(餐饮管理)餐饮建筑设计规范

之迟辟智美创作公共建筑类型较多，且在建筑设计中有些建筑类另外疏散宽度和疏散人数的计算不能够在规范上找到明确的依据，或无法明确套用哪个规范，现根据个人分析及参阅相关文献总结几种罕见建筑类型的疏散宽度和疏散人数的计算.（将根据个人经历，添加相关建筑类型的计算方法以供参考及讨论）一、商店对年夜型商店建筑疏散宽度的计算依据：《建规》、《商店建筑设计规范》(JGJ48-88)、《人民防空工程设计防火规范》(GB 50098-98)以及处所文件要求.《建规》条文如下：（具体条文可拜会下一节“餐饮”）商店的疏散人数应按每层营业厅建筑面积乘以面积折算值和疏散人数换算系数计算.地上商店的面积折算值宜为50%～70%，地下商店的面积折算值不应小于70%.疏散人数的换算系数可按表确定；注：营业厅建筑面积简直定：依据《建规》条的条文说明，“营业厅的建筑面积”包括营业厅内展示货架、柜台、走道等顾客介入购物的场所，以及营业厅内的卫生间、楼梯间、自动扶梯等的建筑面积，对采纳防火分隔办法分隔开且疏散时无需进入营业厅内的仓储、设备房、工具间、办公室等可不计入该建筑面积内.在建筑设计中，往往在设计阶段还没有商店的平面安插，因此不能准确的获得营业厅的建筑面积.可参照《商规》进行估算.《商规》第条：商店建筑按使用功能分为营业、仓储和辅助三部份.建筑内外应组织好交通，人流、货流应防止交叉，并应有防火、平循分区.第条：商店建筑的营业、仓储和辅助三部份建筑面积分配比例可参照表的规定.第条：辅助部份应根据商店规模年夜小、经营需要而设置.包括外向橱窗、办公业务和职工福利用房，以及各种建筑设备用房和车库等；该部份所占商店总建筑的比例数可按第3 1-2条的规定.第条：商店的办公业务和职工福利用房面积可按每个售货岗位配备2计.第条：普通营业厅内各售区面积可按分歧商品种类和销售繁忙水平而定.营业厅面积指标可按平均每个售货岗位15m2计(含顾客占用部份)；也可按每个顾客2计.根据以上各条文，我们可以得出营业厅建筑面积＝营业面积＋(辅助面积－办公部份面积).而办公面积＝（）/15*营业面积＝1/5营业面积(取小值).因此我们可以获得营业厅建筑面积占总建筑面积的比例关系如下：根据《商规》条.建筑面积>15000时：34%+(32%-1/5x34%)=59.2%建筑面积3000~15000时：45%+(25%-1/5x45%)=61%建筑面积<3000时：55%+(18%-1/5x55%)=84%疏散宽度的计算公式：B=S(m2)×K1×K2×a(人/m2)*b(m/100人)式中：S为商店建筑每层的总建筑面积(m2)K1为营业厅建筑面积占总建筑面积的百分比(常量) 59.2% 61% 84%K2为地上建筑的面积折算值 50%～70% 地下建筑的面积折算值70% 《建规》表b为100人疏散净宽《建规》表a为商店营业厅内疏散人数换算系数《建规》表如地下商店建筑第二层总建筑面积为15000平方米，则疏散宽：B＝S×K1×K2×b×a＝15000x61％×．43m如果地上四层商业建筑每层建筑面积为4000m2，则每层疏散宽度为：B（1、2）＝S×K1×k2×b×a＝4000m2×61％×～0.7)×人/m2）*（人）＝～9.44)mB3＝S×K1×K2×b×a＝4000×61％×(0.5-0.7)××＝(7.05-9.86)mB4＝S×K1×K2×b×a＝4000×61％×(0.5-0.7)××＝(7.32-10.25)m人数按《建规》计算，地上商业营业厅建筑面积折算值为—，本陈说取值（较守旧考虑）；商业营业厅地上一、二层人员换算系数为人/ m2，地上第三层取值；疏散宽度换算系数按地上一、二层，地上第三层进行取值.二、餐饮对餐饮建筑疏散宽度的计算依据：《建规》、《饮食建筑设计规范》(JGJ64-89)(以下简称《饮规》).《饮规》)第条：餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表的规定.根据该条可以计算出饮食建筑的座位数，也就是疏散的人数.《建规》第条：学校、商店、办公楼、候车（船）室、民航候机厅、展览厅、歌舞娱乐放映游艺场所等民用建筑中的疏散走道、平安出口、疏散楼梯以及房间疏散门的各自总宽度，应按下列规定经计算确定：1) 每层疏散走道、平安出口、疏散楼梯以及房间疏散门的每100 人净宽度不应小于表的规定；当每层人数不等时，疏散楼梯的总宽度可分层计算，地上建筑中下层楼梯的总宽度应按其上层人数最多一层的人数计算；地下建筑中上层楼梯的总宽度应按其下层人数最多一层的人数计算；表：疏散走道、平安出口、疏散楼梯以及房间疏散门的每100人净宽度2) 当人员密集的厅、室以及歌舞娱乐放映游艺场所设置在地下或半地下时，其疏散走道、平安出口、疏散楼梯以及房间疏散门的各自总宽度，应按其通过人数每100人不小于1m计算确定；3) 首层外门的总宽度应按该层或该层以上人数最多的一层人数计算确定，不供楼上人员疏散的外门，可按本层人数计算确定；4) 录像厅、放映厅的疏散人数应按该场所的建筑面积1人/m2计算确定；其它歌舞娱乐放映游艺场所的疏散人数应按该场所的建筑面积人/m2（2m2/人）计算确定；5) 商店的疏散人数应按每层营业厅建筑面积乘以面积折算值和疏散人数折算系数计算.地上商店的面积折算值易为50%~70%，地下商店的面积折算值不应小于70%.疏散人数的换算系数如下表：表：商店营业厅内的疏散人数换算系数/人/m2由于《建规》中没有明确说明饮食建筑的疏散宽度的计算方式，因此个人认为可以参照此条.若不放心，最年夜也就是做到1m/100人，只是这样计算出的疏散宽度一般比力年夜，感觉不经济也不是很合理.对首层为餐厅年夜厅，二层为包房的建筑，疏散人数的计算我觉得可以依照每个包房的设计人数累计，比如10间8人间包房，10间10人间包房，总人数可以控制为180人.只是包房的设计人数也没有依据，可多可少，给设计反而造成了方便.如果依照《饮规》使用面积座位数计算，又会很年夜，也不经济.我个人还是倾向1M/100来计算.究竟多了只是浪费点，而少了抵消防就是年夜问题.疏散宽度：《建规》第条：除本规范另有规定者外，建筑中的疏散走道、平安出口、疏散楼梯以及房间疏散门的各自总宽度应经计算确定.平安出口、房间疏散门的净宽度不应小于，疏散走道和疏散楼梯的净宽度不应小于；不超越6层的单位式住宅，当疏散楼梯的一边设置栏杆时，最小净宽度不宜小于1m.《建规》第条：人员密集的公共场所、观众厅的疏散门不应设置门槛，其净宽度不应小于，且紧靠门口内外各范围内不应设置踏步.人员密集的公共场所的室外疏散小巷的净宽度不应小于3m，并应直接通向宽敞地带.剧院、片子院、礼堂的疏散门应符合本规范第条规定.如下：a) 民用建筑和厂房的疏散用门应向疏散方向开启.除甲、乙类生产房间外，人数不超越30人时，其门的开启方向不限；b) 民用建筑及厂房的疏散用门应采纳平开门（有角度），不应采纳推拉门（顺墙）、卷帘门（问：计入疏散宽度吗）、吊门、转门；c) 仓库的疏散用门应为向疏散方向开启的平开门，首层靠墙外侧可设推拉门或卷帘门，但甲、乙类仓库不应采纳推拉门或卷帘门；d) 人员密集场所平时需要控制人员随意收支的疏散门，或设有门禁系统的居住建筑外门，应保证火灾时不需使用钥匙等任何工具即能从内部易于翻开，并应在显著位置设置标识和使用提示.三、办公办公建筑的疏散宽度计算依据：（较为简单）《办公建筑设计规范》和《建规》、《高规》相关的条文.疏散人数：《办公建筑设计规范》第节普通办公室应符合下列要求：8 普通办公室每人使用面积不应小于4m2，单间办公室净面积不应小于10m2.疏散宽度:《建规》第节学校、商店、办公楼、候车（船）室、民航候机厅、展览厅、歌舞娱乐放映游艺场所等民用建筑中的疏散走道、平安出口、疏散楼梯以及房间疏散门的各自总宽度，应按下列规定经计算确定：1 每层疏散走道、平安出口、疏散楼梯以及房间疏散门的每100 人净宽度不应小于表的规定；当每层人数不等时，疏散楼梯的总宽度可分层计算，地上建筑中下层楼梯的总宽度应按其上层人数最多一层的人数计算；地下建筑中上层楼梯的总宽度应按其下层人数最多一层的人数计算；设计依据：《建规》、《高规》和具体的规范，可是没有找到具体的条文来计算疏散人数.（比如展览厅共1000平方，找不到依据来计算疏散人数，进而也无法得出疏散宽度.我在做这类建筑的时候经常依照商业来计算疏散人数，因为我觉得商业的疏散要求应该比展览高.商业满足，展览也应该能够满足.只是心里仍然感觉不舒服，究竟没有获得具体的依据.你是怎么做的，来说说！？）四、剧院、片子院、礼堂、体育馆剧院、片子院、礼堂、体育馆等人员密集场所的疏散走道、疏散楼梯、疏散门、平安出口的各自总宽度，应根据其通过人数和疏散净宽度指标计算确定，并应符合下列规定：1. 观众厅内疏散走道的净宽度应按每100人不小于的净宽度计算，且不应小于；边走道的净宽度不宜小于.在安插疏散走道时，横走道之间的座位排数不宜超越20排；纵走道之间的座位数：剧院、片子院、礼堂等，每排不宜超越22个；体育馆，每排不宜超越26个；前后排座椅的排距不小于时，可增加倍，但不得超越50个；仅一侧有纵走道时，座位数应减少一半；2. 剧院、片子院、礼堂等场所供观众疏散的所有内门、外门、楼梯和走道的各自总宽度，应按表的规定计算确定；3. 体育馆供观众疏散的所有内门、外门、楼梯和走道的各自总宽度，应按表的规定计算确定；4 有等场需要的入场门不应作为观众厅的疏散门.五、项目1)、医院依据：公共建筑的平安疏散在建筑设计中占据极为重要的位置，疏散宽度和疏散距离的正确计算成为设计是否违规的关键.疏散距离《建规》和《高规》基本都有明确的规定，疏散宽度的计算由于建筑种类繁多，经常会找不到设计依据，对规范的理解也需要不竭的加深.只有集思广益，并却多听取专家的意见，与时俱进，才华在设计中少犯毛病，进而提高设计质量！2)交通（交通换乘）人员流量计算法地铁：地铁站内人数根据人流量法和一辆列车的人数综合确定（线路中两辆车同时达到的人数+候车人数+工作人员）3)音乐厅音乐厅合理的人员疏散评估建立在正确的人员载荷统计基础之上，音乐厅的人员组成主要分为工作人员和观众.其人员数量简直定方法不尽相同，需要分别考虑.音乐厅内观众数量是根据设计方设计池座最年夜容量确定；工作人员依照建筑内总观众人员数量的10%来确定.4)会展中心（展览厅的疏散宽度有要求，但人员荷载无）（1）考虑到年夜大都展览馆建筑属于人员密集场所，其密集水平与商业建筑内的人员密集有一定的类似，所以在确定人员荷载的时候，参考国内《建筑设计防火规范》（GB50016-2006）第条关于商店的疏散人数应按每层营业厅建筑面积乘以面积折算值和疏散人数换算系数计算.地上商店的面积折算值宜为50%～70%，地下商店的面积折算值不应小于70%.疏散人数的换算系数可按每层营业厅和为顾客服务用房的面积总数乘以换算系数（人/m2）来确定，一、二层换算系数为；本项目设计中，各展厅防火分区处于空中一层，再次把展览使用面积对应算做营业面积，根据建筑的使用性质，其每个展览厅除楼梯间、办公用房和设备用房和蕴藏占地约30%之外，均用做展览使用，则其每个展览厅的实际使用面积约为建筑面积的70%.而根据以上规范所述，人员荷载取值为：ρ×人/m2（2）美国NFPA 101A《火灾生命平安规范》中条对展览厅使用荷载的规定：集中使用的公共场所，如会议室、餐厅、宴会厅、展览室、健身房或休息室，人均净面积为.本展览建筑内依照净面积计算的人员荷载为：ρ人/ m2（3）香港屋宇署《火警逃生途径守则》对展览厅人员载荷的规定：博物馆、展览厅、展销处及摆设处每人所占面积为2m2，即展览建筑内的人员荷载为：ρ=1人人/m2（4）日本《避難平安檢證法の解說及び計算例とその解說》中对展览建筑人员密度的规定为人/m2. ρ人/m2通过分析取最年夜值为人/ m2.，而以上规范在确定密度时，所取面积均为净使用面积，即是扣除不作为展览功能使用的物业管理用房、设备用房和不用于安插展台的楼梯间、茅厕等的面积，所以陈说中在确定面积的时候，把此类面积不计入使用面积之内.地板净面积指实际使用面积，不包括可通行的未使用的区域及墙的厚度.根据《日本标准建筑法》的规定，展馆类建筑其地板净面积依照总面积的50%计算；调查国内展览业现状，展位一般占使用面积的 25%～40%之间，本陈说偏守旧考虑，取整个展厅建筑面积为布展面积.局部区域办公室人数参考《办公建筑设计规范（GJ 67-2006）》规定，人员密度取为人/m2（即人）.对会议区，《建筑设计资料集》第四册规定，无会议桌的中、小会议室的人员密度²/人，有会议桌的中、小会议室的人员密度为²/人，本陈说守旧取为²/人，即人/m2.七、人员密度a) 上海市沪消发[2004]352号《年夜中型商场防火技术规定》条规定：商场营业厅的疏散人数计算，应根据营业厅的建筑面积按3m2/人确定.详见个人资料……。

饮食建筑设计标准条文说明
饮食建筑设计标准是指建筑物内与饮食相关的空间的设计规范，其制
定旨在保障消费者用餐的健康与舒适。

以下是饮食建筑设计标准的条
文说明：
1. 饮食空间的布局
餐厅内应合理设置各类座位，包括小桌、大桌和包间等，根据餐饮对
象的不同而进行合理划分，保证消费者在用餐时有个人空间和舒适感。

2. 设计室内空气流通系统
餐厅内应设有良好的通风、空气净化设备，以保证消费者在用餐时呼
吸空气的清新度和质量。

3. 合理设计消防设施
餐厅内应配备合理的消防设施，包括消防门、灭火器、消防水等，以
确保消费者在用餐时对于火灾等突发事件的安全保障。

4. 厨房设计标准
厨房必须符合严格卫生管理，应合理使用消毒设备，并确保与餐厅隔离。

5. 合理设置各类设备
设备的设置和功能要与餐饮环境相符合，优化空间利用率、提高餐饮
效率，增强用户体验。

研究表明，饮食环境与用餐体验有着密切的关系。

因此，饮食建筑设
计标准的制定对于保障消费者在用餐过程中的身心健康、提高消费者
用餐价值具有十分重要的意义。

希望在今后的建筑设计中，越来越多
的企业和设计师以此为依据，合理设计更加人性化、舒适的餐饮环境。

饮食建筑设计标准
饮食建筑设计标准，又称餐饮建筑设计标准，是重要的餐饮建筑设计参照规范。

准确可靠的设计标准为优质的诺比房，给消费者有效管理和安全保障。

首先，饮食建筑需要按照最高安全标准建立。

建筑物应具备防火、防护水、电气设备安全隔离的能力，以减少火灾及其它安全隐患的发生。

此外，建筑地基要牢固，建筑物本身要求体型轻便、安全牢固。

而建筑内部，餐饮建筑通常设有厨房区、就餐区、洗手、卫生间、走廊以及客房等多个功能区域，均应符合有关标准。

例如，厨房区至少需配备足够宽敞的办公工作台，洗手间和卫生间按照安全、卫生、利用要求，就餐区一般需要篇幅较大的设置，客房要有足够的面积和夜景的照明设施。

此外，餐饮建筑的布局合理性也是很重要的。

就餐区与厨房应避免堵塞，灶台布置有利于操作，尽量根据特定功能区划分布局，实现餐饮区域分区和就餐区域有效疏导、在使用比较频繁的区域内快速调配。

除了上述安全、布局等方面的标准外，更重要的是风格的创新。

餐饮建筑的设计风格一般有后现代，欧美古典，中式现代，亚洲异域等多种特色风格，其中地中海特色的古典欧美式设计是比较流行的一种，在兼容传统的同时，还能将艺术与岁月的痕迹和功能性共存。

综上所述，餐饮建筑是一项复杂艰巨的工程，它需要重视有关法律法规，同时兼顾有效的日常经营操作。

进行设计时，应当考虑安全性、合理性以及风格创新，必要时咨询专家，共同探讨解决餐饮建筑设计中的问题。

4设计4.1 一般规定4.1.1 住宅厨房和卫生间的设计应符合国家现行有关标准的规定，并应符合现行国家标准《住宅设计规范》（GB 50096-1999）、《住宅建筑规范》（GB 50386-2005）、《民用建筑设计通则》（GB 50352-2005）等的要求。

4.1.2 厨房空间尺寸按装修后的净尺寸计算。

4.1.3 厨房设备的选用应满足配套性、通用性和互换性的要求，厨房设备尺.寸系列应符合《住宅厨房家具及厨房设备模数系列》（JC/T 219-2007）的相关要求。

4.1.4 安装厨房设备的墙体，其强度应满足厨房设备安装要求。

4.1.5 厨房内的各种管线接口设计均应定尺定位，施工误差±5mm。

4.1.6 厨房的室内净高不应低于2.20m。

4.1.7 电热水器应带有漏电保护的安全装置。

4.1.8 厨房的设计应综合考虑橱柜和厨房设备（灶具、排油烟机、洗涤池）以及给水排水、燃气管道、供暖通风管道、电器设备管线的布置。

4.2建筑空间设计4.2.1厨房空间尺寸4.2.1.1 住宅厨房内部空间净尺寸应是基本模数的倍数，宜根据表4.0.1选用，并应优先选用黑线范围内净面积对应的平面净尺寸。

4.2.1.2 厨房的使用面积不应小于a：一类和二类住宅为4m2；b、三类和四类住宅为5m2。

4.2.1.3 住宅厨房建筑模数应符合GB/T 50100的规定。

4.2.1.4 住宅厨房家具尺寸应与建筑模数相协调。

住宅厨房净尺寸和厨房家具的基本模数数值为100mm，其符号为M。

厨房开间与进深和厨房家具的模数化尺寸，应是基本模数的倍数。

注1：厨房净尺寸指建筑装修后的尺寸。

2：M是国际通用的建筑模数符号,1M=100 mm。

4.2.1.5 厨房净尺寸限值1开间净尺寸，操作厨房不应小于1.60 m；与餐厅台用的餐室厨房不应小于2.70m；与起居室、餐厅合用的起居餐室厨房不应小于3.30 m，或视平面布局确定。

2进深净尺寸，操作厨房和与餐厅合用的餐室厨房不宜小于3.00m。

饮食建筑设计标准在当今社会，饮食建筑设计标准已经成为了人们关注的焦点。

餐饮业的发展日新月异，餐厅、饭店等饮食场所的设计不仅仅是为了满足人们的生活需要，更是为了提升消费者的用餐体验，吸引顾客，从而提高经营效益。

因此，饮食建筑设计标准的制定和遵循显得尤为重要。

首先，饮食建筑设计标准需要考虑食品安全和卫生。

餐饮场所的设计应该符合食品安全卫生的相关规定，保证餐饮环境的卫生和食品的安全。

例如，厨房的设计应该合理布局，确保通风良好、易于清洁，并且设施设备应符合相关卫生标准，以保证食品的新鲜和安全。

其次，饮食建筑设计标准需要考虑消费者的用餐体验。

餐厅的装修风格、座位布局、光线和音乐等因素都会影响消费者的用餐体验。

设计师需要根据不同餐饮场所的定位和风格，合理利用空间，打造舒适、温馨的用餐环境，提升顾客的满意度和忠诚度。

另外，饮食建筑设计标准还需要考虑节能环保和可持续发展。

随着社会的进步，人们对于环保和可持续发展的意识越来越强。

餐饮场所的设计应该注重节能减排，选择环保材料，合理利用自然光和自然通风等，减少对环境的影响，推动绿色餐饮的发展。

最后，饮食建筑设计标准还需要考虑运营和管理的便利性。

设计师需要充分考虑餐饮场所的运营需求，合理设置厨房、仓储、收银台等功能区域，确保运营和管理的高效便利，提高经营效益。

总的来说，饮食建筑设计标准的制定和遵循对于餐饮行业的发展至关重要。

只有充分考虑食品安全和卫生、消费者的用餐体验、节能环保和可持续发展以及运营管理的便利性，才能设计出满足人们需求的餐饮场所，提升竞争力，赢得市场。

希望设计师们能够在实践中不断总结经验，不断提高设计水平，为餐饮行业的发展贡献自己的力量。

（餐饮管理）餐饮建筑设计规范第3.1.4条位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。

第3.1.5条方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。

第3.1.6条饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。

第3.1.7条饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。

第二节餐厅、饮食厅和公用部分第3.2.1条餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60ｍ；设空调者不应低于2.40ｍ；二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00ｍ；三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40ｍ。

第3.2.2条餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于0.90ｍ；二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于1.35ｍ；三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10ｍ；四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。

第3.2.3条餐厅与饮食厅采光、通风应良好。

天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。

自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。

第3.2.4条餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。

第3.2.5条食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于1.10ｍ，台面宽度不宜小于0.50ｍ，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。

第3.2.6条就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第3.2.7条规定设置外，其余均按实际需要设置。

第3.2.7条就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。

商业综合体餐饮建筑用电指标厨房用电量预留功率指标数据0 前言商业综合体集办公、商业、娱乐、餐饮等多种功能于一身，业态复杂多样。

为便于合理地进行供配电系统设计，在规划设计阶段针对不同的功能分类，合理选取用电指标就变得极为重要。

本文尝试对商业综合体项目餐饮区域的用电指标数据进行分析梳理，抛砖引玉，为各位同行在进行此类项目的设计工作提供一些思路。

餐饮区域的用电设备相对集中，单位面积用电量相对于商业、办公等区域较大，且招商过程的滞后性质必会带来规划设计阶段的不确定性，容易造成后期修改。

而一旦修改设计，可能涉及配电干线、配电电缆及末端配电(箱)柜乃至区域低压配电系统，故合理地选取用电指标，贴近使用需求、满足建设方的招商需求，就变得极为重要了。

本文将针对建筑特点、适用规范标准、回访数据的整理及分析等几方面展开探讨。

1 餐饮业态的特点(1)餐饮服务一般分为五类:餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂，本文重点讨论餐馆和快餐店。

(2)餐饮业态一般相对集中设置，可以在某一楼层集中设置，也可以在某一区域的部分楼层集中设置，这样既方便人流组织，也便于土建、机电设计与施工。

(3)商业综合体一般位于城市繁华地段，市政配套比较充分。

在考虑餐饮用电负荷时，一般按有天然气接入考虑。

(4)部分快餐厅，如麦当劳、肯德基、汉堡王、必胜客等，一般使用电炊具，其用电负荷相对较大。

(5)不同餐饮由于风味、形式不同，餐厅与厨房的面积比(餐厨比)各不相同。

摘录《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》-2005版要求如表1所示。

2 餐饮建设规范、标准与建造标准(1)现行标准、规范主要有:JGJ64-2017《饮食建筑设计标准》(2018执行)和《餐饮企业经营规范》SB/T10426-2007。

(2)为便于后期招商，地产开发商一般对餐饮业态用电均有基本的建造标准。

现摘录部分要求如表2所示。

3 餐饮业态实际调研笔者近期对一些在用项目进行了调研，基本数据汇总如表3～5。

《KTV设计规范》一、相关法律法规2006年1月18日国务院发布的《娱乐场所管理条例》第三章的第十五条歌舞娱乐场所应当按照国务院公安部门的规定在营业场所的出入口、主要通道安装闭路电视监控设备，并应当保证闭路电视监控设备在营业期间正常运行，不得中断。

第七条娱乐场所不得设在下列地点：（一）居民楼、博物馆、图书馆和被核定为文物保护单位的建筑物内；（二）居民住宅区和学校、医院、机关周围；（三）车站、机场等人群密集的场所；（四）建筑物地下一层以下；（五）与危险化学品仓库毗连的区域。

娱乐场所的边界噪声，应当符合国家规定的环境噪声标准。

第八条娱乐场所的使用面积，不得低于国务院文化主管部门规定的最低标准；设立含有电子游戏机的游艺娱乐场所，应当符合国务院文化主管部门关于总量和布局的要求。

第十六条歌舞娱乐场所的包厢、包间内不得设置隔断，并应当安装展现室内整体环境的透明门窗。

包厢、包间的门不得有内锁装置。

第二十条娱乐场所的法定代表人或者主要负责人应当对娱乐场所的消防安全和其他安全负责。

娱乐场所应当确保其建筑、设施符合国家安全标准和消防技术规范，定期检查消防设施状况，并及时维护、更新。

第二十一条营业期间，娱乐场所应当保证疏散通道和安全出口畅通，不得封堵、锁闭疏散通道和安全出口，不得在疏散通道和安全出口设置栅栏等影响疏散的障碍物。

娱乐场所应当在疏散通道和安全出口设置明显指示标志，不得遮挡、覆盖指示标志。

二、KTV的空间布局1.大堂大厅应明亮宽敞。

材质上，要选用耐脏、易清洁的饰面为材料，地面与墙面采用具有连续性的图案和花色，以加强空间立体感，同时，还要注意减少噪音的影响。

收银台的高度也要适中，过高会有拒人于外的感觉，过低又有不安全感，适当的高度在110~120厘米之间，或取107、108、126厘米。

2.走廊KTV走廊太窄会让人有局促感，而宽敞的走道给人安静而温馨的感觉。

主通道最好不低于1.8米，次通道不低于1.3米。

精心设计的走廊，可以使过道的沉闷一扫而空，成为一道亮丽的风景线。

食堂建筑设计要求1目的规范项目公司食堂建筑设计的质量，使食堂建筑符合适用、安全、卫生的基本要求。

2范围本要求适用于XX项目公司食堂的建筑设计；3 定义3.1食堂：为供应内部职工就餐的非盈利性场所。

3.2食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业主要指原料、半成品、成品。

3.3加工场所：指与加工直接或间接相关的场所，包括粗加工操作区、切配操作区、烹调操作区和备餐区、食品库房、餐用具清洗消毒区、餐用具保洁区、备餐区、就餐区、卫生间、更衣室。

3.3.1粗加工操作区：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

3.3.2切配操作区：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

3.3.3烹调操作区：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其它热加工处理的操作场所。

3.3.4备餐区：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

3.3.5餐用具清洗消毒区：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

3.3.6餐用具保洁区：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

3.3.7库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

包括主食库、干菜调料库。

3.3.8就餐区：指供员工就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅等辅助就餐的场所。

4 职责4.1建设管理中心负责食堂建筑设计。

4.2行政管理中心负责提供食堂建筑设计要求。

4.3综合部负责按标准验收。

5程序5.1选址卫生要求5.1.1不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。

5.1.2应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。

5.1.3应设置在粉尘、有害气体、放射性物资和其它扩散性污染源的影响范围之外。

5.2面积要求5.2.1根据食堂生产加工需要及就餐区进餐需求，食堂建筑面积应不小于338平方米。

大型品牌餐饮建筑结构要求在大型品牌餐饮行业中，建筑结构的要求很重要，因为它直接影响到餐饮业务的运营和成功。

下面是关于大型品牌餐饮建筑结构的一些要求。

首先，大型品牌餐饮建筑应具有良好的实用性和功能性。

它们必须提供足够的空间来容纳餐饮设备、用餐区域、厨房、仓库以及办公室等。

餐饮设备的摆放应科学合理，各个区域之间的布局应合理配备，并且能够满足各种用餐需求。

此外，建筑结构还应具备便于操作和管理的特点，方便员工的工作，提高工作效率。

其次，大型品牌餐饮建筑结构应注重顾客的舒适感和体验。

舒适的用餐环境可以吸引更多的顾客，提高他们的用餐体验。

建筑结构应考虑到室内温度、光线、噪音等因素，确保顾客在其中能够感到舒适惬意。

此外，建筑结构还应能够提供适宜的通风和空气流通，以确保空气质量的良好。

再次，大型品牌餐饮建筑结构要求具备美观的外观设计。

作为一个品牌形象的展示，建筑外观应充满个性和吸引力，以吸引顾客的注意力并提高品牌的知名度。

外观设计应与品牌理念相契合，并与周围环境相协调，同时还要遵循当地的建筑规定和政策。

此外，大型品牌餐饮建筑结构应具备良好的安全性和可靠性。

它们必须符合建筑安全相关规定和标准，能够抵御自然灾害和人为破坏等因素的影响。

安全设施，如灭火系统和紧急疏散通道，应进行合理设置，以确保员工和顾客的安全。

最后，大型品牌餐饮建筑结构还应考虑可持续发展的要求。

在建筑过程中，应选择环保材料，减少对环境的影响。

此外，建筑结构设计应考虑到节能和资源回收利用等因素，以减少能源消耗和减少废物产生。

总而言之，大型品牌餐饮建筑结构要求实用、功能性强，舒适、美观，安全可靠，并且符合可持续发展要求。

只有满足这些要求，才能为大型品牌餐饮业务的顺利运营提供坚实的基础。