干红葡萄酒的酿造

自己酿制干红葡萄酒的方法

自己酿制干红葡萄酒的方法

葡萄上市的季节又到了，又是自己酿造葡萄酒的好时候。

葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱（一斤不到2.5元,5斤葡萄可酿4斤葡萄酒），又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。

自己酿造葡萄酒是非常简单的，大家可以因地制宜，另外注意卫生就行了，按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，并且一般比买来的干红更醇和。

自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。

一：酿酒所需的工具：

1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。

3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。

二、材料：

非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。

三、过程：

1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。

2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。

3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。

如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。

干红葡萄酒加工灌装生产工艺流程

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一、引言

干红葡萄酒是一种经过葡萄酒压榨和发酵后制成的酒类产品，其加工灌装生产工艺流程十分复杂。干红葡萄酒在生产过程中需要严格控制温度、时间和各种参数，以保证产品的质量和口感。本文将介绍干红葡萄酒加工灌装生产工艺流程的详细步骤，以供相关从业人员参考。

干红怎么制作方法

概述

干红是一种非常受欢迎的葡萄酒类型，通常具有浓郁的果味和复杂的口感。它与其他类型的葡萄酒有所不同的是，在酿造过程中，酿酒师将葡萄皮与葡萄汁一起进行发酵，以提取更多的色素、单宁和口感。制作干红葡萄酒需要一定的专业知识和技巧，下面将介绍干红葡萄酒制作的基本方法。

材料

• 成熟的红葡萄：选择成熟的红葡萄，并保证其品质良好，没有腐烂或受损的果实。

• 酿酒设备：包括发酵桶、压榨设备、酿酒发酵锅等。

• 酵母：选择适合干红葡萄酒发酵的酵母菌。

• 除杂设备：包括过滤器、漏斗等。

制作步骤

1. 摘取和准备葡萄

选择成熟的红葡萄进行摘取，并确保在葡萄被损坏之前及时收获。在摘取葡萄之前，可以进行葡萄质量的检查，将有损坏或不成熟的葡萄剔除。

2. 压榨葡萄

将摘取的红葡萄放入压榨设备中，将其压榨成葡萄汁。葡萄皮和葡萄汁应该尽可能地混合在一起，以提取更多的色素、单宁和口感。

3. 发酵过程

将葡萄汁转移到发酵桶中，加入适量的酵母菌。酵母菌将开始发酵过程，将葡萄糖转化成酒精。在发酵过程中，建议控制发酵温度在18-25摄氏度之间，以保持酒液的稳定性和发酵效果。发酵过程一般需要7-14天。

4. 提取色素和单宁

在发酵期间，葡萄皮会逐渐沉淀到液体底部，形成一层叫做“帽子”的混合物。为了提取色素和单宁，每天都需要进行“打捣”操作，将“帽子”与液体混合均匀。这个过程通常持续7-10天。 5. 转移和储存

当发酵完毕后，将葡萄酒转移到储存容器中，如酿酒发酵锅或木桶。葡萄酒需要进行储存和陈化，以增强其口感和风味。建议将葡萄酒储存于温度适宜、湿度适中的环境中，通常需要至少6个月至数年的储存时间。

6. 过滤和瓶装

当葡萄酒陈化完毕后，可以进行过滤操作，以去除固体残留物和杂质。可以使用过滤器或漏斗等设备进行过滤。过滤完毕后，将干红葡萄酒进行瓶装，并在瓶盖上加上标签和日期。

注意事项

• 在酿造过程中，务必注意卫生和清洁。使用洁净的设备和容器，避免杂质和细菌的污染。

赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺

0 引言

葡萄品种非常之多，约有5000多种，但不同类型的葡萄酒，对葡萄的要求也不同。现在我们取单一的葡萄品种赤霞珠，酿造干红葡萄酒发酵工艺。

1 原料及发酵原酒质量控制标准

1.1 原料质量

当日采收赤霞珠葡萄，含糖量≥200g/L，生青粒≤2％，无霉变、腐烂粒。

1.2 发酵原酒的理化指标

残糖≤4g/L，酒精度：12％(v/v)挥发酸≤0.5g/L。

1.3 发酵原酒感官质量标准

色泽鲜艳，呈宝石红，具品种香味，香气优雅、无异味、口感饱满、结构良好，具典型性。

2 工艺流程图

3 辅料使用添加操作规程

3.1 亚硫酸使用添加操作规程

3.1.1 亚硫酸的作用

具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用。

3.1.2 目的

规范亚硫酸的使用添加方法。

3.1.3 操作方法

(1)领料和验证：参照技术标准或技术作用单要求，领取所需数量的亚硫酸。领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。验证的目的包括：包装完整性良好；有效浓度需达到标识标准。

(2)添加方法：酿造干红葡萄酒过程中添加，在破碎入罐过程中均匀加入；在葡萄酒贮存管理至灌装过程中添加，根据技术作业单及时加入。

(3)循环：生产各环节亚硫酸加入后均需用清洁的物料泵循环均匀。

3.2 果胶酶使用添加操作规程

3.2.1 目的

规范果胶酶的添加使用方法。

3.2.2 适用范围

生产中果胶酶的所有添加过程。

3.2.3 操作方法

(1)领料与验证：参照技术标准或技术作业单要求，准确领取所需品种及数量的果胶酶，领料前必须对物料进行验证。符合适用标准方可领用，验证的项目要注意：须在有效期内；外包装密封性完好。

(2)溶解：在容量合适的不锈钢或玻璃容器中用10倍的常温洁净软化水进行溶解。

(3)添加：酿造干红酒在投料入罐过程中均匀加入果胶酶。需要处理的葡萄酒用清洁的物料泵进行添加。

(4)循环：果胶酶加入完毕后用清洁的物料泵进行循环均匀。