HACCP管理手册(鲜冻鸭肉制品)

xxxxxx股份有限公司YF-FM-01HACCP管理手册A 版编制：年月日审核：年月日批准：年月日受控状态：分发号：2017-02-26发布 2017-03-01实施xxxxxx股份有限公司目录0 颁布令 (2)1 食品安全方针、食品安全目标 (3)2 概述 (5)3 组织机构与职责、权限 (7)4 企业HACCP体系 (12)4.1 总要求 (12)4.2 文件要求 (12)5 管理职责 (14)5.1 管理承诺 (14)5.2 食品安全方针、目标 (14)5.3 职责、权限与沟通 (14)5.4 内部审核 (16)5.5 管理评审 (16)6 前提计划 (18)6.1 总则 (18)6.2 人力资源保障计划 (18)6.3 良好生产规范 (18)6.4 卫生标准操作程序 (18)6.5 原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度 (18)6.6 维护保养计划 (19)6.7 标识和追溯计划、产品召回计划 (19)6.8 应急预案 (19)7 HACCP计划的建立和实施 (20)7.1 总则 (20)7.2 预备步骤 (20)7.3 危害分析和制定控制措施 (21)7.4 关键控制点的确定 (22)7.5 关键限值的确定 (23)7.6 CCP的监控 (23)7.7 建立关键限值偏离时的纠偏措施 (23)7.8 HACCP计划的确认和验证 (24)7.9 HACCP计划记录的保持 (24)7.10 不符合控制………………………………………………………………………2 4 8 监视、测量和改进 (27)8.1 监视和测量的控制 (27)8.2 HACCP体系内部审核 (27)8.3 改进 (28)附件一 CCP判断树 (29)附件二程序文件清单 (30)附件三职能分配表 (31)附件四手册说明 (32)颁令布本公司按照GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求》、GB14881《食品企业通用卫生规范》、《出口食品生产企业备案管理规定》、《食品生产许可证审查通则》等，标准和法规编制本HACCP管理手册。

黑龙江龙湘食品有限公司食品安全计划书（HACCP）食品安全计划颁布令本公司根据有关法律法规和政府规章的要求，依据GB/T 22000－20006idt ISO22000:2005《食品安全管理体系－食品链中各类组织的要求》和CNCA/CTS 0006-2008《食品安全管理体系-肉制品生产企业要求》，结合本公司实际制定了《食品安全计划》。

本计划书的主要目的是通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工肉制品过程中，采取必要的措施预防、消除和降低生物的、物理的和化学的显著危害，确保产品的安全卫生。

该计划书是本公司有关产品安全管理体系的法规性文件，是指导本公司建立并实施食品安全管理体系的纲领和行动准则。

本公司各科门全体员工必须遵照执行。

经审定，此食品安全计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的要求，现予以批准发布。

总经理：罗新民食品安全计划书目录食品安全计划颁布令 (2)黑龙江龙湘食品有限公司食品安全计划书目录 (3)文件修订页 (4)黑龙江龙湘食品有限公司简介 (5)前言 (6)最高管理层授权书 (7)食品安全小组组织机构及其职责 (8)产品、包装物、添加剂描述 (9)工艺流程图 (11)肉制品工艺操作规程 (12)肉制品危害分析评估及危害分析工作 (13)危害分析工作单 (16)HACCP 计划中关键限值得确定依据 (21)文件修订页为适应本公司操作要求，与实际工作相结合，本计划书于2013年5月进行全面修订，6月1日起执行。

黑龙江龙湘食品有限公司公司简介黑龙江龙湘食品有限公司是黑龙江省2011年重点招商引资企业，座落于齐齐哈尔市泰来县江桥镇开发区。

是以生产休闲肉制品为主打产品的集研发、生产、检验、销售于一体的有员工两千余人的大型生产型规模的综合性企业。

是东北地区大型综合类食品及全国单厂单产能力最大的肉制品加工型企业。

公司自2011年成立以来，得到了泰来县县委县政府的大力支持，迅速完成了厂址的选定及厂区的兴建工作，厂区总占地面积13.5万平方米，总投资2亿元，年产豆干12000吨，肉制品4000吨，一年期可实现产值10亿元，利润5000万元，利税2000万元。

肉制品HACCP计划HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，它通过对食品生产过程中潜在危害的分析和重要控制点的监测，来确保食品的安全性。

在肉制品生产过程中，HACCP计划是非常重要的，它可以帮助生产者识别潜在的危害，制定适当的控制措施，确保产品的质量和安全性。

下面将针对肉制品的HACCP计划进行详细的介绍。

1.建立HACCP团队：首先，生产者应该组建一个专门的HACCP团队，由具有相关专业背景的人员组成。

该团队负责制定和实施HACCP计划，并对其进行监督和改进。

2.进行危害分析：HACCP团队应该对肉制品生产过程中可能存在的各类危害进行分析，包括微生物污染、化学物质残留、物理污染等。

通过对危害源的分析，可以确定适当的监控措施和控制措施，以避免或降低危害发生的风险。

3.确定关键控制点（CCP）：在危害分析的基础上，HACCP团队需要确定关键控制点。

关键控制点是指对危害发生具有重要控制作用的特定步骤。

例如，在肉制品生产过程中，杀菌、熟化、冷却等过程都可能是关键控制点。

通过对关键控制点的控制，可以有效地防止和消除危害源。

4.制定监控措施：对于每个关键控制点，HACCP团队应该制定适当的监控措施。

监控措施可以包括温度监测、时间监测、化验分析等，以确保关键控制点的控制在合适的范围内。

5.确定纠正措施：如果一些关键控制点的监控结果超出了合适的范围，HACCP团队需要制定纠正措施。

纠正措施可以包括调整工艺参数、清洁设备、更换原料等，以保证产品的品质和安全性。

6.确定验证措施：HACCP计划的有效性应该经过验证。

验证可以包括对关键控制点的监控结果进行抽样分析、评估危害源的风险等。

通过验证措施，可以确保HACCP计划的实施和运行的有效性。

7.建立记录和文档：HACCP计划的实施需要有完整的记录和文档。

记录可以包括关键控制点的监测结果、纠正措施的执行情况等，以便进行跟踪和回溯。

冷冻鸡肉HACCP计划版本A0页码1/25颁布令为提高肉鸡产品的安全性，建立、实施有效的食品安全管理体系，配合ISO9001:2000质量管理体系，公司组织HACCP小组编写了本手册。

本手册是依据《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》(以下简称《准则》)的要求，结合我厂生产实际编写制定的。

确立了公司的产品安全方针和目标，确定了我公司肉鸡产品的关键控制点，以及相关的操作程序和操作规范。

适用于本厂的分割肉鸡产品。

本手册对内是保证本厂肉鸡产品安全管理体系运行的规范性文件。

对外是食品安全保证能力的证明依据，用于第三方对本厂进行食品安全管理体系审核。

本手册及其相关支持性文件由品管部受权负责编制、修改、发放和控制。

特此发布总经理：二００年月日冷冻鸡肉HACCP计划版本A0页码2/25任命书为了贯彻执行ISO22000：2005《食品安全管理体系——适用于食品链中各类组织的要求》，加强对食品安全管理体系运作的领导，特任命******同志为我公司的HACCP小组组长。

委托其全权负责HACCP管理体系的建立和运行，望各部门积极配合，为确保产品的质量安全而共同努力！特此发布总经理：二零零年月日冷冻鸡肉HACCP计划版本A0页码3/251范围本标准规定了冷冻鸡肉的食品安全。

适用于加工车间。

1.1加工厂简介加工厂始建于2006年，总投资6000万元，占地面积56000平方米，厂房布局合理，符合中华人民共和国《出口食品生产企业卫生要求》。

车间现拥有时宰7000只肉鸡生产线一条，分割加工产品80余种；拥有-30℃速冻库容量150吨；-20℃冷库容量3500吨；冰鲜库30吨；屠宰加工设备自大连出口设备公司引进，年产鸡肉14000吨，销往北京、上海、武汉、广州、深圳、贵阳、香港等国内二十几个省市。

独立的检测中心，全面负责原辅料、半成品、成品、水、冰及环境的微生物检测。

生产的“***”牌肉鸡系列产品，具有加工工艺先进、卫生洁净、高蛋白、低脂肪、低胆固醇，肉质鲜嫩、营养丰富、无药残、无公害等特点。

冷冻肉制品HACCP计划单
速冻肉制品HACCP计划单
一、1. 原料肉的验收（CCP 1C）：危害是病毒的危害、兽药残留的存在，所有
原料肉均要求采购于国家进出口检验检疫局注册的合格供方，对原料
供方作合格供方控制，查收三证和厂检单（注：禽肉必须开具当地CIQ
的换证凭单），我司做在验货过程中发现有不合格的作退货处理。

2. 原料蔬菜的验收（CCP 1C）:危害是农药残留，危害是农残的存在，
供方做合格供方控制，进货检验时供方提供农残检验报告或者我司自
行送检，合格原料入库。

在验货过程中发现有不合格的作退货处理。

3. 辅料（主要指酱油、味精、白砂糖、等常用）的验收（CCP 1C）：危害
是调味料在制造过程中超标添加防腐剂或漂白剂等食品添加剂，从合
格供方采购，在购货时由供方提供厂家出厂检验合格证明，每年至少
一次提供第三方检测报告，第一次进货提供《原材料规格书》发现有
不合格的作退货处理，验收合格后收入。

二、速冻肉制品系列产品（熟制品）烟熏蒸煮（CCP 2B）：危害是致病菌、寄
生虫的存活，严格按各产品工艺要求控制蒸煮产品的中心温度。

三、金属检测（CCP 3P）：危害是金属、沙石、骨头等杂质的存在，每只产品
都必须经过金属探测器探测、X光机探测，控制金属探测器和X光机的检测频率。

HACCP在冷鲜肉中的应用谷芳华由于人民生活水平的逐渐提高，以及人们对肉品质量认识的提高，大家逐渐青睐于冷鲜肉。

冷鲜肉较冷冻肉、冷鲜肉营养价值高、易消化、风味好。

但冷鲜肉需要保存在0-4℃，并达到一定的保质期，在生产过程中，要比冷冻肉和生鲜肉对加工卫生的要求都要高，因此HACCP在冷鲜肉生产中的应用尤为重要。

HACCP是对食品安全危害进行系统地识别、评估并加以控制的科学管理体系。

HACCP是英文“hazard analysis and critical control point”缩写，即“危害分析与关键控制点”，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。

HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，经全面分析潜在的危害，确定关键控制点，建立关键限值，通过对关键控制点的监控，及时地进行纠偏行动并保持有效地预防、消除或降低到可接受水平。

HACCP体系的宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的质量。

制定HACCP时我们首先要根据根据掌握的知识和信息，对产品的特征和预期用途加以描述→经过实地验证，确定产品的实际加工流程和环节→按照流程图进行危害分析并找出CCP →确定各CCP 的控制标准→确定各CCP 的监控程序和纠偏措施→设计记录表→培训、试运行→验证和验证结果→建立纪录和文件档案制度。

冷鲜肉的生产一般都要涉及活畜入圈、待宰、屠宰加工、冷却、剔骨分割、包装、储藏运输这几个过程。

绘制流程图后，进行危害分析。

在危害分析中确定关键控制点，确定控制措施。

一、冷鲜肉生产工艺流程一般有：宰前检疫→待宰→屠宰→去头蹄→预剥开胸→出腔→宰后检疫→胴体修整→冲洗→蒸汽喷淋→冷却排酸→分割→包装→冷藏→运输。

影响冰鲜肉生产的主要原因有：1、饲养过程饲料和防疫的过程不符合要求；2、屠宰及剔骨分割阶段卫生控制不符合要求；3、在冷却、分割、包装、储藏运输期间温度控制不当；4、使用高PH的肉；5、屠宰、剔骨分割过程未严格按照规定进行。

冷冻食品企业质量管理手册引言冷冻食品作为现代人日常生活中的必需品，越来越受到人们的关注和追捧。

然而，冷冻食品的品质和安全性一直是消费者们最为关注的问题。

因此，为了保证冷冻食品的品质和安全性，我们创建了冷冻食品企业质量管理手册，旨在为企业提供明确的质量标准和管理方法，确保企业生产出符合消费者期望的优质冷冻食品。

质量管理的目标和原则目标•提升冷冻食品的品质和安全性，满足消费者需求。

•降低企业的不良率和风险，保障企业的长期发展。

•持续改进质量管理体系，提高效率和质量。

原则•客户导向：以客户需求为导向，满足客户的期望。

•领导驱动：企业高层应该引领质量管理工作，设定目标并跟进执行结果。

•全员参与：质量管理是企业全体员工的责任，每个员工都应该积极参与。

•持续改进：不断寻求改进的机会和方法，提高效率和质量。

质量管理体系质量管理体系的架构本质量管理体系以ISO9001为基础，在此基础上结合企业实际情况和特点，建立了以下6个部分：1.质量管理体系的范围和应用2.质量管理体系的文件控制3.质量管理体系的管理过程4.质量管理体系的资源管理5.质量管理体系的产品开发6.质量管理体系的持续改进质量管理体系的要求1.生产和供应的冷冻食品必须符合国家和行业相关标准。

2.发现问题及时整改，保证产品合格率和质量的稳定性。

3.建立冷冻食品流向管理制度，整个生产、仓储、运输、销售流程需有严格的记录和控制。

4.满足食品安全要求：确保原材料、辅料和包装材料的安全性及质量，防止污染和交叉污染。

5.对原材料、辅料和包装材料要进行检验，不能使用不符合要求的材料。

6.建立和维护设备、环境、员工、原材料等安全健康管理制度。

7.建立和维护与员工有关的规章制度和安全教育。

冷冻食品质量控制质量控制的流程原材料检验所有进入企业的原材料、辅料和包装材料，需经过检验后方可使用。

生产过程控制生产流程中的每个环节都需严格控制，确保产品质量符合要求。

检测对生产出来的冷冻食品进行样品检测，确保产品质量符合要求。

某速冻食品公司企业标准SDSP-SC-2002QMS-HACCP一体化管理手册2002年07月18发布 2003年08月01日实施某速冻食品公司目录第0章前言速冻食品公司****年#月*日经某工商行政管理局注册登记，是集农副产品种植、贮藏、保鲜、速冻加工、冷藏出口为主的综合性国有加工企业，已于二〇〇三年取得了中华人民共和国《卫生注册证书》，证书编号：####。

公司座落于###阳经济技术开发区，。

项目予以扶持，公司本着团结、拼搏、务实、开拓的企业精神和用户至上、质量第一的经营方针，竭诚为客户服务，加工出让客户满意的出口产品。

我公司的质量与卫生方针：质量与卫生目标：单位：某速冻食品公司地址：电话：传真：邮编：网址：第0．1章颁布令根据《中华人民共和国进出口商品检验检疫法》、《中华人民共和国食品卫生法》，《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》和出口食品生产企业卫生要求及ISO9001:2000和HACCP认证标准的要求，为实现卫生食品安全卫生质量目标，满足内部质量管理的需求，生产出让客户满意的优质出口产品，根据我公司实际情况，现编写卫生一体化管理手册，从即日起在全公司范围内颁布实施。

各部门、各车间，每个员工必须严格遵照执行。

为贯彻执行ISO9001：2000《一体化管理体系要求》和HACCP体系的要求，加强对卫生一体化管理体系的贯彻落实，特任命企管副总为管理者代表,并成立HACCP小组,小组组长由管理者代表兼任，希望各部门配合管理者代表和HACCP小组的工作。

总经理：2002年09月08日第2章引用标准下列标准所包含的条文，通过在标准中引用而构成为本标准的条文。

本标准发布时，所示版本均为有效。

所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

2．1 GB/T19001—2000idtISO9001:2000 质量管理体系要求2．2 GB/T19000—2000idtISO9000:2000 质量管理体系基础和术语2. 3 ANNEX TO CAC/RCP1-1996,REV(1997) HACCP体系及其应用准则所有标准都会被修订，我公司在执行ISO9001：2000和HACCP管理体系要求时，本标准引用的相关标准应考虑采用最新的版本。

调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品）的生产加工HACCP计划HACCP计划书文件编号：SDLX/JH-2014受控状态：受控修订状态: A/0发放序号：山东XX食品集团有限公司2014年10月18日发布2014年10月18日实施编制:HACCP小组审核: XX 批准: XXX目录1、颁布令2、建立HACCP小组与人员职责3、一般信息与产品描述4、工艺流程图与加工步骤描述5、HACCP计划6、危害分析工作单7、工艺描述8、关键限值及操作限值的确认9、HACCP验证程序10、人员培训计划11、产品回收计划12、维护保养计划颁布令ISO22000:2005食品安全管理体系作为一种先进的食品卫生安全控制体系，已被国际上许多国家所采用。

为使我公司的产品质量管理与国际接轨，本公司制定了《调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品）的生产加工HACCP计划》。

现颁布自2014年10月18日起在本公司生产中实施。

经理签名：山东XX食品集团有限公司2014年10月18日建立HACCP小组与人员职责（1）公司组建了包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。

HACCP小组具备公司在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害具备相应的知识和经验。

（2）负责HACCP体系研究，危害分析、制定本公司HACCP计划。

（3）HACCP小组成员及背景食品安全小组成员及其职责姓名学历/专业职务/职称组内职务 HACCP体系内职责大学（食品加工）质量部长、管代HACCP小组长全面负责大专（食品检验）生产部长组员技术生产大专业务部部长组员市场分析高中车间主任组员生产大专（食品加工）检验员组员检验化验大学办公室主任HACCP副组长协助组长负责（4）HACCCP小组职责1）副总经理兼HACCP小组组长a负责公司的全面管理，组织HACCP小组的活动,对企业的工作质量和产品卫生质量负全部责任；b制定食品安全方针和目标，明确对食品安全质量的承诺；c确定组织机构及职责,确保建立、实施和保持HACCP管理体系；d批准食品安全管理手册并确保其宣传贯彻；e配备相应资源以保证食品安全管理工作的正常开展；f食品安全管理体系持续改进活动的督导并组织实施管理评审；g负责定期召开食品安全工作会议，掌握食品安全信息，布置重大食品安全工作，安排处理重大食品安全事故。

公主岭市圣丰肉类食品有限公司GZLSF-HCSC-07H A C C P管理手册（鲜冻鸡、鸡、鸭肉制品）批准: 郭淑霞审核: 阎玉臣编制: HACCP小组主管部门: 生产技术部发布日期: 2007年7月1日实施日期: 2007年7月1日目录第一章.发布令‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第二章. HACCP 小组名单及职责‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第三章. 术语和定义‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第四章. 产品说明‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第五章. 产品加工工艺描述‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第六章. 产品加工工艺流程图‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第七章. 危害分析工作单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第八章. CCP 点的判定（使用CCP判断树）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第九章. HACCP计划表‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥附录：HACCP支持性文件文件修订履历第一章发布令公主岭市圣丰肉类食品有限公司为使生产的产品更加适应国际市场的要求，管理更加符合国际惯例，根据HACCP的基本原理、相关国家法律法规的要求，并参照CAC《食品卫生通则》等国外的法律法规，并结合中华人民共和国《食品卫生法》、《出口禽肉加工企业注册卫生规范》等国内相关法律法规的要求，制订了第一版《HACCP管理手册（鲜冻鸡、鸡、鸭肉制品）》，本计划范围包括从毛鸡、鸡、鸭、辅料接收，加工，到成品运输的整个过程的全面监控。

本计划现予以批准颁布，从2007年7月1日起正式实施。

本公司的全体员工必须严格遵照执行，切实保证HACCP体系能正常、有效地运转。

总经理：阎芳公主岭市圣丰肉类食品有限公司 2007年7月1日第二章HACCP小组成员名单及职责(一) 授权：为了保证本公司HACCP体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。