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第一篇走出误区，科学选择食用油大豆油、玉米油、橄榄油······面对琳琅满目的食用油，市民该如何选择？如何选择适合自己的食用油？市民消费食用油有哪些误区？如何正确挑选食用油？我国油料专家，中国农业科学院油料作物研究所副所长、研究员、博导黄凤洪给出的答案是六个字：“少吃油，吃好油。
”误区一：油吃得多对身体好黄凤洪介绍，每人每天油的摄入量在25克至30克之间，是比较合理和健康的。
但调查数据显示，近几年，人们的食用油摄入量普遍增大，农村每人每天为40克，城市每人每天为47克。
食用油用量太多，超出国家规定的健康缮食用量的30%至50%。
黄凤洪分析，现在患心脑血管疾病和高血压病的人数，是上世纪八十年代的3-4倍，患病的原因除环境污染等因素外，食用油不当也是原因之一，人体吸收过多饱和脂肪酸，易使胆固醇升高，导致相关病症发生。
误区二：越透亮越纯净的油越好黄凤洪说，目前市场上的食用油分两种，一种是单一品种的油，另一种是几种油混合在一起的调和油。
他强调，好油一定有自己的色泽和香味，并不是越透亮越纯净的油就越好。
误区三：进口橄榄油比国产油好有部分白领和高收入家庭，认为进口油比国产油好，因此，只买进口的橄榄油吃。
黄凤洪指出：这也是个误区。
“我国是世界上最大的油菜生产国，湖北省油菜面积和总产量，各约占中国的六分之一、占世界的十八分之一。
湖北产的有些菜籽油，品质大大超过了国外橄榄油。
”黄凤洪建议，不妨以湖北产的菜籽油为家庭主要食用油，再选几种比如茶油、芝麻油等单品油，轮换着吃，既调了口味，又营养全面。
第二篇选择食用油健康为首开门七件事——柴米油盐酱醋茶。
食以油为先，食用油是人们生活必需的消费品，是人们日常饮食中不可缺少的营养成分。
作为人们饮食保障的必需品，食用油为人体提供所需的脂肪酸以及多种营养物质，有效改善了菜肴的色香味形，增进食欲。
随着市场需求的发展，花生油、大豆油、芝麻油、橄榄油、玉米油、菜籽油等一系列油类产品不断涌现在百姓的餐桌上。
二、为什么要吃油？油脂是美食的基础，科学地认识它会让我们更好地享受生活，而作为我们餐桌上必不可少的食用油，我们却知之甚少，甚少都有不知道为什么要吃油，现在就让我们一起来了解一下：1、可增进食物口感及饱食感油脂特有的口感和物理特性，可保留香味、使食品酥松、香脆、增进人的食欲。
另外，进入胃肠中的油脂，能促进食品中各种营养成分的乳化，并扩大其与消化酶的接触面，有助于人体对各种营养成分的消化和吸收。
由于油脂在胃中停留的时间长，因此食用油脂含量高的食品具有饱腹感。
2、脂溶性维生素的载体油脂是脂溶性维生素的溶剂，脂溶性维生素A、D、E、K同油脂一起摄入体内时，油脂可以促进这些维生素的吸收。
所以说，食用油脂是人体获得脂溶性维生素的主要载体。
3、人体必需脂肪酸的来源必需脂肪酸是人体维持健康所必需、且自身不能合成、只能从食物中摄取的脂肪酸，所以说我们吃食用油主要是为了吸收油脂中的必需脂肪酸。
1929年G..M.Burr及后来的Hasen的研究发现：油脂能提供给人体不能合成的必需脂肪酸。
4、贮存与释放能量油脂是食品中更为浓缩的能源。
相同质量的油脂贮存的能量相当于碳水化合物或蛋白质的2.25倍。
人体细胞除红血球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪酸作为能量来源。
营养学研究表明：一生之中，人体大约有1/3有能量来源于油脂。
每克油脂可产生9KCAL （39.62KJ）的热量，是糖的2.25倍，是蛋白质的1.76倍；同时油脂可以为人体贮存多余的能量，是人体能量的贮存库。
WHO(世界卫生组织)、美国心脏学会建议每日摄取的油脂热量应不低于总热量的15%。
5、油脂是机体的重要组成部分作为机体结构成分来讲，存在适量并分布在恰当部位的体脂是机体必不可少的。
贮存在人体内脏器官表面的脂肪，有保护内脏器官免受剧烈震动和磨擦的作用；储存在皮下的脂肪还有保持体温的作用，并有助于其它脂质在细胞外的运输。
6、油脂的其他功能油脂还有构成细胞膜及其细胞的功能，也是合成前列腺素必需的原料。
油脂基础知识考试题答案油脂基础知识考试题20题每题5分）共计10题（100分）1、衡量油品质量基本指标？脂肪酸组成、⽐重、碘价、折光指数、皂化价等。
油脂技术指标：酸价（游离脂肪酸含量）、⾊泽、透明度、⽓味风味、0℃冷冻试验、烟点、过氧化值、⽔分、杂质等。
油脂卫⽣指标：黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。
、油脂常见指标：1、磷脂含量PHOS定义：油中磷脂的含量，以磷原⼦的含量计。
测定⽅法：分光光度计⽐⾊测定法对油脂品质的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡，烹饪时起泡并⽣成⿊⾊沉淀。
常见油品的PHOS的范围：⽑油：⼀般在200ppm以内精炼油：5ppm以内2、游离脂肪酸FFA定义：油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。
测定⽅法：⽤中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再⽤碱标准溶液进⾏滴定，根据试样重量和碱液消耗的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。
对油脂品质的影响：FFA越⾼，油脂的异味就越浓，加热时易氧化，热分解产⽣挥发性物质，烟点降低，同时是卫⽣指标之⼀。
常见油品的FFA范围：⽑油：0.5%以上精炼油：0.03-0.1%3、⾊泽COLOUR定义：油脂⾊泽主要是与油脂中所含脂溶性⾊素多少（包括叶绿素、类胡萝⼘素等）。
测定⽅法：罗维朋⽐⾊计对油脂品质的影响：⼀般油品会随着储存的劣变⽽颜⾊加深。
原料较差时，颜⾊也会加深。
⼀般⽤红⾊（R）和黄⾊（Y）描述4、⽔分及挥发性物质M&V定义：在⼀定温度条件下，油脂中所含的⽔分及挥发物。
测定⽅法：电烘箱105℃恒重法对油脂品质的影响：对⽑油⽽⾔，⽔分的存在有利于微⽣物的⽣长，促进油脂的⽔解酸败。
精炼油中⽔分的存在会导致油品外观发朦，使⽤时炸锅。
常见油品的M&V的范围：⽑⾖油：⼀般在0.2%以内精炼油：0.05%以内5、碘价IV定义：在规定条件下与100克油脂发⽣加成反应所需碘的克数。
测定⽅法：将试样溶于四氯化碳，使之与氯化碘进⾏加成反应后，加⼊过量的碘化钾与剩余的氯化碘作⽤后，⽤硫代硫酸钠标准溶液滴定。
食用植物油基础知识八、冬季储存中的油脂为何有絮状物等凝结现象？因为油脂种类不同，其凝固点有高有低，所以不同的油种呈现的凝固状况也不同。
花生油：在冬季很容易出现絮状物等凝结现象，因其中含有20%的饱和脂肪酸，属于油脂本身的物理变化，受热即可熔化恢复澄清透明的状态。
对于其品质指标无影响，也不影响使用性质。
山此造成使用花生油调配的调和油也会在低温下出现凝冻现象。
一级大豆油：国家标准规定0 °C时5.5小时不出现絮状物为合格，在温度低于0 °C下存放超过5.5小时，大豆油出现絮状物或凝固，亦属正常现象。
一、填空题 1、缺乏维生素A的影响：缺乏维A会患夜盲症，严重缺乏时导致失明；缺乏维A也会影响骨骼的正常生长以及牙齿和皮肤的健康。
2、食用植物油质量指标有哪些：色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试验等。
3、食用植物油卫生标准：酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、总神、铅、黄曲霉毒素B1、苯并花。
二、选择题 1、芝麻油加工工艺有A、小磨香油水代法B、机制香油机械压榨C、浸出法D、其它方法2、天然谷物调和油配料中有A、花生油 B、亚麻籽油 C、芝麻油 D、玉米油 3、《中国居民膳食指南》推荐成人日食用油脂量A、25克B、30克C、35克D、40克中粮食品营销有限公司 C0FC0 FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD.中粮食品营销有限公司 COFCO FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD.此报告仅供中粮食品营销有限公司内部使用。
未经中粮食品营销有限公司的书面许可，其它任何机构不得擅自传阅、引用或复制。
* *食用植物油基础知识二零一零年八月二十六日中粮食品营销有限公司目录一、油脂组成及功能1、组成：油脂是天然有机化合物的一类，其化学组成为甘油三酸酯的混合物。
在室温下呈液态（一般为植物脂肪）称为油；在室温下呈固态（一般为动物脂肪）称为脂。
动植物油和石油是我们生活中常见的能源和原料。
它们在工业生产、燃料供应和化学制品生产等方面发挥着重要作用。
为了确保安全和高效地使用动植物油和石油类产品，本作业指导书旨在向读者介绍有关动植物油和石油类的基本知识、使用方法以及安全注意事项。
一、动植物油的基本知识1.1 动植物油的分类动植物油通常分为食用油和非食用油两大类。
食用油主要来自于植物种子或果实的浸提和压榨过程。
常见的食用油包括花生油、大豆油、葵花籽油等。
非食用油则广泛应用于工业生产中，如润滑油、生物燃料等。
1.2 动植物油的用途动植物油在日常生活和工业领域中有着广泛的用途。
食用油常用于烹饪、煎炸和制作食物中。
非食用油则可以用于润滑、制造肥皂、油漆等工业制品的生产中。
1.3 动植物油的保存和储存为了保持动植物油的新鲜度和质量，以下是一些保存和储存的常见建议。
- 尽量避免阳光直射和高温环境，可将油存放在阴凉干燥的地方。
- 打开的油瓶应尽快用完或密封好，以防氧化。
- 避免油瓶长时间暴露在空气中，以减少氧化速度。
二、石油类的基本知识2.1 石油的提取和加工石油是来自地下深处的化石燃料，其提取和加工过程包括勘探、钻井、采收和炼制。
勘探是找到潜在石油资源的过程，钻井则是将钻头钻入地下，以获取石油。
采收是将石油从地下气藏中取出的过程。
炼制是将原油分离成不同的化学组分，用于制造燃料和化学产品。
2.2 石油的用途石油是全球最重要的能源之一，广泛应用于许多方面。
主要用途包括：- 燃料供应：石油被用作燃料，供应汽车、飞机、发电厂等大型机械和设备。
- 化学产品制造：石油是许多化学产品的原材料，如塑料、颜料、润滑油等。
- 基础材料制造：石油可以用于制造沥青、沥青混凝土、柏油等建筑和道路材料。
2.3 石油的安全使用石油是一种易燃的物质，因此在使用时需要特别注意安全。
以下是一些使用石油时的常见安全注意事项：- 避免将石油暴露在明火或高温环境中，以防止火灾。
- 使用石油时，请确保通风良好，以避免石油蒸气积聚导致爆炸风险。
食用植物油基础知识八、冬季储存中的油脂为何有絮状物等凝结现象？因为油脂种类不同，其凝固点有高有低，所以不同的油种呈现的凝固状况也不同。
花生油：在冬季很容易出现絮状物等凝结现象，因其中含有20%的饱和脂肪酸，属于油脂本身的物理变化，受热即可熔化恢复澄清透明的状态。
对于其品质指标无影响，也不影响使用性质。
由此造成使用花生油调配的调和油也会在低温下出现凝冻现象。
一级大豆油：国家标准规定０℃时５.5小时不出现絮状物为合格，在温度低于０℃下存放超过５.5小时，大豆油出现絮状物或凝固，亦属正常现象。
一、填空题1、缺乏维生素A的影响：缺乏维A会患夜盲症，严重缺乏时导致失明；缺乏维A也会影响骨骼的正常生长以及牙齿和皮肤的健康。
2、食用植物油质量指标有哪些：色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试验等。
3、食用植物油卫生标准：酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘。
二、选择题1、芝麻油加工工艺有A、小磨香油水代法B、机制香油机械压榨C、浸出法D、其它方法2、天然谷物调和油配料中有A、花生油 B、亚麻籽油 C、芝麻油 D、玉米油3、《中国居民膳食指南》推荐成人日食用油脂量A、25克B、30克C、35克D、40克中粮食品营销有限公司 COFCO FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD. 中粮食品营销有限公司 COFCO FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD. 此报告仅供中粮食品营销有限公司内部使用。
未经中粮食品营销有限公司的书面许可，其它任何机构不得擅自传阅、引用或复制。
* * 食用植物油基础知识二零一零年八月二十六日中粮食品营销有限公司目录一、油脂组成及功能1、组成：油脂是天然有机化合物的一类，其化学组成为甘油三酸酯的混合物。
在室温下呈液态（一般为植物脂肪）称为油；在室温下呈固态（一般为动物脂肪）称为脂。
油与脂无本质区别，只是物理状态不同而已，通过加热或冷却可以实现油与脂之间的相互转变。
它和蛋白质、碳水化合物组成自然界的三大营养成份。
2、功能（四种功用）①为人体提供热量；提供了人体约1/3的能量。
②提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸等）；③供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）；④提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等），脂肪能够增进食物的味道，刺激消化液分泌并促进食欲。
因脂肪在胃中停留的时间比较长，食用油脂后会出现长时间的饱腹感，不易感到饥饿。
人体主要器官表面均有薄薄一层脂肪组织，可以对器官所受到的外力起缓冲作用，保护器官免受外力伤害。
人体的皮下脂肪除起缓冲作用外还起保持体温的作用。
油脂基础知识 3、食用油分类①按新国标一级油、二级油、三级油、四级油。
②按油的品种: a、动物油脂：猪油、牛油、羊油等。
b、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、调和油、芝麻油、玉米油、红花籽油等。
含油率：大豆17%，菜籽35%，花生50%，玉米35%，芝麻55% ③按脂肪酸类别: a、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂（如猪油、牛油、羊油）、棕榈油（饱和脂约含51%）、奶油、植物奶油、椰子油等。
“饱和”脂肪酸简称为SFA 当中，没有人体必需的脂肪酸。
它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物；缺点是食用过多而运动不足时容易升高血脂，增加血液中胆固醇含量，增大心血管疾病的风险。
适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。
油脂基础知识 b、单不饱和脂肪酸类油脂：低芥酸菜籽油、橄榄油、茶籽油等；“单不饱和”脂肪酸简称为MUFA 虽然也是人体可以合成的，但它对于降血脂、预防心血管疾病的效果最好，故而近年来得到了大力的推崇。
这一类的缺点是不能提供某些必需脂肪酸，但优点是耐热性中等，氧化性也居中，对预防慢性疾病有帮助。
适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。
大部分对血液中胆固醇水平没有影响，如果在膳食中代替饱和脂肪酸将会非常有益。
c、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油、红花油、胡麻油等；多不饱和”脂肪酸简称为PUFA 当中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，人体建造组织细胞，以及形成一些生理活性成分，都需要这些“必需脂肪酸”。
这一类脂肪酸的优点是营养价值高，低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热，稳定性差。
高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。
适合膳食荤素搭配的各类人群食用，营养保健专家指出，多不饱和脂肪酸因其降血脂效果较好，并可降低血液中的胆固醇，适量（每日1-3汤匙）食用，对中老年人和高血脂症患者、心脏病患者有益。
D、各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类，包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。
油脂基础知识种类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸猪油 39.7 45.1 9.9 0.1 花生油 20.4 46.5 31.4 0 玉米油 13.5 27.5 57 0.9 山茶籽油 10.5 76.8 11.6 0.7 橄榄油 13.5 72.5 7.9 0.6 红花籽油 8.5 11.7 78.6 0.3 米糠油 19.8 43.8 34 1.1 几种油脂脂肪酸组成现今的食用油市场上除传统的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、橄榄油、红花籽油等外，还有亚（胡）麻籽油、核桃油、葡萄籽油、米糠油、蕃茄籽油、月见草油、小麦胚油、山茶油、花椒籽油、杏仁油等很多新增品种。
调和油：顾名思义是用两种或两种以上的油品按照一定的比例添加调配而成的。
常见的调和油由菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油等几种油按一定比例调和在一起，能够扬长避短，保持营养和必须的脂肪酸，从而有利于健康。
在口感上具有香醇可口的气味和滋味，具有花生油和芝麻油的复合香气，可增进食欲。
“福临门”调和油具有大豆油的营养，花生油、芝麻油的特殊香味。
调和油可烧菜，也可直接凉拌和制作色拉。
其最重要的特点就是满足了大多数消费者的各种需求。
大豆油：由于豆油含有较多的亚油酸和亚麻酸，所以容易回色回味。
大豆中还含有多量的维生素Ｅ以及卵磷脂，对人体健康均非常有益，大豆油的人体吸收率高达９８％。
营养菜籽油：毛菜籽油颜色较深呈棕黑色，同豆油一样油酸和亚油酸含量高，属风味油种。
辛辣味重，火气重油脂基础知识葵花籽油：含丰富的不饱和脂肪酸（亚油酸等），可以降低血液粘度，预防动脉硬化。
葵花籽油的消费在国内刚刚兴起，而在欧美发达国家和新加坡等东南亚国家早已把葵花籽油作为主要食用油品，它是位居全球植物油第二位的国际流行食用油。
在法国，占到食用油消费量的65%，在香港更占领了70%的市场。
降血脂，对心血管病人很好玉米油：福临门玉米油是从玉米胚芽中取得的，较为珍稀。
玉米粒的10%是玉米胚芽，而玉米胚芽的含油量仅为35%，玉米油的营养价值高，含有丰富的对人体有益的油酸和亚油酸、维生素和其他生物活性物质，具有保健功能。
从毛玉米油到玉米色拉油经过的生产程序多，加工技术要求高，因此生产成本高，售价也高。
福临门玉米胚芽油含有丰富的维生素，其中维生素E含量约为21 mg/100g，维生素E可以说是一种天然抗氧化剂，又称抗生育酚，它可以抑制自由基引起的脂质过氧化过程，从而达到软化血管、减轻动脉硬化的目的，使血管保持良好的状态。
降血脂、清淡花生油：花生油具有独特的花生香味和风味。
花生油凝固点和浊点高于其它植物油脂，气温低于15°C就会慢慢有晶体析出，未经处理的毛花生油会含有致癌物质---黄曲霉素，经过精炼和高温可清除。
好的花生油色泽金黄，清澈透明，花生香味浓郁纯正，差的花生油色泽灰暗，浑浊，香味杂，有异味。
中性均衡、特殊香味棕榈油：棕榈油的特性,在一定的温度下,发朦,凝絮状,甚至会凝固,这是棕榈油的特性,是物理现象,与花生油在一定的温度下出现的现象一致。
价格便宜，色泽好，抗氧化性好，对心血管有一定的不良影响。
油脂基础知识油脂的主要质量指标：色泽、酸价、过氧化值、熔点、凝固点和稠度 ?透明度：判别外观的指标 ?色泽：判别外观指标 ?气滋味：感官指标 ?过氧化值：此指标可估计油脂的保质期 ?酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量。
原料中含较多的未熟粒、生粒、霉变粒等，则制出的毛油中含有的游离脂肪酸较多；精炼不当则等级油中将会有较高的酸价。
烟点：是油品加热到释放出有分解产物所构成的淡色烟的温度，衡量油脂在空气中加热时的稳定性。
油脂基础知识油脂的耗用量与人们的生活水平高低成正比，上表是2006年油脂耗用数据：油脂基础知识 1995年 2000年 2004年 2006年欧美国家 34KG 38KG 43KG 45KG 香港 27.8KG 32KG 35KG 36KG 东南亚14.3KG 16KG 18.7KG 22KG 中国 11.6KG 14.7KG 15.2KG 16KG 目前中国耗用的植物油种主要有：棕榈油34% 大豆油27% 菜油17% 其他22% 小包装生产环节 2、榨油工艺介绍从油料得到油脂，通常有两种制作方法：压榨法和浸出法。
压榨法就是利用物理压力把油脂挤压出来，同通常的榨汁相似；浸出法就是利用萃取原理（用正已烷等有机溶剂）把油脂从油料中浸洗出来。
1 预处理：油料作物种籽去杂、干燥、破碎、脱壳、轧胚 2 油脂榨取：处理后的油料作物---机械压榨/溶剂浸出---毛油 3 油脂精炼：毛油过滤---脱胶---脱酸---水洗---干燥---加白土- --脱色--脱臭--成品 4 油脂脱蜡（用于粟米油和葵花子油）：用冷冻结晶法将油脂冷冻，使蜡结晶后过滤分离注：通常所说的6脱为---脱胶、脱酸、脱皂、脱溶、脱色、脱臭油脂的制取及精炼工艺油脂的制取及精炼工艺油料作物种子机器压榨或溶剂浸出毛油毛油过滤脱胶脱酸水洗干燥脱色脱臭精炼油加白土过滤真空磷酸碱脱胶：磷酸溶液使毛油中的磷脂形成胶团从油中沉降下来。
碱炼：中和毛油中的游离脂肪酸，中和产物以皂团的形式从油中沉降出来。
脱皂：胶团和皂团经过离心机脱皂，由离心机重相出口进入皂脚罐。
脱色：吸附与白土、柠檬酸充分混合后的油进入脱色塔内，用蒸汽加热。
以吸附油中的色素和其它杂质；同时中和油中残留的磷脂、螯合油中的金属离子后被活性白土吸附。
油脂中色素有两大类：一类是天然色素―叶绿素、类胡萝卜素。
脱色温度在80～120℃，时间20分钟左右。
脱嗅：真空脱嗅塔内进行脱嗅，蒸馏脱除油中的游离脂肪酸、醛类、酮类、酯类、脂肪族碳氢化合物和类脂物等嗅味组分。
脱臭温度240℃-260℃，时间约1小时。
中粮集团生产加工的大豆油采用八脱工艺：指脱溶、脱胶、脱酸（碱炼）、脱色、脱嗅、脱水、脱杂（金属离子、色素、蜡等）、脱脂（脱游离脂肪酸）。
