食品分析复习题
一、填空题
（一）基础知识、程序
1、系统沃差通常可分为方法误差、试剂误聾及仪器误差,在食品分析中消除该误差的常用手段有：冋收率实验、做空白试验和仪器校止。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备杳。
3、精密度通常用偏芜来表示,而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常釆用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析
_0
6、样品采样数量为：样品一式三份，分別供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按________________ （填公式）决定，所以，200袋而粉采样10次。
9、食品分析的—•般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理
10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。
样品的制备的目的是保证样品均匀致，使样品其中任何部分都能代表被测物料
的成分。
11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、丄生指标三个方而进行。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦二定四转移。
M、称取20. 00g系指称量的精密度为±0. 1 。
15、根据四舍六入五成双的原则，64. 705、37. 735保留四位右效数字应为64.70 、37.74 。
16、按有效数字计算规则,3. 40+5. 728+1. 00421, 0. 03260X0. 00814,0. 0326X0. 00814
计算结果分别应保留4 、—和3位有效数字。
17、液体及半固体样品如植物油、酒类，収样量为・500\丄°
（二）水分
1、测定回包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常
温常床I：燥箱、「•燥器°因为面包中水分含量＞14%,故通常采用两步I:燥法
进行测定，恒重要求两次测量结果之差_小于°
2、取一洁净的称量瓶在T燥箱中干燥至恒重后称得重量为3. 1200g,准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中,置于105°C的干燥箱内干燥至恒重,称得质量为4.8250g,则全脂乳粉的水分含量为14.8%
3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用 ________ 方法；对于样甜中含有较多易挥发的成分，通常选川水蒸气蒸谓法；对于样甜中水分含量为痕量，通
常选用卡尔费休法。
4、共沸蒸憾法测定样品中的水分时，常川的有机溶剂有 _、卬苯、一冲
___ O
5、测定蔬菜中水分含最时，要求准备的仪器设备有：分析天平、當温燥箱、r-
燥器、称址瓶。因为蔬菜中水分含量＞14%,故通常采川两步干燥法进行测定, 恒重要求两次测量结杲Z差一小丁2mg 。
6、糖果中水分测定应采用减丿£1：燥法，温度一般为55-6亍C ,真空度为
40~53kPa。
（三）灰分
1、样品中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有：加入去离了水;加入疏松剂碳酸馁；
加入几滴硝酸或双氧水; 加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。
2、样品灰分测定前，瓷土U闢的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮l-2h,洗净晾干厉在外壁及盖上标记，置丁马弗炉上恒重。做标记应川一氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为35（TC ,灰化结束后，待马弗炉温度降到200T 时取出堆竭。
（四）酸度
1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸帑水,目的是除去其中的二氧化碳。
2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存衣，通常我们加入适量磷酸使结合态的挥发酸离析。
3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以但酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水杲分别以苹果酸、柠檬酸表示。
4、食品的酸度通常用总酸度（滴宦酸度）、挥发酸度、有效酸度来表
示，测定方法分别为直接/酸碱滴定法、_________ 、电位法。
（五）脂类
1、测定食品中脂类时，常川的提取剂屮乙醴和
右油讎只能直接提取游离的
脂肪。
2、测定牛乳屮脂肪含量时，常用的方法有碱性乙離提取法/罗紫一哥特法和巴布科克氏法。
3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。测定一般食品屮总脂肪含量常采丿IJ酸水解法。
4、准确取干燥后的奶粉2. OOOOg,采用碱性乙瞇法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒車后
质量为112. 2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112. 5240g、112. 5215g、112. 5230g, 那么该全脂奶粉中脂肪含量为______________ O
（六）蛋白质、氨基酸
1、采用凯氏定氮法，添加CuSOi和K2SO1的作用是催化作用、作碱性反应的指示
剂、消化终点的指小•剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。
2、凯氏定氮法测定蛋口质步骤分为湿法消化,碱化蒸谓；硼酸吸收；盐酸标定。
3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红和白甲•酚酿作指示剂，丿IJ M氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝颜色。
4、食品中氨慕酸态氮含量的测定方法有电位滴定法、双指示剂甲醛滴定法，
该方法的作用原理是利用氨基酸的两性性质,甲醛的作用是固定氨基。
（七）糖类
1、测定样品中糖类时，常用的澄淸剂有中性酷酸铅, 乙酸锌和亚铁氤化钾，
硫酸铜和氢氣化钠。
2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20. 0%,若换算为淀粉，则其含
量为__________ 若换算为蔗糖，则其含量为19.0%
3、常用的糖类提取剂有水和乙醇。
4、述原糖通常用氧化剂费林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是次甲
基蓝。
5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、乙醇；一般食品中
还原糖的测定方法育总接滴定法和高猛酸钾法,分别选择乙酸锌和亚铁氤化鏗_、硫酸铜和2氧化钠做澄清剂，果蔬屮还原糖提取时澄清剂应选择屮性酷酸铅。
6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因木反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，來指小•滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气乂会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲皐蓝和氧化亚铜被氧化。
7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜和次甲耳,乙为氢氧化钠、碱性酒行酸铜、亚铁亂化钾
（八）维生素
1、测定脂溶性维生索的分析方法有高效液相色谱法和层析法O
2、测定蔬菜中讥含量时，加入草酸溶液的作用是防止牡被氧化。
3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表血对不同组分吸业的大小不同进行分离的。
4、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比不同。
（九）矿物质
1、测定食品中汞含量时，一般不能用I：法灰化进行预处理。
2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。
3、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：还原剂；掩蔽剂：馨合剂來排除干扰。
4、分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸％胺试剂可防止三价铁转变为二价铁。
5、测定微量元素吋，消除其他元索T扰的方法是」金属螯合物溶剂战取法和离/交换色
