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餐饮行业餐饮服务环节食品安全风险评估及防控措施餐饮行业是一个与人们的日常生活息息相关的服务行业，然而，随着人们对于食品安全的关注不断增加，餐饮行业在食品安全方面面临着巨大的挑战。
为了确保消费者的健康与安全，餐饮服务环节中的食品安全风险评估及防控措施显得尤为重要。
食品安全风险评估是指对食品安全风险进行全面、系统的分析和评估。
它主要从原料采购、餐饮加工、储存运输、食品销售等环节进行评估，目的是识别潜在的风险，进而采取相应的预防和控制措施。
下面，我将分别对不同环节的食品安全风险进行评估，并提出相应的防控措施。
首先，原料采购是餐饮服务环节中不可或缺的一环。
食品安全风险主要涉及到食品原材料的质量和安全性。
为了降低食品原材料的污染风险，餐厅需要从正规渠道采购，并对采购的原材料进行严格的质量检测。
同时，餐厅还需建立供应商管理制度，加强对供应商的抽检和追溯，确保原材料的质量安全。
其次，餐饮加工环节是食品安全风险较高的环节之一。
在餐厅的加工过程中，存在着细菌交叉污染、食品存储不当等风险。
为了防止细菌交叉污染，餐厅应对食品的加工流程进行规范化管理，合理划分工作区域，避免不同食材的混合和接触。
此外，餐厅还应加强对员工的培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
储存运输环节是餐饮服务过程中另一个重要的环节。
食品在储存和运输过程中容易受到温度、湿度、灰尘等因素的影响，从而导致食物变质或者污染。
为了减少食品储存和运输环节的风险，餐厅应建立完善的食品储存和运输管理制度，确保食物的存放温度和有效期限符合标准要求。
同时，餐厅还应加强对运输工具的清洁和消毒，防止食物被污染。
最后，食品销售环节是餐饮服务中最直接与消费者接触的环节。
在食品销售过程中，存在着食品标签不准确、过期产品销售、食品添加剂超标等风险。
为了防止这些风险的发生，餐厅应建立食品标签管理制度，确保食品标签的准确和合规。
同时，餐厅还应严格控制食品的库存和销售，及时处理过期产品，并对食品添加剂的使用进行监管。
中型以上餐饮服务单位风险防控清单一、可能存在的风险1.凉菜专间：未设置凉菜专间或凉菜专间未完全封闭。
专间入口处未设置独立的洗手、消毒、二次更衣预进间或设施。
专间未设置独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏等设施，地面设有明沟。
2.洗消保洁：未设置独立的餐用具洗消保洁间。
物理消毒设施不能满足需要，不能正常维护和使用，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，提前摆台。
化学消毒剂配比浓度、更换时间及消毒冲洗流程不规范。
3.人员管理：无专职或兼职食品安全管理人员。
从业人员未办理信息卡（健康证）上岗，不了解本岗位的食品安全规范要求。
未落实晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染、等有碍食品安全病症的人员，未按要求调离工作岗位。
从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等。
4.进货查验：未索取供货商的合法资质和产品合格证明。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，未加入或未使用食品安全电子追溯平台。
购进使用散装酱油、食醋和食用油。
5.承办宴席：一次性聚餐人数在100人以上时未按要求申报备案。
未设置专用食品留样柜，未落实食品留样制度。
6.过程控制：食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选。
加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等。
二、危害分析易造成对食品制作的二次污染，微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生。
造成餐饮具清洗不净，不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染。
导致消毒过程流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭。
不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格。
造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全。
无法进行追踪溯源，源头安全无法把控，增加了食品安全风险。
三、防控措施加强对凉菜专间的许可准入，不具备条件的一律不予许可加工制作生食类、冷食类等食品。
餐饮服务环节食品安全风险清单
查验猪肉、鸡肉、鸭
肉等价格低廉肉
品或用“混合肉
”、“复合肉”的合法权益和身体健
餐饮服务环节食品安全风险清单
毒、有害物品
餐饮服务环节食品安全风险清单
布局
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
露，留长指甲，涂指甲油、戴饰物和食品污染
餐饮服务环节食品安全风险清单经营许可证和量
化分级标识牌，对食品安全状况择优选择，易导致食品经营单位钻空子、
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单。
学校(幼儿园)食堂风险防控清单以下是经过格式修正和改写后的文章：学校（幼儿园）食堂风险防控清单一、可能存在的风险1.禁令执行：违规加工经营冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
2.洗消保洁：未设置独立的餐用具洗消保洁间。
物理消毒设施不能满足需要，不能正常维护和使用，违规使用化学消毒方法对餐具进行消毒。
3.人员管理：无专职或兼职食品安全管理人员。
从业人员未办理信息卡（健康证）上岗，不了解本岗位的食品安全规范要求。
未落实晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症的人员，未按要求调离工作岗位。
从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等。
4.进货查验：未索取供货商的合法资质和产品合格证明。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，未加入或未使用食品安全电子追溯平台。
购进使用散装酱油、食醋和食用油。
5.食品留样：对每餐提供的食品未按要求进行留样。
未设置专用食品留样柜，未落实食品留样制度。
6.过程控制：食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选。
加工食品用的刀具、砧板、等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等。
二、危害分析上述风险可能会导致食品制作的二次污染、微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生。
同时，这些风险也可能导致餐饮具清洗不净、不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染。
消毒过程可能流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭。
此外，无法确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格。
这可能导致不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全。
无法进行追踪溯源，源头安全无法把控，增加了食品安全风险。
三、防控措施针对以上风险，应采取以下防控措施：1.严格执行禁令，禁止违规加工经营高风险食品。
2.建立独立的餐用具洗消保洁间，配备物理消毒设施，确保设施正常维护和使用。
餐饮服务餐厅食品安全日管控风险管控清单1.基础风险清单风险序号风险环节风险子序可能存在风险隐患-因素1信息公开透明1.1餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息，包括营业执照、食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息1.2鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息1.3鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管1.4餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB31654等技术标准的要求2规范化管理2.1餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营2.2餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品2.3餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传2.4餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。
制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录2.5餐饮服务提供者应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员，集体用餐配送单位、中央厨房、连锁餐饮企业总部及团体膳食外卖经营者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责2.6接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
学校（幼儿园）食堂风险防控清单一、可能存在的风险1.禁令执行：违规加工经营冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
2.洗消保洁：未设置独立的餐用具洗消保洁间。
物理消毒设施不能满足需要，不能正常维护和使用，违规使用化学消毒方法对餐具进行消毒。
3.人员管理：无专职或兼职食品安全管理人员。
从业人员未办理信息卡（健康证）上岗，不了解本岗位的食品安全规范要求。
未落实晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染、等有碍食品安全病症的人员，未按要求调离工作岗位。
从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等。
4.进货查验：未索取供货商的合法资质和产品合格证明。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，未加入或未使用食品安全电子追溯平台。
购进使用散装酱油、食醋和食用油。
5.食品留样：对每餐提供的食品未按要求进行留样。
未设置专用食品留样柜，未落实食品留样制度。
6.过程控制：食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选。
加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等。
二、危害分析易造成对食品制作的二次污染，微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生。
造成餐饮具清洗不净，不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染。
导致消毒过程流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭。
不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格。
造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全。
无法进行追踪溯源，源头安全无法把控，增加了食品安全风险。
三、防控措施一律不准加工制作冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
加强日常监管，倡导传唱餐饮服务食品安全自律歌。
继续以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，深入推进餐饮环节卫生状况精准治理“五个必须”。
通过明厨亮灶工程的升级版实施加大监督力度。
餐饮店厨房风险防控清单1.火灾风险防控安装和维护火灾报警系统，确保在发生火灾时能及时发出警报。
定期检查和清理烹饪设备，确保没有油脂积累，从而降低火灾发生的可能性。
建立疏散通道并确保疏散通道畅通无阻。
培训员工有关火灾紧急情况下的逃生和灭火方法。
2.食品安全风险防控严格执行食品卫生标准，确保食材新鲜、储存合理、加工安全。
在食材储存和处理区域设置冷藏和冷冻设备，避免食材变质。
培训员工有关食品安全的知识，包括储存和处理食材的正确方法。
定期检查和清洁餐具、器具和厨房设备，避免交叉污染。
3.动力设备使用风险防控检查和维护厨房动力设备，确保其安全可靠。
培训员工正确使用和维护动力设备的方法，包括燃气灶具、微波炉等。
遵守使用动力设备的安全操作规程，避免因操作不当造成安全事故。
注意电气设备的使用安全，避免电气火灾和触电风险。
4.防止异物混入食物培训员工识别和防止异物混入食物的方法，包括合理使用筛网、过滤器等。
定期检查食材和调料的存放区域，确保无异味和剧毒物质。
定期清洁厨房内的杂物，减少异物产生和混入食物的可能性。
定期检查和更换厨房设备中的筛网、过滤器等。
5.职业健康风险防控提供员工必要的防护设备，如手套、口罩、防护服等。
培训员工正确使用防护设备的方法，并进行定期检查和更换。
定期进行厨房环境卫生检查，保持通风良好，避免空气污染。
定期开展员工健康体检，及时发现和处理职业病相关问题。
以上是餐饮店厨房风险防控清单的主要内容，为了确保厨房的安全和食品的质量，请认真执行以上措施，并根据实际情况进行适当的调整和补充。
餐饮食品安全风险管控清单一、经营资质1.依法取得食品经营许可证。
2.未超出许可经营项目开展餐饮服务活动。
二、人员管理3.从业人员持有有效健康证明。
公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的有效健康证明。
4.落实每日健康检查（晨检），有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
5.在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。
6.专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。
在加工制作前严格清洗消毒手部。
三、采购查验7.采购食品时查验供货者的资质和食品出厂检验合格证或其他合格证明。
8.建立食品进货查验记录制度，记录所采购食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
9.不采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。
四、食品贮存10.需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品，及时按要求进行冷冻（藏）。
食品原料、半成品或成品应当分离或分隔贮存。
11.按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
12.变质、超过保质期或者回收的食品应当显著标示或者单独存放在有明确的标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等举措，按规定记录。
13.在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
五、加工制作过程14.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
15.各类水池有明显标识标明用途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品。
禽蛋使用前清洁外壳。
16.原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用。
17.盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。
18.需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应当达到70℃以上。
学校食堂风险防控清单 Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT学校（幼儿园）食堂风险防控清单一、可能存在的风险1.禁令执行：违规加工经营冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
2.洗消保洁：未设置独立的餐用具洗消保洁间。
物理消毒设施不能满足需要，不能正常维护和使用，违规使用化学消毒方法对餐具进行消毒。
3.人员管理：无专职或兼职食品安全管理人员。
从业人员未办理信息卡（健康证）上岗，不了解本岗位的食品安全规范要求。
未落实晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染、等有碍食品安全病症的人员，未按要求调离工作岗位。
从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等。
4.进货查验：未索取供货商的合法资质和产品合格证明。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，未加入或未使用食品安全电子追溯平台。
购进使用散装酱油、食醋和食用油。
5.食品留样：对每餐提供的食品未按要求进行留样。
未设置专用食品留样柜，未落实食品留样制度。
6.过程控制：食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选。
加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等。
二、危害分析易造成对食品制作的二次污染，微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生。
造成餐饮具清洗不净，不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染。
导致消毒过程流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭。
不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格。
造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全。
无法进行追踪溯源，源头安全无法把控，增加了食品安全风险。
三、防控措施一律不准加工制作冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
加强日常监管，倡导传唱餐饮服务食品安全自律歌。
餐饮服务环节食品安全风险清单1.采购风险：a.供应商选择不当，食材质量无法保证；c.供应商未经认证，无法提供食材的安全性和合规性。
2.储存风险：a.存储设备温度控制不当，导致食材变质、滋生细菌；b.存放位置不合理，导致食材交叉污染；c.未按时进行库存盘点，食材保存期过长。
3.加工风险：a.厨房环境卫生差，容易滋生细菌；b.厨师个人卫生问题，如未洗手、穿戴不符合要求；c.食品加工操作不规范，导致交叉污染和细菌滋生。
4.售卖风险：a.未按照规定时间内售出，食物可能过期变质；b.食物储存条件不当，导致食材变质和细菌滋生；c.销售员个人卫生状况差，容易导致食物被污染。
5.卫生环境风险：a.餐厅环境卫生差，容易引发食品污染；b.餐具清洗不彻底，存在细菌滋生的风险；c.厕所卫生差，易传播疾病。
6.全员培训风险：a.员工食品安全知识缺乏，无法及时发现和处理食品安全问题；b.员工缺乏卫生意识，导致操作不规范；c.员工个人卫生状况差，易引发食品污染。
7.食品配送风险：a.配送车辆不符合卫生标准，易导致食品污染；b.配送车辆温度控制不当，食材容易变质；c.配送员个人卫生状况差，易导致食物被污染。
8.预防性控制风险：a.未建立有效的食品安全管理制度，导致管理失控；b.未定期进行食品安全风险评估和隐患排查，无法及时发现和处理问题；c.未建立荣誉体系，缺乏外部监督和激励，导致对食品安全缺乏重视。
以上食品安全风险清单只是基础风险，不同餐饮服务环境和经营模式还有其他特殊的风险，如酒精浓度控制、食物过敏原标注等。
餐饮服务企业应根据实际情况进行风险评估，并采取相应的控制措施，确保食品安全。
餐饮业中的食品安全隐患及风险防控一、背景介绍在这个快节奏的现代社会，越来越多的人选择外出就餐。
然而，与此同时，餐饮行业也面临着日益严重的食品安全问题。
不合格食品和卫生不达标成为公众关注的焦点。
因此，如何保障消费者在餐厅就餐时享受到安全健康的美食，成为当前亟待解决的问题。
二、常见食品安全隐患1.原材料质量无法保证：部分小型或无证照供应商提供低质量甚至过期变质的原材料；2.违规添加物：一些非法商家为了增加营收被发现大面积使用禁用添加物；3.清洁卫生问题：不注意环境卫生和设备清洁导致交叉污染；4.缺乏员工培训：员工对于操作规范和危害源认知度低。
三、影响与风险1.损害消费者身体健康：如果摄入了未经处理或以错误方式处理的食品，可能引发食物中毒或传染病；2.声誉受损：一旦出现食品安全事故，消费者对餐厅的信任将受到严重影响；3.经济损失：处理相关事故所需的赔偿、检查以及重新恢复声誉等都会给企业带来巨大财务负担。
四、控制风险的策略为了降低餐饮行业中的食品安全隐患和减少相应的风险，有以下几个关键策略可以采取：1.建立完善的供应链管理体系确保从原材料采购到仓储、加工和配送过程中都符合严格标准。
与正规生产商建立战略合作伙伴关系，要求供应商提供产品追溯系统和证明文件。
2.进行员工培训并建立监管机制通过向员工提供定期培训，在操作规范方面做到心知肚明。
同时设立专门部门进行监督抽样检查，并对不符合标准要求的责任人进行问责。
3.推广“源头稽查”的理念实施“源头稽查”是有效控制食品安全隐患的重要手段。
通过对供应商进行严格审核，确保原材料的质量和安全性，从源头上避免风险。
4.加强清洁卫生管理餐厅需要定期进行设备消毒、场所清洁和工作人员身体健康状况检查，并建立与客户交流渠道，收集客户意见和反馈信息。
5.引入科技手段引入现代科技手段如物联网技术、追溯系统等，在整个供应链过程中实时监测和记录数据。
这些高效率的系统能够快速发现异常情况并及时处理，减少了人为错误。
餐饮和经营企业食品安全风险管控周排查清单风险序号风险环节风险子序可能存在风险隐患-因素
1日管控排查1.1
食品安全管理员根据经营业态开展日管控工作：
□便利店□超市□大卖场□现场制售□学校食堂
□养老助餐食堂□医院食堂□餐厅□职工食堂
1.2
日管控检查发现的问题是否按照要求落实了改进措
施
2过程控制2.1
高风险企业应当建立主要原料和食品供应商检查评
价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食
品安全状况进行检查评价，并做好记录。
记录保存期
限不得少于二年。
（本市地方要求）
2.2
应当建立临近保质期食品管理制度，将临近保质期的
食品和食品添加剂集中存放，并做出醒目提示。
（本
市地方要求）
2.3
应当采取染色、毁形等措施对超过保质期的食品和食
品添加剂予以销毁，或者进行无害化处理，并记录处
置结果。
记录保存期限不得少于二年。
（本市地方要
求）
2.4
禁止将回收食品经过改换包装等方式以其他形式进
行销售或者赠送。
但因标签、标志、说明书不符合食
品安全标准而回收的食品，在采取补救措施且能保证
食品安全的情况下可以继续销售或者赠送；销售或者
赠送时应当向消费者或者受赠人明示补救措施。
（本
市地方要求）
2.5
应当严格执行食品生产经营场所卫生规范制度。
（本
市地方要求）。
