学校食堂管理及从业人员培训内部

学校食堂从业人员培训内容包括哪些学校食堂是学生们每天必须光顾的地方，食堂从业人员的素质和技能直接关系到学生们的饮食安全和健康。

因此，对食堂从业人员进行专业的培训显得尤为重要。

下面将详细介绍一下学校食堂从业人员培训内容。

一、食品安全知识首先，食堂从业人员需要了解相关的食品安全知识。

包括食品的安全储存、加工、烹饪和配送过程中需要注意的事项。

还需学习食品安全的标准、法律法规和相关监管部门的规定，确保食品安全达标。

1. 食品安全的概念和重要性2. 食品安全管理体系3. 食品安全法律法规4. 食品存储环境要求5. 食品加工处理卫生标准6. 食品烹饪卫生操作规范7. 食品配送过程安全管理二、饮食营养知识在食堂的工作中，从业人员需了解各种饮食营养知识。

包括不同食材的营养价值、饮食搭配的原则，以及各种人群的营养需求。

只有了解了这些知识，才能为学生们提供健康营养的餐饮服务。

1. 主食、蔬菜、水果等食材的营养价值2. 饮食健康搭配原则3. 常见营养不良症状及预防措施4. 儿童、青少年、老人等不同人群的营养需求5. 食物过敏及特殊饮食需求三、餐饮服务礼仪食堂从业人员在工作中需与各种不同的人打交道，因此具备良好的服务态度和礼仪素质尤为重要。

餐饮服务礼仪培训包括以下内容：1. 服务态度和言行举止规范2. 餐桌布置和清洁规范3. 就餐礼仪和服务技巧4. 处理投诉和纠纷的方法5. 团队协作和沟通技巧6. 自我形象管理四、食堂安全卫生管理在食堂工作中，安全卫生管理是最为基础和重要的内容。

食堂从业人员需要了解各项安全卫生规范和操作流程，确保食品安全和工作环境安全。

1. 食堂卫生标准和规范2. 食品安全卫生管理制度3. 食堂设备的清洁与消毒4. 废弃物处理和垃圾分类5. 突发事件处理和应急预案五、团队合作和人际关系食堂从业人员通常需要在一个团队中协作工作，因此团队合作和良好的人际关系尤为重要。

此部分培训包括团队协作技巧、沟通技巧、冲突管理、领导力培养等内容。

学校食堂从业人员培训内容有哪些方面学校食堂是学生们获取营养的重要场所，餐饮服务质量直接影响学生的身体健康和学习效果。

为了提高学校食堂从业人员的服务水平和工作效率，培训课程必不可少。

以下是学校食堂从业人员培训内容的几个方面：1. 食品安全知识食品安全是学校食堂从业人员必须掌握的基本知识。

培训内容包括食品储存、加工、分装、配餐等环节中的卫生标准和操作规程，要求学员熟悉并严格执行食品安全操作流程，保障学生饮食安全。

2. 餐具清洁与消毒从业人员需要了解餐具清洁与消毒的标准操作流程，包括餐具分类、清洗、消毒等细节要求。

培训内容还应包括餐具消毒设备的操作及维护方法，确保餐具卫生无虞。

3. 食品摆盘与装饰食品摆盘与装饰是食堂从业人员需要掌握的技能之一，培训内容应包括食品摆盘的基本原则与技巧，食物美学的基础知识，以及食材选择、调味品搭配等方面的指导，使学员掌握合理搭配并增加食品吸引力。

4. 餐厅礼仪与服务技巧从业人员的服务态度和专业技能直接关系到食堂的整体服务质量。

培训内容应包括服务礼仪、服务流程、沟通技巧、问题解决等方面的内容，让从业人员能够提供周到、细致的服务，给学生带来良好的用餐体验。

5. 应急处理与危机管理学校食堂是集体用餐场所，突发事件处理的能力直接关系到学校食堂的安全和形象。

培训内容应涵盖食品安全事故、急救常识以及突发事件处理的应急流程等方面，让从业人员能够及时有效地处理突发事件，保障学生和食堂的安全。

6. 管理技能培训除了以上几个方面的内容，学校食堂从业人员培训还应包括管理技能的培训。

这包括团队管理、工作计划制定、人员调配等管理的基础知识，培养从业人员的管理能力，提高整体工作效率。

通过以上多方面的内容培训，学校食堂从业人员能够掌握丰富的专业知识和技能，提高自身服务水平，为学校食堂的顺利运营和学生的健康饮食提供保障。

希望学校能够重视学校食堂从业人员的培训工作，不断完善培训内容，提高服务质量，创造更加舒适的用餐环境。

学校食堂从业人员培训管理制度一、总则为了提高学校食堂从业人员的素质和业务水平，确保学校食堂的食品安全和服务质量，特制定本培训管理制度。

二、培训目标1、增强从业人员的食品安全意识，使其充分认识到食品安全的重要性。

2、提高从业人员的专业技能，包括烹饪技术、食品加工流程、卫生清洁等方面。

3、培养从业人员的服务意识，为师生提供优质、满意的餐饮服务。

三、培训对象学校食堂全体从业人员，包括厨师、配菜员、采购员、仓库管理员、服务员、清洁工等。

四、培训内容1、食品安全法律法规学习《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，了解食品安全的法律要求和责任。

掌握食品生产经营过程中的各项卫生标准和规范。

2、食品安全知识食品污染的种类和防范措施，如生物性污染、化学性污染、物理性污染等。

食品中毒的预防和处理，包括常见的食物中毒类型、症状和应急处理方法。

食品储存和加工过程中的安全要点，如温度控制、交叉污染防范等。

3、食品加工操作规范原料采购的标准和验收程序，确保采购的食品原材料符合安全和质量要求。

食品初加工、烹饪、熟制、备餐等环节的操作流程和注意事项。

餐具清洗消毒的方法和要求，保证餐具卫生。

4、个人卫生和健康要求从业人员的健康检查制度，定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

个人卫生习惯的养成，如勤洗手、勤换工作服、戴工作帽和口罩等。

5、服务意识和职业道德树立为师生服务的理念，做到热情、周到、耐心。

遵守职业道德，诚实守信，不偷工减料，不以次充好。

五、培训方式1、集中授课定期组织集中培训，邀请食品安全专家、卫生监督部门人员进行授课。

利用多媒体设备，播放食品安全教育视频，直观展示操作规范和案例。

2、现场演示在食堂操作间进行现场演示，由经验丰富的师傅示范正确的操作方法和流程。

让从业人员亲自操作，及时纠正不规范的行为。

3、交流讨论组织从业人员进行交流讨论，分享工作中的经验和心得，共同解决遇到的问题。

对食品安全事故案例进行分析讨论，从中吸取教训。

学校食堂规章制度培训一、入场准备1. 进入食堂前，先排队等候，不得推搡或插队。

2. 使用餐具前，应先用洗涤剂清洗，保持个人卫生。

3. 佩戴食堂专用固定工牌，以便员工识别。

二、用餐流程1. 取餐时，请保持队形，不得拥挤。

2. 用餐时保持安静，避免影响他人休息。

3. 勿在用餐区内大声喧哗，影响食堂秩序。

4. 用餐完毕，请将餐具放至指定位置，并保持桌面整洁。

三、食品安全1. 食品应摆放整齐，不得混乱堆砌，确保食品卫生。

2. 食品应保持新鲜，不得使用过期食材。

3. 食品加工操作人员应穿戴专用工作服，戴手套操作。

四、餐具清洁与检查1. 餐具应定期清洗消毒，确保食具卫生。

2. 餐具检查员应定期检查餐具状况，发现问题及时处理。

五、清洁与卫生1. 食堂内地面、桌椅应定期清洁，保持整洁清爽。

2. 延长用餐时间的学生应主动配合食堂清洁工作。

六、用电安全1. 食堂内电器应定期检查维护，确保安全使用。

2. 食堂员工应定期接受用电安全培训。

七、应急处理1. 食堂内如发生火灾、事故应按规定程序应急处理，确保员工和学生安全。

2. 食堂内如发生突发事件应及时通知管理人员处理。

八、总结反馈1. 每月定期召开食堂规章制度培训会议，及时总结反馈问题。

2. 食堂管理人员应积极处理员工提出的问题，确保食堂运营顺畅。

九、利用评估1. 食堂管理部门应定期对食堂规章制度进行评估，及时调整完善。

2. 建立食堂员工与学生的联系渠道，及时了解反馈意见。

十、奖惩制度1. 食堂员工应根据规章制度履行职责，奖励积极表现。

2. 食堂员工如有违规行为应按规章制度进行惩罚处理。

以上是学校食堂规章制度培训内容，希望全体员工认真学习，并严格遵守规定，确保食堂运营安全有序。

感谢大家的配合与支持！。

学校学生食堂从业人员培训资料各位大家好今天,利用这个机会,我们组织学校营养改善计划从业人员培训,主要任务是对学校营养餐安全管理、人员管理、规范操作等内容进行详细的培训;通过培训进一步提高对学校食品安全工作重要性的认识,切实解决好目前学校食品安全工作中存在的一些突出问题；完善工作机制,各司其职,名负其责.下面我从三大方面来进行培训,首先,我不专业,有不当之处,共同探讨一、为提高质量,切实做好营养餐管理工作,真正为学生服务,我首先提出几点要求：1、确立一个目标：“安全、卫生、规范,一切为了学生；学生、家长、社会满意是我们工作的出发点”.2、必须做到两个到位①思想认识到位：确保全校师生的身体健康和生命安全,维护学校正常教学秩序是摆在我们面前迫切需要解决的一个紧迫问题；对这个问题决不能掉以轻心,食品卫生安全直接关系到师生健康、甚至人命关天,来不得半点马虎;各个环节都必须责任到位,层层把关,对玩忽职守者必须追究责任,给予惩处;同时,要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识,从保护广大师生健康安全,维护学校和社会稳定的高度来认识,加强学校食堂建设和管理、学生集体用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任;②各项规范到位：规范是约束、是制度,通过实话和执行规范,使所有从事食堂管理、从业人员都知道,什么是规范的规范：是按照一定的要求去执行;,什么是不规范的,不规范的是不能做的,从而更有效地加强对食堂的调控和管理;3、①强化防范意识：要充分认识加强食堂安全工作的重要意义,强化防范意识;因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的;面对目前食堂管理工作严峻的形势,更要引起重视,加强防范;②强化责任意识：学生是祖国的未来,学生的身体健康直接关系到每一个家庭的幸福;教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任;通过我们的工作,真正让学生满意、家长满意、让全社会放心;③强化安全卫生意识：安全是头等大事,食堂管理要始终把安全放在第一位;以保证学校师生身体健康为基本原则,树立安全第一、责任第一的观念;二、发生在校园内的食堂安全案例近年来,校园安全事故屡有发生;建设平安校园,维护师生安全,越来越为社会所关注;1、疑因剩菜惹的事2015年7月1日中午11时30分讲,在安居区白马镇中心小学校吃午餐的52名学生,像往常一样来到学校食堂就餐;吃完午饭后,该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食堂,哪知,不久后就有几名学生先后出现头晕、腹痛,并伴有呕吐症状;得知这一情况后,学校立即将在学校食堂就餐的52名学生送往安居区白马镇中心卫生院就诊;经排查,有10名学生出现呕吐、腹痛等疑似食物中毒症状,医院立即对有疑似症状的学生采取了门诊对症治疗,其中,1名伴有感冒症状的学生被送往安居区人民医院治疗;据学生讲“中午吃饭的时候,我们发现茄子是酸的,吃完饭不到1小时,就肚子痛、头晕、还一直吐;”事件发生后,学校对其展开了排查,“初步认定为是菜出了问题,是把头一天剩下的菜给学生吃了;”2、疑似食物中毒2015年9月20日,黑龙江省齐齐哈尔市卫生学校学生有171人中午在学校食堂进餐后,部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状,还有少数学生伴有低烧发热;经医疗专家诊断,初步认定为疑似食物中毒;3、食堂工作人员疏忽2015年11月4日,广安市武胜县外国语实验学校多名学生称,中午在学校食堂就餐时,发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫,质疑学校使用过期食材;属于食堂工作人员疏忽造成的;4、发霉食材流入食堂2016年5月7日下午,有网友在微信群发布了湖南省衡山县星源学校食堂饭菜霉变的视频、图片和文字,被迅速转载和传播,并引起部分学生家长来到学校;衡山县星源实验学校创办于2006年,是一所集幼儿园、小学、初中、高中四个办学层次于一体的民办学校,目前约有5000名学生;当日下午,衡山县星源学校20多名学生家长前往学校,发现食堂里一些菜已经变质;记者从家长提供的视频和图片看到,家长手中的萝卜干和辣椒已经发霉,蒸饭盒内侧连标签都没有撕除,黄瓜已经腐烂,而这些都是家长在学校食堂发现的食材;还有讲多案例,不一一列举,跟大家介绍这些案例的目的就是要引起大家在工作中,高度重视食品安全,严格操作规程,起到警钟长鸣作用;三、规范操作结合我校食堂开设一年多来的情况,将从十七个方面强调学校食堂如何规范操作;一、非工作人员不得入内为确保师生安全,饭菜由工作人员送出配餐间,任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内,一经发现,一次扣食堂劳务承包方元以发现的和调监控看到的为准,因此,食堂工作人员不要怕得罪人啰,认为他是老师或者朋友就不说,我们不管你这些,至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题.那些人可以进：村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员.根据目前我们各校点食堂情况来看,这一条做得很不好,请各地食堂负责人严格把关,不管是老师、学生或者其他无关人员;一律不得入内,防止投毒事件的发生;二、洗涤剂的使用应当对人体安全、无害的;学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些,以免器具清洗的过程中没洗尽,造成学生食用后的安全隐患,这请大家一定引起高度的重视,反复冲洗;值得注意的是：洗土豆、锅等用的钢丝球,清理不干净,学生食用下去就成为安全事故三、食堂卫生及工作规范1、厨房清洁工作规范①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油污;标准：无积油垢,无黑斑,洁亮;②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫;再用水冲洗;标准：炉灶底部无积垃圾,无味,风机无水;沟渠无杂物堵塞,无污垢;③、清洁蒸饭柜：1用清水冲掉里面积存的剩饭,再用少许的洗涤剂清洁;标准：蒸饭柜内外无米饭,无杂物;2再用清水冲洗干净;标准：蒸饭柜内外无米饭,无泡沫;④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关,待积水溶解后用清水冲洗;再抹布擦干;⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁,再用清水清洗;标准：干净无油渍;无杂物摆放整齐;⑥、厨房地面：1用扫帚扫每个角落、地面的杂物;标准：垃圾不能扫在沟渠里面;2用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗;标准：地面无泡沫、油渍;3用刮水器刮地面的积水;标准：地面无积水;2、食堂清洁工作规范①、清洁台面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净;标准：桌面无垃圾,无水珠、无油渍;②、清洁凳时,用干净的干抹布;标准：无水,无油渍,无杂物;③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后,再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干;标准：无杂物,干净;④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布;标准：无灰尘、无蛛网;⑤、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁,垃圾及时送走;标准：餐厅无臭味;无蚊子、苍蝇、蟑螂;⑥、用后的拖把清洁干净,晾在适当的位置;标准：拖把必须干而洁净;总之,食堂每周大清扫三次,每日清扫数次,确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾;保持玻璃光亮,环境整洁;四、餐具、炊具等的洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程,它是防止食品被病菌污染的重要措施之一;这个环节最容易出现的二个问题是：一、洗刷消毒不彻底,致使病菌残留；二、消毒后运输存放不符合卫生条件,造成二次污染;餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：餐用具、炊具和装食品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次;消毒的中心温度不低于80度,不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次消毒完成后,消毒柜将自动关闭电源,保温20分钟后再取出餐具;另外,消毒和未消毒的餐用具要分开存放;严格操作流程,把好卫生关,切记不要打懒注意,少一道工序比如切肉机：①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁;②刀片清洁无肉渍,无泡沫,无异味;待所有器具清洗豁然成后,定位摆放;并做好每项餐具的消毒时间,餐具品种,数量等的记录,以备查验;五、仓库管理员及工作规范1、入库收货并索证索票：1对采购的物品进行检查验收;标准：无劣质物品：那么;那么是劣质物品呢：1腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常,含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的食品；2未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；3超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；4其他不符合卫生标准的食品;2查验的货品认真过磅;标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等;3进入仓库按规定摆放;标准：标识清楚;2、出库发货：1厨师领与材料要做好登记;标准：在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等;2每天不得随便领货;标准：当天早上发货一次;3、保管：1仓库货品严格控制,不得置备太久;标准：先进先出,做好记录;2大米整齐有序摆放,不乱扔乱放;标准：隔墙离地,无潮湿,无腐烂;3非食品与食品要分开摆放;标准：标识清楚;4将未用完的菜及时集中回收,标准：劳菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上;5做好防护工作;标准：防盗、防潮、防火、防四害六、洗菜及工作规范1、初洗：将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类,用清水清洗;标准：无腐烂、无异味、泥沙;2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟,再清水洗2-3次;标准：菜类中无杂物,无异味;3、清洁：菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜;标准：菜筐、烧箕必须里外干净;无污垢、无油污,无杂物;总之,新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗,做到一浸、二洗、三冲、四清的原则,严防食物中毒或农药中毒;七、切菜及工作规范操作过程中,防止待加工食品生食与直接入口食品熟食、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;1、初清洁：刀、菜板、台面冲洗干净;标准：刀无锈斑,无油污；菜板无异味,台面无污垢;2、再清洁：刀、菜板、台面冲洗干净;标准：刀无洗涤剂泡沫;3、加工：1切配菜按规定进行分类切配,精工细作;标准：丝、条、片必须大小均条;2切配好的菜不能放在地上;标准：整齐摆放在菜架上;3生熟食品分开切配;标准：切配熟食的刀;菜板必须以过高温清毒10分钟;4切配中必须一面切菜,一面清除卫生;标准：台面、地板无垃圾、杂物,用垃圾桶或筐装放垃圾;4、清洁：切配完成后及时清理卫生;标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或定位;台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞;总之,切配过程要做到生离分开,加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用,不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒,用后洗净,定位存放,保持清洁;八、食品加工与保鲜食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程;在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染;所以,在这一工序当中,我们要特别注意遵守以下几个操作规范;首先是食品加工前,工作人员必须认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者性状异常的,严禁加工和使用;第二是食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除,放置于垃圾桶内并加盖;第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显;第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显;第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上,用后都要认真清洗消毒,做到：刀不生锈、物见本色、定位存放;第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度,在室温下自然解冻建议不超过4小时;第七蔬菜要仔细择洗,做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物;所有的蔬菜都要先洗后切,以免蔬菜当中含有维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分钟,并注意水菜比例适当,确保蔬菜完全浸泡在水中,他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害;第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜,用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理,保鲜库0-10度,冷冻库-20--1度;烹饪：烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色正味美爽口的制作过程;这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当,四是未烧熟煮透,因此,必须是多锅少炒,保证菜的质量;（九）、食品添加剂的使用食堂常用的食品添加剂有食用香精、醋、酱油等;食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质,因此,它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质,因此,它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质,也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要调味时做到少许;（十）、食品销售与留样1、销售：销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标,所用的工具、容器和销售人员带有病菌,所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范,非分餐人员不得进入分餐间;销售的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全,销售必须遵循以下操作规范：①、工作人员分发饭菜时,不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器,同时必须保证饭菜的新鲜,严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品剩饭剩菜必须倒掉,严禁学生饭菜交叉食用;②、分餐开始前1小时分餐室;通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可;③、分餐开始前,分餐人员必须穿上工作服,戴上口罩,分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间;④、分餐过程中,如果成品不小心掉在操作台上或地上,直接分餐人员不要自己清理,以免污染双手,要由其他人及时清理;⑤、分餐时还要注意检查饭盒是否干净,不符合卫生要求的绝不允许装入食品;⑥、分餐期间,工作人员不得离开工作岗位,分餐完毕后,首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位,最后彻底打扫卫生,打扫卫生的工具必须专用;⑦留样：分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样,其操作程序：1将已干净已消毒的留样盒盛装约100克食物;2盖上盒盖,标上留样时间、名称、留样人等;确认无误后放入专用冰箱存放48小时;3留样不能是剩菜而是头一勺菜饭,留样柜必须专用,不能混用,且双人双锁;十一、学生就餐秩序按....顺序,养成良好的生活习惯;十二、洗碗及工作规范1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置;标准：分类放置、不零散、2、程序及要求1初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍;标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣;2细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净;标准：没有任何杂物、油渍;3清洗：用清水清洁,浸泡后逐个捞起;标准：没有洗洁精泡沫;4消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒;标准：80度以上消毒30分钟以上;5供应：开餐前10分钟将餐具放在备餐间台适当位置;标准：摆放均匀方便使用,碗碟、盘、勺不烫手;6检查标准抽样100个,合格率必须达98%;十三、禁止使用的食品①生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；比如：猪肉上是否盖有检疫章,盖了章的是合格卫生的,可放心食用;②禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产;比如：剩饭剩菜,这个我们要求是剩饭菜必须倒掉,切记不能留作下顿再食用；超过保持期的食品：我们的工作人员对已贮存没用完的的食品原料,在用时仔细查看是否超过保持期,如超过保持期,立马处理掉,不能再作为原材料进行加工给学生食用;禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;③禁止学校食堂加工制作豆芽等之类的冷劳凉菜；禁止学校食堂违规加工制作四季豆、发芽土豆、绿皮土豆等；禁止学校食堂使用亚硝酸盐,严防学校食堂食物中毒事故的发生;十四、食品安全自查与事故的处置①学校建立食品安全自查制度,我们将定期或不定期对各校点食堂食品安全状况进行检查并记录;我和安办主任几乎每周一次对学校食堂安全进行了检查,并做好了相关的记录;②食品销售时一旦发现：存在重大食品安全隐患时,应当及时进行处理,并报告学校;特别强调:只要发现问题,无论大小,必须第一时间上报学校;③食品安全事故处置：发生食品安全事故的应当立即予以处置,防止事故扩大;当事故发生后的第一时间上报学校;任何人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得仿造、毁灭有关证据;十五、对从业人员的基本要求明确一个定义啥收从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员;1、明确我们从业人员应承担的责任：食品加工者是食品安全第一责任人,应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动,保证食品安全,接受社会监督;2、食堂从人员应有良好的个人习惯,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内；进入厨房之前,必须做到“四勤”五不准：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟;专间备餐间、炒菜或售饭时操作人员必须戴上口罩,以免说话口水四溅;3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求;要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求,培训需要反复进行;4、每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作；5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病包括病原携带者,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,一定要立即撤离工作岗位,等治愈后才能重新上岗;确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关,这关一定要把好；6、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后,方可重新上岗；7、打喷嚏时,要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人,以免污染食品;8、品尝菜肴必须有专用工具,严禁用炒勺或手抓菜肴品尝;销售饭菜时必须戴上口罩,以免说话口水四溅；同时,从业人员衣服、包包等随身物品包括教师的生活用品、比如电饭锅不得放入食堂内;9、从业人员衣服、包包等随身物品,不得放入食堂内,置于更衣间挂好;10饭菜烧熟烧透：加工制作的食品必须烧熟烧透;严禁制作凉菜、生拌菜,不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品;11、学生午餐后,碗筷放在指定位置,由从业人员去收检并清洗干净后置于消毒柜消毒;12、设备的爱护：爱护学校食堂的一切设施设备,严禁随意移动和损坏;所有机械、电器及时保养、擦拭,并保持清洁;13、从业人员下班后关好门窗,切断不使用设备的电源;14、从业人员不按相关管理制度开展工作,不服从学校安排与管理的,予以辞退;十六、学生就餐后中午的管理午饭后,严禁学生外出,各校安排好值周教师,管理好学生,同时,必须把校门锁好,除特殊情况外,但必须以书面的形式跟值周教师请假,方可离开;十七、资料的收集整理①进、出库台账；②进货发票；③质检报告④试尝、留样记录；⑤餐具消毒记录；⑥工人晨检记录；⑦餐厨垃圾处理台账；⑧监控回放记录；⑨食品添加剂使用记录；⑩营养餐信息公示图片、汇总表等;所有资料必须按表上相关要求进行详细填写清楚、工整,不得遗漏;资料上交时间为每月底;谢谢大家。

食堂管理及从业人员培训资料1、食品的含义食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的食物，但是不包括以治疗为目的的物品。

有种错误观念，就是不把酒当作食品，众多销售商认为酒尤其是定型包装酒不需要办理食品卫生许可证就可以销售，这是错误的、违法的。

2、食物中毒的含义食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。

3、食物中毒的种类可分为五类：（1）细菌性食物中毒，摄入含有细菌或细菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒，摄入真菌及其毒素污染的食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯；（3）动物性食物中毒，如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，发芽马铃薯等。

（5）化学性食物中毒，如油脂酸败、有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用引起。

4、食物中毒的特点（1）潜伏期较短，即很多人在短时间内同时或相继发病；（2）病人都有大致相同的中毒表现，症状相似；（3）发病和吃某种中毒食品有关；（4）食物中毒病人对健康人不直接传染。

5、发生食物中毒时的处理（1）要保护好现场；（2）对中毒患者积级组织急救治疗；（3）立即向当地卫生部门报告；（4）搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或留样交给卫生部门调查人员。

6、发生食物中毒时急救（1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法；（2）阻滞体内毒物的吸收，保护胃粘膜；（3）促进已吸收毒物的排泄；家庭发现食物中毒时，要视病情适当处理，主要方法有：补充体液，防止因上吐下泻引起的电解质失衡，如开水、钾、钠及葡萄糖，或一些透明液体；避免酸制剂；体内毒素排出后再止泻；饮食要清淡。

发生食物中毒时，最好是就近去医院救治。

7、食物中毒的预防（1）食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品；（2）食品应避免生、熟交叉污染，吃剩的食品应及时冷藏；（3）注意清洁卫生，蔬菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各种工具和容器要清洗干净，保持洁净；（4）不吃超过保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常等对人体健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未经检验的畜、禽、兽及其制品；（5）不吃用非食品原料加工的、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的食品；（6）不吃含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品；（7）及时向卫生部门反映情况。

食堂从业人员培训制度学校食堂从业人员培训一、培训目的为了加强学校食堂管理，提高食堂从业人员的食品安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升，特制定本培训制度。

二、培训对象食堂管理人员和食堂所有从业人员。

三、培训内容1. 法律法规知识：（1）《中华人民共和国食品安全法》（2）《中华人民共和国传染病防治法》（3）《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（4）《学生集体用餐卫生监督法》（5）其他相关法律法规。

2. 学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度，食品安全预案学习。

3. 《学校食堂管理操作规范》。

4. 食品卫生知识：（1）食品污染及其预防（2）食品中毒及其预防（3）食品储存、加工、烹饪、分餐、供应等环节的卫生要求（4）餐具、用具、环境的清洗消毒要求（5）食品添加剂的使用要求（6）食品营养与健康知识。

5. 食堂从业人员职业素养：（1）职业道德与服务意识（2）团队协作与沟通能力（3）突发事件应急处理能力（4）消防安全知识。

四、培训形式与组织实施1. 培训形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。

2. 培训的组织实施：学校总务处根据食堂人员的工作时间组织实施。

3. 积极参加教育局及卫生局组织的培训活动。

4. 培训方式包括：讲授、实操、案例分析、模拟演练等。

五、培训时间与频次1. 培训时间：每年不少于20学时。

2. 培训频次：每学期至少组织一次集中培训，鼓励从业人员参加业余自学。

六、培训考核与评价1. 考核方式：采用笔试、实操考核、日常表现评价相结合的方式进行。

2. 考核内容：包括法律法规知识、食品卫生知识、操作技能、职业素养等方面。

3. 考核合格标准：笔试、实操考核、日常表现评价均达到合格要求。

4. 考核评价：由学校总务处负责组织考核评价工作，对考核合格者颁发培训合格证书。

七、培训效果跟踪与持续改进1. 学校总务处负责对培训效果进行跟踪，了解从业人员在实际工作中对培训内容的掌握和应用情况。

学校食堂从业人员健康管理制度和培训管理制度1.膳食中心全体员工每年都应接受食品安全卫生知识、国家法律法规、专业知识和职业道德培训至少2次。

特殊岗位人员，如，餐厅经理、厨师、消杀员、食品安全管理员等还需接受上级主管部门、学校、后勤保障处、膳食中心安排的专门培训。

2.新聘人员和钟点工均应先培训后上岗，严禁未经培训直接上岗。

3.膳食中心全体员工每年应到**大学医院进行健康检查,健康检查不合格的(如患有“五病”或患有其它严重影响工作的疾病)将予以调离岗位或辞退。

4.新聘人员需到**大学医院体检合格方可办理相关入职手续，同时，应取得健康证明后方可参加工作。

5.全体员工应有良好的个人卫生习惯，必须做到：(1)工作前、处理食品原料、如厕后，应用使用肥皂、洗手液，流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；(2)搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗工作服，不留胡须、长发、长鬓角、长指甲、涂指甲油、戴戒指，工作期间不化妆，不戴首饰；(3)工作期间穿戴统一的工作衣、帽，佩戴口罩；(4)严禁在食品加工和销售场所内吸烟，严禁随地吐痰;(5)工作时，不做有碍服务形象的动作，如抓头发，剪指甲、掏耳朵、剔牙、揉眼睛等；(6)不准穿工作服上厕所或者参加室外活动，更衣柜内只能存放个人衣服和洗涤用品。

6.如患“五病”时，不得上岗工作，病愈后需经相关医疗机构证明痊愈后方可上岗。

“五病”是指：病毒性肝炎(甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎)、痢疾、伤寒、活动期肺结核、皮肤病(化脓性或者渗出性皮肤病)。

7.膳食中心办公室负责设立从业人员培训及健康档案，全面负责对从业人员接受培训及健康状况的日常监督检查及建档立卡工作。

同时•，应认真做好培训、健康检查、晨午检、五病”人员调离等各类记录。

各类档案及记录的存储时间不低于2年。