马铃薯粉丝的制作

郑州科技学院本科生年度论文题目：马铃薯全粉的研究综述院（系）农学与生命科学学院专业班级食品科学与工程xxxx级x班学生姓名 x x x 指导教师（职称） x x x 提交时间二零一三年十一月马铃薯全粉的研究综述摘要：马铃薯全粉具有高营养、方便食用、易于储存等优点。

本文综述了马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的生产工艺及生产过程中关键技术的研究进展，以及马铃薯全粉的品质指标要求和马铃薯全粉的应用。

关键词：马铃薯全粉；生产；品质；应用马铃薯是一种低脂肪、低糖分，富含多种维生素、矿物质以及人体必需的多种氨基酸，有“地下苹果”之称。

马铃薯不但营养价值高，而且还有一定的药用价值。

马铃薯有和胃、健脾、益气的疗效，可以预防治疗胃、十二指肠溃疡、体虚便秘的功效[1]。

因为马铃薯的优越特性，无论是发达国家或是发展中国家对马铃薯的生产、加工、研究都很重视。

近年来，马铃薯全粉加工在我国得到了广泛的关注，发展很快。

鲜马铃薯由于水分含量高不易储存，易发芽而影响其营养价值。

马铃薯全粉能最大程度保留马铃薯的各种营养成分，全粉虽经干燥脱水，但以适当比例复水，既可重新获得新鲜的马铃薯泥，仍保持了马铃薯天然的风味及固有的营养价值。

马铃薯淀粉制品仅保留了淀粉，不再具有马铃薯的风味和其他的营养价值。

因此马铃薯全粉是保存马铃薯营养的最好方法。

1 马铃薯全粉概述1.1 马铃薯全粉的发展历程1940年以前，脱水马铃薯产品只有马铃薯切片和马铃薯粉这两种，这种生产工艺对细胞壁的破坏极大，不能迅速复水，不能还原成类似鲜薯风味的马铃薯泥的问题。

20世纪30年代后期，人们找到了避免细胞壁破裂的马铃薯全粉的加工工艺，一个名叫Chivers Company的企业，生产出了名为“pom”的产品，生产该产品的技术可以说是马铃薯颗粒粉加工工艺的前身。

很快，在二战末期，美国取得了技术的突破，生产马铃薯颗粒粉的工艺日见成熟。

到20世纪50年代中期，技术上的进一步发展使得人们只用滚筒干燥机就可以生产出满意的即食薯泥原料，生产出的产品被称为马铃薯雪花粉[2]。

土豆粉是以土豆为原料制成的粉，适合熬菜、烹炒和凉拌菜用，制作加工土豆粉的工艺步骤如下：
1、选料提粉
选择淀粉含量高，收获后30天以内的马铃薯作原料，剔除冻、烂、腐块和杂质，用水反复冲洗干净，粉碎、打浆、发酵、过滤、过滤淀粉、成型。

2、配料打芡
按含水量35%以下的马铃薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。

先取5公斤淀粉放入盆内，再加入其重70%的温水调成稀浆，然后用开水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡。

3、加矾和面
按100公斤淀粉，0.2公斤明矾的比例，将明矾研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，搅拌均匀，使和好的面含水量在48%～50%之间，面温保持在40℃左右，使剩余淀粉发酵分解。

4、沸水漏条
锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏，当漏出的粉条直径达到0.6-0.8毫米时，为定距高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在头次出条时的水位，锅水控制在微开程度。

5、冷浴晾条
将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水糟内，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分钟，取出后架在3～10℃房内阴晾1～2小时，以增强其韧性。

然后架在日光下晾晒，含水量到20%左右时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。

6、打捆包装
含水量降至16%时，打捆包装即可销售。

马铃薯粉丝生产工艺马铃薯粉丝是一种以马铃薯为原料制成的食品，其生产工艺主要包括原料处理、粉碎糨糊、电磁加热、成型、破碎、烘干、冷却和包装等环节。

首先是原料处理。

将新鲜的马铃薯洗净去皮，然后切成段状，放入蒸锅中进行蒸煮。

蒸煮过后的马铃薯需要将水分蒸发掉，以便后续的处理。

接下来是粉碎糨糊。

将蒸煮好的马铃薯放入切碎机中进行粉碎，直到形成糨糊状。

粉碎糨糊需要具有一定的黏性和可塑性，以便后续的成型加工。

然后是电磁加热。

将糨糊放入电磁加热设备中进行加热，使其达到一定的温度。

加热可以促进淀粉的凝聚和糨糊的可塑性增强。

接下来是成型。

将加热后的糨糊放入成型机中，经过模具的作用，将其造型成所需的形状。

常见的形状有条状、片状和颗粒状等。

然后是破碎。

将成型好的马铃薯粉丝放入破碎机中进行破碎，使其断裂成合适的长度。

破碎后的马铃薯粉丝长度一致，便于后续的烘干和包装。

接下来是烘干。

将破碎后的马铃薯粉丝放入烘干机中进行烘干，除去其表面的水分。

烘干的温度和时间需要根据产品要求进行调节，以保证马铃薯粉丝的质量和口感。

然后是冷却。

将烘干后的马铃薯粉丝放入冷却室中进行冷却，使其达到室温。

冷却后的马铃薯粉丝可以保持良好的风味和口感。

最后是包装。

将冷却后的马铃薯粉丝进行包装，通常采用真空包装或密封包装。

包装可以保护马铃薯粉丝的色泽、口感和营养成分，延长其保质期。

上述就是马铃薯粉丝的生产工艺，其中每个环节都需要严格控制温度、时间和湿度等参数，以保证产品的质量和风味。

同时，工艺的改进和创新也是提高马铃薯粉丝生产效率和质量的关键。

欢迎共阅凉粉制作方法主料：淀粉（红薯、马铃薯、豆类淀粉均可）做法：1、将1公斤淀粉加10公斤水放入锅中，边搅拌边加热，搅至汁液变粘稠时，加入30克明矾和少量食用色素，搅匀后熬煮片刻，当搅动感到轻松表明已熟，可出锅倒入事先准备好的容器，冷却后即成。

2、将1公斤淀粉和温水2公斤，明矶粉20克，调和均匀后，冲入1.5公斤沸水，边冲边搅，使淀粉熟化，再倒入事先准备好的容器,冷却后即成。

3、将大米、豌豆各0.5公斤分别用清水泡涨后沥干，各加清水0.8公斤，磨成浆，磨得越细越好，豆浆需滤去豆渣。

另取豌豆粉0.5公斤用少量清水调匀.取大锅一口，加放清水5公斤，再加入明矾粉25克和少量食用色素搅匀，煮沸后倒入豆浆。

米浆和豆浆放在一起，用微火加热，搅动至熟，离火倒入容器中，晾凉即成凉粉。

绿豆凉粉加工的做法（1）制取淀粉：将绿豆用清水洗净，盛在大缸中浸泡一昼夜使其吸足水分。

用磨将浸好的绿豆磨碎，磨时按每100kg绿豆加入400kg清水，磨成稀浆。

把磨好的豆浆装入大缸，兑入清浆，充分拌匀，静置。

使淀粉明显沉降。

几小时后，将上层清水层除去，将中间的毛粉层取出装入第二个缸中，加入清浆，充分搅拌，使淀粉沉淀。

静置沉降后，再按上法将毛粉层盛入第三个缸中，加清浆搅拌，沉降。

直至毛粉中无淀粉沉降为止。

撇除上面清水，取出沉淀的淀粉，用细筛或沙布过滤除去碎渣。

过滤时加入清水和清浆反复冲滤。

滤出液再装入缸中沉淀。

除去上面清水，取出沉淀的湿淀粉装入布袋中沥出水分，即为绿豆淀粉坨。

⑵冲制：取10kg绿豆淀粉，捣成碎面。

无疙瘩、颗粒。

然后加入温水20kg，明矶40g，搅拌均匀至粘稠状。

取沸开水45kg，迅速冲搅，使之均匀熟透。

冲熟后迅速倒入一定规格的箱套中，拉平表面，与做豆腐相似，静置，使其冷却成冻。

⑶切块：冲糊成冻后，翻扣在清洁的板框中，按规格用刀切成块即为成品。

也可在出售时根据消费者需要分割。

制作时应保持箱套平滑，取箱套时可往箱套中加些冷水。

第1篇一、实验目的1. 学习并掌握马铃薯淀粉的提取方法。

2. 了解马铃薯淀粉的物理性质及化学性质。

3. 分析不同条件下马铃薯淀粉的提取效果。

二、实验原理马铃薯淀粉是一种重要的天然高分子多糖，具有良好的稳定性和可塑性，广泛应用于食品、医药、化工等领域。

本实验通过水洗法提取马铃薯淀粉，并对其性质进行分析。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜马铃薯、蒸馏水、无水乙醇、碘液、碘化钾、淀粉酶等。

2. 实验仪器：电子天平、研钵、烧杯、漏斗、布氏漏斗、烘箱、显微镜等。

四、实验步骤1. 马铃薯淀粉提取（1）将新鲜马铃薯洗净，去皮，切成小块，放入烧杯中。

（2）加入适量的蒸馏水，搅拌匀浆。

（3）将匀浆过滤，得到滤液。

（4）将滤液倒入烧杯中，加入适量的无水乙醇，搅拌均匀。

（5）将烧杯置于冰箱中，冷藏24小时，使淀粉沉淀。

（6）用布氏漏斗过滤，收集沉淀物。

（7）将沉淀物用蒸馏水反复洗涤，直至洗涤液无淀粉反应。

（8）将洗涤后的沉淀物放入烘箱中，于60℃下烘干至恒重。

2. 马铃薯淀粉性质分析（1）观察马铃薯淀粉的形状、颜色、气味等外观特征。

（2）取少量马铃薯淀粉，加入碘液，观察颜色变化。

（3）用淀粉酶处理马铃薯淀粉，观察淀粉水解情况。

（4）对提取的淀粉进行红外光谱分析，确定其结构。

五、实验结果与分析1. 马铃薯淀粉外观特征：呈白色粉末状，无味，具有良好的可塑性。

2. 马铃薯淀粉与碘液反应：加入碘液后，马铃薯淀粉呈现蓝色，表明淀粉分子中含有大量的螺旋结构。

3. 淀粉酶处理结果：淀粉酶处理马铃薯淀粉后，淀粉水解，蓝色消失，表明淀粉分子被分解。

4. 红外光谱分析：提取的马铃薯淀粉红外光谱分析结果显示，其结构符合淀粉的特征。

六、实验结论1. 本实验成功提取了马铃薯淀粉，并对其性质进行了分析。

2. 马铃薯淀粉具有良好的可塑性和稳定性，是一种重要的天然高分子多糖。

3. 淀粉酶处理马铃薯淀粉，可使其水解，降低其粘度。

七、实验讨论1. 在实验过程中，马铃薯淀粉的提取效果受多种因素影响，如温度、pH值、提取时间等。

魔芋粉丝的研制及感官评价彭湘莲;付红军;冯伟【摘要】采用新鲜的魔芋粉加入马铃薯淀粉进行魔芋粉丝的研制.对魔芋粉丝的制作工艺过程和条件进行了优化.对不同条件下制作的魔芋粉丝进行了感官鉴别和评分.得出最优制作工艺为:马铃薯淀粉100g、加水量为100g、新鲜魔芋粉用量为6.5 g,葡甘聚糖浓度2.74％～3.28％.制作工序为:选择原料(淀粉、魔芋)→糊化→膨胀→成丝定形→晾晒→成品.用这种工艺制出的粉丝品质最佳,具有良好的蒸煮性和复水性.%The konjac filament has been prepared from fresh konjac flour and potato starch. The production process and conditions of konjac filament were optimized, and the konjac filaments prepared with different conditions were identified and graded. The optimal production ingredients of potato konjac filament were consisted of gelatinized potato starch 100 g, water 100 g, fresh konjac flour 6.5 g and glucomannan concentration of 2.74%-3.28%. The manufacturing processes were as followings: raw materials selection (starch, konjac), gelatinization, expansion, filamentation and fixed form, drying, finished products. The filaments had the best quality(with high boiling resistance and high re-hydration.【期刊名称】《中南林业科技大学学报》【年(卷),期】2012(032)006【总页数】5页(P192-196)【关键词】魔芋粉;马铃薯淀粉;魔芋粉丝;制作工艺;感官评价【作者】彭湘莲;付红军;冯伟【作者单位】中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004;稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004【正文语种】中文【中图分类】S759;S789.9魔芋Amorphophalmskonjac，又名蒟蒻芋、菎蒟、雷公枪，是天南星科魔芋属植物的泛称，在我国有很悠久的栽培历史[1]。