食用植物油基础知识

第一篇走出误区，科学选择食用油大豆油、玉米油、橄榄油······面对琳琅满目的食用油，市民该如何选择？如何选择适合自己的食用油？市民消费食用油有哪些误区？如何正确挑选食用油？我国油料专家，中国农业科学院油料作物研究所副所长、研究员、博导黄凤洪给出的答案是六个字：“少吃油，吃好油。

”误区一：油吃得多对身体好黄凤洪介绍，每人每天油的摄入量在25克至30克之间，是比较合理和健康的。

但调查数据显示，近几年，人们的食用油摄入量普遍增大，农村每人每天为40克，城市每人每天为47克。

食用油用量太多，超出国家规定的健康缮食用量的30%至50%。

黄凤洪分析，现在患心脑血管疾病和高血压病的人数，是上世纪八十年代的3-4倍，患病的原因除环境污染等因素外，食用油不当也是原因之一，人体吸收过多饱和脂肪酸，易使胆固醇升高，导致相关病症发生。

误区二：越透亮越纯净的油越好黄凤洪说，目前市场上的食用油分两种，一种是单一品种的油，另一种是几种油混合在一起的调和油。

他强调，好油一定有自己的色泽和香味，并不是越透亮越纯净的油就越好。

误区三：进口橄榄油比国产油好有部分白领和高收入家庭，认为进口油比国产油好，因此，只买进口的橄榄油吃。

黄凤洪指出：这也是个误区。

“我国是世界上最大的油菜生产国，湖北省油菜面积和总产量，各约占中国的六分之一、占世界的十八分之一。

湖北产的有些菜籽油，品质大大超过了国外橄榄油。

”黄凤洪建议，不妨以湖北产的菜籽油为家庭主要食用油，再选几种比如茶油、芝麻油等单品油，轮换着吃，既调了口味，又营养全面。

第二篇选择食用油健康为首开门七件事——柴米油盐酱醋茶。

食以油为先，食用油是人们生活必需的消费品，是人们日常饮食中不可缺少的营养成分。

作为人们饮食保障的必需品，食用油为人体提供所需的脂肪酸以及多种营养物质，有效改善了菜肴的色香味形，增进食欲。

随着市场需求的发展，花生油、大豆油、芝麻油、橄榄油、玉米油、菜籽油等一系列油类产品不断涌现在百姓的餐桌上。

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磷脂
脱胶的目的
富有营养 抗氧化增效作用
它在油中存在 碱炼时，造成乳化 脱色时，白土优先吸附，消耗增加，过滤困 难 脱臭时，高温焦化，油色固定，发苦 氢化时，催化剂中毒 储藏时，与微量金属共存，氧化，油色暗、 浑浊 无论物理精炼还是化学精炼，除去以磷脂为 主的胶质是生产高品质油品的关键
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磷脂脱除
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各种方法比较表
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脱胶工艺参数
参数 水 用量 75%（胶重） 与胶等量 2~3% 3% 1% 2% 2~5% 32~49℃ 50~70℃ 65~75℃ 70℃ 95℃ 剧烈 机械搅拌 30~60min 10~15min
温度
搅拌 时间
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菜籽油脱胶工艺
毛油微量成分
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植物油等级
大豆油品分为大豆原油(毛油)和成品大豆油，成品 大豆油有四个等级：四级大豆油、三级大豆油、二级 大豆油、一级大豆油。四级大豆油是食用大豆油的最 低质量要求，原油不能直接用于人类食用，只能作为 成品油的原料。 美国全国大豆加工者协会（NSPA），将大豆油分 为两类规格，即贸易原料油和色拉油， 贸易原料油制定了一级毛油、二级毛油、脱胶毛油、 一次精炼油四个贸易规格，色拉油也有四个规格。 中国从美国和南美进口的毛豆油基本是脱胶毛油。
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全精炼工艺流程
85%H3PO4 NaOH
大豆 毛油
过滤
脱胶分离
碱炼
油脚
一级 大豆油
真空脱臭
真空脱色
分离干燥
脱臭馏出物
废白土
皂脚
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脱胶目的
磷脂作为毛油中胶溶性杂质主要成分，它在 油中存在，会使油色深暗、浑浊，遇高温会焦 化发苦，影响油品质量。并且影响油脂深度加 工，如磷脂会造成油脂碱炼时发生乳化；脱色 时使吸附剂消耗量增加；氢化时使催化剂中毒， 因此在油脂精炼的前道工序必须脱除磷脂。 脱胶是化学精炼或物理精炼的预处理工序 脱胶毛油－适合储藏和运输，制取磷脂。

4.孕妇、儿童首选油 台湾和内地南方地区将茶籽油称为“月子油”，因其富 含孕期和哺乳期妇女自身和胎儿（婴儿）所需要的特别营养： ※胎儿大脑要发育，均衡的脂肪酸摄入非常重要。医学研 究表明：茶油中富含的亚油酸、亚麻酸是胎儿神 经系统发育 的重要物质，能促进胎儿大脑发育。 ※茶籽油能补充胎儿肌体生长发育及母体多组织的增加和 物质储备；促进胎儿骨骼生长，并防止孕妇孕期骨质疏松。 ※民间习俗认为，孕妇在孕期食用茶油可以增加母乳。 ※不饱和脂肪酸含量高达90%以上，防止产妇产后发胖。 坐月子间可温补气血，促进产后内分泌机能恢复，防止产后 盘骨酸痛。
色拉油 高烹油 一级油 二级油
油品知识部分
食用油的工艺
原料（大豆等）
压榨 浸出 五脱
毛油
小包装油
压榨和浸出是从油脂原料到毛油的两种工艺。比如把大豆和菜籽变为 毛油的过程就有两种基本的工艺。象花生油更多的使用压榨，大豆菜 籽油更多的使用浸出，浸出的工艺在精炼后不存在任何化学残留物， 目前世界上90%的国家在使用浸出的方法生产毛油 毛油到小包装油要经过精炼的过程，毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱 臭、脱蜡过程才称为一级油。只有精炼油才是真正安全健康的食用油.
油品知识部分
油品知识部分
使用提醒
油品知识部分 油脂质量指标
1) 透明度：判别外观的指标 2) 色泽：判别外观指标 3) 气滋味：感官指标 4) 过氧化值（此指标可估计油脂的保质期） 5) 酸价（衡量油脂中游离脂肪酸含量。原料中含较多的未 熟粒、生粒、霉变粒等，则制出的毛油中含有的游离脂 肪酸较多；精炼不当则等级油中将会有较高的酸价） 6) 烟点：是油品加热到释放出有分解产物所构成的淡色烟 时的温度，衡量油脂在空气中加热时的稳定性
油品知识部分

因素
引起食用油脂变质的因素：日光的照射、含水过多、 较高的环境温度、空气中的氧、食用油脂中的杂质， 以及包装容器的种类和包装容器是否清洁等。 食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败。
食用油脂基础知识
食用油脂的储存保鲜
食用油脂应储存在通风阴凉处，避免高温，避免 日光照射，控制食用油脂中的水分。 注意清洁卫生，以免食用油脂被微生物污染。 避免与空气长时间接触，尽量使用油脂与空气隔 绝。 避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易 被氧化的塑料用具。
食用油 脂的分 类
植物油脂 这类油脂主要从植物的种子中提取得来，通 常呈液体状态。
动物油脂 这类油脂主要从动物的脂肪组织中提取出 来，一般呈固态或半固态。
再造油脂 这类油脂是根据食品加工的需要，以各种天 然动、植物油脂为原料，经提练、氢化、酸化等方法 加工处理后制成的油脂。
食用油脂基础知识
食用油脂在烹饪中的作用
烹饪原料
传热作用 调色、赋香作用 滋润作用 起酥作用 造型作用 乳化作用 涨发作用
食用油脂基础知识
食用油脂品质鉴别的指标
气味 一是在盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气 味；二是取一两滴油样放在手掌或手背上，双手靠拢快速摩擦至发热， 闻其气味；三是用不锈钢勺取油样25克左右，加热到50℃左右，闻其 气味。 滋味 方法是用玻璃棒取少许油样，点涂在已漱过口的舌头上，辨其 滋味。 色泽 正常植物油的色泽，除小磨香油允许微浊外，其他种类的油脂 要求色泽清淡，清亮透明，无沉淀，无悬浮物。国家标准规定色泽越浅， 质量越好。 透明度 一般用插油管将油吸出用肉眼即可判断透明度．分出是否清 晰透明、或微浊、或混浊、或极浊、有无悬浮物、悬浮物有多少等。 5．沉淀物 一般用玻璃管插入底部把油脂吸出，即可看出有无沉淀 物或沉淀物的多少。

二、为什么要吃油？油脂是美食的基础，科学地认识它会让我们更好地享受生活，而作为我们餐桌上必不可少的食用油，我们却知之甚少，甚少都有不知道为什么要吃油，现在就让我们一起来了解一下：1、可增进食物口感及饱食感油脂特有的口感和物理特性，可保留香味、使食品酥松、香脆、增进人的食欲。

另外，进入胃肠中的油脂，能促进食品中各种营养成分的乳化，并扩大其与消化酶的接触面，有助于人体对各种营养成分的消化和吸收。

由于油脂在胃中停留的时间长，因此食用油脂含量高的食品具有饱腹感。

2、脂溶性维生素的载体油脂是脂溶性维生素的溶剂，脂溶性维生素A、D、E、K同油脂一起摄入体内时，油脂可以促进这些维生素的吸收。

所以说，食用油脂是人体获得脂溶性维生素的主要载体。

3、人体必需脂肪酸的来源必需脂肪酸是人体维持健康所必需、且自身不能合成、只能从食物中摄取的脂肪酸，所以说我们吃食用油主要是为了吸收油脂中的必需脂肪酸。

1929年G..M.Burr及后来的Hasen的研究发现：油脂能提供给人体不能合成的必需脂肪酸。

4、贮存与释放能量油脂是食品中更为浓缩的能源。

相同质量的油脂贮存的能量相当于碳水化合物或蛋白质的2.25倍。

人体细胞除红血球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪酸作为能量来源。

营养学研究表明：一生之中，人体大约有1/3有能量来源于油脂。

每克油脂可产生9KCAL （39.62KJ）的热量，是糖的2.25倍，是蛋白质的1.76倍；同时油脂可以为人体贮存多余的能量，是人体能量的贮存库。

WHO(世界卫生组织)、美国心脏学会建议每日摄取的油脂热量应不低于总热量的15%。

5、油脂是机体的重要组成部分作为机体结构成分来讲，存在适量并分布在恰当部位的体脂是机体必不可少的。

贮存在人体内脏器官表面的脂肪，有保护内脏器官免受剧烈震动和磨擦的作用；储存在皮下的脂肪还有保持体温的作用，并有助于其它脂质在细胞外的运输。

6、油脂的其他功能油脂还有构成细胞膜及其细胞的功能，也是合成前列腺素必需的原料。

油脂基础知识考试题答案油脂基础知识考试题20题每题5分）共计10题（100分）1、衡量油品质量基本指标？脂肪酸组成、⽐重、碘价、折光指数、皂化价等。

油脂技术指标：酸价（游离脂肪酸含量）、⾊泽、透明度、⽓味风味、0℃冷冻试验、烟点、过氧化值、⽔分、杂质等。

油脂卫⽣指标：黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。

、油脂常见指标：1、磷脂含量PHOS定义：油中磷脂的含量，以磷原⼦的含量计。

测定⽅法：分光光度计⽐⾊测定法对油脂品质的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡，烹饪时起泡并⽣成⿊⾊沉淀。

常见油品的PHOS的范围：⽑油：⼀般在200ppm以内精炼油：5ppm以内2、游离脂肪酸FFA定义：油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。

测定⽅法：⽤中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再⽤碱标准溶液进⾏滴定，根据试样重量和碱液消耗的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。

对油脂品质的影响：FFA越⾼，油脂的异味就越浓，加热时易氧化，热分解产⽣挥发性物质，烟点降低，同时是卫⽣指标之⼀。

常见油品的FFA范围：⽑油：0.5%以上精炼油：0.03-0.1%3、⾊泽COLOUR定义：油脂⾊泽主要是与油脂中所含脂溶性⾊素多少（包括叶绿素、类胡萝⼘素等）。

测定⽅法：罗维朋⽐⾊计对油脂品质的影响：⼀般油品会随着储存的劣变⽽颜⾊加深。

原料较差时，颜⾊也会加深。

⼀般⽤红⾊（R）和黄⾊（Y）描述4、⽔分及挥发性物质M&V定义：在⼀定温度条件下，油脂中所含的⽔分及挥发物。

测定⽅法：电烘箱105℃恒重法对油脂品质的影响：对⽑油⽽⾔，⽔分的存在有利于微⽣物的⽣长，促进油脂的⽔解酸败。

精炼油中⽔分的存在会导致油品外观发朦，使⽤时炸锅。

常见油品的M&V的范围：⽑⾖油：⼀般在0.2%以内精炼油：0.05%以内5、碘价IV定义：在规定条件下与100克油脂发⽣加成反应所需碘的克数。

测定⽅法：将试样溶于四氯化碳，使之与氯化碘进⾏加成反应后，加⼊过量的碘化钾与剩余的氯化碘作⽤后，⽤硫代硫酸钠标准溶液滴定。

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棕榈油概述
棕榈油的特点
营养价值分析
1.不含胆固醇 2.含有均衡的饱和与不饱和脂肪酸
制取及深加工 棕榈油的用途 聚龙在印尼
3.食用棕榈油不会增加血液中的胆固醇含量
4.它可增加“好的”胆固醇（HDL）的含量、降低
“坏的”胆固醇（LDL）的含量
5.富含维生素E(500-800ppm）及单不饱和脂肪酸
大豆油、玉米油和向日葵油这样不饱和油脂，它不 易氧化，而且能抵抗极性组分和环状聚合物的形成
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棕榈油和其他食用油进行煎炸对比有什么区别？ 用棕榈油与其他油进行反复煎炸薯条试验。炸出的薯 条色泽金黄、鲜嫩可口、毫无油腻感；而用其他油 煎炸的薯条色泽较深、表面有挂油现象。
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它的油温度高到200度以上时，棕榈油依然非常清澈 没有油烟，只产生部分水烟，而其他油产生了含有 致癌物质的油烟。最后对锅中的剩余油量进行测量， 棕榈油消耗很小，相反其他油消耗量较大。由此可 见，棕榈油具有不含胶质、不易起烟的特性，经济 耐用。而且，随着工艺的成熟，棕榈油提炼过程不 需要依赖化学药品溶剂进行，充分保证了质量。
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2、 食用油是否加热到冒烟才可使用？
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用
油脂的制取
脂肪酸的分类
食用油脂的常识
许多人使用食用油有一个误区，认为必须把油烧 到冒烟时才可食用，这是错误的，以前的油脂不 曾精炼，烧到冒烟才算油热了，但是经过精炼的 油，只需稍作加热即可，甚至可以凉拌，而且经
过高温加热会使油品中的维生素A、胡萝卜素遭到 破坏。同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破 坏。
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棕榈油可以做出很多种美味食品，蒙牛、伊利的雪 糕，康师傅、华龙的方便面，咖啡、巧克力、奶油、 饼干等，这些都是以棕榈油作为主要原料加工而成 的。

食用植物油基础知识八、冬季储存中的油脂为何有絮状物等凝结现象？因为油脂种类不同，其凝固点有高有低，所以不同的油种呈现的凝固状况也不同。

花生油：在冬季很容易出现絮状物等凝结现象，因其中含有20%的饱和脂肪酸，属于油脂本身的物理变化，受热即可熔化恢复澄清透明的状态。

对于其品质指标无影响，也不影响使用性质。

山此造成使用花生油调配的调和油也会在低温下出现凝冻现象。

一级大豆油：国家标准规定0 °C时5.5小时不出现絮状物为合格，在温度低于0 °C下存放超过5.5小时，大豆油出现絮状物或凝固，亦属正常现象。

一、填空题 1、缺乏维生素A的影响：缺乏维A会患夜盲症，严重缺乏时导致失明；缺乏维A也会影响骨骼的正常生长以及牙齿和皮肤的健康。

2、食用植物油质量指标有哪些：色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试验等。

3、食用植物油卫生标准：酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、总神、铅、黄曲霉毒素B1、苯并花。

二、选择题 1、芝麻油加工工艺有A、小磨香油水代法B、机制香油机械压榨C、浸出法D、其它方法2、天然谷物调和油配料中有A、花生油 B、亚麻籽油 C、芝麻油 D、玉米油 3、《中国居民膳食指南》推荐成人日食用油脂量A、25克B、30克C、35克D、40克中粮食品营销有限公司 C0FC0 FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD.中粮食品营销有限公司 COFCO FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD.此报告仅供中粮食品营销有限公司内部使用。

未经中粮食品营销有限公司的书面许可，其它任何机构不得擅自传阅、引用或复制。

* *食用植物油基础知识二零一零年八月二十六日中粮食品营销有限公司目录一、油脂组成及功能1、组成：油脂是天然有机化合物的一类，其化学组成为甘油三酸酯的混合物。

在室温下呈液态（一般为植物脂肪）称为油；在室温下呈固态（一般为动物脂肪）称为脂。

特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil
特级初榨橄榄油是橄榄油中品质最好的，采用 纯物理方式纯压榨(冷压榨)而成。 鲜果采摘后，24小时内加工出油，除洗净、分 捡、过滤等物理过程外，无任何化学处理过程，不 添加任何化学成分。 其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每百克不超 过0.8克。 可直接食用，是纯天然产品。有淡雅怡人的植 物芬芳，呈淡黄绿色至金黄色，味道有橄榄果香味、 苦味、辣味。 可直接作用于皮肤上，具有非常好的美容作用。
如何挑选橄榄油-----加工工艺
如果是特级初榨橄榄油，通常是冷榨（标签上会标 明 Cold Pressed，或 Cold Extracted），冷榨法也 就是将油橄榄通过物理机械直接压榨出，和一些家 庭使用果汁压榨器榨果汁的原理类似，通过这种方 法提取的橄榄油，天然纯正，营养没有受到任何破 坏。 还有一种方法是精炼法（Refined），这种方法是 实际上就是化学浸出法。按照中国新的食用油管理 办法，加工方法必须在标签上注明。
【背景知识】
精炼橄榄油有两种，A类精炼橄榄油和B类精炼橄榄油。
过熟的，变坏的，被虫叮咬的，破口的油橄榄也可以象好的 油橄榄一样压榨出油，但是，这些油质量低劣，不可食用。 在1900年以前，这种油仅供点油灯之用。直到今天，这种油 仍被称为“灯油”（lampante）。 十九世纪初，一些化学家发现了一种精炼方法，可以将橄榄 灯油制成无香，无色，无味的可以食用的油。橄榄油贸易中 将这种被精炼的橄榄灯油称为A类精炼橄榄油。精炼过程毁 掉了橄榄油的口感和基本的多酚抗氧化物。在这种精炼的橄 榄灯油中加入3%-10%的初榨橄榄油后，在市场上被堂而皇 之的冠以“100％纯橄榄油”（100% Pure Olive Oil）。 纯橄榄油和“清淡”橄榄油实际上就是A类精炼橄榄油和初 榨橄榄油（并非是特级初榨橄榄油）的混合油。

动植物油和石油是我们生活中常见的能源和原料。

它们在工业生产、燃料供应和化学制品生产等方面发挥着重要作用。

为了确保安全和高效地使用动植物油和石油类产品，本作业指导书旨在向读者介绍有关动植物油和石油类的基本知识、使用方法以及安全注意事项。

一、动植物油的基本知识1.1 动植物油的分类动植物油通常分为食用油和非食用油两大类。

食用油主要来自于植物种子或果实的浸提和压榨过程。

常见的食用油包括花生油、大豆油、葵花籽油等。

非食用油则广泛应用于工业生产中，如润滑油、生物燃料等。

1.2 动植物油的用途动植物油在日常生活和工业领域中有着广泛的用途。

食用油常用于烹饪、煎炸和制作食物中。

非食用油则可以用于润滑、制造肥皂、油漆等工业制品的生产中。

1.3 动植物油的保存和储存为了保持动植物油的新鲜度和质量，以下是一些保存和储存的常见建议。

- 尽量避免阳光直射和高温环境，可将油存放在阴凉干燥的地方。

- 打开的油瓶应尽快用完或密封好，以防氧化。

- 避免油瓶长时间暴露在空气中，以减少氧化速度。

二、石油类的基本知识2.1 石油的提取和加工石油是来自地下深处的化石燃料，其提取和加工过程包括勘探、钻井、采收和炼制。

勘探是找到潜在石油资源的过程，钻井则是将钻头钻入地下，以获取石油。

采收是将石油从地下气藏中取出的过程。

炼制是将原油分离成不同的化学组分，用于制造燃料和化学产品。

2.2 石油的用途石油是全球最重要的能源之一，广泛应用于许多方面。

主要用途包括：- 燃料供应：石油被用作燃料，供应汽车、飞机、发电厂等大型机械和设备。

- 化学产品制造：石油是许多化学产品的原材料，如塑料、颜料、润滑油等。

- 基础材料制造：石油可以用于制造沥青、沥青混凝土、柏油等建筑和道路材料。

2.3 石油的安全使用石油是一种易燃的物质，因此在使用时需要特别注意安全。

以下是一些使用石油时的常见安全注意事项：- 避免将石油暴露在明火或高温环境中，以防止火灾。

- 使用石油时，请确保通风良好，以避免石油蒸气积聚导致爆炸风险。

过氧化值： 不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或1kg 被测油脂使碘化钾析 出碘的g数表示。油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。
溶剂残留量：提取油脂时所用的6#有机溶剂等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食
用油脂异味大，影响食用。
羰基价：油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。
饱和脂肪酸 ，不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸，通常指的是油酸，富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。 多不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6
和ω-3型多不饱和脂肪酸。 ω-3 多不饱和脂肪酸：包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 ω-6 多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 ω-9：单不饱和脂肪酸 ：通常称为油酸 必需脂肪酸 ： α-亚麻酸和亚油酸 反式脂肪酸：一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比，反式脂肪烹调
目录
一、油料油脂基本知识 二、油脂的基本功能 三、制油工艺 四、菜籽油的优点 五、油脂的掺伪鉴别 六、食用油误区 七、食用油脂的卫生问题
一、油料油脂基本知识
1、 油脂专业术语 2、 各种植物油脂的介绍 3、 植物油的分级
1.1．油脂脂肪酸专业术语
健康用油含义：一是一定要吃健康的油 ，二是用油适量和使用健康的烹调方法 ，三是合理 均衡的用油 。
1.2．油脂相关专业名词
转基因油料：人们借助生物化学手段，将具有某些特性的一种生物细胞中的基因提取出来， 引入到油料的活细胞中，从而改变其生物遗传性状的油料
抗氧化剂：氧化会使食品中的油脂变质，抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳 定性和延长贮存期。天然抗氧化剂有茶多酚、维生素C、维生素E等 。合成抗氧化剂属酚类 化合物，如：TBHQ、BHA、生育酚等

油脂相关知识点总结一、油脂的种类1. 植物油：植物油主要来源于植物果实的种子、果实等部位，例如大豆、花生、菜籽、玉米、葵花等。

植物油中富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，有助于降低血脂和胆固醇、预防心血管疾病。

2. 动物油：动物油主要来源于动物的脂肪组织，如牛油、猪油、羊油等。

动物油中含有较多的饱和脂肪酸，虽然能提供丰富的能量，但长期过多摄入会增加患心血管疾病的风险。

3. 鱼油：鱼油富含ω-3脂肪酸，如DHA、EPA等，对心脑血管有益，能减少血栓形成、降低血脂和胆固醇。

4. 植物黄油：植物黄油是一种植物脂肪，是以水解植物油后经过脱色、脱臭及部分加氢处理后制成的，其使用范围和普通油脂类似，但植物黄油有着精炼度高的优点和物理及化学特性稳定等特点，所以植物黄油主要用于食品生产。

二、油脂的功能1. 提供能量：油脂是人体最主要的能量来源之一，1克脂肪可以提供9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的2倍。

2. 维持细胞结构：人体的细胞膜主要由脂质组成，油脂的摄入有利于细胞膜的健康。

3. 吸收脂溶性维生素：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，这些维生素只有在有足够的脂肪的情况下才能被有效吸收利用。

4. 维持身体健康：适量的脂肪有助于维持身体的正常功能，如维护皮肤健康、维持身体免疫功能等。

三、油脂的摄入量建议1. 世界卫生组织建议：成年人每日摄入脂肪总量应占总热量摄入的15%-30%，其中饱和脂肪酸不应超过总脂肪的10%。

2. 中国居民膳食指南建议：成年人每日摄入脂肪总量占总能量摄入的25%-30%，其中饱和脂肪不宜超过总脂肪的10%。

3. 对于脂肪摄入量，应根据不同人群的健康状况、活动水平、体重等因素进行调整。

四、影响油脂消化吸收的因素1. 饭前饭后：饭后食用油脂有助于脂溶性维生素的吸收，同时也降低了胆固醇水平；而饭前摄入油脂则可能增加胆固醇水平。

2. 油脂的种类：不饱和脂肪酸更易被人体吸收，而饱和脂肪酸则不易吸收，甚至会增加心血管疾病的风险。

粮油名词解释1、SPC（大豆浓缩蛋白）：是指以低温脱溶豆粨为原料，除去可溶性糖分、灰分、以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%-50%提高到70%左右而获得的制品。

2、SPI（大豆分离蛋白）：把脱脂大豆中除蛋白质以外可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成分去除所得到的高纯度蛋白质叫做分离蛋白，其蛋白质含量高达90%以上。

3、调和油：是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。

4、麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。

5、粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程。

简称粉路。

6、爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。

糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。

7、腹白：指米粒腹部不透明的粉质斑。

8、抗性淀粉（RS）：它是指在健康的人类小肠中不能消化吸收，但在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物。

9、变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，使淀粉粒的结构发生变化或使淀粉碳链长短改变，从而改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。

简答问答：阐述稻谷制米的工艺流程、流程中每个模块的技术要点及需采用的设备。

工艺流程：清理✂砻谷✂砻下物分离✂碾米✂成品整理清理：技术要点：1、根据稻谷含杂种类和含量，合理选用除杂设备；2、根据杂质的物理特性，先易后难，加以清除；3、清除的杂质要分别归类，以便集中处理；4、稻谷经过清理后（即净谷），应符合下列要求：含杂总量不超过0.6%，其中含砂石粒数不超过1粒/kg；含稗粒数不超过30粒/kg。

设备：圆筒出清筛；振动筛；比重去石机；磁选器。

砻谷及砻下物分离：技术要点：1、砻谷：根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。

它适合全家人食用：不同的人群对饮食营养有着不同的需求， 因此要注重营养的合理搭配。金龙鱼二代食用调和油中的多种 植物油组成的平衡营养，能分别满足不同人群对膳食脂肪酸营 养的需求，因此全家人都可以食用。
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金龙鱼第二代食用调和油与其它调和油的区别在哪里？
金龙鱼第二代食用调和油是由8种植物精华调和而成，而其 它调和油一般只有2-3种植物油调合。 金龙鱼第二代食用调和油是强调脂肪酸配比平衡的健康风 味型调和油，而其它调和油只是简单的成本型或风味型的产 品。 金龙鱼第二代食用调和油是目前市面上唯一获得中国营养 学会认可的调和油，瓶标上印有中国营养学会的标志，这是 其它调和油无法媲及的。
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我本来想买AR葵花油，可是却错拿了AR的葵花调 和油。你们这两个产品设计得也太象了吧？
AR的这两个产品的包装其实是有很大差异的。 比如说，葵花原香调和油在最显眼的地方有“1:1:1”红 旗的标识，这是符合1:1:1膳食脂肪酸均衡比例的专有标 识。您认准这一点就不会再拿错了。
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金龙鱼葵花调和油金龙鱼调和油要贵啊？
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1:1:1，好象说的是调和油吧？怎么这个花生调和油也 是1:1:1？
1:1:1是指人体脂肪酸摄入的动态均衡值。也就是说， 金龙鱼的调和油能够帮助人体膳食脂肪酸达到1:1:1的均衡 比例。只要符合这个要求的食用油，就可以说是1:1:1。
这是金龙鱼独家拥有的发明专利。您看这（用手指出 花调标签上面的专利号），这有国家发明专利号的标注。
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金龙鱼第二代食用调和油有什么特点/好处/与众不同？
金龙鱼第二代食用调和油是强调营养健康的调和 油。选用花生油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、大豆 油、芝麻油、亚麻籽油、红花籽油8种植物精华调和 而成，营养全面，并获得国家发明专利。

配料表中的食用植物油是什么油
配料表中的“食用植物油”是一个笼统的称呼，它指的是以各种食用植物油料或植物原油为原料，通过物理压榨、化学萃取或精炼等方法制得的可供人类食用的油脂。

这些油脂通常包括但不限于：
1. 花生油：从花生种子中提取的，味道香浓，适用于中式烹饪。

2. 菜籽油（也称芥花油）：主要来自油菜籽，口感较轻，适合炒菜和凉拌菜。

3. 大豆油：由大豆提炼而成，广泛应用于食品加工和家庭烹饪。

4. 芝麻油（也称香油）：芝麻压榨得到，具有浓郁香味，常用于凉拌菜和调味。

5. 葵花籽油：从葵花籽中提炼，色泽清亮，口味清爽，耐高温烹调。

6. 玉米油：源自玉米胚芽，营养价值较高，适合日常烹饪使用。

7. 棉籽油、棕榈油、橄榄油、亚麻籽油、核桃油、火麻油等也是常见的食用植物油。

在食品工业中，有时为了降低成本或者改善食品口感、稳定性等目的，可能会采用氢化植物油，这是一种经过氢化处理的植物油，可以提高其饱和度并增加食品的保质期，但部分氢化过程中可能产生反式脂肪酸，对健康不利，因此近年来已逐渐受到限制或被更健康的替代品取代。

• 含有卵磷脂及生育酚，为高级食用油。
常用油脂的营养成分
常用油脂的营养成分
常用油脂的营养成分
常用油脂的营养成分
亚麻籽油 • 亚麻油中含饱和脂肪酸９～１１％，油酸１３～
２９％，亚油酸１５～３０％，亚麻油酸４４～ ６１％。
• 由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定 性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的 食用油低。
2.油脂的用途及功能
其主要功能： 提供热量，油脂中含碳量高达73-76%，单位重量 油脂的热量是蛋白质和碳水化合物的两倍。
广泛的工业用途，关乎人的吃、穿、住、行。
油脂与人体的健康和营养的关系
✓ 提供人体必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。 ✓ 供给各种脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）。 ✓ 人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量，为人体
脂溶性维生素、色素，微生物表面活剂 蜡酯、磷脂、糖鞘脂，羟基脂肪酸、二元羧酸
植物油脂
小麦
月见草
沙棘
紫苏
高含量的维生素E、植物甾醇 富含α、γ 亚麻酸
油脂的理化性质
1.物理性质
1.1、熔点、沸点
熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸和反 式酸的含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非常重要 的指标） 沸 点，油在空气中加热，还未到沸点，已开始氧化。
• 花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益 的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防 止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可 改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
常用油脂的营养成分
• 菜籽油 • 人体对菜籽油的吸收率很高，可达99% 。如能在
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

调和油：顾名思义是用两种或两种以上的油品按照一定的比例添加调配而成的。常见的调和 油由菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油等几种油按一定比例调和在一起，能够扬长避短，保 持营养和必须的脂肪酸，从而有利于健康。在口感上具有香醇可口的气味和滋味，具有花生 油和芝麻油的复合香气，可增进食欲。“福临门”调和油具有大豆油的营养，花生油、芝麻 油的特殊香味。调和油可烧菜，也可直接凉拌和制作色拉。其最重要的特点就是满足了大多 数消费者的各种需求。 大豆油：由于豆油含有较多的亚油酸和亚麻酸，所以容易回色回味。大豆中还含有多量的维
D、各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类，包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。类 猪油 花生油 玉米油 山茶籽油 橄榄油 红花籽油 米糠油
饱和 脂肪酸
39.7 20.4 13.5 10.5
油酸 45.1 46.5 27.5 76.8
13.5
72.5
8.5
11.7
硬化的目的，使血管保持良好的状态。降血脂、清淡
花生油：花生油具有独特的花生香味和风味。花生油凝固点和浊点高于其它植物油脂，气温低于15°C就 会慢慢有晶体析出，未经处理的毛花生油会含有致癌物质---黄曲霉素，经过精炼和高温可清除。好的花
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油脂基础知识
b、单不饱和脂肪酸类油脂：低芥酸菜籽油、橄榄油、茶籽油等； “单不饱和”脂肪酸(简称为MUFA)虽然 也是人体可以合成的，但它对于降血脂、预防心血管疾病的效果最好，故而近年来得到了大力的推崇。这 一类的缺点是不能提供某些必需脂肪酸，但优点是耐热性中等，氧化性也居中，对预防慢性疾病有帮助。 适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。大部分 对血液中 胆固醇水平没有影响， 如果在膳食中代替饱和脂肪酸将会非常有益 。 c、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油、红花油、胡麻油等；多不饱和”脂肪酸(简称为 PUFA)当中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，人体建造组织细胞，以及形成一 些生理活性成分，都需要这些“必需脂肪酸”。这一类脂肪酸的优点是营养价值高，低温下仍然清澈透明 ；缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各 种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。适合膳食荤素搭配的各类人群食用，营养保健专家指出，多不 饱和脂肪酸因其降血脂效果较好，并可降低血液中的胆固醇，适量（每日1-3汤匙）食用，对中老年人和 高血脂症患者、心脏病患者有益。