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食品研究与开发F ood Research And DevelopmentDOI ：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.18.027基金项目：国家重点研发计划项目（2018YFD0901003）；山东省重点研发项目（2017GHY15128）；现代农业产业技术体系专项资金（CARS-46）作者简介：黄攀（1995—），男（汉），硕士研究生，研究方向：水产品高值化利用。
*通信作者：白帆（1984—），男，工程师，硕士，研究方向：水产品加工与贮藏；赵元晖（1979—），男，副教授，博士，研究方向：水产品高值化利用。
大型鲟鱼不同部位肌肉的营养成分分析黄攀1，王文秋1，宫臣1，王瑞红1，白帆2，*，赵元晖1，*（1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003；2.衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司，浙江衢州324000）摘要：为全面了解大型鲟鱼不同部位肌肉品质的差异，以5~7龄史式鲟伊达氏鳇杂交鲟为研究对象，对其躯干部肌肉进行精细分割，并对不同部位的水分、蛋白质、粗脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸组成和矿物质含量进行分析。
研究结果表明，从头部至尾部肌肉脂肪含量先增加后降低，范围为3.31%~6.70%，背下部脂肪含量最高，而水分和蛋白质含量与脂肪含量成反比。
在杂交鲟中，头部至尾部方向上也发现相似的氨基酸和脂肪酸分布趋势。
其中鲜味氨基酸从头部至尾部先降低后增加，前尾部含量最低。
单不饱和脂肪酸（mnounsaturated fatty acid ，MUFA ）是所有部位中含量最高的脂肪酸，占37.32%~39.80%，其次是多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid ，PUFA ），占总脂肪酸的30.97%~35.36%，其中后尾部肌肉中具有最高的二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid ，DHA ）含量。
此外，杂交鲟含有丰富的矿物元素，在后尾部发现较高的铁和锌含量。
三种不同规格杂交鲟含肉率r及肌肉营养成分比较杜强;王艳艳;曾圣;赵飞;李正友;杨兴【摘要】本研究旨在探讨三种不同规格杂交鲟(史氏鲟♀×西伯利亚鲟♂)的含肉率、脏体比、营养成分、氨基酸的种类组成,并对其营养价值进行评定.结果显示:大规格鲟鱼含肉率为(60.03±0.63)%,显著高于小规格鱼的(38.29±1.21)%;三种不同规格鲟鱼肌肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为40%~42%,其中第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,鲜味氨基酸总含量均超过8%,且基本一致;必需氨基酸与非必需氨基酸之比为67%~72%.试验结果表明大规格鲟鱼肌肉中营养和氨基酸总体组成较好,是富有营养的优质动物性食品.【期刊名称】《中国饲料》【年(卷),期】2017(000)024【总页数】5页(P15-19)【关键词】杂交鲟;肌肉;营养组成;氨基酸;脂肪酸【作者】杜强;王艳艳;曾圣;赵飞;李正友;杨兴【作者单位】贵州省农业科学院水产研究所,贵州贵阳 550025;贵州省农业科学院水产研究所,贵州贵阳 550025;贵州省农业科学院水产研究所,贵州贵阳 550025;贵州省农业科学院水产研究所,贵州贵阳 550025;贵州省农业科学院水产研究所,贵州贵阳 550025;贵州省农业科学院水产研究所,贵州贵阳 550025【正文语种】中文【中图分类】S963鲟鱼也称鲟龙，是淡水鱼中个体最大、寿命最长的鱼，也是现存最古老的硬骨原始鱼类，与恐龙共生，被称为“水中活化石”（郝淑贤等，2009）。
鲟鱼及其鱼子酱的蛋白质含量高达27%以上，远超肉、禽、蛋、奶的蛋白质含量，且鲟鱼的结缔组织含量少，肌纤维较短，蛋白质组织松散，水分含量高易于吸收，利用率高达90%（任华等，2015）。
鲟鱼肌肉富含必需氨基酸和脂肪酸，其中二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）达 12.5%（胡梦红等，2006）；其软骨含抗癌因子，并具美容和抗衰老功效，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之称（王琨等，2006）。
中华鲟鱼的营养价值和食疗功效中华鲟鱼对于人体老化及修补身体细胞组织是非常有效的，不仅这样，鲟鱼还具有养颜美容的功效。
以下是店铺收集整理的关于中华鲟鱼的营养价值及功效，希望对你有帮助。
中华鲟鱼的营养价值中华鲟为高蛋白、多脂肪性鱼类。
肌肉中蛋白质含量为16.42-20.41%，脂肪为3.05-4.32%;肝脏中蛋白质含量为10.31-16.26%，脂肪为16.63-27.58%;卵粒中蛋白质的含量为24.90-29.70%，脂肪为18.06-24.00。
肌肉和卵粒中均含有可以测定的17种常见的氨基酸。
其中含有人体必需的8种氨基酸;半必需的氨基酸2种;非必需的氨基酸8种。
中华鲟鱼的肌肉中还含有高含量的氨基酸，诸如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸;低含量的氨基酸有组氨酸、蛋氨酸及胱氨酸;其余氨基酸含量的高低排列各有异同。
雌性中华鲟鱼的个体肌肉含必需及半必需氨基酸的含量占氨基酸含量的48.54%，卵粒占48.80%;雄性肌肉占49.105。
由于其氨基酸含量高，故肉味鲜美，卵质亦佳，营养丰富。
中华鲟的肌肉、卵粒、鱼鳍等的食用价值以及鳔的药用价值，均与鳇鱼和鲟鱼类相同。
中华鲟鱼的食疗功效中华鲟鱼全身都是宝。
长期食用鲟肉，对久治不愈的腰痛、胃病和脱发等、均具有显著疗效。
鲟的软骨有抗癌作用;鲟鳃有清热解毒的特效;鲟肝主治疮疥。
鲟油治疗烫伤有特效;鲟鼻补虚下气。
鱼鳔含骨胶原达80% 对白带、恶性肿瘤、肾虚、阳痿、遗精、滑精、咯血、吐血、肠出血及神经衰弱等均有显著疗效。
鱼子有着类似于羊胎素的功效，具有美容、健身的作用，能驱杀人体寄生虫。
鲟鱼还有美容的功效，长期食用可以消斑去皱、平衡油脂，使面色红润、肌肤富有弹性，消除“痘痘”，不仅如此，中华鲟鱼还是研制美容化妆品最好的生物原料呢!通过以上关于中华鲟鱼的食疗功效的分析，相信大家一定大开眼界了吧!中华鲟鱼可真真是“浑身是宝”，名不虚传呀!鲟鱼的做法一、鲟鱼头汤原料：鲟鱼鱼头，猪骨汤，枸杞适量调味：盐，姜片，香菜做法：1、将鲟鱼鱼头斩断，洗净沥干水分。
鲟鱼肉营养成分分析及其应用技术郝淑贤;石红;李来好;杨贤庆;岑剑伟【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2008(029)009【摘要】本实验研究鲟鱼肉营养成分及应用技术,着重分析鲟鱼肉的氨基酸组成、鱼肉去腥方案,并用碎鱼肉加工制成调味鲟鱼松.结果表明,鲟鱼肉氨基酸组成中以谷氨酸的含量最高,胱氨基酸含量最低.必需氨基酸评分均超过WHO推荐的成人氨基酸需要量模式.因鲟鱼肉中脂肪含量较高,使鱼肉制品存在浓重的鱼腥味,研究确定采用萃取法脱去鱼肉中的脂肪,去脂率高达90%.通过正交试验研究筛选出鲟鱼松的最佳配方为:盐1.5%、糖2.5%、姜汁5%、黄酒2.5%、生抽0.5%、味精1%、油3%.【总页数】3页(P318-320)【作者】郝淑贤;石红;李来好;杨贤庆;岑剑伟【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,广东,广州,510300【正文语种】中文【中图分类】S917【相关文献】1.蔬菜复合鱼肉饼营养成分分析 [J], 梁鹏;田宇静;马俪珍2.5种淡水鱼肉的质构特性及与营养成分的相关性分析 [J], 胡芬;李小定;熊善柏;付娜;王红梅;杨晓波;杜伟光;倪平3.不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析 [J], 王煜坤;李来好;郝淑贤;杨贤庆;黄卉;翟红蕾;魏涯;岑剑伟;许式见4.杂交(鱼骨)鱼鱼肉的营养成分分析及比较 [J], 柯欢;杨壮志;陈健;陈霞;郭添荣;吴文林;周易;张崟5.四种河鲀鱼皮和鱼肉的营养成分分析与评价 [J], 陈晓婷;吴靖娜;许旻;刘淑集;苏永昌;乔琨;刘智禹因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
俄罗斯鲟肌肉生化组成及分析
卓立应;马晶晶;邵庆均
【期刊名称】《水利渔业》
【年(卷),期】2006(26)6
【摘要】采用生化分析方法对俄罗斯鲟肌肉营养成分进行分析.俄罗斯鲟鲜肉中蛋白质、脂肪含量分别为15.14%、2.13%;肌肉干物质总氨基酸含量为81.08%,其中必需氨基酸占46.73%,呈味氨基酸占41.87%;肌肉中磷、铜、锰、铁含量较高.俄罗斯鲟是具有较高营养价值和良好风味的水产养殖品种.
【总页数】2页(P50-51)
【作者】卓立应;马晶晶;邵庆均
【作者单位】浙江大学动物科学学院,杭州,310029;浙江大学动物科学学院,杭州,310029;浙江大学动物科学学院,杭州,310029
【正文语种】中文
【中图分类】S917
【相关文献】
1.中华鳖生化组成的分析：Ⅱ.背甲,肌肉中矿物元素的组成 [J], 王道尊;汤峥嵘
2.中华鳖生化组成的分析：Ⅲ.肌肉氨基酸的组成 [J], 汤峥嵘;王道尊
3.俄罗斯鲟肌肉营养成份的分析 [J], 杨太有;彭仁海;赵道全
4.俄罗斯鲟鱼不同部位肌肉营养组成分析与评价 [J], 陈跃文;蔡文强;祁立波;白帆;刘飞建;石玉刚;崇云青;郑丽莉
5.不同养殖模式下俄罗斯鲟肌肉营养成分的比较与分析 [J], 管崇武;杨菁;单建军;张海耿;宋红桥
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2018.2基金项目：西杂鲟集约化高效养殖技术研究,赣市财教字〔2014〕131号,西杂鲟网箱养殖模式研究与示范项目。
通信作者：曾庆祥。
西杂鲟是史氏鲟和西伯利亚鲟的杂交子一代，其躯体细长，背部黑色，腹部白色，被5行骨板，具有较高的营养价值和经济价值。
相较其父母本，西杂鲟具有更强的抗逆性且生长快、病害少、适温性广等优良的生物学性状。
近年来，逐渐在四川、湖北、云南、福建和江西等省得到了推广养殖，许多地方已经开展了西杂鲟的养殖生产，并先后对其成鱼养殖技术和苗种培育技术等方面进行了研究，但目前尚未见到有关西杂鲟含肉率及其肌肉营养成分分析的报道。
为此，本研究开展了西杂鲟含肉率及其肌肉营养成分的分析评估，为西杂鲟的养殖技术产业及其开发加工提供理论依据。
一、材料和方法1.材料自北京市水产科学研究所引进西杂鲟发眼卵，于赣州市龙南县九连山水晶水产品养殖场进行孵化、培育。
随机选取3尾健康、无病症的鲜活2龄西杂鲟个体作为实验用鱼，样本平均体长51厘米，平均体重2.38千克/尾。
2.含肉率和营养成分的测定(1)含肉率的测定。
干净纱布擦拭西杂鲟鱼体，吸水纸除去鱼体体表水分，测量体长和体重。
解剖依次分离鳃、鳞片、鳍条、内脏，将余下部分放入沸水中3～5分钟，再次解剖分离去除鱼皮、鱼骨肌间刺和骨骼，自然干燥后称重，计算含肉率。
(2)一般营养成分的测定。
采用常规的生化分析方法测定样品的水分、粗蛋白质、粗脂肪含量。
①水分测定采用直接干燥法(100～105℃)，利用食品中水分的物理性质，在101.3千帕(一个大气压)、温度101～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
②粗蛋白质测定采用微量凯氏定氮法，食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。
6种养殖鲟鳇鱼肌肉营养成分的比较分析尹洪滨;孙中武;孙大江;邱岭泉【期刊名称】《大连海洋大学学报》【年(卷),期】2004(019)002【摘要】采用生化分析方法对中国水产科学研究院鲟鱼繁育工程技术中心养殖的俄罗斯鲟Acipenser guldenstadti、小体鲟Acipenser ruthenus、中华鲟Acipenser sinensis、施氏鲟Acipenser schrencki、达氏鳇Huso dauricus和杂交鲟H.dauricus ♀× A.schrencki ♂的肌肉营养成分进行检测.结果表明,6种鲟鳇鱼肌肉中粗蛋白质、粗脂肪、灰分、水分的质量分数分别为16.68%～21.72%、1.00%～5.70%、1.10%～1.19%、71.50%～80.60%.肌肉蛋白质中含有18 种氨基酸, 其中8种人体必需氨基酸、4种呈味氨基酸的含量分别为6.67%～9.19%、6.31%～8.30%.6种鲟鳇鱼肌肉中主要脂肪酸有9类13种.【总页数】5页(P92-96)【作者】尹洪滨;孙中武;孙大江;邱岭泉【作者单位】中国水产科学研究院,黑龙江水产研究所,黑龙江,哈尔滨,150070;东北林业大学,野生动物资源学院,黑龙江,哈尔滨,150040;中国水产科学研究院,黑龙江水产研究所,黑龙江,哈尔滨,150070;中国水产科学研究院,黑龙江水产研究所,黑龙江,哈尔滨,150070【正文语种】中文【中图分类】Q58【相关文献】1.鲟鳇鱼商品鱼养殖技术操作要点 [J], 马秀刚;李桂伟;花丽茹;康萌2.从俄罗斯鲟鳇鱼增殖放流看加快我省鲟鳇鱼增殖放流发展的对策 [J], 赵福利;吕晓冬;吴琼3.携手保护鲟鳇鱼造福子孙后代--2003年鲟鳇鱼放流在黑龙江中游江段成功举行[J], 樊丽娜4.鲟鳇鱼在呼救!——关于黑河辖区鲟鳇鱼生存状况的调查 [J], 邱祥林;李延松5.黑龙江省鲟鳇鱼大马哈鱼放流站举行中俄边境水域鲟鳇鱼资源增殖放流活动 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
匙吻鲟含肉率及肌肉营养成分分析董宏伟;韩志忠;康志平;曲立;郭维士;杨成辉;邹作宇【期刊名称】《淡水渔业》【年(卷),期】2007(37)4【摘要】测定了10尾匙吻鲟(Polyodon spathula)含肉率、肌肉营养成分及其氨基酸含量,并对其营养价值进行了评价.结果显示:匙吻鲟含肉率达62.72%;鱼鲜肉中蛋白质含量为15.55%,脂肪为11.06%,灰分为1.28%,水分为72.08%,无氮浸出物为0.43%;17种氨基酸总含量为15.04%(鲜样),8种人体必需氨基酸总含量为5.37%.【总页数】3页(P49-51)【作者】董宏伟;韩志忠;康志平;曲立;郭维士;杨成辉;邹作宇【作者单位】哈尔滨市农业科学院水产研究分院,哈尔滨,150078;哈尔滨市农业科学院水产研究分院,哈尔滨,150078;哈尔滨市水产技术推广总站,哈尔滨,150076;哈尔滨市农业科学院水产研究分院,哈尔滨,150078;哈尔滨市农业科学院水产研究分院,哈尔滨,150078;哈尔滨市农业科学院水产研究分院,哈尔滨,150078;哈尔滨市农业科学院水产研究分院,哈尔滨,150078【正文语种】中文【中图分类】R151.3;S963.1【相关文献】1.西杂鲟含肉率及其肌肉营养成分分析 [J], 曾学平;曾泽国;张建铭;曾庆祥;刘斌;郭婧;邱智鑫2.饲料蛋白水平对匙吻鲟幼鱼肌肉营养成分及消化酶活力的影响 [J], 孙海涛;吉红3.池塘与网箱养殖匙吻鲟肌肉营养成分及品质评价 [J], 吉红;孙海涛;单世涛4.“鲟龙1号”含肉率及肌肉营养成分分析与评价 [J], 高雪;张颖;纪锋;许式见;张永旺5.杂交鲟和匙吻鲟HSP70 cDNA克隆与序列分析 [J], 高宇;袁改玲;李大鹏;陈昌福因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
蚯蚓养殖鲟鱼的含肉率及肌肉营养成分分析胡世然１ꎬ麻智芳１ꎬ杨㊀兴２ꎬ谌金吾１∗ꎬ刘㊀方３ꎬ龙明珠１ꎬ胡㊀幸４(１.贵州省黔东南州农业科学院水产研究所ꎬ贵州凯里５５６０００ꎻ２.贵州省水产研究所ꎬ贵州贵阳５５００２５ꎻ３.贵州大学资源与环境工程学院ꎬ贵州贵阳５５００２５ꎻ４.贵州省凯里市福瑞水产养殖场ꎬ贵州凯里５５６０００ꎻ)摘要:为探索蚯蚓作为动物性蛋白饲料养殖鲟鱼对其产品品质的影响ꎬ对蚯蚓养殖鲟鱼的含肉率及肌肉营养成分进行了测定ꎮ结果:蚯蚓养殖条件下鲟鱼含肉率为６４.９６％ꎻ肌肉中蛋白质㊁脂肪㊁灰分含量分别为１７.７８％㊁８.６７％㊁１.９２％ꎻ肌肉中１８种常见氨基酸总含量(占肌肉干重)为８１.６７％ꎮ其中必需氨基酸含量为４８.１６％ꎬ占氨基酸总量的５８.９６％ꎮ必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值为１.４３ꎮ呈味氨基酸含量为２３.８３％ꎬ占氨基酸总量的３４.６５％ꎮ必需氨基酸指数(ＷＨＯ/ＦＡＯ标准为参照)为７８.９４％ꎬ亮氨酸为第一限制性氨基酸ꎬ色氨酸为第二限制性氨基酸ꎮ关键词:鲟鱼ꎻ含肉率ꎻ营养成分中图分类号:Ｓ９６５.２１５㊀㊀㊀文献标识码:Ａ㊀㊀㊀文章编号:１００７－１４７４(２０１８)０５－０００５－０５ＭｅａｔＲａｔｅａｎｄＭｕｓｃｌｅＮｕｔｒｉｅｎｔＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆＳｔｕｒｇｅｏｎｕｎｄｅｒＡｒｔｉｆｉｃｉａｌＡｑｕａｃｕｌｔｕｒｅＣｏｎｄｉｔｉｏｎＨｕＳｈｉｒａｎ１ꎬＭａＺｈｉｆａｎｇ１ꎬＹａｎｇＸｉｎｇ２ꎬＣｈｅｎＪｉｎｗｕ１∗ꎬＬｉｕＦａｎｇ３ꎬＬｏｎｇＭｉｎｇｚｈｕ１ꎬＨｕＸｉｎｇ４(１.ＱｉａｎｄｏｎｇｎａｎＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓｏｆＧｕｉｚｈｏｕＰｒｏｖｉｎｃｅꎬＫａｉｌｉＧｕｉｚｈｏｕ５５６０００ꎬＣｈｉｎａꎻ２.ＧｕｉｚｈｏｕＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｕａｔｉｃＰｒｏｄｕｃｔｓꎬＧｕｉｙａｎｇＧｕｉｚｈｏｕ５５００２５ꎬＣｈｉｎａꎻ３.Ｒｅｓｏｕｒｃｅ＆ＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＣｏｌｌｅｇｅꎬＧｕｉｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙꎬＧｕｉｙａｎｇＧｕｉｚｈｏｕ５５００２５ꎬＣｈｉｎａꎻ４.ＫａｉｌｉＳｔａｔｅＦｉｓｈｅｒｉｅｓＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔＦｉｅｌｄｏｆＧｕｉｚｈｏｕＰｒｏｖｉｎｃｅꎬＫａｉｌｉＧｕｉｚｈｏｕ５５６０００ꎬＣｈｉｎａ)Ａｂｓｔｒａｃｔ:ＴｈｉｓｓｔｕｄｙｗａｓｃｏｎｄｕｃｔｅｄｔｏａｓｓｅｓｓｔｈｅｕｓｅｏｆａｌｔｅｒｎａｔｉｖｅａｎｉｍａｌｐｒｏｔｅｉｎｒｅｓｏｕｒｃｅｉｎｄｉｅｔｓｆｏｒＳｔｕｒｇｅｏｎ.Ｔｈｅｆｌｅｓｈｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｂｏｄｙｃｏｍｐｏｓｉ￣ｔｉｏｎｏｆＳｔｕｒｇｅｏｎｆｅｄｂｙｔｈｅｄｉｅｔｓｃｏｎｔａｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｌｅｖｅｌｓｏｆｅａｒｔｈｗｏｒｍｍｅａｌａｓｐｒｏｔｅｉｎｒｅｓｏｕｒｃｅｗｅｒｅｍｅａｓｕｒｅｄ.ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｆｌｅｓｈｃｏｎｔｅｎｔｏｆＳｔｕｒｇｅｏｎｆｅｄｗａｓ６４.９６％ꎬａｎｄｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎꎬｌｉｐｉｄａｎｄａｓｈｉｎｍｕｓｃｌｅｗｅｒｅ１７.７８％ꎬ８.６７％ａｎｄ１.９２％ꎬｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ.Ｔｈｅ１８ｃｏｍｍｏｎａｍｉｎｏａｃｉｄｓｉｎｍｕｓｃｌｅａｃｃｏｕｎｔｅｄｆｏｒ８１.６７％(ｄｒｙｍａｔｔｅｒ)ｏｆｔｈｅｔｏｔａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｓ.Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｅｓｓｅｎｔｉａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｓｗａｓ４８.１６％ꎬｗｈｉｃｈａｃｃｏｕｎｔｅｄｆｏｒ５８.９６％ｏｆｔｈｅｔｏｔａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｓ.Ｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｔｈｅｅｓｓｅｎｔｉａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｔｏｔｈｅｎｏｎ－ｅｓｓｅｎｔｉａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｗａｓ１.４３.Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｄｅｌｉｃｉｏｕｓａｍｉｎｏａｃｉｄｗａｓ２３.８３％ꎬａｃｃｏｕｎｔｉｎｇｆｏｒ３４.６５％ｏｆｔｈｅｔｏｔａｌａｍｉｎｏａｃｉｄ.Ｔｈｅｅｓｓｅｎｔｉａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｉｎｄｅｘ(ｒｅｆｅｒｅｎｃｅｂｙＷＨＯ/ＦＡＯｓｔａｎｄａｒｄ)ｗａｓ７８.９４％.Ｂｒｉｇｈｔａｍｉｎｏａｃｉｄｉｓｔｈｅｆｉｒｓｔｌｉｍｉｔｉｎｇａｍｉｎｏａｃｉｄａｎｄｔｒｙｐｔｏｐｈａｎｉｓｔｈｅｓｅｃｏｎｄｌｉｍｉｔｉｎｇａｍｉｎｏａｃｉｄ.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ:ＳｔｕｒｇｅｏｎꎻＦｌｅｓｈＣｏｎｔｅｎｔꎻＮｕｔｒｉｅｎｔｓＡｎａｌｙｓｉｓ㊀㊀鲟鱼隶属于硬骨鱼纲㊁辐鳍亚纲㊁硬鳞总目㊁鲟形目ꎬ是现在存活最原始的一目ꎬ是地球上现存的最古老和最原始的辐鰭鱼类ꎬ是淡水鱼类中个体最大㊁寿命最长的鱼类ꎬ具有重要的研究价值和很高的经收稿日期:２０１８－０６－２５基金项目: 山区生态循环养鲟新模式研究与示范 贵州省科学技术厅科技支撑计划农业攻关项目(黔科合ＮＹ字[２０１４]３０５０号)ꎻ 山区生态循环养鲟关键技术研究与示范 凯里市科技计划项目(凯科合[２０１４]０２０２号)ꎻ贵州省 三区 科技人才服务专项作者简介:胡世然(１９６２ )ꎬ男ꎬ研究员ꎬ研究方向:淡水渔业ꎮＥ－ｍａｉｌ:ｈｕ１９６２２１０＠１２６.ｃｏｍ∗通讯作者:谌金吾(１９７９ )ꎬ男ꎬ博士ꎬ高级农艺师ꎬ主要从事基层农业科学技术研究ꎮ济价值[１]ꎮ由于鲟鱼系软骨鱼类ꎬ无杂刺ꎬ是进行深加工的上等原料ꎮ为了开辟动物性蛋白饲料的新来源ꎬ提高鲟鱼产品品质和适应市场需求ꎬ用凯里市福瑞水产养殖场蚯蚓养殖的鲟鱼为研究对象ꎬ对其含肉率与肌肉营养成分进行检测分析ꎬ旨在为鲟鱼饲料研制㊁提高人工养殖效率提供理论数据ꎬ并为其他鱼类营养学研究提供参考ꎮ１㊀材料与方法１.１㊀材料㊀受检测鲟鱼于２０１７年１０月１０日采自贵州省凯里市福瑞水产养殖场２号流水池３号试验桶ꎬ在试验桶中用鲜蚯蚓饲养１３１天ꎮ(１)肌肉营养成分检测鱼共６尾:选择规格均匀㊁体质健壮㊁体色鲜明有光泽㊁无病无伤ꎬ鳍条完整㊁无病害的个体进行分析测定ꎬ体长３２.８~４３.５ｃｍꎬ平均体长３６.８２ｃｍꎻ体重３２０.０~５８０.０ｇꎬ平均体重４１０ ５６ｇꎮ(２)含肉率检测鱼共４尾:选择体质健壮㊁无病无伤㊁鳞片鳍条完整个体进行分析测定ꎬ体长３０.０~３４.０ｃｍꎬ平均体长３１.６７ｃｍꎻ体重２００ ０~２８０.０ｇꎬ平均体重２４０.０ｇꎮ１.２㊀含肉率测定㊀测定鲟鱼的体长㊁体重后ꎬ去除鳃㊁鳍㊁骨板㊁内脏和骨骼等非肉质部分ꎬ称量各部分重量ꎬ计算出鱼体肌肉占体重的百分比ꎬ即含肉率ꎮ计算公式为:含肉率(％)＝鱼体总重－非肉质部分重鱼体总重ˑ１００％１.３㊀生化成分分析㊀把用于生化分析的鲟鱼取其鳃盖骨后缘至尾鳍基部两侧肌肉ꎬ经粉碎机绞碎并均匀混合后进行测定ꎮ(１)肌肉水分测定用恒温烘干失水法ꎬ先经７０~８０ħ下干燥１０ｈꎬ然后升温至１０５ħ烘至恒重ꎮ(２)蛋白质测定采用微量凯氏定氮法ꎬ以测得的总氮量乘６.２５即得蛋白质含量ꎮ(３)脂肪测定用索氏抽提法ꎮ(４)灰分测定用常规的灼烧法(５５０ħ)ꎮ(５)肌肉氨基酸含量测定用日立８３５－５０型氨基酸自动分析仪ꎮ(６)脂肪酸测定用日立６６８－３０型气相色谱仪[２]ꎮ１.４㊀营养评价方法㊀将所测得必需氨基酸(占干样)ꎬ与ＷＨＯ/ＦＡＯ提出的必需氨基酸评分模式[３]和鸡蛋蛋白质评分模式[４]进行比较ꎬ并按下列各式计算氨基酸评分(ＡＡＳ)㊁化学评分(ＣＳ)㊁必需氨基酸指数(ＥＡＡＩ)ꎮ(１)ＡＡＳ＝待评蛋白质中某一必需氨基酸含量(ｍｇ/ｍＮ)ːＷＨＯ/ＦＡＯ模式中相应必需氨基酸含量(ｍｇ/ｍＮ)ꎮＡＡＳ(％)＝[ａａ/ＡＡ(ＷＨＯ/ＦＡＯ)]ˑ１００(２)ＣＳ＝待评蛋白质中某一必需氨基酸含量(ｍｇ/ｍＮ)ː鸡蛋蛋白质某相应必需氨基酸含量(ｍｇ/ｍＮ)ꎮＣＳ(％)＝[ａａ/ＡＡ(Ｅｇｇ)]ˑ１００(３)ＥＡＡＩ＝[(ＡˑＢˑＣˑ...ˑＩ)/(ＡＥˑＢＥˑＣＥˑ...ˑＩＥ)]１/ｎ式中:ａａ为试验样品的氨基酸含量(％)ꎬＡＡ(ＷＨＯ/ＦＡＯ)为ＷＨＯ/ＦＡＯ评分标准模式中同种氨基酸含量(％)ꎬＡＡ(Ｅｇｇ)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(％)ꎬｎ为比较的必需氨基酸个数ꎬＡ~Ｉ为鱼肉肌肉蛋白质中的各种必需氨基酸含量(％)ꎬＡＥ~ＩＥ为鸡蛋蛋白质中的各种必需氨基酸含量(％)ꎮ２㊀结果与分析２.１㊀含肉率㊀含肉率是衡量鱼类品质㊁经济性状和生产性能的重要指标之一ꎬ因鱼种类㊁生活环境㊁饵料的不同而不同ꎮ本次测得蚯蚓养殖鲟鱼的空壳率为６７.２５％~７５.００％ꎮ含肉率为６３.２８％~６６.７１％ꎬ平均值为６４.９６％ꎬ变异系数２.５２％ꎬ比稀有白甲鱼[２]㊁虹鳟[３]㊁鳜鱼[４]㊁黄颡鱼[５]低ꎬ比鲫鱼[６]㊁乌鳢[７]㊁斑点叉尾鮰[８]㊁异育银鲫[９]㊁斑鳢[１０]高ꎮ体长㊁体重等指标因与所测标本个体差异较大而造成变异系数较大ꎮ含肉率和空壳率表现稳定ꎮ见表１ꎮ表１㊀蚯蚓养殖鲟鱼的含肉率项目测定数值㊀㊀㊀㊀Ｘ ʃＳＤ体重(ｇ)２００.００~２８０.００㊀㊀㊀㊀２４０.００ʃ１６.６７体长(ｃｍ)３０.００~３４.００㊀㊀㊀㊀３１.６７ʃ６.７１不可食部分(ｇ)６９.６０~１０２.８０㊀㊀㊀㊀８４.１０ʃ２０.１２可食部分(ｇ)１３０.４０~１７７.２０㊀㊀㊀㊀１５５.９０ʃ１５.１８空壳率(％)６７.２５~７５.００㊀㊀㊀㊀７１.５９ʃ５.４５含肉率(％)６３.２８~６６.７１㊀㊀㊀㊀６４.９６ʃ２.５２２.２㊀肌肉生化成分及含量㊀蚯蚓养殖鲟鱼肌肉水分含量为７１.６０％ꎬ在对比的１０种鱼类中ꎬ与斑点叉尾鮰(７１.５９％)相近ꎬ而低于其他鱼类ꎮ蛋白质含量为１７.７８％ꎬ比斑鳢㊁虹鳟和乌鳢低ꎬ与异育银鲫(１７ ８０％)相近而高于其他几种鱼类ꎮ脂肪含量为８.６７％ꎬ比斑点叉尾鮰(１０.２２％)低ꎬ比其他几种鱼高ꎮ灰分含量为１.９２％ꎬ比其他鱼类高ꎮ见表２ꎮ表２㊀蚯蚓养殖鲟鱼与几种经济鱼类肌肉生化成分比较％㊀鱼类水分蛋白质脂肪灰分㊀㊀㊀㊀含肉率鲟鱼７１.６０１７.７８８.６７１.９２㊀㊀㊀㊀６４.９６稀有白甲鱼８０.２０１６.５８２.０５０.９９㊀㊀㊀㊀６９.９２异育银鲫７９.５９１７.８００.９９１.２６㊀㊀㊀㊀５１.９４虹鳟７４.７３２１.１１３.５３１.１９㊀㊀㊀㊀７５.６１斑鳢７５.３９２５.７５４.７０１.０８㊀㊀㊀㊀５８.４０鲫鱼８０.２８１５.７４１.５８１.６４㊀㊀㊀㊀６３.６０鳜鱼７９.７６１７.７６１.５０１.０６㊀㊀㊀㊀６７.６２乌鳢７６.２０１９.８０１.１４１.２１㊀㊀㊀㊀６５.８７黄颡鱼８２.４０１５.３７１.６１０.１６㊀㊀㊀㊀６７.４０斑点叉尾鮰７１.５９１７.０４１０.２２１.１３㊀㊀㊀㊀６０.５４２.３㊀肌肉氨基酸组成与营养评价２.３.１㊀肌肉氨基酸含量比较:蚯蚓养殖鲟鱼肌肉中１８种氨基酸总含量(占肌肉干重的比例)为８１ ６７％ꎬ必需氨基酸与非必需氨基酸比值为１.４３ꎬ均高于其他几种鱼类ꎮ在这１８种氨基酸中ꎬ含量前５位的氨基酸依次为天冬氨酸㊁丝氨酸㊁异亮氨酸㊁赖氨酸㊁亮氨酸ꎮ这与其他大多数鱼类肌肉氨基酸含量由高到低依次为谷氨酸㊁天冬氨酸㊁赖氨酸㊁异亮氨酸和精氨酸有所差异ꎮ其肌肉氨基酸含量以色氨酸最低ꎬ仅０.６０％ꎮ呈味氨基酸含量为２３.８３％ꎬ占氨基酸总量的３４.６５％ꎮ见表３ꎮ表３㊀蚯蚓养殖鲟鱼与几种经济鱼类肌肉氨基酸含量比较％㊀氨基酸含量鲟鱼㊀长臀鮠鳜鱼稀有白甲鱼野生白甲鱼青鱼草鱼鲢鱼㊀鳙鱼天冬氨酸∗∗８.４０㊀７.６４８.２０７.３５６.０７６.７３６.９０６.５７㊀６.８６谷氨酸∗∗１.１９㊀１１.２８１３.５１９.８１７.８６９.６６１０.６１９.９６㊀１０.３５甘氨酸∗∗１.２１㊀４.４５４.２２４.２０４.３６３.１８３.８７３.６９㊀３.５８丙氨酸∗∗４.７８㊀６.２２５.３１４.８９４.２１５.５９４.０９３.８４㊀３.８６苏氨酸∗３.１９㊀３.３１３.７４３.７８２.６７３.７６３.００２.７８㊀２.８８胱氨酸∗５.７０㊀０.５４０.３６０.８４０.３８０.８８０.８５㊀０.９５缬氨酸∗６.６７㊀４.０３３.８５３.７２３.６５３.１７３.６１３.４５㊀３.５５蛋氨酸∗４.６８㊀１.０２２.６２２.５７１.６８１.８８２.４４２.２９㊀２.３７异亮氨酸∗６.９９㊀３.５６３.６２３.６０３.１２３.１０３.４７３.２４㊀３.３８亮氨酸∗６.１０㊀６.４４６.５９７.０３５.３３５.１５５.８５５.５３㊀５.５５酪氨酸∗２.４６㊀２.９２２.７７３.１４２.１６２.２０２.３３２.１３㊀２.３５苯丙氨酸∗５.７９㊀３.４７３.２３３.８３３.２６２.９７２.９４２.８５㊀２.９４赖氨酸∗６.５７㊀７.７５６.９８７.７７５.８０５.６８６.４９６.１７㊀６.４０精氨酸５.４９㊀８.４４４.８２５.４１４.５９４.５８３.９７３.８１㊀３.４０丝氨酸７.０９㊀３.４９３.４４３.３８２.３２２.４１２.２６２.４２㊀２.４７脯氨酸２.６８㊀２.３５２.９４３.２３３.３０２.１７２.５２２.２３㊀２.４１组氨酸２.０８㊀２.２７１.７５３.３５２.７３１.６８１.６６１.６６㊀１.８３色氨酸∗０.６０㊀０.１４ＴＡＡ(总氨基酸)８１.６７㊀７９.１８７７.９３７９.６４６４.４２６０.９１６７.２８６３.４７㊀６５.７３ＥＡＡ(必需氨基酸)４８.１６㊀３３.０４３０.０６３０.２３２８.１９２４.７０２７.７８２６.３１㊀２７.３２ＮＥＡＡ(非必需氨基酸)３３.５１㊀４６.１４４７.８７４９.４１３５.９３３６.２１３９.５０３７.１６㊀３８.４１ＤＡＡ(呈味氨基酸)２３.８３㊀２９.５９３１.２４３０.７９２２.５０２５.１６２５.４７２４.０６㊀２４.６５ＥＡＡ/ＴＡＡ５８.９６㊀４１.７３３９.２８３７.９６４３.９６４０.５５４１.２５４１.４５㊀４１.５６ＥＡＡ/ＮＥＡＡ１.４３㊀０.７２０.６３０.６１０.７８０.６８０.７００.７１㊀０.７１ＤＡＡ/ＴＡＡ３４.６５㊀３７.３７４０.０９３８.６６３５.０９４１.３１３７.８６３７.９１㊀３７.７１㊀㊀注:必需氨基酸＝苏氨酸＋缬氨酸＋蛋氨酸＋异亮氨酸＋亮氨酸＋苯丙氨酸＋赖氨酸＋精氨酸＋组氨酸＋色氨酸ꎻ非必需氨基酸＝天冬氨酸＋谷氨酸＋甘氨酸＋丙氨酸＋酪氨酸＋胱氨酸＋丝氨酸＋脯氨酸ꎻ呈味氨基酸＝谷氨酸＋天冬氨酸＋苯丙氨酸＋丙氨酸＋甘氨酸＋酪氨酸ꎻ∗为必需氨基酸ꎬ∗∗为呈味氨基酸ꎮ２.３.２㊀必需氨基酸含量㊁氨基酸评分㊁化学评分㊁必需氨基酸指数:蚯蚓养殖鲟鱼肌肉中必需氨基酸含量占肌肉样品干重比例为４８.７５％ꎬ必需氨基酸含量占氨基酸总含量比例为５９.６９％ꎮ必需氨基酸中异亮氨酸含量最高ꎬ蛋氨酸次之ꎬ色氨酸含量最低ꎮ肌肉中氨基酸评分(ＡＳＳ)㊁化学评分(ＣＳ)皆以亮氨酸评分为最低ꎬ为第一限制性氨基酸ꎻ色氨酸评分次之ꎬ为第二限制性氨基酸ꎬ其结果与氨基酸评分一致ꎮ必需氨基酸指数(ＥＡＡＩ)为７８.９４％ꎬ可见蚯蚓养殖鲟鱼具有较好的蛋白质消化利用率ꎮ见表４ꎮ表４㊀蚯蚓养殖鲟鱼必需氨基酸含量㊁氨基酸评分㊁化学评分㊁必需氨基酸指数必需氨基酸ＷＨＯ/ＦＡＯ(％)ＴＥＰＡＡ(％)氨基酸含量(％)ＡＡＳ㊀㊀ＣＳ苏氨酸４.００４.９８３.１９２.１８㊀㊀１.８５缬氨酸５.００７.４２６.６７１.３３㊀㊀１.０１异亮氨酸４.００６.６０６.９９１.７５㊀㊀１.２９亮氨酸７.００８.８０６.１００.１５㊀㊀０.１２∗赖氨酸５.５０６.４０６.５７０.７３㊀㊀０.５２色氨酸１.００１.７００.６００.６０㊀㊀０.３５∗∗蛋氨酸＋胱氨酸３.５０５.４８１０.３８２.９７㊀㊀１.８２苯丙氨酸＋酪氨酸６.００１０.０８８.２５１.０７㊀㊀０.６８合计３５.００４９.７６４８.７５占氨基酸总量３５.３８４８.０８５９.６９ＥＡＡＩ(ＷＨＯ/ＦＡＯ)７８.９４㊀㊀注:∗为第一限制性氨基酸ꎬ∗∗为第二限制性氨基酸ꎮ２.３.３㊀营养价值评价２.３.３.１㊀食物蛋白质所含的必需氨基酸种类不仅要齐全而且必需氨基酸之间的比例也要适宜ꎬ最好能与人体需要相符合ꎬ这样必需氨基酸吸收最完全ꎬ营养价值最高[１１]ꎮ根据ＦＡＯ/ＷＨＯ的理想模式ꎬ质量较好的蛋白质组成其必需氨基酸应占总氨基酸的４０％左右ꎬ必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在０ ６以上[１２]ꎮ检测结果表明:蚯蚓养殖鲟鱼肌肉中的必需氨基酸占总氨基酸含量的５８.９６％ꎬ必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值为１.４３ꎬ以ＷＨＯ/ＦＡＯ标准为参照的必需氨基酸指数(ＥＡＡＩ)为７８.９４％ꎮ说明蚯蚓养殖鲟鱼肌肉中必需氨基酸含量与比例都较符合ＦＡＯ/ＷＨＯ模式ꎬ具有较高的营养价值ꎮ２.３.３.２㊀氨基酸评分和化学评分显示ꎬ蚯蚓养殖鲟鱼的第一限制性氨基酸为亮氨酸ꎬ第二限制性氨基酸为色氨酸ꎮ因此ꎬ这２种氨基酸是决定和限制鲟鱼肌肉营养价值的关键氨基酸ꎮ值得一提的是ꎬ蚯蚓养殖鲟鱼肌肉氨基酸组成中天冬氨酸含量最高ꎬ达８.４０％ꎬ占氨基酸总量的１０.２８％ꎬ而张昌颖等[１３]认为谷氨酸是脑组织生化代谢中的重要氨基酸ꎬ参与多种生理活性物质的合成ꎮ其次ꎬ赖氨酸的含量同样较高ꎬ达６.５７％ꎬ占氨基酸总量的８.０４％ꎬ超过ＦＡＯ/ＷＨＯ模式和鸡蛋蛋白质ꎬ这对于以谷物食品为主的膳食者来说ꎬ可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足ꎬ从而提高人体对蛋白质的利用率ꎮ３㊀结论与讨论３.１㊀含肉率是评价鱼类经济性状和生产性能的重要指标ꎮ蚯蚓养殖鲟鱼含肉率在淡水经济鱼类中低于稀有白甲㊁虹鳟和少数鲇形目鱼类ꎬ高于其他大多数鱼类ꎬ是一种含肉率较高的淡水鱼ꎬ具有较好的经济性状和生产性能ꎮ３.２㊀在蚯蚓养殖鲟鱼的肌肉生化成分中ꎬ蛋白质平均含量低于青鱼㊁鳜鱼等少数鱼类ꎬ高于一般淡水经济鱼类ꎻ脂肪含量在常见淡水经济鱼类中处于较高水平ꎮ鱼类脂肪多以不饱和脂肪酸的形式存在ꎬ不饱和脂肪酸对人类的心血管疾病和老年性痴呆具有一定保健作用[１４]ꎬ摄入适量的鱼类脂肪可促进人体健康ꎮ可见ꎬ蚯蚓养殖鲟鱼符合人们的食品选择标准ꎬ是一种营养价值较高的淡水经济鱼类ꎮ３.３㊀蚯蚓养殖鲟鱼肌肉氨基酸总含量高于一般淡水经济鱼类ꎮ根据ＦＡＯ/ＷＨＯ的理想模式ꎬ质量较好的蛋白质氨基酸组成为必需氨基酸含量占氨基酸总含量的比例在４０％左右ꎬ而必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值在０.６０以上ꎮ蚯蚓养殖鲟鱼肌肉中必需氨基酸含量占氨基酸总含量比例为５８.９６％ꎬ必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值为１.４３ꎬ肌肉必需氨基酸指数(以ＦＡＯ/ＷＨＯ标准为参照)达７８.９４％ꎮ可见ꎬ蚯蚓养殖鲟鱼肌肉氨基酸组成合理ꎬ蛋白质质量较好ꎬ肌肉的营养价值较高ꎮ３.４㊀蚯蚓养殖鲟鱼肌肉中的呈味氨基酸含量为２３ ８３％ꎬ在对比的几种鱼类中处于中等偏下水平ꎮ高于野生白甲ꎬ鱼肉鲜味与鳙鱼等鱼接近ꎮ参考文献:[１]㊀徐厅友ꎬ王常安ꎬ王连生.冷水鱼营养需求与饲料配制技术[Ｍ].北京:化学工业出版社ꎬ６６.[２]㊀代应贵ꎬ王晓辉.稀有白甲鱼含肉率及肌肉营养成分分析[Ｊ].水产科学ꎬ２００７ꎬ２６(１):７－１１.[３]㊀张昌吉ꎬ刘哲ꎬ王世银.虹鳟含肉率及肌肉营养成分分析[Ｊ].水利渔业ꎬ２００６ꎬ２６(４):８３－８５. 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