学科 餐饮服务技能训练 章节 餐巾折花
任课教师 计划学时 1学时
课程分析 本节课程的核心是通过本节的学习使学生掌握以下知识：
1.了解餐巾及餐巾花的基本知识及种类；
2.了解餐巾折花的作用；
3.掌握餐巾花型的选择原则；
4.掌握餐巾折花的操作过程和摆放的基本要求；
5.掌握餐巾折花的基本花型和技法要领；
教学重点 掌握餐巾折花的基本知识及餐巾折花的操作过程
教学难点 掌握餐巾折花的技法要领
教学目标 1、知识目标：使学生理解并掌握餐巾折花的背景知识、餐巾种类和摆放基本要求；
2、能力目标：学生能够掌握3种以上基本花型的折法；
3、过程和方法：通过引入式教学，采用多媒体技术，以引发和互动的方式进行教学活动，使学生积极主动的跟着教师的思路学习；
4、情感态度和价值观：学生能积极主动的参与学习思考，通过鼓励式教学使学生喜欢并掌握学习内容； 教学方法 问题教学法、互动教学法、生成教学法、讲授法
教学手段 多媒体、ppt、讲授
教学过程 案例引入—介绍餐巾折花的来历—餐巾折花的种类—餐巾折花的作用—餐巾折花的选择原则—餐巾折花的过程要求—餐巾折花摆放的基本要求—餐巾折花的基本技法及折法
课堂小结 通过这节课的学习需要了解餐巾的来历和种类，要掌握餐巾折花的过程中的注意事项以及要基本折花的技法。
作业布置 每一位同学必须掌握三种以上的餐巾折花技法，越多越好，下堂课上课前进行抽查 案例引入：
王斌是某酒店的一名实习学生。当领班通知他晚上服务的对象是庆祝80岁生日的老寿星时，他在准备餐台的时候选择了祝寿蜡烛和王母寿桃的餐巾折花。晚上为客人服务时，他特意讲解了所折餐巾花型的涵义，并且祝福客人福如东海、寿比南山。客人听后非常高兴，连连称赞。在餐饮服务中，借助造型各异的无声语言，往往也能够传达出我们对于客人的尊敬和祝福。那么为什么餐桌上会摆放餐巾折花呢？又应该如何折叠餐巾花呢？选择餐巾折花的时候应该讲究什么样的原则？注意哪些注意事项？如何训练才能够在规定的时候折出美观大方、实用创新的花型呢？
2014—2015学年度第二学期
《餐巾折花》——植物篇
教 案
课程名称 《餐饮服务与管理》 使用教材 《中西餐饮服务实训教程》
授课对象 旅游酒店专业 授课教师 何玲
授课类型 实操课 授课时间 1课时（40分钟）
授课课题 《餐巾折花》——植物篇
教学目的
与要求 知识目表：通过本次课的学习让学生了解餐巾花的作用，花型；熟练掌握“单叶荷花”、“马蹄莲”和“水仙花”三种花型的折叠方法。
能力目标：要求学生能够熟练迅速的折叠出本次课学习的的花型，不仅要形似还要神似。
教学重点 初步掌握植物类花型“单叶荷花”、“马蹄莲”和“水仙花”的折叠方法，正确的折叠手法的掌握。
教学难点 如何标准的折叠餐巾花，
教学方法 演示示法、讲练结合教学法，小组学习法。
教具 桌子、餐巾布、水杯、黑板
教学内容及
过程设计（含教学时间分配） 【课前任务布置】
任务一：将全班分为5个小组，选出小组长。
任务二：预习课本，为之后自己的创作打下基础。
（一）新课导入（2分钟）
向学生展示三个事先折叠好的杯花，并问学生是否知道这些花型的名字。
【设计意图】：通过鲜明的实物展示和提问进行课堂导入，让
学生快速的融入课程的学习，同时激发学生的学习兴趣和积极性。
（二）新课讲授（28分钟）
1、餐巾折花在餐饮摆台中的作用？——2分钟
2.餐巾折花操作前的注意事项有哪些？——1分钟
① 洗手消毒
②准备干净卫生的餐巾和托盘
3. “单叶荷花”折叠（演示步骤教学）——2分钟
（1）学生练习，教师指导——3分钟
【设计意图】：讲练结合，使学生在教师示范时边学边做边练，把练习的时间加长，让学生更快掌握和熟练所教花型。
（2）学生比赛（计时：选出前三名学生的作品放置展示桌），学生根据餐巾折花评价标准自我总结，教师辅助点评（选一些不规范的典型花型进行点评）——4分钟
【设计意图】：通过学生比赛，将前三名的作品拿出来给学生自我总结，好在哪，不好再哪，教师再辅助点评，好的给予鼓励，不足的要提醒学生在折叠花型过程中，应该注意哪些地方，并整改。
1 《餐饮服务与管理》教学设计
课题名称
妙手生花——餐巾折花
课题性质 新授课 授课时间 40分钟
授课班级 导游2201班 授课地点 教室
所选教材 《餐饮服务与管理》
一、教材与内容分析
《餐饮服务与管理》是中等职业学校酒店管理、旅游管理专业的一门专业核心课程，本书共分九个项目，项目一至项目六侧重服务技能，以培养学生动手能力为主；项目七至项目九侧重管理，主要是培养学生对专业的理解能力和形成自身的管理意识。本课选自教材第二章第二节《餐巾折花》，是中餐服务中的重要操作技能，又是摆台等其他技能表现的一部分，可以美化餐台，在教材中起着承上启下的作用。通过本书的学习，可以培养学生职业素养，使学生掌握餐饮服务人员的基本工作技能。
二、学情分析
1.授课对象：导游专业二年级学生
2.知识基础：学生经过一年的专业课程学习已掌握一定的专业知识，且具备一定的自我学习能力和理解能力和团队合作意识，但一年级的学习未涉及到酒店餐饮服务，学生对这方面的知识较为陌生。
3.技能基础：一年级学生主要学习专业基础知识，打牢基础，并未接触专业实训课程，对于餐饮服务技能操作不熟练，动手能力较为薄弱。
4.学生特征：二年级学生思想较为成熟，学习欲望较高，好奇心强，对各类多媒体工具使用较为熟练，但存在主动学习意识较弱，自我控制能力较低，对于餐饮服务工作认识不够，不具备基本的餐饮服务技能。
2 三、教学目标
知识与
技能
1.能准确复述餐巾折花的基本技法；
2.通过学习能正确使用餐巾折花技法，折叠出五种不同杯花花型。
过程与
方法
1.借助多媒体手段，自主学习餐巾折花不同杯花花型，初步知晓餐巾折花基本技法。
2.通过观看全国技能大赛餐巾折花视频和优秀折花作品，明白餐巾折花的重要意义。
3.通过小组合作，讨论交流，培养学生团队合作意识，在掌握基本餐饮服务技能的同时会评价、知不足。
素质与
思政
1.通过餐饮服务技能实操，提高学生职业认知，培育学生职业素养，具备基本就业能力。
教学设计方案
学习任务 名
称 餐巾折花
专 业 旅游管理 教学对 象 12级五年制旅游管理
设计者 马艳萍 课 时 1课时
一、《餐巾折花》的设计思想
餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的双手将 餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添 宴饮聚餐的庄重热烈的气氛。它通过其无声的语言既表达着主办人员或主办 单位的思想情感，又能标志出主人、主宾席席位。餐饮行业的激烈竞争，在 很大程度上是餐厅服务的竞争。一个竞争力强大的餐厅，其服务员的综合技 能一定是过硬的。《餐巾折花服务》课程设计突出实践能力培养，加强与学生 的互动性，在仿真环境（餐饮实训室）或校外实训基地改革人才培养模式， 力求在“真实情境”下实施实训课程的教学，让学生与企业、与就业岗位“零 距离”接触。
二、《餐巾折花》教学的预期效果
1、 通过多媒体教学，使学生较好地掌握餐巾折花六种基本技法的操作要领， 并能熟练运用，做到举一反三、触类旁通。
2、 通过观察、思维、操作等教学活动，培养学生良好的审美能力和创造能力。
3、 从餐巾折花的美学角度出发，要求所教餐巾花造型美观、形象逼真、线条 美，不仅形似，更要神似。激发学生学习餐厅操作技能的兴趣，培养他们敬 业爱岗的思想素质。
二、教材内容分析
本节课选自教材《餐饮服务与管理》中的第二章第二节《餐巾折花》 。第
一章学的是餐饮服务的理论知识，为后面的学习实际操作做了理论铺垫。但 对省级大赛标准的操作技能尚未学习和训练；
本次课程是餐饮服务技能中重要技能之一，本节课的主要内容包括：
1、 餐巾的作用
2、 餐巾的种类及特点
3、 餐巾花的分类
4、 餐巾花基本技法
餐厅服务工作中餐巾折花是一门技艺性较高的专业技术， 只有熟练掌握并
巧妙运用这些基本技能，才能将餐饮服务工作做得灵活自如。
二、学习者特征分析
1、 教学对象是2012级旅游管理专业五年制班学生，该班学生已经在餐 厅顶岗实习了 3个月，有一定的专业能力基础；具有一定的自我学习、信息 处理及与人合作等能力。
