餐饮服务六大技能

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餐厅服务六大技能

餐饮服务基本技能是指与餐饮业相关的基本技能或技巧，熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每一个岗位和环节都有特定的操作方法、程序和标准。

托盘技能训练

一、托盘在餐厅服务中，托送物品应使用不同规格的托盘，托盘技能是餐饮服务

员最基本的技能。

1.托盘在餐厅服务中的作用在餐厅服务中，使用托盘来装运，递送各种不同

的物品，体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此，在餐务服务中，广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼貌、礼节的作用，所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。

2.托盘在餐厅服务中的种类及用途

●托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质/不锈钢等）以及胶木防滑托盘；

●根据用途的差异，托盘分为大、中、小三种规格；

●根据形状分有长方形或圆形等。

●方托盘用于运送菜点和大型宴会运送酒水，或收运餐具等；圆托盘一般用

于摆台、斟酒等。

3.托盘的操作要领:托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。无论是轻托

还是重托,都要求讲究卫生,保持安全平稳/汤汁不洒/菜型不变。

1.轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒时的操作，所托的重量

一般在5公斤以下。轻托一般在宾客面前操作，因此熟练程度、优雅程

度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务员水平高低的标志之

一。轻托一般多使用中小形的圆托盘，其操作程序和方法如下：

a.理盘根据所托物品的内容，选好适当的托盘，并保持托盘干燥、

洁净。

装盘根据物品的形状、大小、高低、轻重合理摆放。一般遵循的原则

是：前轻后重、前低后高、前小后大、先用的在前/后用的在后等。装

置酒瓶和高杯时，瓶底和杯底应紧靠在一起；在装茶壶时，壶嘴应朝向

托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。

b.起托轻托一般用左手。服务员站于工作台前，左脚在前，右脚

在后，弯曲双膝（稍下蹲），上身平直，先用右手将托盘平拉出

2/3，再用左手托住托盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，

左手托盘横托于胸前，略低于胸部。

c.托盘的规范（五指平托）：左手自然伸出，用左手的五个手指的指

腹和掌根接触托盘底部，中心落在掌根，用五指掌握平衡，掌心

是空的，大臂与小臂弯曲90度，掌心向上，肘部距腰部约1厘米，

上身保持挺直，两眼平视前方，以站立姿势站好。

d.行走行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，

精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁/

酒水不外溢为限。

e.卸托到达目的地，要把托盘小心地放到工作台上，服务员站于

工作台前，左脚在前，右脚在后，弯曲双膝（稍下蹲），上身平直，

将托盘底部沿工作落台，用小臂水平推进去。千万不要在没有放

托盘之前就急于取下上面的东西，那样做容易造成托盘打翻、物

品落地的后果。

f.有轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘中心，使之落在手

指控制范围之内。

g.收餐具时，盘碟也要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的

剩余物要集中在一起。

2.重托（肩上托）重托是对于量大、量重的物品进行端托。

a.理盘：与轻托比较相似，但是由于物品较重或汤汁较多，所以对

于重托的托盘要注意清洗，保持清洁、干燥，以确保人身安全。

同时应选用适宜的托盘。

b.装盘：摆放均匀，物品的重量在盘中分布要均匀。物的高矮、大

小要摆放协调，忌混乱，（以防餐具破损或威胁到人身安全）要控

制物与物之间的距离、以免发生碰撞。

c.托盘：先移至台面外1/2，以左手托于盘底，右手轻拉托盘法：

人下蹲，以肩部靠于托盘下，手掌向上放于肩上方，但不能靠肩，

把托盘托起，右手可稍扶。重托也可以是右手托。

二、托盘的基本要求及注意事项：

1.不管是轻托还是重托，操作时都应做到“平、稳、松”。

所谓“平”就是托盘的各个操作环节中都要掌握好重心，托盘要摆平，防止汤汁外溢，而且，行走过程中，要保持盘平、肩平，两眼平视前方，不能缩手缩脚，过于紧张。

所谓“稳”就是装盘时合理摆放保持稳妥，重托时，擎托盘稳而不晃动，行走过程中，步稳不摇摆，穿越灵活，行走自如而不碰撞，给人以一种稳重踏实的感觉。

所谓“松”就是动作表情要显得轻松，给人以胜任之感，做到面容不改，上身挺直，挥洒自如。

2.根据不同的情况，选择合适的行走步伐：

1）常步；2）疾步；3）碎步；4）垫步；5）巧步。

摆台规范训练

摆台，就是为宾客就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具，包括铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等等。摆台是餐厅服务中一项要求比较高的基本技能，它直接关系到服务质量和餐厅面貌。

铺设后的餐台要求做到台形设计考究/合理，席位安置有序、符合传统习惯，小件餐具等的摆设配套/齐全/整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，还要具有艺术性。另外，所有物料用品需清洁卫生，令人有清新、舒畅之感。

一、介绍餐具

1）看盘；装饰席面，提高宴会档次。

1）骨碟：用来派菜或骨头、鱼刺及壳等的盛装。

2）味碟：用来装调料的器皿。

3）多功能杯：用于盛放饮料、啤酒等。

4）色酒杯：用于盛放葡萄酒等有色酒类。

5）白酒杯：用于斟烈酒（高酒精度）。

6）口汤碗：盛汤、羹等。

7）小调羹：吃汤羹等用，与口汤碗配套。

8）茶盅：用来盛放茶水。

9）茶碟：垫茶盅、烟缸的用具。

10）烟缸：

11）牙签筒：

12）筷架/筷子：

13）毛巾垫：

14）转台/转圈：

二、摆台

铺台布—放转盘/转圈—骨碟—味碟/口汤碗/小调羹—筷架/筷子/牙签/毛巾垫—茶盅/茶碟—烟缸/烟碟/火柴—三套杯—台花/台号牌。

1.铺台布服务员站在副主人位或站在与主人位呈90度角的位置上，将

折好的台布放在餐桌中央，采用推拉式、抖铺式或撒网式的形式完成。铺

台布时，要做到动作熟练、干净利落、一次到位。铺好的台布要求做到台

布图案花饰端正，中间凸缝穿过正副主人的位置，十字折线居中，台布周

遍均匀下垂。

1）抖铺式：服务员选好台布，站在副主人位处，用双手将台布一次抖开，并平行打折铺在桌面上。要求姿势有力、动作潇洒，

一次成功。

2）撒网式：服务员选好台布，站在副主人位处，距离桌约40厘米处，用双手将台布平行打折并提起，向主宾座位方向一次撒开，

就像撒鱼网一样，故名撒网式。这种方法多用于技术考核或技