水溶性大豆多糖的分子表征和溶液流变学性质

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大豆纤维中水溶性大豆多糖的提取与应用

大豆纤维中水溶性大豆多糖的提取与应用作者：哈斯格日图岳田利来源：《文化产业》2016年第02期摘要：大豆纤维中含有丰富的纤维素，从中可以提取出水溶性大豆多糖。

该多糖性质优良，应用广泛。

本文介绍了水溶性大豆多糖的结构、性质，提取工艺及其应用情况。

关键词：水溶性大豆多糖；大豆纤维；提取大豆的营养成分全面而且含量丰富，这使得我国乃至世界各国的大豆加工业都方兴未艾，并且随着对大豆功能性成分的深入研究，大豆的综合开发利用价值也越来越受到世界各国的关注。

大豆蛋白、大豆肽、大豆异黄酮、大豆磷脂及大豆皂甙等功能成分也都得到了较为深入的研究和开发。

但是，作为大豆脱脂、去蛋白加工后最大的副产物—大豆纤维，却在相当长的一段时间内被人们所忽视，对其研究也只是停留在一般性应用上。

因此，大豆纤维一直以来都被看作是商业和环保的双重难题，被企业所废弃，并未得到很好开发和利用。

本文就利用大豆纤维提取水溶性大豆多糖这一方法，分别从水溶性大豆多糖的结构、性质，提取工艺和应用几个方面来阐述。

一、大豆纤维中水溶性大豆多糖的结构和性质（一）水溶性大豆多糖的结构水溶性大豆多糖（SolubleSoybeanPolysaccha-rides，SSPS）是一种酸性多糖，结构类似于果胶，含有同型多糖和异型多糖，分子量范围在5000～1000000之间，其三种主要组分的分子量分别是550000；25000；5000。

Nakamura等（2002）用果胶酶和多种半纤维素酶对SSPS逐步酶解处理，发现该多糖含有相近数量的L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸酯残基，其主干半乳糖醛酸主链是由聚鼠李糖半乳糖醛酸长链和聚半乳糖醛酸短链构成（Nakamuraetal.，2001；2002）。

聚半乳糖醛酸是由-4）-α-D-Gal-pA-（1-糖苷重复单位构成的，其聚合度大约是4～10个残基，在SSPS还原末端的聚半乳糖醛酸短链的聚合度大约是7～9个残基。

部分聚半乳糖醛酸短链被半乳糖醛酸酯的C-3位点上的木糖残基所修饰。

水溶性大豆多糖的提取及其功能性评价

水溶性大豆多糖的提取及其功能性评价大豆作为我国重要的粮食作物之一，含有丰富的营养物质。

其中，水溶性大豆多糖作为一种重要的功能性成分，对人体健康具有多种益处。

本文将探讨水溶性大豆多糖的提取方法以及其功能性评价。

一、水溶性大豆多糖的提取方法水溶性大豆多糖的提取方法有许多种，其中较为常用的方法有热水浸提法和酶解法。

热水浸提法是将大豆粉末与适量的纯净水混合，并在适当的温度下进行浸泡，然后进行过滤、浓缩、沉淀和脱色等步骤。

这种方法简便易行，且成本较低，适合规模较小的实验室提取。

而酶解法则是将大豆粉末加入适量的水中，然后加入一定量的酶解酶，使大豆中的多糖酶解成较小分子量的水溶性大豆多糖。

这种方法在提取大豆多糖的同时，还能保留一定量的酶活性，提高产品的功能性。

二、水溶性大豆多糖的功能性评价水溶性大豆多糖具有多种功能，包括抗氧化、降血糖、抗肿瘤、增强免疫力等。

首先是其抗氧化功能。

水溶性大豆多糖具有良好的自由基清除作用，可以减轻细胞的氧化损伤，预防各种慢性疾病的发生。

其次，水溶性大豆多糖还能降低血糖水平，对糖尿病患者具有较好的辅助治疗效果。

此外，水溶性大豆多糖还具有一定的抗肿瘤作用，可以抑制肿瘤细胞的生长和扩散。

另外，水溶性大豆多糖还能增强人体的免疫力，提高机体的抗病能力。

它可以激活巨噬细胞和T细胞，促进细胞免疫的发挥，增强人体对细菌和病毒的抵抗能力。

三、水溶性大豆多糖的应用前景水溶性大豆多糖的功能性使得它在食品、医药和保健品领域有着广泛的应用前景。

在食品领域，水溶性大豆多糖可以作为一种天然保湿剂和稳定剂添加于面包、饼干等面制品中，改善产品的质地和保持其湿润度。

此外，它还可以用于制造功能性饮料和乳制品，增强产品的营养价值。

在医药领域，水溶性大豆多糖可以用于糖尿病药物的辅助治疗，减缓糖尿病患者的病情发展。

此外，它还可以作为一种抗癌药物的辅助治疗剂，提高患者的免疫力，减轻化疗的副作用。

在保健品领域，水溶性大豆多糖可以作为一种抗衰老成分添加于保健品中，改善皮肤的弹性和延缓皱纹的产生。

水溶性大豆多糖的提取及其在酸性乳饮料中的应用研究的开题报告

水溶性大豆多糖的提取及其在酸性乳饮料中的应用研究的
开题报告
一、研究背景
大豆多糖是一种天然的水溶性高分子多糖物质，含有多种营养成分，如多种氨基酸、葡萄糖、半乳糖等，具有很多重要的生理功能，如增强机体免疫力、抗肿瘤、降
血糖等功效。

因此，大豆多糖在食品、医药、保健品等领域有着广泛的应用前景。

酸奶是一种以牛奶或其它乳制品作原料，通过添加乳酸菌和糖等辅料制成的饮料，具有酸味、滑润等特点，且含有物质多样、营养均衡的特点，已成为人们日常生活不
可缺少的一种饮品。

因此，本研究旨在通过提取大豆多糖，将其应用于酸奶中，研究其对酸奶的营养价值和口感等方面的影响，为其在饮料行业的应用提供一定的理论和实践基础。

二、研究内容
本研究将进行以下内容的研究：
1. 大豆多糖的提取方法研究：通过正交实验等方法，优选出最佳的水提取大豆多糖的工艺条件。

2. 大豆多糖的性质研究：研究大豆多糖的分子量、糖含量、氨基酸组成等性质。

3. 大豆多糖在酸奶中的应用研究：探究大豆多糖在不同配比和加入量下对酸奶的理化性质、营养成分和口感的影响。

4. 酸性乳饮料的制备工艺：确定最佳的酸奶制备工艺，包括原料搭配、发酵时间等因素。

5. 酸奶中大豆多糖的稳定性研究：研究酸奶中添加大豆多糖后的稳定性，包括其在酸性条件下的紫外光谱、热稳定性等。

三、研究意义
本研究旨在探究大豆多糖在酸奶中的应用，为饮料行业的开发提供新思路和新途径。

在此过程中，对大豆多糖的提取、性质分析、应用和酸奶制备等方面做深入的研
究和探索，具有重要的理论和实际意义。

同时，本研究还可为大豆多糖的开发及其在
食品、医药等领域的应用提供一定的科学依据。

不同来源大豆水溶性多糖理化性质的研究

不同来源大豆水溶性多糖理化性质的研究于培玲;徐正康;黄钰雯;黄立新【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2016(035)010【摘要】大豆多糖是从豆渣中提取出来的酸性水溶性多糖,具有乳化稳定性、抗黏结性、成膜性等特性,可广泛应用在食品加工中.该文使用红外光谱、紫外-可见光谱和高效液相色谱(HPLC)等仪器,测定国内外不同大豆多糖的分子键类型、紫外-可见光特征吸收、糖组分等理化特性.结果表明,国产1#样品的灰分、黏度、表面张力小,乳化性一般,蛋白、二糖、葡萄糖和果糖的含量相对较高,溶液吸光度值最大;国产2#样品的红外光谱和3#样品相近,但乳化性较差,呈碎片状,与1#、3#样品的近球状差别较大;国外3#样品的表观黏度为90.0～204.3 m Pa·s,表面张力介于31.2～51.6 mN/m2,在同等条件下较1#、3#样品高;其乳化性能较好,综合颜色等因素,3#大豆多糖样品的性能最好.【总页数】5页(P31-35)【作者】于培玲;徐正康;黄钰雯;黄立新【作者单位】华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;广州双桥股份有限公司,广东广州510280;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;广州双桥股份有限公司,广东广州510280;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640【正文语种】中文【中图分类】TQ461【相关文献】1.不同来源的超氧化物歧化酶部分理化性质比较研究 [J], 张彩莹2.不同来源地大豆品种蛋白质组分相对含量比较研究 [J], 刘顺湖;冯磊;李桂菊;王晓强;孙庆磊;付丽娜3.不同来源的硫酸乙酰肝素的制备及理化性质研究 [J], 姬胜利;张琳;迟延青;崔慧斐;曹吉超;管华诗4.不同来源酱油渣中大豆异黄酮苷元成分分析及抗炎活性研究 [J], 李伟;杜洁;张小英;戴伟杰;黄早成;郭大弟;曹庸5.不同来源大豆及其毛油中磷脂含量研究 [J], 郑伟;张洪伟;叶萍因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

水溶性大豆多糖类开发与应用

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注：ｈ：Ｒａ鼠李糖；ｕ：Ｆｃ岩藻糖；ｍ：Ａ阿拉伯糖；ｙ：ｘ１木糖；Ｇｌａ：半乳糖；ｌ：Ｇｃ葡萄糖
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大豆多糖类是从豆科大豆子叶部分用热水浸取所得
水溶性多糖类物质，作为食物纤维具有很高生理活性。在
大豆加工制取分离大豆蛋白或豆腐后所得副产物豆渣，含有近３％大豆多糖类这一成分，０以往豆渣仅作家畜饲料，或作为废弃物从而造成社会环境问题。现今，将其在弱酸性条件下加热水浸取，再经精制、杀菌、干燥后可制成粉体原材料，并已在食品中开发出多种新产品。下面将大豆多糖类的组成、结构、基本性质，和对食品物理性质影响，及产品开发与应用研究成果作一简述。１水溶性大豆多糖类分析值与基本性质大豆多糖类主要成分是半乳糖、阿拉伯糖、半乳
维普资讯
２０年第８０６期
粮食与油脂
１５
水溶性大豆多糖类开发与应用
赵国志。刘喜亮。刘智锋（西安坤伯工程技术开发公司。西安７０７）１０５摘要：该文对大豆多糖类的组成、结构、性质、及近期开发与应用研究成果，进行简要总结。关键词：水溶性大豆多糖：大豆多糖：大豆
构成糖组分（）％
３７．２．２５５９３６２２１．．４．．９６
＇ｅｌＤｖｅ３ｍｅ・～－ｏ１ｎｔａｎｄ３ＩＣＪ０ｎ ● ０Ｖｂｅｎ，ｌａＣｉｌｓ１Ａ１１● ａｔ ‘ ３ｌ ● ｌ ● ０ｔ ● ■ ａＪ０Ｃｎａｒｄｅ１ ● ｝ＶＳ ■ ‘

大豆多糖的提取

大豆多糖的提取摘要：豆渣中含有丰硕的纤维素，从中能够提掏出水溶性大豆多糖。

该多糖性质优良，应用普遍。

本文介绍了水溶性大豆多糖的结构、性质，提取工艺及其应用情形。

关键词：水溶性大豆多糖；提取；应用Abstract: Soluble soybean polysaccharides (SSPS) could be extracted from bean curd waste, because they are rich in celluloses SSPS are excellent and useful. The article introduced the structure, character, extraction and application of SSPS.Key Words: Soluble soybean polysaccharides; Bean curd waste; Extraction大豆的营养成份全面而且含量丰硕，这使得我国乃至世界各国的大豆加工业都方兴未艾，而且随着对大豆功能性成份的深切研究，大豆的综合开发利用价值也愈来愈受到世界各国的关注。

大豆蛋白、大豆肽、大豆异黄酮、大豆磷脂及大豆皂甙等功能成份也都取得了较为深切的研究和开发。

可是，作为大豆蛋白加工业最大的副产物——豆渣，却在相当长的一段时刻内被人们所轻忽,对其研究也只是停留在一样性应用上，如作油炸食物、烘烤食物的辅料，能真正、高效的开发和利用好豆渣的方式还很少，国内外尽管有些公司在必然程度上实现了豆渣制品的产业化生产，但其利用程度和广度还较小，商业利润低。

另外，一些企业对豆渣的不良处置还给环境造成了专门大的污染。

因此，豆渣一直以来都被看做是商业和环保的双重难题，被企业所废弃，并未取得专门好开发和利用。

豆渣的营养成份含量很高，干豆渣中含有19%~23%的蛋白质，16%~18%的脂肪及50%~70%的膳食纤维，另外还含有丰硕的抗氧化物如黄酮、异黄酮、多肽、皂角苷、绿原酸等。

豆渣中水溶性大豆多糖提取、结构鉴定及物性学研究硕士论文】

ｃｉｒｃｕｌａｒｉｔｙｏｒｈｏｌｌｏｗｂａｌｌ．
Ｒｅｓｅａｒｃｈａｂｌｏｕｔｐｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｙｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ，ＳＳＰＳｈａｖｅｇｏｏｄｅｍｕｌｓｉｏｎａｃｔｉｖｉｔｙ（ＥＡ）ａｎｄｅｍｕｌｓｉｏｎｓｔａｂｉｌｉｔｙ（ＥＳ）；ａｌｓｏｃｏｕｌｄｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｐｒｏｔｅｉｎ．ＴｈｅＧｒａｎｕｌａｒｉｔｙｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎｓｏｆＳＳＰＳｄｅｔｅｃｔｅｄｂｙＭｉｃｒｏｔｒａｃＮａｎｏｔｒａｃ－１５０Ｇｒａｎｕｌａｒｉｔｙｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｏｒｗｅｒｅ１５７４ｎｍａｎｄ４７５ｎｍ，４１．６％ａｎｄ５８．４％ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｏｆｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓｈｏｗｅｄ，ＳＳＰＳｗｅｒｅ
（保密的学位论文在解密后应遵守此协议）
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第一章绪论
１．１我国大豆工业发展概况
我国是大豆的故乡，也是世界上主要大豆生产国和消费国，年产大豆１５０００多万吨大豆，进口约２５００万吨。自１９９６年开放大豆进口以来，我国的大豆加工业获得了超常规快速发展。在１９９９年和２００３年，先后出现了大豆加工厂扩产高峰，我国的大豆加工能力和实际加工能力迅速扩张。到２００５年，初步形成了以沿海地区为中心、以进１：３大豆为来源的大豆加工格局１１１。截至２００４年１２月，全国共有日处理大豆２００吨以上的大豆加工企业１６９个，总加工能力为日处理大豆２３．４万吨。截至２００５年末，我国日加工大豆能力已经达到３０．１万吨。按工厂年生产３００天（年车间运行率８２％）计算，全国全年大豆加工能力己经达到９０．１万吨【２１。

大豆水溶性多糖对酸性乳饮料稳定作用的研究

大豆水溶性多糖对酸性乳饮料稳定作用的研究
姚晶;孟祥晨
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2009(037)006
【摘要】通过测定添加不同质量分数的大豆水溶性多糖对酸性乳饮料的沉淀率、黏度、粒径分布、水分子流动性及Zeta电位的影响,研究了大豆水溶性多糖对酸性乳饮料的稳定作用.结果表明,大豆水溶性多糖对酸性乳饮料的稳定作用表现为使产品的沉淀率降低,黏度升高,在微观性质上表现为使产品的粒径减小,水分流动性减弱,Zeta电位的绝对值升高.其中大豆水溶性多糖对产品的粒径分布有较大影响,对产品的Zeta电位和水分子的流动性影响较小.
【总页数】4页(P54-56,61)
【作者】姚晶;孟祥晨
【作者单位】东北农业大学,乳品科学教育部重点实验室/食品学院,哈尔滨,150030;黑龙江东方学院,哈尔滨,150086;东北农业大学,乳品科学教育部重点实验室/食品学院,哈尔滨,150030
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.59
【相关文献】
1.大豆水溶性多糖的提取及其对酸性乳饮料的稳定作用 [J], 孙敏;陈玮;高红亮;李庄;常忠义
2.果胶对酸性乳饮料的稳定作用 [J], 姚晶
3.羧甲基纤维素钠对酸性乳饮料稳定作用的研究 [J], 李静;周杰;周凌华
4.水溶性大豆多糖和果胶作为酸性乳饮料稳定剂的研究 [J], 曾令平;常忠义;高红亮
5.稳定剂对调配型酸性乳饮料的稳定性作用 [J], 刘江; 雷激; 张俊; 苏菲烟
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可溶性大豆多糖的功能特性与应用研究进展

可溶性大豆多糖的功能特性与应用研究进展
于上富;李柏良;刘文慧;申寒;李绍振
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2024(35)1
【摘要】可溶性大豆多糖是从大豆原料中提取的水溶性多糖类物质,在我国作为食品添加剂进行管理,国内应用领域主要集中在酸性饮料产品中,国外市场还应用于调制乳、液体配方乳、调制乳粉、酱料、寿司等产品中。

文章对其生产工艺、与酪蛋白的相互作用机制、在食品医药领域上的应用及国内外市场上代表性产品进行了概述对比分析,从分子结构上对比分析了与果胶、羧甲基纤维素钠的不同,列举了现有的生产企业,对比分析他们生产工艺,分析了乳化稳定性、品质改良、成膜性以及其他四个功能特性方面的研究状况,并分析可溶性大豆多糖在产品中可能所起的作用,最后就实际应用方面开发研究提出参考建议,以期为后续理论研究、生产研究和实际开发应用研究提供参考。

【总页数】7页(P296-302)
【作者】于上富;李柏良;刘文慧;申寒;李绍振
【作者单位】北京汇源食品饮料有限公司;东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3;TS629.12
【相关文献】
1.可溶性大豆多糖在食品领域中应用研究进展
2.多糖糖基化大豆蛋白质功能特性及在食品加工中应用研究进展
3.可溶性大豆多糖的提取及在食品中的应用研究进展
4.水溶性大豆多糖与大豆果胶的提取及功能特性研究进展
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豆渣中水溶性大豆多糖提取及组分鉴定

豆渣中水溶性大豆多糖提取及组分鉴定
范远景;张倩;朱昺
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2007(028)009
【摘要】大豆多糖是大豆中的有效活性成分之一,具有抗氧化性、食品稳定性等作用.本实验从大豆豆渣中提取可溶性大豆多糖的主要影响因素进行了正交实验,对提取物进行薄层层析(TLC)和傅立叶变换红外光谱分析(FTIR) 的单糖组分与结构分析.通过对提取温度、保温时间、pH值、固液比等对大豆多糖的提取影响4个因素的正交试验,结果是最佳提取组合条件为提取温度在100℃,保温时间为3h,固液比1:2,pH值为5时为产率最高.并将提取的多糖经过初步纯化后,经薄层层析分离的纯化制备样品与半乳糖、阿拉伯糖和鼠李糖等部分单糖的组分分析和红外光谱的样品糖结构分析.
【总页数】4页(P295-298)
【作者】范远景;张倩;朱昺
【作者单位】合肥工业大学生物与食品工程学院,安微,合肥,230069;合肥工业大学生物与食品工程学院,安微,合肥,230069;合肥工业大学生物与食品工程学院,安微,合肥,230069
【正文语种】中文
【中图分类】O636.1
【相关文献】
1.大豆渣水溶性大豆多糖提取工艺研究 [J], 熊杰;杨玥熹;华欲飞
2.豆渣中水溶性大豆多糖的性质及应用研究 [J], 汪洪涛;陈成;石雪萍;李小华
3.豆渣中水溶性大豆多糖提取工艺的优化 [J], 汪洪涛;陈成;李小华;石雪萍
4.豆渣中水溶性大豆多糖的提取与应用 [J], 谭永辉;王文生;秦玉昌;李俊;李军国;董颖超
5.豆渣水溶性大豆多糖提取工艺研究 [J], 熊杰;杨玥熹;华欲飞
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取适量SSPS粉末溶于蒸馏水中，搅拌使其充分水合溶解，配制成一定质量浓度（5、10、15、20 g/100 mL）的多糖溶液，采用AR-G2流变仪进行流变性质的测定。实验夹具为直径60 mm的锥板，锥角2°1′8″，间距 58 μm。测试温度为25 ℃。稳态剪切黏度曲线测试中，剪切速率由0.01 s－1升至1 000 s－1再回扫降至0.01 s－1。以扭矩值变化在3 个连续取样周期（20 s）小于5%为达到稳态。为了解预剪切对样品流变学性质的影响，将样品在 100 s－1的剪切速率下预剪切5 min，然后进行动态时间扫描测试，测定其随时间变化的储能模量（G’）。测试频率为1 Hz，应力为0.01 Pa。
交通大学实验室和华东师范大学实验室自制。氘代水（D2O）、氘代硫酸（D2SO4）美国Sigma
公司；硝酸钠、氢氧化钠、盐酸、蒸馏水等试剂均为国产分析纯。 1.2 仪器与设备
Avance Ⅲ 400 MHz核磁共振波谱仪瑞典Bruker公司；凝胶渗透色谱（Viscotek 270 GPC）英国Malvern 仪器有限公司；A6000M凝胶色谱柱 Pharmacia生物科技有限公司；AR-G2旋转流变仪美国TA仪器有限公司；Avanti J-25超速离心机美国Beckman Coulter公司；FE20KPlus酸度计梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；DZKW-S-4电热恒温水浴锅北京光明医疗仪器厂；FA1004精密电子天平上海天平仪器公司。 1.3 方法 1.3.1 SSPS提取的基本流程
Key words: soluble soybean polysaccharides (SSPS); degree of esterification (DE); molecular parameter; conformation;
rheological property
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201601001
exhibited random coils with compact conformation in water, and that SSPS aqueous solutions possessed a very low intrinsic
viscosity, significant shear thinning behavior and thixotropy.
2 结果与分析
2.1 脱酯化程度的主要影响因素和脱酯化条件未脱酯化处理样品的酯化度为60.5%。由图1可知，
脱酯化pH值处理后，样品的酯化度值与未作处理的对照组发生了显著的降低，并随着脱酯化pH值的升高，可溶性大豆多糖的酯化度大幅度降低。由于反应溶液中的糖类和所含少量的蛋白类物质会发生美拉德反应，使产物颜色加深变黑，因此，脱酯化pH值的变化会影响可溶性大豆多糖的外观色泽。当pH≥11时，美拉德反应加速进行，提取干燥后的可溶性大豆多糖的颜色已接近深褐色。因此，在实际脱酯化过程中一般选定的pH值介于 9～10之间。
多糖样品分子质量和本征黏度的测定采用Viscotek TDAmax多检测器凝胶色谱系统，所用检测器分别为光散射检测器、浓度检测器和黏度检测器，色谱柱为 2 根A6000M柱子串联使用。测试样品的质量浓度为 2 mg/mL，进样体积为150 mL，流动相为0.1 mol/L的 NaNO3溶液，流速为0.8 mL/min，柱温40 ℃。 1.3.5 溶液流变学性质的测定
诸如乳化性、酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用、抗黏结性、抗氧化性、成膜性能及泡沫稳定性等特性[6-12]，是一种应用广泛的功能性食品添加剂。
SSPS的性质和多重功能性在很大程度上依赖于其分子质量、支化度和酯化度[1 。 3-15] 其中酯化度（degree
收稿日期：2015-02-13 基金项目：国家自然科学基金面上项目（21274090）；上海市重点学科建设项目（B202）作者简介：杨慧娇（1989—），女，硕士研究生，研究方向为天然产物提取。E-mail：yhj_890330@ *通信作者：张洪斌（1965—），男，研究员，博士，研究方向为天然产物和食品亲水胶体功能化及其应用。
除酯化度外，分子质量、本征黏度、溶液流变学性质也是SSPS重要的功能性指标。本实验结合SSPS分子具有支化结构的特点，对不同酯化度的SSPS进行了分子参数表征，并讨论了SSPS在水溶液中的分子构象和流变学性质，以期对SSPS的生产以及功能性应用提供基础理论数据和指导。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂豆渣金晶生物科技有限公司提供；SSPS 上海
摘要：采用核磁共振方法和凝胶渗透色谱（gel permeation chromatography，GPC）技术测定了水溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharides，SSPS）的酯化度和分子质量，并研究了SSPS在水溶液中的分子构象和流变学性质。结果表明，核磁共振方法可以快速准确地测定SSPS的酯化度，水溶液中SSPS呈紧密的无规线团构象，具有很低的本征黏度，SSPS水溶液表现出很强的剪切变稀行为，并具有明显的触变性。关键词：水溶性大豆多糖；酯化度；分子参数；构象；流变特性
※基础研究
食品科学
2016, Vol.37, No.01 1
水溶性大豆多糖的分子表征和溶液流变学性质
杨慧娇1,2，蔡志祥1，张洪斌1,*，常忠义2,*
（1.上海交通大学化学化工学院高分子科学与工程系，流变学研究所，上海 200240； 2.华东师范大学生命科学院生物化学与分子生物学系，上海 200241）
(1. Advanced Rheology Institute, Department of Polymer Science and Engineering, School of Chemistry and Chemical Engineering, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China; 2. Department of Biochemistry and Molecular Biology, School of Life Science, East China Normal University, Shanghai 200241, China)
YANG Huijiao, CAI Zhixiang, ZHANG Hongbin, et al. Molecular characterization of soluble soybean polysaccharide
and rheological properties of its aqueous solution[J]. Food Science, 2016, 37(1): 1-5. (in Chinese with English abstract)
Molecular Characterization of Soluble Soybean Polysaccharide and Rheological Properties of Its Aqueous Solution
YANG Huijiao1,2, CAI Zhixiang1, ZHANG Hongbin1,*, CHANG Zhongyi2,*
Abstract: The degree of esterification and molecular weight of soluble soybean polysaccharide (SSPS) were measured by 1H-NMR spectroscopy and gel permeation chromatography (GPC), respectively, and the conformation of SSPS in water
和脱酯化时间分别进行单因素试验。将酸解提取，离心过滤后的上清液用NaOH调至一定pH值，待升温至一定温度后，将上清液置于水浴锅或高压灭菌锅中进行脱酯化反应，即得脱酯化程度不同的产物。 1.3.3 酯化度的测定
酯化度测定分别采用核磁共振法[21-22]和酸碱滴定法[23]。核磁共振法中，待测多糖样品以质量比为3∶1的D2O和D2SO4混合溶液作为溶剂，配制成质量分数为6.5%的溶液。测试温度为80 ℃，以四甲基硅烷（tetramethylsilane，TMS）作为内标，扫描64 次。 1.3.4 分子质量和本征黏度的测定
将脱除蛋白和脂肪后粉碎干燥的豆渣进行酸解提取，然后离心过滤后进行脱酯化处理，随后将料液中和，取离心后上清液进行浓缩，所得浓缩液用乙醇沉淀，最后将沉淀物真空干燥即得产物。 1.3.2 不同脱酯化程度SSPS的制备
按照1.3.1节的方法进行，在脱酯化处理的反应阶段，针对脱酯化反应的3 个影响因素，pH值、反应温度
E-mail：hbzhang@ 常忠义（1968—），男，副教授，博士，研究方向为微生物与食品生物化学。E-mail：zychang@
2 2016, Vol.37, No.01
食品科学
※基础研究
of esterification，DE）是指分子链上甲酯化的半乳糖醛酸残基占总半乳糖醛酸残基数量的百分比值[16]。有研究表明，酯化度的不同对SSPS的性质和功能有重要的影响[17]。就多糖酯化度的测定而言，最早被应用和公认的测定方法是酸碱滴定法，如《美国食品化学法典》和《美国药典》所述的方法[18-19]。该方法的优点是实验条件简单，不需要使用复杂的仪器，但测试繁琐耗时、样品量需求也较大，特别是由滴定终点的判断引起的误差大，结果的重复性差。目前核磁共振技术已经广泛应用于天然产物的结构确定，如通过该方法可确定SSPS的分子骨架组成[20]。但采用核磁共振法（nuelear magnetic resonance，NMR）确定SSPS 的酯化度尚未见报道。核磁共振方法则能很好地解决滴定法存在的问题，所需的样品量少，且快速、精度高。