凝固型酸牛奶生产工艺探讨
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科 学 进 步
谝
凝 固型酸 牛奶 生产工艺探讨
张 赵 明 ，高
摘
原， 张
茹
（ 徐 州 绿 健 乳 业 有 限 责 任 公 司 乳 品 厂 ，江 苏 徐 州 ２ ２ １ ０ ０ ６ ） 要： 结 合 徐州 绿 健 乳 业 有 限 责 任 公 司酸 奶 生 产 工 艺 流 程 以及 工 艺 流 程 各 个 操 作 要 点 ， 对 生产 中 容 易 出现 的 问题 点 进 行 阐述 。 关 键词 ： 酸奶工艺 ； 关键点； 控 制
及 伴有 产 生 苦 味 以及 不愉 快 的臭 味 等 。 ４ 、 闪蒸 闪 蒸 就 是 满 足 了 在 不 改 变 牛 乳 各 种 成 分 性 质 的 前 提 下 提 高 牛 乳 中 干 物质含量， 增加牛乳 的香气 ， 并能脱除乳 中的不 良气味的要求。 酸奶原料奶 经闪蒸后直接进入奶仓 贮存， 由于 牛乳是一种典 型的水包油乳化液 ， 因此 容易发生脂肪上浮的现 象。若在 闪蒸过程 中增加 一道均 质， 则可 以解决脂 肪 卜 浮的问题， 而 且 能够 提 高酸 奶 的质 量 。
５ 、 标 准化 配料
菌种的制备程序 为： 母发酵 剂一 中间发酵剂一工作发酵剂 作为我厂来讲， 母发酵 剂为检测中心制各 的菌种 ， 而后将该菌种扩培制 备的菌种为中间发酵 剂和工作发酵剂。 制备中间发酵剂和工作发酵剂时， Ｈ 』 在 发 酵 罐 内 发酵 ， 当酸 度 达 ８ ０ ｏ Ｔ 左右 破 乳 ，通 过 板 式 换 热 器 直 接 冷 却 至 １ ０ ｑ Ｃ以下 备 用 ， 这 样 不仅 减 少 过 程 中 的污 染 ， 而 且 能 保 证菌 种 的 的质 量 。 ７ ． ３接 种 量
原料奶 中根 多因素可 以抑制或致死发酵剂中的乳酸菌 ， 使发酵 过程缓 慢， 减少风味 化合物 的形 成， 产生异味等 。 首 先用作发酵基料的原料奶要求 不含抗 生素， 抗 菌素对乳酸菌的抑制作用会给酸奶生产带 来重大损失。此 外， 清洗 剂 、 杀 菌剂 残 留在 牛 乳 中 也 会 阻 碍 正 常 的 发 酵 ； 而 异 常 乳 的 混 入 会 使酸奶带有苦、 成 等异 昧 ； 原 料 奶 中 总 固 形 物 含 量 及 非 脂 乳 固体 不 应过 低 ， 否 则 会 影 响 发 酵 时 对 蛋 白质 的胶 凝 作 用 。因 此 ， 酸 奶 发酵 所 需 的 原 料 奶 必 须 从 牧场 抓 起 ， 监控挤 奶、 储奶 、 运输 、 清洗全过程 。 ３ 、 冷却暂存 通 常情况 Ｆ， 牛乳经过运 输到 工厂 卸载时温 度不得超 过 ７ ｑ ｃ， 因此牛 乳运输 到１ 二 ， 一 后要经 过快速检测 。 验 收合格后 的原料奶应在较短的时间 内 进行预处理， 否则会致 使细菌数量 急剧增长， 加 速 牛 乳 中 化 学 成 分 的 分 解
酸 奶 的接 种 量 控 制 在 ３ ％ － ５ ％， 若接 种 比例 较 小 时 易使 产 酸 受 到 抑 制 ： 易 形 成 对菌 种 不 良 的 生长 环 境 ； 乳酸杆菌得不到 足够的生长 ． 产酸不稳 定。
若接 种比例超过 ５ ％时会给最终产品 的组织状 态带来缺陷，会 由于产酸过 快酸度上升过 高而给酸奶 的香味带来缺陷 ， 而 且会 需要大量的发酵 剂。接 种时先将工作发酵剂进 行充分搅拌 ， 以使菌体从 凝块中游离 出来， 然后 根 据需要接种的奶量及接种 比例进行接种 。 ８ 、 升温 、 灌装 接种后的酸奶经充分搅拌后 ，通过 板式换热器 加热至 ４ ２ ｑ Ｃ ～ ４ ４ ｃ （ ＝ ， 而 后进 行灌装 。由于瓶袈酸奶使用的玻璃瓶为循环 使用 ， 因此回收 的玻璃 瓶 需 经 清 洗 消 毒 后方 可灌 装 。玻 璃 瓶 的处 理 过 程 如 下 ： 抠 盖一 预刷 洗 一 一道 灯 检 一 碱 液 浸 泡刷 洗 一 冲 洗 （ 五道） 一 消毒 （ 两 道） 一 二道灯 检 一 灌 装 此过程 中下列 环节都 非常重要 ： （ １ ） 瓶子 回收 后立 即进行 预刷洗 ， 即将 回收的玻璃瓶在 抠盖后 直接 进 行刷洗 （ 用清水刷洗 即可） ， 而后用 于生产 ， 这 样 不 仅 能 减 少 脏 瓶 异 物 的 出
ｌ 、 酸 奶 的 加 工 工 艺
酸奶是新鲜或复 原乳在添加或不添加其他辅料 的基 础上经过浓缩、 均 质、 杀菌、 冷却、 接 种、 发酵 、 冷却搅拌 、 灌装后形成 的发酵乳制品。由于酸奶 生 产 过 程 的 复 杂性 和 易变 性 ， 因 此 把 好 每 … 关 就 显 得 十分 重 要 。 下 面 就 针 对 目前 我 厂瓶 装 酸 奶 的 生产 工 艺 及 具 体 的生 产 过 程 谈 谈 自己 的 看 法 ：
一
菌种］
菌 与 球 菌 比例 为 ｌ ： ２的混 合 菌 种 。
７ ． ２菌 种 的 扩 培
贮存 （ ≤１ Ｏ ℃） 一 预热 、 均质 、 杀菌 、 冷却 （ ≤１ ０ ＂ Ｃ） 一 暂存一 升温 （ ４ ０ － ４ ４ ￣ Ｃ ） 一 灌 装 一 发 酵 一 冷 却 后 酵 ２ 、 原料奶验收
瓶 装 酸奶 的 生 产 工 艺 具 体如 下 ： 原 科 奶验 收 一 冷 却哲 存一 闪 蒸 一 标 准 化 配 料 一 冷 却
Байду номын сангаас
现实际生产 中所 使用 的菌种 为保加利亚杆 菌和嗜热链球 菌混合 型发 酵剂， 因为这两种乳酸菌 具有共 生性 ， 在生长过程 中两种菌相互促进 。球 菌 生长需要氨基酸， 在乳 中这些氨基酸太少 ， 球 菌分解 蛋 白的能力很弱 ， 因此 分解 蛋 白的杆 菌通过 生成 小肽和氨基酸主 要是 丝氨酸而促进球菌 的生长； 球菌在厌氧 条件 下通过 丙酮酸代谢生成 甲酸和 ＣＯ 而促进杆菌生长 。 般１ ： １的杆 菌 和 球 菌 之 比能 够 形 成 风 味 良好 的 酸 奶 ， 由于 夏 季 气 温 较高 ， 为 了控 制 后 酵 的 酸 度 （ 后 酵主要是杆 菌产酸） ， 所 以在 夏 季 可 使 用 杆
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凝 固型酸 牛奶 生产工艺探讨
张 赵 明 ，高
摘
原， 张
茹
（ 徐 州 绿 健 乳 业 有 限 责 任 公 司 乳 品 厂 ，江 苏 徐 州 ２ ２ １ ０ ０ ６ ） 要： 结 合 徐州 绿 健 乳 业 有 限 责 任 公 司酸 奶 生 产 工 艺 流 程 以及 工 艺 流 程 各 个 操 作 要 点 ， 对 生产 中 容 易 出现 的 问题 点 进 行 阐述 。 关 键词 ： 酸奶工艺 ； 关键点； 控 制
及 伴有 产 生 苦 味 以及 不愉 快 的臭 味 等 。 ４ 、 闪蒸 闪 蒸 就 是 满 足 了 在 不 改 变 牛 乳 各 种 成 分 性 质 的 前 提 下 提 高 牛 乳 中 干 物质含量， 增加牛乳 的香气 ， 并能脱除乳 中的不 良气味的要求。 酸奶原料奶 经闪蒸后直接进入奶仓 贮存， 由于 牛乳是一种典 型的水包油乳化液 ， 因此 容易发生脂肪上浮的现 象。若在 闪蒸过程 中增加 一道均 质， 则可 以解决脂 肪 卜 浮的问题， 而 且 能够 提 高酸 奶 的质 量 。
５ 、 标 准化 配料
菌种的制备程序 为： 母发酵 剂一 中间发酵剂一工作发酵剂 作为我厂来讲， 母发酵 剂为检测中心制各 的菌种 ， 而后将该菌种扩培制 备的菌种为中间发酵 剂和工作发酵剂。 制备中间发酵剂和工作发酵剂时， Ｈ 』 在 发 酵 罐 内 发酵 ， 当酸 度 达 ８ ０ ｏ Ｔ 左右 破 乳 ，通 过 板 式 换 热 器 直 接 冷 却 至 １ ０ ｑ Ｃ以下 备 用 ， 这 样 不仅 减 少 过 程 中 的污 染 ， 而 且 能 保 证菌 种 的 的质 量 。 ７ ． ３接 种 量
原料奶 中根 多因素可 以抑制或致死发酵剂中的乳酸菌 ， 使发酵 过程缓 慢， 减少风味 化合物 的形 成， 产生异味等 。 首 先用作发酵基料的原料奶要求 不含抗 生素， 抗 菌素对乳酸菌的抑制作用会给酸奶生产带 来重大损失。此 外， 清洗 剂 、 杀 菌剂 残 留在 牛 乳 中 也 会 阻 碍 正 常 的 发 酵 ； 而 异 常 乳 的 混 入 会 使酸奶带有苦、 成 等异 昧 ； 原 料 奶 中 总 固 形 物 含 量 及 非 脂 乳 固体 不 应过 低 ， 否 则 会 影 响 发 酵 时 对 蛋 白质 的胶 凝 作 用 。因 此 ， 酸 奶 发酵 所 需 的 原 料 奶 必 须 从 牧场 抓 起 ， 监控挤 奶、 储奶 、 运输 、 清洗全过程 。 ３ 、 冷却暂存 通 常情况 Ｆ， 牛乳经过运 输到 工厂 卸载时温 度不得超 过 ７ ｑ ｃ， 因此牛 乳运输 到１ 二 ， 一 后要经 过快速检测 。 验 收合格后 的原料奶应在较短的时间 内 进行预处理， 否则会致 使细菌数量 急剧增长， 加 速 牛 乳 中 化 学 成 分 的 分 解
酸 奶 的接 种 量 控 制 在 ３ ％ － ５ ％， 若接 种 比例 较 小 时 易使 产 酸 受 到 抑 制 ： 易 形 成 对菌 种 不 良 的 生长 环 境 ； 乳酸杆菌得不到 足够的生长 ． 产酸不稳 定。
若接 种比例超过 ５ ％时会给最终产品 的组织状 态带来缺陷，会 由于产酸过 快酸度上升过 高而给酸奶 的香味带来缺陷 ， 而 且会 需要大量的发酵 剂。接 种时先将工作发酵剂进 行充分搅拌 ， 以使菌体从 凝块中游离 出来， 然后 根 据需要接种的奶量及接种 比例进行接种 。 ８ 、 升温 、 灌装 接种后的酸奶经充分搅拌后 ，通过 板式换热器 加热至 ４ ２ ｑ Ｃ ～ ４ ４ ｃ （ ＝ ， 而 后进 行灌装 。由于瓶袈酸奶使用的玻璃瓶为循环 使用 ， 因此回收 的玻璃 瓶 需 经 清 洗 消 毒 后方 可灌 装 。玻 璃 瓶 的处 理 过 程 如 下 ： 抠 盖一 预刷 洗 一 一道 灯 检 一 碱 液 浸 泡刷 洗 一 冲 洗 （ 五道） 一 消毒 （ 两 道） 一 二道灯 检 一 灌 装 此过程 中下列 环节都 非常重要 ： （ １ ） 瓶子 回收 后立 即进行 预刷洗 ， 即将 回收的玻璃瓶在 抠盖后 直接 进 行刷洗 （ 用清水刷洗 即可） ， 而后用 于生产 ， 这 样 不 仅 能 减 少 脏 瓶 异 物 的 出
ｌ 、 酸 奶 的 加 工 工 艺
酸奶是新鲜或复 原乳在添加或不添加其他辅料 的基 础上经过浓缩、 均 质、 杀菌、 冷却、 接 种、 发酵 、 冷却搅拌 、 灌装后形成 的发酵乳制品。由于酸奶 生 产 过 程 的 复 杂性 和 易变 性 ， 因 此 把 好 每 … 关 就 显 得 十分 重 要 。 下 面 就 针 对 目前 我 厂瓶 装 酸 奶 的 生产 工 艺 及 具 体 的生 产 过 程 谈 谈 自己 的 看 法 ：
一
菌种］
菌 与 球 菌 比例 为 ｌ ： ２的混 合 菌 种 。
７ ． ２菌 种 的 扩 培
贮存 （ ≤１ Ｏ ℃） 一 预热 、 均质 、 杀菌 、 冷却 （ ≤１ ０ ＂ Ｃ） 一 暂存一 升温 （ ４ ０ － ４ ４ ￣ Ｃ ） 一 灌 装 一 发 酵 一 冷 却 后 酵 ２ 、 原料奶验收
瓶 装 酸奶 的 生 产 工 艺 具 体如 下 ： 原 科 奶验 收 一 冷 却哲 存一 闪 蒸 一 标 准 化 配 料 一 冷 却
Байду номын сангаас
现实际生产 中所 使用 的菌种 为保加利亚杆 菌和嗜热链球 菌混合 型发 酵剂， 因为这两种乳酸菌 具有共 生性 ， 在生长过程 中两种菌相互促进 。球 菌 生长需要氨基酸， 在乳 中这些氨基酸太少 ， 球 菌分解 蛋 白的能力很弱 ， 因此 分解 蛋 白的杆 菌通过 生成 小肽和氨基酸主 要是 丝氨酸而促进球菌 的生长； 球菌在厌氧 条件 下通过 丙酮酸代谢生成 甲酸和 ＣＯ 而促进杆菌生长 。 般１ ： １的杆 菌 和 球 菌 之 比能 够 形 成 风 味 良好 的 酸 奶 ， 由于 夏 季 气 温 较高 ， 为 了控 制 后 酵 的 酸 度 （ 后 酵主要是杆 菌产酸） ， 所 以在 夏 季 可 使 用 杆
