚀损伤、鳃部大量分泌凝结物；水体存在许多死藻和濒死的藻细胞。
对虾易发生黑腮病，继而演变为烂腮病、黄腮病和红腮病，致使呼吸机能发生障碍，窒息死亡。
Soul：打造志同道合的交友圈广告②pH值低于6.5时：降低载氧能力，引起鱼组织内缺氧、造成缺氧症状，尽管水体中溶氧量正常，鱼也有浮头现象，pH值过低新陈代谢强度降低，减少摄食量，生长缓慢，也会引起鱼鳃组织凝血性坏死，粘液增多，腹部充血发炎等。
● 溶解氧连续24小时中， 16小时以上必须大于5mg/L，其余任何时候不得低于3mg/L，对于鲑科鱼类栖息水域冰封期其余任何时候不得低于4mg/L。
溶氧高于12mg/L，表明水中氧已过量，此时鱼虾易得气泡病。
展开剩余92%症状：水体中的溶解氧的高低对鱼类的生存和发育都有直接的影响，当溶氧低于1mg/L（mg/L）时，鱼就会浮头，如果不采取增氧措施就会使鱼窒息死亡，同时也给致病菌繁殖创造了有利条件而降低鱼的抗病能力引起鱼病；足够的溶氧可抑制生成有毒物质的化学反应，转化或降低有毒物质（如氨氮、亚硝酸盐、硫化氢）的含量，同时还可以提高饵料转化率对养殖具有重要的意义。
水体溶氧不足的成因：（1）养殖密度过大（2）养殖水体过肥（3）水体细菌大量分解有机物，导致氧耗（4）水体文档升高，溶氧降低（5）水中的还原性物质如硫化氢、氨、亚硝酸盐等较多时，其氧化作用也会造成溶氧降低。
水中保持足够的溶解氧，可以抑制生成有毒物质的化学反应，降低氨、亚硝酸盐和硫化氢等化学物的含量，并可分解转化为无毒物质。
常见海鲜品种的水温、咸度、存活期和喂养方式澳洲龙虾：夏天水温12-15℃，冬季水温18-19℃，盐度24-26％。
小青龙（小龙虾）:水温17-18℃，盐度24-26％。
多宝鱼、三刀鱼:水温18-19℃，盐度16-18％花蟹、珍宝蟹、梭子蟹、膏蟹：水温17-19℃,盐度23-24％。
蛤蜊、蛏子:水温13-15℃，盐度12-15％。
鲟鱼、昂刺鱼、河虾:水温12-15℃，盐度0。
明虾、基围虾、螺蛳虾、草虾:水温18-19℃，盐度16-18％。
左口鱼:水温约为-2℃，盐度24-25％。
扇贝、带子、青口、花螺:水温0℃，盐度18-20％。
东星斑、石斑、苏眉斑、老鼠斑、老虎斑等斑类原料:水温20℃左右（冬天要用恒温器），盐度24-26％。
象拔蚌:水温约为-2℃，盐度24-25％。
加州鲈鱼:水温23-28℃，虽然加州鲈鱼原产地为纯淡水；但盐度只要保持在10％以下即可。
活鲍鱼:水温12-15℃，盐度10-12％。
活海参:水温15℃左右，盐度10-22％。
花蛤、香螺、文蛤、天鹅蛋:水温10℃，盐度12％左右鲍鱼、象拔蚌属低温高盐品种，其适应温度为12-15℃，盐度为30-33。
其存养方法较简单：首先准备一个冷藏柜（饮料展示柜），若干个金属制或塑料制的薄盘和 1.0-1.5cm 厚的海绵；然后将海绵用配制好的海水浸透，铺入金属或塑料盘内，再把盘子放入冷藏柜内，接着将鲍鱼、象拔蚌用海水洗干净，均匀排放在海绵之上；再将冷藏柜温度调节至鲍鱼、象拔蚌所适应的温度即可。
切忌将鲍鱼、象拔蚌放入存养池内存养，否则损失严重。
小海鲜的暂养方法1、用循环水长期转换清凉干净的海水浇灌装小海鲜的盘；2、水温控制在摄氏18度以内；3、水的深度不超过2CM；4、最好是找点干净砂把小海鲜埋在里面时间活得更长。
5、注意不要用强光照射，或暴晒。
无公害食品淡水养殖用水水质标准无公害食品淡水养殖用水水质标准前言本标准的全部技术内容为强制性。
本标准在GB 11607-1989《渔业水质标准》的基础上进一步规定了淡水养殖用水中可引起残留的重金属、农药和有机物指标。
本标准作为检测、评价养殖水体是否符合无公害水产品养殖环境条件要求的依据。
本标准由中华人民共和国农业部提出。
本标准起草单位:湖北省水产科学研究所。
本标准主要起草人:张汉华、朱江、葛虹、李威、张扬。
1 范围本标准规定了淡水养殖用水水质要求、测定方法、检验规则和结果判定。
本标准适用于淡水养殖用水。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB,T 5750 生活饮用水标准检验法GB,T 7466 水质总铬的测定GB,T 7468 水质总汞的测定冷原子吸收分光光度法GB,T 7469 水质总汞的测定高锰酸钾-过硫酸钾消解法双硫腙分光光度法GB,T 7470 水质铅的测定双硫腙分光光度法GB,T 7471 水质镉的测定双硫腙分光光度法GB,T 7472 水质锌的-测定双硫腙分光光度法GB,T 7473 水质铜的测定 2，9-二甲基-1，10-菲哕啉分光光度法 GB,T 7474 水质铜的测定二乙基二硫代氨基甲酸钠分光光度法GB,T 7475 水质铜、锌、铅、镉的测定原子吸收分光光度法 GB,T 7482 水质氟化物的测定茜素磺酸锆目视比色法 GB,T 7483 水质氟化物的测定氟试剂分光光度法 GB,T 7484 水质氟化物的测定离子选择电极法GB,T 7485 水质总砷的测定二乙基二硫代氨基甲酸银分光光度法 GB,T 7490 水质挥发酚的测定蒸馏后4-氨基安替比林分光光度法 GB,T 7491 水质挥发酚的测定蒸馏后溴化容量法 GB,T 7492 水质六六六、滴滴涕的测定气相色谱法GB,T 8538 饮用天然矿泉水检验方法GB 11607 渔业水质标准GB,T 12997 水质采样方案设计技术规定GB,T 12998 水质采样技术指导GB,T 12999 水质采样样品的保存和管理技术规定 GB,T 13192 水质有机磷农药的测定气相色谱法 GB,T 16488 水质石油类和动植物油的测定红外光度法水和废水监测分析方法3 要求3(1 淡水养殖水源应符合GB 11607规定。
某超市水产品的鲜度管理概况(doc 37页)超市水产品的鲜度管理水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。
捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。
另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。
（一）水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。
2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。
3、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。
4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。
5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法──在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。
6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。
7、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。
每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。
另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。
8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15℃以下。
