农产品保鲜原理(PPT84页)
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果蔬贮藏保鲜技术ppt课件
图6-4 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
.
致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
.
第二节 机械冷库贮藏 2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上， 形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝 缘 层 厚 度 （ ㎝ ） ＝ [ 材 料 的 导 热 率 × 总 暴 露 面 积 （m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）
温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。
.
第二节 机械冷库贮藏
2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，
相对湿度应控制在90%～95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分
蒸腾、保持新鲜十分重要。
.
保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
.
维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH
在-1℃就会饱和。
.
产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至
产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其
有不可忽视的作用。
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
.
致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
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第二节 机械冷库贮藏 2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上， 形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝 缘 层 厚 度 （ ㎝ ） ＝ [ 材 料 的 导 热 率 × 总 暴 露 面 积 （m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）
温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。
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第二节 机械冷库贮藏
2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，
相对湿度应控制在90%～95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分
蒸腾、保持新鲜十分重要。
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保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
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维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH
在-1℃就会饱和。
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产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至
产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其
有不可忽视的作用。
果蔬贮藏原理 ppt课件
其二为微生物活动引起的腐烂和病害，如常见的苹果炭 疽病、大白菜软腐病、罐头食品的败坏等。
用于防止食品败坏的各种保藏方法，其基本原理亦有二 类：第一类为加工保藏，第二类为鲜藏。加工保藏的基本特 点是，所保藏的食品本身都不再有生命，而主要通过控制一 种或几种环境条件来达到防止败坏变质的目的。
ppt课件
2
耐贮性可定义为果蔬在贮藏期内能保持原有品质而 不发生明显不良变化的特性；
抗病性则指果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。
ppt课件
5
水果蔬菜的耐贮性，是由水果蔬菜的各种物理的、 机械的、化学的、生理的性状综合起来的特性。例如， 果皮厚而坚硬(机械特性)、比表面小(物理特性)，可 溶性固形物及植物抗菌素物质含量高(化学特性)、呼 吸强度低、愈伤组织形成快(生理特性)的果蔬品种， 显然有利于长期贮藏，很明显，这些各别的和综合的 性状特性，以及它们的发展和变化，都是同果蔬的新 陈代谢的方式和过程紧密地联系在一起的。
ppt课件
23
1．O2分压的影响 低O2浓度生理效应：①降低呼吸；②延缓成熟；
③ 抑制叶绿素降解；④ 减少乙烯生成；⑤ 减少Vc损
失；⑥ 抑制原果胶的分解。
ppt课件
24
当02浓度从正常水平下降时，只有达到一定幅 度时，才有抑制呼吸等明显的生理作用。这时的02 浓度称为阈值。02对抑制果蔬衰老的阈值大致在7％ 左右。但阈值，受温度和其他气体成分的共同制约
生物，低温能抑制病原微生物的生长。在一定范围 内，高温使微生物的生命活动明显加强，破坏能力 明显增强。因此，储运过程中产品是否发病腐烂， 是产品本身的抗病性与微生物的活动能力两者共同 作用的结果。因此降低贮藏温度只有在不干扰果蔬 正常代谢，不削弱固有抗病性的前提下，才有减少 果实发病腐烂的作用。
用于防止食品败坏的各种保藏方法，其基本原理亦有二 类：第一类为加工保藏，第二类为鲜藏。加工保藏的基本特 点是，所保藏的食品本身都不再有生命，而主要通过控制一 种或几种环境条件来达到防止败坏变质的目的。
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2
耐贮性可定义为果蔬在贮藏期内能保持原有品质而 不发生明显不良变化的特性；
抗病性则指果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。
ppt课件
5
水果蔬菜的耐贮性，是由水果蔬菜的各种物理的、 机械的、化学的、生理的性状综合起来的特性。例如， 果皮厚而坚硬(机械特性)、比表面小(物理特性)，可 溶性固形物及植物抗菌素物质含量高(化学特性)、呼 吸强度低、愈伤组织形成快(生理特性)的果蔬品种， 显然有利于长期贮藏，很明显，这些各别的和综合的 性状特性，以及它们的发展和变化，都是同果蔬的新 陈代谢的方式和过程紧密地联系在一起的。
ppt课件
23
1．O2分压的影响 低O2浓度生理效应：①降低呼吸；②延缓成熟；
③ 抑制叶绿素降解；④ 减少乙烯生成；⑤ 减少Vc损
失；⑥ 抑制原果胶的分解。
ppt课件
24
当02浓度从正常水平下降时，只有达到一定幅 度时，才有抑制呼吸等明显的生理作用。这时的02 浓度称为阈值。02对抑制果蔬衰老的阈值大致在7％ 左右。但阈值，受温度和其他气体成分的共同制约
生物，低温能抑制病原微生物的生长。在一定范围 内，高温使微生物的生命活动明显加强，破坏能力 明显增强。因此，储运过程中产品是否发病腐烂， 是产品本身的抗病性与微生物的活动能力两者共同 作用的结果。因此降低贮藏温度只有在不干扰果蔬 正常代谢，不削弱固有抗病性的前提下，才有减少 果实发病腐烂的作用。
《果蔬贮藏保鲜原理》PPT课件
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二、果蔬的蒸发生理
采前蒸发作用不是水分单纯的散失，根部从地下 吸收水，根同蒸发表面之间形成一系列不间断的 蒸发流，有物质转移和水分的散发，具有蒸发拉 力。 蒸发作用能防止体温异常升高。
.
采后果蔬断绝了水源补充，蒸发流终止，果 蔬组织形态萎蔫,失去脆嫩饱满的品质,耐贮 性和抗病性下降,所以贮藏中应减少蒸发作 用。
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激素与果蔬成熟的关系
➢ 脱落酸（abscisic acid）: 与赤霉素有拮抗作用，果蔬 幼龄阶段同时含有脱落酸、赤霉素和细胞分裂素，但 脱落酸含量少，而衰老休眠器官中只含有脱落酸。 在果实的完熟过程中脱落酸含量急剧增加，而乙烯的 生成量很少。如葡萄、草莓等随着果实的成熟脱落酸 积累，施用外源脱落酸能促进 柑橘、葡萄、草莓等果实的 完熟。
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蒸发对贮藏的影响
不利方面：失水过度破坏正常代谢过程。 ① 水解作用加强，使淀粉转变为糖。如黄元帅苹果失水变
甜，风干的甘薯变甜，其原因是脱水引起淀粉水解为糖。 ② 刺激糖酵解，引起氧化磷酸化解偶联。 ③ 使细胞固有的原生质胶体凝固，扰乱正常的新陈代谢，改
变呼吸途径，产生并积累某些分解物质，使细胞中毒。 ④ 使细胞液的浓度增高，其中有些物质，如H+、NH3等，质
失鲜是果蔬品质的损失, 表现为形态、结构、色彩光泽、 质地、风味等多方面的变化，影响食用品质和商品品 质。
果蔬失水超过质量的 5％，就失去光泽和鲜度。
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蒸发对贮藏的影响
有利方面：蒸发直接影响到细胞脱水，轻度脱 水，可以使冰点降低，提高抗寒能力，并且细 胞脱水使膨压稍有下降，组织较为柔软，有利 于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。如大白 菜采收后常进行适度晾晒。
增加空气湿度: 地面加湿、机械加湿、减 少空气流动
2_果蔬加工保藏原理PPT
含量（ppm）
7～17 15000～20000 12000～21000 19000～25000
5～10 50～90
2～5
主要致香成分
2－甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯等135种 柠檬醛、辛醛、柠檬烃等
柠檬醛、葵醛、辛醇等155种 柠檬醛、橙花醇等
1－甲基－2－苯丙环氧丙酸乙酯等150种 二硫化二丙烯酯
乙醛、2及3－甲基丁醇、各种不饱和醛50种
思考：
绿色蔬菜在加工过程中常常会有绿色变为黄褐 色，这是什么原因？采取什么措施进行护色？
（二）类胡萝卜素
类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，颜色表现为黄、橙、 红；
非水溶性，溶于有机溶剂； 果蔬中的类胡萝卜素结构不同，大概有300多种，
主要是胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、 辣椒黄素和叶黄素等；
R1＝H R2＝OH 矢车菊花色素 色素
R1＝OH R2＝OCH3 牵牛花
花青素的性质
花青素的色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同 而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色向蓝 紫方向移动；而当甲氧基数目增加时，颜色向着红 色方向移动。
花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、 中紫、碱蓝等趋势；
五、维生素
水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、VB2 VC、 VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人 体的正常生理机能起着重要作用。虽然人体对维生素需 要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。
果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维生素和 脂溶性维生素两类，其中以B族维生素和维生素C最为重 要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。
某些芳香物质具有一定的抑菌作用。
抑菌作用：大蒜精油、橘皮油、姜油等具有 防腐抑菌作用。
第二章 果蔬贮藏原理精品PPT课件
花菜类＜叶菜类＜果菜类＜茎菜类（根菜类）
一、生物因素
▪ 水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮， 桃、李、杏等由于都在夏季成熟，此时 温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性 较差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、 荔枝、芒果等采后寿命短，也不能作长 期贮藏。
一、生物因素
（二）品种
▪ 果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异。 耐贮性：晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种
一、呼吸生理
（一）呼吸作用的类型
3、有氧呼吸与无氧呼吸的关系
▪ 有氧呼吸是呼吸的主要类型，也叫正常呼吸；无 氧呼吸是植物在不良环境条件下形成的一种适应 能力，使植物在缺氧条件下不会窒息死亡。 事实 上，正常呼吸条件下，也有微量的无氧呼吸存在， 只是无氧呼吸在整个代谢中所占的比重较小而已。 总之，无氧呼吸的加强，对果蔬贮藏是不利的。
一、呼吸生理 （二）与呼吸有关的几个概念
5、呼吸高峰和呼吸跃变 一类果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细
胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸 上升，达到高峰(称呼吸高峰)后，呼吸下降，果实 衰老死亡；伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生 很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。这一类果 实被称为跃变型或呼吸高峰型果实。 另一类果实在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强 度在采后一直下降，被称为非跃变型果实。
温差大，有利于糖分的累积和花青素的形成， 抗坏血酸的含量也高，所以苹果的色泽、风 味和耐贮性都好。 ▪ 由此可见，充分发挥地理优势，发展果蔬生 产，是改善果蔬品质，提高贮藏效果的一项 有利措施。
二、生态因素
（五）土壤
土壤是果蔬生长发育的基础，土壤的理化性 状、营养状况、地下水位高低等直接影响到 果蔬的化学组成、组织结构，进而影响到果 蔬的品质和耐贮性。不同种类的果蔬对土壤 的要求不同。
一、生物因素
▪ 水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮， 桃、李、杏等由于都在夏季成熟，此时 温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性 较差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、 荔枝、芒果等采后寿命短，也不能作长 期贮藏。
一、生物因素
（二）品种
▪ 果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异。 耐贮性：晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种
一、呼吸生理
（一）呼吸作用的类型
3、有氧呼吸与无氧呼吸的关系
▪ 有氧呼吸是呼吸的主要类型，也叫正常呼吸；无 氧呼吸是植物在不良环境条件下形成的一种适应 能力，使植物在缺氧条件下不会窒息死亡。 事实 上，正常呼吸条件下，也有微量的无氧呼吸存在， 只是无氧呼吸在整个代谢中所占的比重较小而已。 总之，无氧呼吸的加强，对果蔬贮藏是不利的。
一、呼吸生理 （二）与呼吸有关的几个概念
5、呼吸高峰和呼吸跃变 一类果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细
胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸 上升，达到高峰(称呼吸高峰)后，呼吸下降，果实 衰老死亡；伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生 很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。这一类果 实被称为跃变型或呼吸高峰型果实。 另一类果实在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强 度在采后一直下降，被称为非跃变型果实。
温差大，有利于糖分的累积和花青素的形成， 抗坏血酸的含量也高，所以苹果的色泽、风 味和耐贮性都好。 ▪ 由此可见，充分发挥地理优势，发展果蔬生 产，是改善果蔬品质，提高贮藏效果的一项 有利措施。
二、生态因素
（五）土壤
土壤是果蔬生长发育的基础，土壤的理化性 状、营养状况、地下水位高低等直接影响到 果蔬的化学组成、组织结构，进而影响到果 蔬的品质和耐贮性。不同种类的果蔬对土壤 的要求不同。
鲜活农副产品保鲜原理课件(PPT 147页)
3. 控制空气流动：减少空气流动可减少产品 失水；
4. 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
54
结露现象
果蔬产品贮运中其表面或保证容器壁上 出现凝结水珠的现象，称之为“结露”， 俗称“发汗”。
根本原因：温差的存在。 大堆或大箱中产品产生呼吸热，散热不良； 采用薄膜封闭贮藏时，封闭前预冷不透，田间热
和呼吸热造成温差造成薄膜内结露； 高湿贮藏环境下，温度波动导致结露。
55
1.3 成熟与衰老
(一) 果蔬成熟与衰老的相关概念 生理成熟(maturation)
果实生长的最后阶段，在此阶段，果实 完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶 段，充分长成时，达到生理成熟，也称为 “绿熟”或“初熟”。
56
36
(7) 其他
对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以 及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同 程度地抑制产品的呼吸作用。
37
(四) 呼吸作用对果蔬贮藏的影响
耐藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其 原有品质而不发生明显不良变化的特性。
抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性。 果蔬的耐藏性和抗病性依赖于生命。
Q10受温度影响，果蔬产品贮运 温度，并且要保持冷库温度的恒定。
16
一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）
甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
18
5、 呼吸跃变
有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中， 其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前， 呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强 度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老 死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃 变( Respiration climacteric )。
乙烯能加速果蔬后熟衰老。
4. 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
54
结露现象
果蔬产品贮运中其表面或保证容器壁上 出现凝结水珠的现象，称之为“结露”， 俗称“发汗”。
根本原因：温差的存在。 大堆或大箱中产品产生呼吸热，散热不良； 采用薄膜封闭贮藏时，封闭前预冷不透，田间热
和呼吸热造成温差造成薄膜内结露； 高湿贮藏环境下，温度波动导致结露。
55
1.3 成熟与衰老
(一) 果蔬成熟与衰老的相关概念 生理成熟(maturation)
果实生长的最后阶段，在此阶段，果实 完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶 段，充分长成时，达到生理成熟，也称为 “绿熟”或“初熟”。
56
36
(7) 其他
对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以 及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同 程度地抑制产品的呼吸作用。
37
(四) 呼吸作用对果蔬贮藏的影响
耐藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其 原有品质而不发生明显不良变化的特性。
抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性。 果蔬的耐藏性和抗病性依赖于生命。
Q10受温度影响，果蔬产品贮运 温度，并且要保持冷库温度的恒定。
16
一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）
甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
18
5、 呼吸跃变
有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中， 其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前， 呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强 度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老 死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃 变( Respiration climacteric )。
乙烯能加速果蔬后熟衰老。
水果蔬菜的贮藏保鲜技术PPT课件
第36页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
第11页/共62页
第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
第37页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
第38页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
第18页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
第19页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
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第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
第38页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
果蔬贮藏与保鲜PPT
气调法保鲜。香蕉在10%氧气和 氧气和10%二氧化碳浓度 气调法保鲜。香蕉在 氧气和 二氧化碳浓度
低温冷藏法
香蕉采后在14—16℃下贮藏，可延迟2周成熟。 低温结合气调法或低气压法贮藏，保鲜时间甚至 达到120天以上。但在12℃下易受冷害，不能后 熟。
化学保鲜剂处理
化学保鲜剂按性质及作用可分为三类： 化学保鲜剂按性质及作用可分为三类：
③涂膜剂。其作用是在果实表面形成一层保护膜。 涂膜剂。其作用是在果实表面形成一层保护膜。 脂肪酸蔗糖酯是最常用的涂膜剂 是最常用的涂膜剂， 脂肪酸蔗糖酯是最常用的涂膜剂，使用浓度为 0.5%—2%。例如，用1%—2%蔗糖酯 蔗糖酯+0.1%特克多 。例如， 蔗糖酯 特克多 处理后，室温28℃下放置，贮藏期可达25—30天。 处理后，室温 ℃下放置，贮藏期可达 天 单用特克多处理的亦可保鲜20天 单用特克多处理的亦可保鲜 天。
二、采前管理
为了提高香蕉的耐贮性， 为了提高香蕉的耐贮性，田间植株断蕾后应逐渐 减少氮肥用量，适当增施钾肥， 减少氮肥用量，适当增施钾肥，通过提高果肉含 钾量增强其耐贮性。 钾量增强其耐贮性。 此外，每隔10天用0.5%—1%的氯化钙溶液喷施一 此外，每隔10天用0.5%—1%的氯化钙溶液喷施一 10天用0.5% 连喷5次也有延长果实安全贮藏期的作用。 次，连喷5次也有延长果实安全贮藏期的作用。
香蕉妙用 1.香蕉含有丰富的钾 2. 香蕉性寒能清肠热 3. 香蕉能缓和胃酸的刺激，保护胃黏膜； 4. 香蕉中含血管紧张素，可以抑制血压的升高； 5. 香蕉中大量的碳水化合物、膳食纤维等可以防癌抗癌。 香蕉食用禁忌： 香蕉食用禁忌： 1.不宜空腹吃,因为空腹时，胃肠内几乎没有可供消化的 食物,此时若是吃香蕉，将会加快肠胃的运动，促进血液 循环,增加心脏负荷，易导致心肌梗塞。 2.香蕉，畏寒体弱和胃虚的人不宜多吃，因为香蕉在胃肠 中消化得很慢，对胆囊不好。
《蔬菜储存保鲜》课件
在地窖或阴凉处，可以保存较长时间。
在餐饮业中的应用
餐饮业对蔬菜储存保鲜的要求
餐饮业需要保证食材的新鲜和卫生，因此对蔬菜的储存保鲜有更高的要求。餐饮业需要 建立严格的储存保鲜制度，对不同种类的蔬菜进行分类储存，并定期检查和处理过期食
材。
餐饮业中蔬菜储存保鲜的方法
餐饮业可以采用一些特殊的储存保鲜方法，如真空包装、低温储存、气调包装等。这些 方法可以延长蔬菜的保质期，保持蔬菜的新鲜度和口感。
储存得当的蔬菜可以保存数周 甚至数月之久，为人们提供了 更加方便和经济的食材选择。
避免浪费和损失
蔬菜在储存过程中如果管理不当 ，很容易造成浪费和损失。
通过正确的储存方式，可以避免 蔬菜在储存过程中出现腐烂、变 质、失水等问题，减少浪费和损
失。
合理的储存方式可以最大程度地 利用食材资源，减少浪费，节约 成本，同时也有助于保护环境，
使用保鲜膜或保鲜袋
总结词
使用保鲜膜或保鲜袋可以有效隔绝空 气，防止蔬菜氧化，延长蔬菜的保鲜 期。
详细描述
将蔬菜放入保鲜袋或保鲜膜中，尽量 排除空气，然后封口储存。保鲜膜或 保鲜袋可以阻止蔬菜与外界空气直接 接触，减缓氧化过程，保持蔬菜的新 鲜度。
制作简易蔬菜保鲜盒
总结词
使用密封性好的盒子，加入湿润的纸巾或脱脂棉，可以为蔬菜提供适宜的湿度环境，延长保鲜时间。
实现可持续发展。
02
蔬菜储存保鲜的基本原则
选择适当的储存容器
01
02
03
玻璃容器
透明、密封性好，方便观 察蔬菜状况。
塑料容器
轻便、不易碎，适合短期 储存。
陶瓷容器
保温性好，适合存放需要 低温储存的蔬菜。
控制储存环境的湿度和温度
在餐饮业中的应用
餐饮业对蔬菜储存保鲜的要求
餐饮业需要保证食材的新鲜和卫生，因此对蔬菜的储存保鲜有更高的要求。餐饮业需要 建立严格的储存保鲜制度，对不同种类的蔬菜进行分类储存，并定期检查和处理过期食
材。
餐饮业中蔬菜储存保鲜的方法
餐饮业可以采用一些特殊的储存保鲜方法，如真空包装、低温储存、气调包装等。这些 方法可以延长蔬菜的保质期，保持蔬菜的新鲜度和口感。
储存得当的蔬菜可以保存数周 甚至数月之久，为人们提供了 更加方便和经济的食材选择。
避免浪费和损失
蔬菜在储存过程中如果管理不当 ，很容易造成浪费和损失。
通过正确的储存方式，可以避免 蔬菜在储存过程中出现腐烂、变 质、失水等问题，减少浪费和损
失。
合理的储存方式可以最大程度地 利用食材资源，减少浪费，节约 成本，同时也有助于保护环境，
使用保鲜膜或保鲜袋
总结词
使用保鲜膜或保鲜袋可以有效隔绝空 气，防止蔬菜氧化，延长蔬菜的保鲜 期。
详细描述
将蔬菜放入保鲜袋或保鲜膜中，尽量 排除空气，然后封口储存。保鲜膜或 保鲜袋可以阻止蔬菜与外界空气直接 接触，减缓氧化过程，保持蔬菜的新 鲜度。
制作简易蔬菜保鲜盒
总结词
使用密封性好的盒子，加入湿润的纸巾或脱脂棉，可以为蔬菜提供适宜的湿度环境，延长保鲜时间。
实现可持续发展。
02
蔬菜储存保鲜的基本原则
选择适当的储存容器
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02
03
玻璃容器
透明、密封性好，方便观 察蔬菜状况。
塑料容器
轻便、不易碎，适合短期 储存。
陶瓷容器
保温性好，适合存放需要 低温储存的蔬菜。
控制储存环境的湿度和温度
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➢ 相对湿度: 空气中水分的百分比或水气压占此湿 度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。
➢ 绝对湿度的大小决定于温度, 大气压也有影响但 十分微小。
➢随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此， 同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。
➢因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。
2、相对湿度的测定
表 1 几种果实 Q10与不同温度范围的关系（Haller 等，1931）
种类
品种
0~10℃
11~21℃
草莓
哈瓦多 17
3.45
2.10
桃
加尔曼
3.05
2.95
阿尔巴特
4.10
3.15
柠檬
尤力克
3.95
1.70
葡萄柚
佛罗里达实生种
3.35
2.00
2 贮期 最适 温度
3 采后处理的高温伤害
减少贮藏期间温度波动的措施
➢ 产品入库前应经预冷 ➢ 制冷设备的功率适中, 过小时不利于降温, 过
大时造成浪费 ➢ 改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度 ➢ 改善冷库的保温性能
二、湿度调控技术
➢ 湿度的定义 ➢ 湿度的测量 ➢ 湿度的调控
1、湿度的定义
➢ 绝对湿度: 空气中水分的百分比或水气压。
例: 有一贮藏库, 温度为10℃, 应用镜面冷却式露点计 测得的露点为8℃, 求相对湿度
10℃时现有的水蒸气压就是8℃时的饱和蒸气压 查饱和曲线得知, 8℃时的饱和蒸气压为1.5kpa 10℃时的饱和蒸气压为1.6kpa 所求的RH=93.75%
毛发温湿度计
3、相对湿度的调控
➢ 关键是控制温度的变化, 温度变化带来相对湿度 的变化（因为不同温度下绝对饱和湿度不同） ➢ 增湿措施: 撒水, 空气喷雾, 小包装。 ➢ 降湿措施: 加强通风换气, 用生石灰, 草木灰吸 湿.
➢ 干湿球湿球温度计：测定空气 相对湿度或含湿量。
➢干球温度计是一支普通的温度计，当空气 流过时，干球温度计指示出空气温度T，或称 干球温度； ➢而湿球温度计头部被尾端浸入水中的吸液 芯包裹，湿球温度计反映的是吸液芯中水的 温度，这个温度值称湿球温度，用tw表示。
3、乙烯对贮藏的影响
➢ 乙烯促进成熟 ➢ 不同农艺产品对乙烯的敏感性不同 ➢ 对乙烯敏感的农艺产品贮藏时要注意换气或去 除乙烯 ➢ 乙烯作用干扰剂如STS（硫代硫酸银）和1MCP（1-甲基环丙烯）等在农艺产品采后也有应 用。
4、其它气体对贮藏的影响
➢ 2-3% CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色； ➢ 5-10% CO可减轻贮藏病害； ➢ CO对贮藏的不利影响包括:
1、氧气对贮藏的影响
➢ 低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延 缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实品 质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢ 过低氧气浓度易导致农艺产品无氧呼吸, 降低产 品质量。
➢ 不同农艺产品的最适氧浓度不同。
2、CO2对贮藏的影响
➢ 高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯的
➢(1)加重过高CO2导致的生理病害等; ➢(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应, 但在气调条件 下对于多数农艺产品这种效应并不明显, 对乙烯极为敏感 的猕猴桃等例外; ➢(3)CO潜在的危险性, 如对人体的毒害和易燃性。
第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术
➢ 温度
➢ 湿度 ➢ 气体
一、 温度调控技术
农产品保鲜原理
第一节 贮藏条件对贮藏的影响
➢ 温度
➢ 湿度(Humidity) ➢ 气体
一、温度对贮藏的影响
1 温度对农艺产品代谢及贮藏的影响
➢ 贮藏最适温 ➢ 采后处理的高温伤害 ➢ 贮藏冷害
温度对农艺产品代谢及贮藏的影响
➢ 随温度上升, 呼吸加快
➢ 随温度上升, 蒸腾失水加快 ➢ 随温度上升, 成熟衰老加快 ➢ 随温度上升, 贮藏病害加重 ➢ 随温度上升, 贮藏期缩短 ➢ 过高或过低温度会造成伤害
例: 有一贮藏库, 干球温度为25℃, 湿球温度为18℃, 求相对湿度
镜面冷却式露点计
镜面冷却式露点计
工作原理:
➢通过对检知部分的小型镜面进行冷却,使镜面上发生结露, 通过反射光和基准光的状态进行露点测量,是取得最高精度 和信赖性的测定方式. ➢冷却过程中的镜面发生结露时的反射光与结露前的反射 光相比较,发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且减 弱,平衡被破坏. ➢此时的镜面温度通过白金电阻进行检知,此时的值为露点.
➢预 冷 ➢ 通过农艺产品呼吸热, 换气和加热等措施提高温度 ➢ 通过致冷, 换气等措施降低温度。 ➢ 控制温度变幅在一定范围内(±1℃), 尤其当贮藏温 度接近冰点时, 控制温度变幅尤为重要, 温度的急剧波 动还会影响RH, 如温度快速下降时易导致水分在产品 表面凝结。 ➢ 控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度 平衡又不导致失水。
➢ 高于30℃的温度虽然加速香蕉果肉成熟, 但果实不能 正常着色; 同样, 该高温导致番茄番茄红素积累受抑 ➢ 长期高于35℃的温度会导致代谢异常和细胞结构破坏 ➢ 适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响贮 藏性 ➢ 适度热处理还可增强贮藏性 ➢ 热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降
二、 湿度对贮藏的影响
注意点: 湿球上浸的水应该是蒸馏水
干湿球温度计
➢ 工作原理: 由于水的持续蒸发使湿球温度计的温 度保持低于干球温度计的温度, 相对湿度越小, 这 种温度差越大.
不快指数算法：
（干球度数+湿球度数）×0.72+40.6
例如：
（20度 + 15度）×0.72+40.6=65.8
（干球 湿球）
（不快指数）
作用，延缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实 品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢ 过高CO2浓度易导致农艺产品无氧呼吸, 降低产品质量, 同时易导致高CO2生理病害(将由汪俏梅老师讲解, 教材 117页)。
➢ 不同农艺产品对CO2的敏感性不同, 贮藏最适CO2浓度 也不同。
➢ 不耐CO2农艺产品贮藏时要注意换气或去除CO2 。
➢ 农艺产品失水后食用品质下降 ➢ 农艺产品失水后外观品质下降 ➢ 农艺产品失水易导致其它生理病害 ➢ 过高湿度易导致病害 ➢ 湿度调控不当会产生农艺产品表面凝结水分 ➢ 湿度通常以相对湿度表示 ➢ 不同农艺产品的最佳湿度不同
贮 期 最 适 湿 度
三、气体对贮藏的影响
1. 氧气 2. 二氧化碳 3. 乙烯 4. 其它
➢ 绝对湿度的大小决定于温度, 大气压也有影响但 十分微小。
➢随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此， 同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。
➢因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。
2、相对湿度的测定
表 1 几种果实 Q10与不同温度范围的关系（Haller 等，1931）
种类
品种
0~10℃
11~21℃
草莓
哈瓦多 17
3.45
2.10
桃
加尔曼
3.05
2.95
阿尔巴特
4.10
3.15
柠檬
尤力克
3.95
1.70
葡萄柚
佛罗里达实生种
3.35
2.00
2 贮期 最适 温度
3 采后处理的高温伤害
减少贮藏期间温度波动的措施
➢ 产品入库前应经预冷 ➢ 制冷设备的功率适中, 过小时不利于降温, 过
大时造成浪费 ➢ 改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度 ➢ 改善冷库的保温性能
二、湿度调控技术
➢ 湿度的定义 ➢ 湿度的测量 ➢ 湿度的调控
1、湿度的定义
➢ 绝对湿度: 空气中水分的百分比或水气压。
例: 有一贮藏库, 温度为10℃, 应用镜面冷却式露点计 测得的露点为8℃, 求相对湿度
10℃时现有的水蒸气压就是8℃时的饱和蒸气压 查饱和曲线得知, 8℃时的饱和蒸气压为1.5kpa 10℃时的饱和蒸气压为1.6kpa 所求的RH=93.75%
毛发温湿度计
3、相对湿度的调控
➢ 关键是控制温度的变化, 温度变化带来相对湿度 的变化（因为不同温度下绝对饱和湿度不同） ➢ 增湿措施: 撒水, 空气喷雾, 小包装。 ➢ 降湿措施: 加强通风换气, 用生石灰, 草木灰吸 湿.
➢ 干湿球湿球温度计：测定空气 相对湿度或含湿量。
➢干球温度计是一支普通的温度计，当空气 流过时，干球温度计指示出空气温度T，或称 干球温度； ➢而湿球温度计头部被尾端浸入水中的吸液 芯包裹，湿球温度计反映的是吸液芯中水的 温度，这个温度值称湿球温度，用tw表示。
3、乙烯对贮藏的影响
➢ 乙烯促进成熟 ➢ 不同农艺产品对乙烯的敏感性不同 ➢ 对乙烯敏感的农艺产品贮藏时要注意换气或去 除乙烯 ➢ 乙烯作用干扰剂如STS（硫代硫酸银）和1MCP（1-甲基环丙烯）等在农艺产品采后也有应 用。
4、其它气体对贮藏的影响
➢ 2-3% CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色； ➢ 5-10% CO可减轻贮藏病害； ➢ CO对贮藏的不利影响包括:
1、氧气对贮藏的影响
➢ 低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延 缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实品 质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢ 过低氧气浓度易导致农艺产品无氧呼吸, 降低产 品质量。
➢ 不同农艺产品的最适氧浓度不同。
2、CO2对贮藏的影响
➢ 高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯的
➢(1)加重过高CO2导致的生理病害等; ➢(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应, 但在气调条件 下对于多数农艺产品这种效应并不明显, 对乙烯极为敏感 的猕猴桃等例外; ➢(3)CO潜在的危险性, 如对人体的毒害和易燃性。
第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术
➢ 温度
➢ 湿度 ➢ 气体
一、 温度调控技术
农产品保鲜原理
第一节 贮藏条件对贮藏的影响
➢ 温度
➢ 湿度(Humidity) ➢ 气体
一、温度对贮藏的影响
1 温度对农艺产品代谢及贮藏的影响
➢ 贮藏最适温 ➢ 采后处理的高温伤害 ➢ 贮藏冷害
温度对农艺产品代谢及贮藏的影响
➢ 随温度上升, 呼吸加快
➢ 随温度上升, 蒸腾失水加快 ➢ 随温度上升, 成熟衰老加快 ➢ 随温度上升, 贮藏病害加重 ➢ 随温度上升, 贮藏期缩短 ➢ 过高或过低温度会造成伤害
例: 有一贮藏库, 干球温度为25℃, 湿球温度为18℃, 求相对湿度
镜面冷却式露点计
镜面冷却式露点计
工作原理:
➢通过对检知部分的小型镜面进行冷却,使镜面上发生结露, 通过反射光和基准光的状态进行露点测量,是取得最高精度 和信赖性的测定方式. ➢冷却过程中的镜面发生结露时的反射光与结露前的反射 光相比较,发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且减 弱,平衡被破坏. ➢此时的镜面温度通过白金电阻进行检知,此时的值为露点.
➢预 冷 ➢ 通过农艺产品呼吸热, 换气和加热等措施提高温度 ➢ 通过致冷, 换气等措施降低温度。 ➢ 控制温度变幅在一定范围内(±1℃), 尤其当贮藏温 度接近冰点时, 控制温度变幅尤为重要, 温度的急剧波 动还会影响RH, 如温度快速下降时易导致水分在产品 表面凝结。 ➢ 控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度 平衡又不导致失水。
➢ 高于30℃的温度虽然加速香蕉果肉成熟, 但果实不能 正常着色; 同样, 该高温导致番茄番茄红素积累受抑 ➢ 长期高于35℃的温度会导致代谢异常和细胞结构破坏 ➢ 适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响贮 藏性 ➢ 适度热处理还可增强贮藏性 ➢ 热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降
二、 湿度对贮藏的影响
注意点: 湿球上浸的水应该是蒸馏水
干湿球温度计
➢ 工作原理: 由于水的持续蒸发使湿球温度计的温 度保持低于干球温度计的温度, 相对湿度越小, 这 种温度差越大.
不快指数算法：
（干球度数+湿球度数）×0.72+40.6
例如：
（20度 + 15度）×0.72+40.6=65.8
（干球 湿球）
（不快指数）
作用，延缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实 品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢ 过高CO2浓度易导致农艺产品无氧呼吸, 降低产品质量, 同时易导致高CO2生理病害(将由汪俏梅老师讲解, 教材 117页)。
➢ 不同农艺产品对CO2的敏感性不同, 贮藏最适CO2浓度 也不同。
➢ 不耐CO2农艺产品贮藏时要注意换气或去除CO2 。
➢ 农艺产品失水后食用品质下降 ➢ 农艺产品失水后外观品质下降 ➢ 农艺产品失水易导致其它生理病害 ➢ 过高湿度易导致病害 ➢ 湿度调控不当会产生农艺产品表面凝结水分 ➢ 湿度通常以相对湿度表示 ➢ 不同农艺产品的最佳湿度不同
贮 期 最 适 湿 度
三、气体对贮藏的影响
1. 氧气 2. 二氧化碳 3. 乙烯 4. 其它