橄榄油加工工艺
- 格式：docx
- 大小：17.76 KB
- 文档页数：2
橄榄油制作与加工工艺
橄榄油制作与加工工艺
摘要：食用橄榄油原理-工艺-技术篇:详细阐述了橄榄油国内外的发展现状、橄榄油加工工艺流程及技术特征、橄榄油的等级分类、橄榄油的化学组成等知识。
橄榄油制作与加工工艺
橄榄油是用适当的机械方法从油橄榄鲜果中提取出来的油脂，一般冷榨取油，以特级初榨橄榄油最负盛名，质量最好，不需精炼，价格也最贵。
压榨次数越多，质量越差，三四道油及油饼浸出油必须精炼才能食用。
初榨橄榄油有独特芳香味，0℃下仍为液体，可做冷调油和烹调油使用。
橄榄油的人体吸收率达93.4%，对人体具有多种保健功效，特别对减少心血管疾病和促进幼儿骨骼及神经系统发育有特殊功效。
因此，橄榄油有“植物油皇后”的美誉。
此外，橄榄油在医药、美容、洗化、食品等工业具有广泛用途。
1 国内外的发展现状
橄榄油是世界上最古老最名贵的油脂之一。
油橄榄在地中海沿岸已有4 000多年的栽培历史，其橄榄油产量占世界橄榄油总产量的85%左右。
世界上橄榄油产量最多的国家是西班牙，其次是意大利、希腊、突尼斯、葡萄牙。
在这些国家，橄榄油产量占其全国食用油的80%-90%。
我国于60年代引进橄榄树，现橄榄树主要分布在广东、广西、福建、台湾、四川、云南、海南等省区，目前油橄榄产量已达60万kg,主要用于榨油。
此外，我国每年还需进口橄榄油200t左右。
橄榄油加工是提高油橄榄经济效益的关键环节。
我国对橄榄油的加工研究起步晚，在橄榄油加工及贮藏过程中，因工艺技术不当，得到的橄榄油常存在酸度高、香味差、不耐贮藏等质量问题，甚至需进一步精炼才能食用，产品档次低。
因此应对橄榄油的加工技术及品质控制等方面进行深人研究及探索，以得到优质初榨橄榄油。
2 橄榄油加工工艺流程及技术特征
橄榄油的生产工艺及设备比较简单。
传统做法是先将成熟、经过清理的橄槐果实放在石磨上碾碎，然后用清洁的专用草袋装好，放在挤压机上将油挤压出来，经过滤、沉淀、装瓶，即可成为成品油。
现代制油工艺是用高速离心机将油和渣快速分离，有效提高了出油率和油品的质量。
2.1 现代制油工艺流程。
鲜果采集→运输和存放→去枝叶清洗→磨碎→融合→离心倾析→离心分离→贮存→装瓶。
2.2 技术特征。
鲜果采集。
因品种不同，最佳采集月份在11月至次年2月份，采果时应避免果与地面直接接触。
青果中含油率低但含有较高多酚类化合物，黑果中含油率高但抗氧化物含量低，因此为了保证油的质量和产油率，青果与黑果的最佳比例是75∶25，实际生产中控制其比例为50∶50左右。
2.2.1 运输和存放。
采集的鲜果应放入小的篮子中，再将篮子堆放，运到加工厂，平铺在通风的贮存室，避免鲜果过压，过热和碰伤，否则易氧化和发酵。
但在实际运输中采用大麻袋装果堆放，因此堆放时间不超过1～2天。
2.2.2 去枝叶。
采用带式输送和风选，枝叶通过风机分离果子。
要求果子中没有叶子，因为叶子含有较多的叶绿素，在破碎和融合过程中因温度较高，叶绿素易氧化而影响油品质量，因此风机的功率较大。
2.2.3 清洗。
目的是除尘和除去少量的叶子，清洗需要一定的水，会产生废水，为减少废水量，采用循环水清洗，其控制量为2t水清洗5t果。
2.2.4 磨碎。
采用锤式破碎机破碎，其筛孔大小和捶打速度是关键，最佳的筛孔直径大小为6mm,最佳捶打速度为为2 500～3 000r/min，其油的酸度、过氧化物UV值、总酚类和甾醇等有较好的结果。
2.2.5 融合。
破碎的果浆转移到融合池，通过螺旋杆运动而混合均一，一方面有利于散热；另一方面有利于油滴的形成，避免乳化。
控制温度与混合时间是关键，最佳时间为30min,温度小于40℃,采用夹层通水的降温方法。
2.2.6 离心倾析。
目前大多采用三相离心，少数采用二相离心。
三相离心需加入40%～50%的水，其中果渣占45%左右，其残油率为4%～6%，出油率为25%左右，二相离心不需加水，果渣占75%左右，其含水率为60%～65%，出油率为25%左右。
离心机转速为3 000r/min。
2.2.7 贮存。
离心分离的油放入大的不锈钢贮罐贮存避免光和热，必要时可充氮保护。
2.2.8 装瓶。
贮罐里的油定期放出少量的水和油脚，如仍不澄清，可拌硅藻土通过板框过滤，然后分装小瓶。
3 橄榄油的等级分类
橄榄油是指以油橄榄鲜果为原料，排除用溶剂浸提或重酯化过程获得的油。
任何情况下，橄榄油都不指油橄榄果渣油。
3.1 初榨橄榄油。
初榨橄榄油是通过机械或物力手段，在一定的条件下，特别是在不导致油品发生变质的加热条件下从橄榄果中获取的油。
除清洗、倾析、离心分离和过滤以外，不经过其他处理。
3.1.1 可直接消费的初榨橄榄油可以分为三级：①特级初榨橄榄油:天然橄榄油并具有橄榄油固有的纯正气味和滋味，酸度≤1％。
②优级初榨橄榄油: 天然橄榄油并具有橄榄油固有的纯正气味和滋味，酸度≤2% ③普通初榨橄榄油: 天然橄榄油并具有橄榄油良好的气味和滋味，酸度≤3.3%。
3.1.2 不能直接消费的初榨橄榄油。
初榨油橄榄灯油：感官指标超标，酸度>3.3% 。
