刀工教学课件

3.根据烹调要求进行加工 由于菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候的要求，因此刀工 需要根据烹调要求配合加工。如油泡、炒等烹调方法所用的火力旺，加热时间 短，因而原料在刀工处理上就必须切得薄一些、小一些，过分厚大不仅不易入 味，而且也不易熟透；炖、焖等烹调方法所用的火力较小，时间较长，因此原 料的刀工处理就必须切得厚一些、大一些，过分薄小则烹制后肉质收缩或散 碎。此外，还有根据使用量进行加工，避免原料过早加工而导致品质变坏，营 养素流失。
5.注意同一菜肴中几种原料形状的协调 从观感和食味出发，一道菜肴若由几种原料组合而成，刀工处理时应注意 各料之间形状的协调。如果有主料则以主料形状为主，辅料服从主料，与主料 协调。如“五彩炒肉丝”的辅料都应切丝，“笋炒生鱼片”的笋要切片。
6.物尽其用 合理使用原料是整个烹制过程中的一项重要原则，在刀工处理时更应注 意。必须懂得量材使用，大材大用、小材小用。同样的原料，如能精打细算， 并且选用刀法得当，不仅能使加工的成品整齐美观，还能节约原料。
一、刀具的使用与保养
1. 刀具的种类与使用 厨刀的种类很多，按刀具的用途分可分为片刀、文武刀及斩刀三种。还可 按其用途或形状来进行分类。制造厨刀用特殊钢或普通碳钢，以特殊钢材质硬 度大。
（1）片刀 片刀包括普通片刀、不锈钢片刀和桑刀等多种，还有大、中、小三种不同 规格。 特征：轻而薄，刀刃锋利，重约 500 克。桑刀刀身呈银黑两色是它的外形 特征。 用途：适宜切或片精细的原料，如鸡丝、火腿片、肉片等。不可切带骨或 坚硬的原料。
7.注意卫生，做好保管工作 原料切改完毕并不意味着刀工结束，如果不对原料进行妥善的处理，会导 致原料变坏，使前面的工作前功尽弃。 需要指出的是，刀工需要反复练习、刻苦钻研方可熟能生巧，达到准、 快、巧、美的要求。刀工方法并非一成不变的，应注意在实践中不断总结经 验，锐意创新。工用刀的不同，刀法可以分为普通刀法和特殊刀法两大类。普通刀 法是指使用普通刀具进行刀工加工的方法，特殊刀法是指使用特殊刀具进行刀 工加工的方法，如食品雕刻。

• 1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具 有一深度刀纹的刀法适用于较厚原料。
• 2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具 有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。 又有正斜剞和反斜剞之分。
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• 3、混合剞 通常有三类：
• （1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花 刀、鱼鳃花刀。
• （2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花 刀、两面连花刀。
第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里 偏外；
第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀 切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、 萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
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（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切 时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一 切推到底，不再向回拉。推切主要用于质 地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原 料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
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28
（3）砍。又叫劈，是只有上下垂直方向运刀， 在运刀时猛力向下的刀法。根据运刀方法的 不同，又分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等几
种。
直刀砍
跟刀砍
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29
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30
（二）．平刀法
平刀法是指刀面与墩面平行，刀保持水平运 动的刀法。运刀要用力平衡，不应此轻彼 重，而产生凸凹不平的现象。依据用力方 向，这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、 平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。
2）、刀用后要洗干净、檫干水， 放在安全的地方（刀架、刀鞘）
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11
（四）砧板
• 砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料加工时使用
的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁
多，主要有天然木质的、塑料制的、天然木质
和塑料复合型的制品三类，通常使用天然木质
的。砧板还可分为生食砧板与熟食砧板。近年

3 烹调技能的提升和年终考核的关系
通过学习和掌握刀工技巧，能够提高在烹饪考核中的表现和评分。
切菜技巧
1
洋葱切法
学习如何切洋葱，包括切丁和切条两种不同的方法。
2
茄子切法
掌握斜切和控制厚度的技巧，使茄子更容易烹饪和调味。
3
青椒切法
学会去籽和切丝的方法，以便在烹饪中更好地展现青椒的风味。
4
土豆切法
掌握切块和切片的技巧，使土豆更易于炒制或烹饪成其他菜品。
5
蒜末切法
学习切末和调味的方法，使蒜末更容易炒制或添加到菜肴中。
《烹饪基本功刀工》
掌握烹饪中重要的刀工技巧，了解不同刀具的用途和操作方法，提升安全操 作意识和技巧。
课程目标
1 熟悉常见的刀具和用途
了解各种刀具的种类和功能，提高在烹饪中的正确认识与应用。
2 掌握基本的刀工技巧
学习切菜的正确姿势和刀法，以快速、安全且高效地完成食材的处理。
3 增强安全意识和操作技巧
换刀技巧
1 刀工磨刀和磨饭
学会使用磨刀石保持刀具的锋利，并掌握磨砺刀具的正确技巧。
2 使用不同的切菜板进行切换
了解不同类型的切菜板，正确选择并使用它们，以避免交叉污染和食材变质。
3 注意保护自己和周围环境
掌握正确的刀工姿势和动作，确保在操作过程中不会造成伤害。
安全操作
危险动作和姿势
• 正确握持刀具 • 避免手指伸出刀背 • 稳定切割食材
了解烹饪中的危险动作和姿势，并学习刀具保养、使用不同切菜板进行切换等安全操作。
刀具介绍
常见刀具
• 厨师刀 • 剁刀 • 磨刀石
刀具用途
• 厨师刀 - 适用于切丁、 切条、切块等各种任务

1.对操作者的基本要求
（1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。
（2）操作时思想集中，注意安全。
（3）熟练掌握、正确运用各种刀法。
（4）要注意饮食卫生。
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3
2.刀工操作的目测与指法
（1）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共 同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的 能力。
（2）基本指法：操作时，基本的手法是五指合拢， 自然弯曲，稍有间隙，前后有序。
（3）手指移动方法
① 连续平移式：手指按基本指法要求放置，保 持固定手势，向手指弯曲方向连续移动，刀距的大 小是根据手指的移动速度和刀的起落速度来控制的 。
② 间歇跳动式。
③ 交替移动式。
④ 综合移动式。 .
4
3.刀工操作的基本姿势 （1）站立姿势 （2）握刀方法 （3）放置刀具要求 问一问： 1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用
一、块
块，一般有两种成形方法。
一种是切的刀法。用于加工质地软嫩、松脆、无骨韧性，或者质地虽较坚硬但
去皮、去骨后可以切断的原料，。另一种方法是斩或砍的刀法，用于加工质地较硬、
带骨、带皮或冰冻的原料。
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18
1.菱形块（象眼块） 一般适用于脆性、软性、较平整且在加热过程
中不易变形的原料，如茭白、胡萝卜、黄或白蛋糕、 熟火腿、西式火腿、红肠。 2.方 块 常用于体形较大的、较厚的各种原料，如肉类、 鱼类、块根类、瓜果类。 3.长方块 与方块相同。 4.劈柴块
头面垂直，两刀一上一下交替运动，直至将原料斩成所要求的状态为止。
（3）拍刀斩 适用原料：适用于形圆、易滑、质硬、带小骨的原料（如鸡、鸭、鱼等），将其斩成
均匀的块、段、火腿等。 操作方法：刀刃对准原料被斩部位，并垂直于墩面，用左手的掌心或掌根拍击刀背，

塑料菜墩是采用食品级塑料制作而成，耐磨损，清洗方便，可以根据不同 种类的原料选择不同颜色的塑料菜墩，从而避免食材串味。
2. 菜墩的使用
使用菜墩时，应均匀使用菜墩的整个平面，以保持菜墩磨损均衡，防止菜 墩凹凸不平，影响刀法的施展。因为墩面不平时，原料不易切断，容易产生 连刀现象。菜墩表面也不可留有油污，否则，在加工原料时容易滑动，既不 好操作，又易伤人，还影响卫生。
第二章 刀工与原料成形技术
01
第一节 刀工的作用与要求
02
第二节 刀具的种类和菜墩的使用
03
第三节 磨刀技术
02
第四节 基本刀法与操作
03
第五节 原料的成形方法与成形规格
第一节 刀工的作用与要求
学习目标
1. 了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类 2. 掌握磨刀技术、基本刀法与操作 3. 掌握原料的成形与规格等基本知识
9. 揿
刀刃向左倾斜，右手握住刀柄，用刀身的另一面压住原料，将软性原料从 左至右拖压成茸泥，也称为“背”。
第五节 原料的成形方法与成形规格
原料成形是指根据菜肴和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成 片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等形状的加工技法。
一、块的成形方法与成形规格
1. 块的成形方法
五、其他刀法
在直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外，往往还需要一些特殊的原料加 工刀法，常用的还有刮、削、捶、拍、戳、旋、剜、剔、揿等。
1. 刮
操作时将原料平放在菜墩上，用刀将原料表皮或污垢去掉。
2. 削
左手拿稳原料，右手执刀，刀刃向外，用刀平着去掉原料表面一层皮或加 工成一定形状。
3. 捶
刀身与菜墩垂直，刀背向下，用刀背上下捶打原料至其成茸状。

种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成 适宜烹调需要的各种形状的技术。
❖（一）刀具的种类、用途和保养 1．刀具的种 类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又 称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚 刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特殊刀。
刀具种类图示
圆头刀
砍刀
方头刀
羊肉刀
片刀
长方刀
刀具种类
尖头刀
柿子*螃蟹——腹泻
豆腐*蜂蜜——耳聋
洋葱*蜂蜜——伤眼睛
鸡肉*菊花——中毒
兔肉*芥菜——中毒
蛇肉*萝卜——中毒
鲤鱼*干草——中毒
冰棒*西红柿——中毒
鸡蛋*酒精——中毒
甜酒*味精——中毒
香蕉*马铃薯——起斑
萝卜*木耳——皮炎
（四）相宜的配菜
菠菜+芝麻油 同食有通便的作用 桃子与牛奶：营养丰富，清凉解渴。 芦笋与色拉：可消除疲劳，促进肠胃蠕动，并可美化肌肤。 蜜枣与牛奶：适宜于营养不良、病后体虚、气血不足、癌症 等患者食用。 豆奶与菜花：具有美化肌肤的功效。 甲鱼与冬瓜：润肤健肤、明目、生津止渴、除湿利尿、散热 解毒，多吃还有助于减肥。 榨菜与黄豆芽：常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。 白菜与辣椒：可以促进肠胃蠕动，帮助消化。 肉与甜椒：含有丰富的维生素C。 鸡肉与牛蒡、栗子：补脾造血，更有利于吸收鸡肉的营养成 分，造血机能也会随之增强。 鸡腿与柠檬：令人食欲大振。
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦 干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生 锈或腐蚀。
❖ 菜墩的选择与保养
1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用
刀工的基本要求和作用
❖ 刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用

刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与 运刀方向分为：
平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。
剞刀:又叫“花刀”，是切与片几种刀法的混 合应用。
平刀法 斜刀法 直刀法
第三节 原料成型规格 （基本料形）
原料成型规格形之一 （丝）
原料成型规格之二（条）
原料成型规格之三（丁、粒）
原料成型规格之四（块）
原料成型规格之五（片）
适宜原料：鱿鱼、肚
朝珠形
原料成形：扁圆形直径 2——2.5厘米、后1— —1.5厘米
适宜原料有：萝卜、莴 笋、荸荠、土豆、红薯
橄榄形
原料成形：圆柱形两 端尖 长3——4厘米、 直径1.5厘米
适宜原料：萝卜、莴 笋、土豆、红薯
吉庆形
原料成形：品字形 形态大小1厘米、2厘 米、2.5厘米
第四章 刀工技术
第一节 刀工工艺
概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀
具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半 成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的：
对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴 所需要的基本形状态。
一、刀工的基本要求和作用
1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
适宜原料有：萝卜、 莴笋、土豆、红薯、 南瓜
木马形
原料成形：剪刀形 适宜原料有：萝卜、
莴笋、黄瓜、南瓜、 土豆、红薯
整鱼剞的花刀
成形名称：牡丹花刀、柳叶花刀、一字花 刀、人字花刀、波纹花刀
模具压切的形状
适宜原料有：鱿鱼、 蛋皮、蛋糕（老 蛋）、火腿肠、午 餐肉、萝卜、莴笋、 黄瓜、南瓜、土豆、 红薯等。
一致。
三、剞花的原料选择

1. 平刀片
平刀片
2. 推刀片
推刀片
3. 拉刀片
拉刀片
4. 推拉刀片（又称锯刀片）
推拉刀片
5. 抖刀片
抖刀片
6. 滚料片
滚料片
三、斜刀法
斜刀法是指刀身与墩面或原料之间的夹角小于 90°的一种行刀方法，主要 用于将原料加工成片的形状。根据刀的运动方向，斜刀法可分为正刀片和反 刀片两种。
1. 正刀片（又称斜刀片、斜刀拉片）
3. 适用原料 适用于加工成丝的原料较多，无骨的脆性、韧性和软性原料均可。
四、条、段
1. 条 （1）成型规格 一般将粗于 0.5 厘米的细长料型的原料称为条，按其粗细长短不同，条又 可分为粗条、中粗条和细条三种。条的成型规格见表。 （2）成型方法 先将原料切或片成厚片，再改刀成条。 （3）适用原料 适用于加工无骨的动物性或植物性原料。
将原料加工成块状时要根据其性质、形状及对块的要求灵活选择加工方法 。总体原则是要做到均匀整齐、大小相等、形状相似、完整不碎。
块的大小要根据原料质地和烹调要求而定。
块的成型规格、成型方法及适用原料
块的成型规格、成型方法及适用原料
二、片
片一般用切或片的刀法加工而成。将原料加工成片状时要根据其性质选择 相应的刀法。脆性原料一般采用直切，韧性原料一般采用推切、拉切，质地 坚硬或松散易碎的原料采用锯切，小而薄的原料采用片的方法。动物性原料 在切片之前，应先去皮、去骨、去筋，以保证运刀自如及成型规格，植物性 原料应先去皮、去籽等。
条的成型规格
2. 段 （1）成型规格 将柱形原料横截成小节叫段。段的长度有一定之规，一般分为 3.5 厘米、 4.5 厘米、5.5 厘米三种。 （2）成型方法 段一般运用直刀法、斜刀法加工而成，根据采用刀法不同可将段分为直刀 段和斜刀段。 （3）适用原料 适用于加工韧性原料和脆性原料，如带鱼、黄鳝、葱、蒜苗等。

一、磨刀工具
• 质地松而粗, 多用于 磨有缺口的刀或新 刀开刃
• 质地坚实而细， 不 易损伤刃口，容易
磨出刀刃，使刀刃
锋利
粗磨刀石
细磨刀石
• 结构紧密而细腻， 很高的硬度和强度， 在较长时间内保持 刃口锐利和稳定的 几何形状，使用方 便, 易于保管。
油石
二、磨刀姿势
两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略向前倾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按 住刀身，目视刀身。
１) 右手正确地握稳刀具，刀身紧贴左手中指指背，运用腕力，稍 带动小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳动直切。
２) 左手自然成弓形弯曲，轻轻按稳堆码好的原料，并按所需原料 的规格均匀呈蟹爬姿势不断向后移动，务必保证匀速移动。右手持刀随 着左手移动。以原料规格的标准取间隔距离，确保所切原料间距一致。
３) 刀口始终与菜墩垂直，不能偏内斜外，保证断料整齐、美观。
(２) 两刀之间要有一定距离，不能互相碰撞。 (３) 剁之前最好将原料处理成片、条等小块，剁的过程勤 翻原料，使其更加均匀细腻。 (４) 将刀在水中浸湿，可防止肉粒飞溅和粘刀。 (５) 注意剁的力量，以断料为度，防止刀刃嵌进菜墩。
第四节 基本刀法与操作
二、平刀法
平刀法是运刀刀面与菜墩面平行的一类刀法，其基本操作方法是用刀平着片进原料而 不是垂直地切断原料。
２) 掌握好翻刀时机，翻刀早了原料不能完全断纤；翻刀迟 了则刀口容易刮着菜墩，必须在刀刃断纤的一瞬间顺势翻刀。
第四节 基本刀法与操作
2.斩
【操作方法】刀面与菜墩垂直，左手按稳原料， 运用右手的腕 力和臂力，对准被斩部位，用力运刀将原料断开。 【应用范围】适用于带骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料， 如带骨的猪、牛、羊肉，冰冻的肉类及鱼类等。 【技术要领】 (１) 斩以小臂用力，刀提到与前胸平齐。用力要求稳、狠、准, 力求一刀断料，以免复刀使原料破碎。 (２) 左手扶料，应离原料稍远，如原料较小，落刀时要迅速离 开，以免伤手。 (３) 为避免损伤刀刃，一般用刀的跟部斩断原料。

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刀工在制作菜肴中的作
用
便于烹调
中国烹饪有几十中烹制方法，每种方法都有特定的火候，有
急火“炒”、热锅温油的“炒”，有微火慢煮的“炖”等。
这些都应根据烹调方法的不同，采用不同的刀法，加工处
理成片、快、丝、丁、粒、末等规格的烹饪原料，其形态、
大小、长短的规格完全一致，从而使烹饪原料在短时间内
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二 作用
• 什么叫刀工？ • 烹饪刀工，就是按照烹饪方法和食用的要求，使用不同的刀具，
运用各种刀法，将各种不同性质的烹饪原料加工成一定形状的 操作技术。 • 中国烹饪刀工技术，是几千年来人们实践经验和成果的总结， 并不断加以创新，已由比较简单的技法逐渐发展成由切、片、 剞、砍、剁、削、旋等一系列刀法组成的体系，具有形象性和 艺术性的风格特点。
火的发现和使用标志着中国烹饪史的开始！ 刀工与烹饪是同时产生的。
年代
工具
作用
对烹饪的表现
旧石器时代
夏、商、周 （铜器时代）
陶刀，古刀，石刀 铜刀
切割 可以随意切割原料
没有技巧可言，只是切 割成大块，便于烤熟食 用
原料粗、厚、大的块状 菜肴的形状开始丰富
春秋战国 （铁器时代）
铁刀
原料由粗变精，逐步 刀工技法多样，刀工技 形成最早的切配技术 艺越来越细腻
唐、宋
刀具由厚变薄
出现中国烹饪史上最 可运用刀工做一些简单
有专用刀具，锋利无 早的食品雕刻技术 的花式冷拼
比
“琢卵”
元、明、清
烹饪技术全面发展时 期
各类制作精细，分类 明确的铁刀
今天烹饪原料的基本 形状、几乎都是当时 创制使 原料形象更为生动。
这是中国烹饪从实用性 阶段发展到艺术性阶段 的重要标志

菱形片
长对角5
短对角2.5 厚0.2
长方片
长6
宽2
厚0.4
骨牌片 麦穗片 牛舌片 柳叶片 灯影片
长5 长10 长10—15 长6 长8
宽2 宽2.5 宽3——4 宽2——3 宽4
厚0.2
厚ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.1—— 0.3
厚0.1
厚0.1—— 0.3
厚0.1
连刀片
长10
宽3
厚0.3
指甲片
长1.2
宽1.2
厚0.1—— 0.2
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18
一、概念
在原料表面上切割一定深度的某种图案条 纹，使之受热缩或卷曲成花形的加工，称 之为剞花。
.
19
二、作用
1、具有强烈的形式美的特点（美化原料） 2、有利于调料的渗透。 3、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟
一致。
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20
三、剞花的原料选择
1、动物原料 鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里 脊、肉糕等。
原料成形：长条形8x3 或10x3加热卷成筒形
适宜原料：鱿鱼、肚 （清汤麦穗肚）
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25
松子花刀
刀法：两斜刀，刀距 0.3——0.5厘米，深度 1/2——2/3
原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三 角形4x4
适宜原料：腰花、鱿鱼、
肚
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26
鱼鳃花刀
刀法：一直一斜刀法。先 顺着腰子的长度直刀剞， 后横着腰子横面斜刀剞。 直刀距0.3厘米、深度2/3， 斜刀刀距0.3厘米、深度 1/2，斜片刀法时三刀一断 成连刀片状。
第四章 刀工技术
.
1
第一节 刀工工艺
概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀

（三）斜刀推剞
与斜刀推片相似，只是 不完全将原料断开，留 有余地
运用范围：适宜加工各 种韧性原料，如猪腰、 猪肚、鱿鱼等
原料成形刀法之四---剞刀法
（三）斜刀拉剞
与斜刀推片相似，只是 不完全将原料断开，留 有余地
运用范围：适宜加工各 种韧性原料，如猪腰、 猪肚、鱿鱼等
第三章 刀法工艺—块
磨刀工具和磨刀方法
1.磨刀工具
粗磨刀石：质地松而粗， 多用于磨出锋口
细磨刀石：质地坚实而 细，不易损伤锋口，容 易磨出刀刃，使刀刃锋 利。
一般现在粗磨刀石上磨 出锋口，再在细磨刀石 上磨好锋刃。
2.磨刀方法
（1）磨刀姿势 磨刀时要求两脚分开，
一前一后站稳，前腿 弓、后退绷，胸部略 向前倾，收腹，重心 前移，两手持刀，平 衡用力，目视刀口。
运用范围：主要适宜体积 小、嫩脆或细嫩搞得动 植物原料，如莴苣、萝 卜蘑菇、猪腰、猪肚、 鱼肉等。
（四）平刀推拉片
平刀推拉片又称平刀锯 片，是一种将推刀片与 拉刀片连贯运用的刀法。 操作时，刀先向左前方 行刀推片，接着行刀向 右后方拉片，如此反复 推拉片，使原料完全断 开。
运用范围：此法适宜体 积较大，韧性强，筋膜 较多的原料，如牛肉、 猪肉等。
（一）平刀直片
2.下片法
下片法。即在原料的下 端起刀，平刀推片，将 原料一层层地片开。
运用范围：适宜加工韧 性较强的原料，如五花 肉、坐臀肉、颈肉、肥 肉等。
（三）平刀拉片。
平刀拉片
又称拉刀批，就是将原料 平放在菜墩上，刀身与 墩面平行，刀向左进刀， 然后继续向左，下方运 刀断料的刀法。
料下部进刀，用力使原 料完全断开的刀法。
（六）平刀抖刀片
平刀抖刀片指将原料放 置在菜墩上，刀身与墩 面平行，入刀后，刀身 抖动呈波浪式地片断原 料的刀法。

You Know, The More Powerful You Will Be
20
Thank You
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story 讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
第4章 刀工技术
1
第一节 刀工工艺
• 概念： 刀工是按食用和烹调需要使 用不同的刀具运用不同的刀法操作， 将烹饪原料或半成品切割成不同形状 立体的操作技术。
• 目的： 对完整原料分解切割，使之 成为组配菜肴所需要的基本形状态。
2
一、刀工的基本要求和作用
1、原料形状规格整齐，方能受热入味 均匀
2、做好工具准备和基本技能准备
• 2、操作台高度一般80公分左右。 现在一般选用不锈钢。
9
• 3、新墩子使用前的处理方法：浸 泡、煮、涂抹油等。
• 4、墩子使用时要注意随时调换位 子保持墩面的平整。
• 5、墩板的卫生要求：清洗干净， 保持通风。
10
三、刀工的操作规范化
• 1、刀工前的准备：墩子、毛巾、 盛装用具。
• 2、操作姿势：站立，右手握刀， 左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一
11
• 3、运刀方法有：推、拉、直上直 下、片（批）。
• 4、运刀的操作要领：左右手的配 合。注意安全。
• 5、操作时的卫生：台面、地上， 最后的实验室的整体卫生。
12
四、刀法的种类及适用范围
• 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原 料加工成一定形状时采用的各种不同 的运刀技法。
• 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角 度与运刀方向分为：平刀法、斜刀法、

5.压刀切的正确方法。
这种刀法适合切一 些表面不平整的食材， 比如最常见的切咸鸭蛋， 切螃蟹。如果直接剁或 者直刀切，由于表面不 平整，着力点容易移动， 很容易一刀下去就左边 大右边小不平均，用压 刀切先固定住中线，一 刀下去就能切得很均匀。
6.摇刀切的正确方法
这种刀法最常用来切 花生米、坚果等小颗粒的 食材，如果直刀切或者剁， 食材会到处飞溅，而摇刀 切不仅不容易飞溅，也能 快速将食材切碎。右手握 住刀柄，左手按住刀背的 前端，刀子来回左右交替 移动，很快就能切碎了。 右手握住刀柄，左手按住 刀背的前端，刀子来回左 右交替移动，很快就能切 碎了。
7.滚刀切的正确方法。
切的时候滚动 食材，滚刀块 切出来的食材 接触面积比普 通的切段大， 食物更容易入 味。
几种日常食材的切法
切大葱丝。 大葱切段，顺着
纹路划一刀，把葱 白展开后平铺，切 成葱丝。再细细写 成葱丝即可。切好 的葱丝放入凉水中 泡一会，就会卷曲 起来，当作摆盘的 点缀很常见。
切彩椒 先切去头尾不平整的两
切菜时，要用手腕发力来带 动刀子运动，不要整只手臂直 上直下的，手腕用力活动角度 大也更省力。
1.直刀切的正确方法。
右手执刀，左手按住原 料，刀体垂直落下，刀身 不能够向外推，也不能够 向里拉，一刀一刀的紧贴 着中指第1关节笔直的切下 去，着力点要布满刀刃， 前后力量须一致。此种刀 法一般用于制定脆嫩的原 料，例如鲜嫩的芹菜，青 菜，白菜，黄瓜，西红柿， 萝卜，韭菜，茭白，凉粉， 豆腐等。
片：象眼片(菱形片)：对角线约 5 厘米， 2 厘米、厚 0.2 厘米 月牙片：半圆形的片 柳叶片：猪肝等自然形状或修切加工而成 夹刀片：两刀一断的片，如冬瓜夹、夹沙肉 磨刀片：指运刀方法似磨刀，川菜称反刀斜批 长方片(骨牌片)：厚 0.3 厘米、，第二刀切断，成两片一组， 一端相连一端切开的片。切夹刀片时，连着的部分约为整料厚度的五分 之一，主要适用于扁平状的动物性烹调原料，如鱼肉、猪通脊，以及有 一定硬脆度的植物性烹调原料，如冬瓜、莲藕、茄子等，厚薄大小可根 据原料的性质灵活掌握。

（一）刀工前的准备 （二）操作姿势 （三）运刀
第二节 基本刀法与操作
刀法： 使用不同的刀具将原料加工成一定形
状时采用的各种不同运刀技法。
一、刀法的种类大体可分为五类
直刀法、平刀法、斜刀法、 锲刀法、其它刀法
二、基本刀法与操作
（一）直刀法（砍、剁、切、斩）
1.砍 又称斩，是将原料砍成两片或数块，
⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住 原料，刀刃前端放平后即片入原料， 这时不是将刀平着推出，而将刀平着 向里面拉进，如鸡片、肝片等。
⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片， 但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、 大头菜等。
⑸抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀， 把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀， 抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。
粉。
（三）磨刀 1.磨刀石的种类
• 粗磨石 • 细磨石 • 油石
2.磨刀的方法
• 平磨 • 翘磨 • 平翘结合
（四）鉴别刀的锋利
• 白线消失，试锋有滞涩感觉 • 两面平滑，无卷口和毛锋现象 • 刀面平整无锈迹，两侧重量均等，无摇头现象 • 刀背如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指。
三、刀工规范
五、丁
• 1～2厘米见方的小块原料。
六、粒
• 0.3～0.7厘米的小丁，是将原
料加工成丝后再切成的。
七、末
• 末比粒还小。
八、茸
• 就是在猪、鸭、鱼、虾等的肉中加
进一些猪肥瞟以增加粘性，制成极 细软的、半固体状的肉泥。
九、泥
• 植物原料，先蒸煮熟后再挤或压
成的菜泥，常用于制作甜菜或制 馅心。
⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外 偏倒。如肉片
（二）平刀法（片刀） 把原料横割成薄片，片时是

相互粘连，这样就会
费。
影响菜肴质量。
5. 刀工的基本要求是什么？（续）
• （3）必须符合烹调方法 及火候。在原料改刀时，
• （4）必须掌握原料
要首先注意菜肴所用的烹 性能。改刀时，要在
调方法。如炒、爆烹调法 都采用急火，操作迅速、 时间短，须切薄或切细。
了解原料质地老嫩， 纹路横竖的基础上，
对于炖、焖、煨等烹调法 采用不同的方法。一
• 左右两手配合没 菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料
，才能突出主料，衬托主料。
例如：黄瓜、青笋、萝卜、丝瓜等。 行业上有横切牛肉竖切鸡斜切猪的说法。
有节奏，左手按料不
右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，不需再从原料内拉回，力点在刀的后端
• 刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各 种技法是在根据刀工操作的时候，刀刃与原料 接触砧墩的角度来划分的。
• 直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角， 这其中包括切、劈、斩等11种刀法。
• 平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角， 其中包括5种刀法。
• 斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角， 其中包括2种刀法。
• 此种刀法适用于加工 圆形或椭圆形的脆性、 软性原料。例如：胡 萝卜、青笋、冬笋、 毛笋、竹笋、土豆、 香肠、山药、茭白、 茄子等。
滚刀切的操作误区
• 左手按原料滚动的斜 度不适中，右手的刀 没有紧贴原料，未根 据滚动的速度，按照 一定的斜度切下去， 并且没有每切一刀滚 动一次，没有按同一 斜度同一速度滚动， 不能保证加工后的原 料形态完整一致等。
工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，