项目三食品中霉菌和酵母菌计数
一、实验目的
1.掌握测定霉菌和酵母菌的方法和技能
2.熟练无菌操作技术。
二、实验原理
酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。
霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。
霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。
霉菌和酵母也可造成中腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。
霉菌和酵母菌的测定是指食品检样经过处理，在一定条件培养后，所得1g或1ml检样中霉菌和酵母菌菌落数。
三、设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
冰箱
恒温培养箱
均质器
恒温振荡器
显微镜
电子天平无菌锥形瓶
无菌广口瓶
无菌吸管
无菌平皿
无菌试管
无菌牛皮纸袋、塑料袋
培养基和试剂
马铃薯葡萄糖琼脂培养基
孟加拉红培养基：
４检验程序
霉菌和酵母计数的检验程序见图１。
５操作步骤
５．１样品的稀释
５．１．１固体和半固体样品：称取２５ｇ样品至盛有２２５ｍＬ灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为１∶１０
稀释液。或放入盛有２２５ｍＬ无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打２ｍｉｎ，制成１∶１０的样品
匀液。
５．１．２液体样品：以无菌吸管吸取２５ｍＬ样品至盛有２２５ｍＬ无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适
当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成１∶１０的样品匀液。
５．１．３取１ｍＬ１∶１０稀释液注入含有９ｍＬ无菌水的试管中，另换一支１ｍＬ无菌吸管反复吹吸，此液为１∶１００稀释液。图１霉菌和酵母计数的检验程序５．１．４按５．１．３操作程序，制备１０倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用１次１ｍＬ无菌吸管。
５．１．５根据对样品污染状况的估计，选择２个～３个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），
在进行１０倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取１ｍＬ样品匀液于２个无菌平皿内。同时分别取
１ｍＬ样品稀释液加入２个无菌平皿作空白对照。
５．１．６及时将１５ｍＬ～２０ｍＬ冷却至４６℃的马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红培养基（可放置于
４６℃±１℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
５．２培养
待琼脂凝固后，将平板倒置，２８℃±１℃培养５ｄ，观察并记录。
５．３菌落计数
肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位
（ｃｏｌｏｎｙｆｏｒｍｉｎｇｕｎｉｔｓ，ＣＦＵ）表示。
选取菌落数在１０ＣＦＵ～１５０ＣＦＵ的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长
覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。
６结果与报告
６．１计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。
６．１．２若所有平板上菌落数均大于１５０ＣＦＵ，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多
不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
６．１．３若所有平板上菌落数均小于１０ＣＦＵ，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
６．１．４若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于１乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于１
计数。
６．２报告
６．２．１菌落数在１００以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。６．２．２菌落数大于或等于１００时，前３位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前２位数字，后面用０代
替位数来表示结果；也可用１０的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。
６．２．３称重取样以ＣＦＵ／ｇ为单位报告，体积取样以ＣＦＵ／ｍＬ为单位报告，报告或分别报告霉菌和／或
酵母数。附录犃
（规范性附录）
培养基和试剂
犃．１马铃薯葡萄糖琼脂
犃．１．１成分
马铃薯（去皮切块）３００ｇ
葡萄糖２０．０ｇ
琼脂２０．０ｇ
氯霉素０．１ｇ
蒸馏水１０００ｍＬ
犃．１．２制法
将马铃薯去皮切块，加１０００ｍＬ蒸馏水，煮沸１０ｍｉｎ～２０ｍｉｎ。用纱布过滤，补加蒸馏水至
１０００ｍＬ。加入葡萄糖和琼脂，加热溶化，分装后，１２１℃灭菌２０ｍｉｎ。倾注平板前，用少量乙醇溶解氯
霉素加入培养基中。
犃．２孟加拉红培养基
犃．２．１成分
蛋白胨５．０ｇ
葡萄糖１０．０ｇ
磷酸二氢钾１．０ｇ
硫酸镁（无水）０．５ｇ
琼脂２０．０ｇ
孟加拉红０．０３３ｇ
氯霉素０．１ｇ
蒸馏水１０００ｍＬ
犃．２．２制法
上述各成分加入蒸馏水中，加热溶化，补足蒸馏水至１０００ｍＬ，分装后，１２１℃灭菌２０ｍｉｎ。倾注
平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中。
附录（资料性附录）
霉菌直接镜检计数法
常用的为郝氏霉菌计测法，本方法适用于番茄酱罐头。
１设备和材料
１．１折光仪。
１．２显微镜。
１．３郝氏计测玻片：具有标准计测室的特制玻片。
