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化学与食品安全了解食品中的化学添加剂和检测方法化学与食品安全：了解食品中的化学添加剂和检测方法在现代工业生产中，食品中的化学添加剂已经成为不可避免的存在。
它们被广泛应用于食品加工和保鲜过程中，旨在改善食品的质量、延长保质期以及增加食品的口感和色泽。
然而，对于消费者来说，了解食品中的化学添加剂是否安全以及如何检测它们变得至关重要。
本文将介绍一些常见的食品中化学添加剂以及常用的检测方法。
一、食品中常见的化学添加剂1. 防腐剂食品中常用的防腐剂包括亚硝酸盐、硫酸盐和苯甲酸盐等。
亚硝酸盐一般用于肉类和加工肉制品中，能够抑制细菌和霉菌的生长，但过量摄入会对人体健康带来潜在风险。
硫酸盐一般用于水果和葡萄酒中，有助于保持食品的新鲜度。
苯甲酸盐主要用于果酱、果饭等产品中，起到抑制微生物生长的作用。
2. 发酵剂发酵剂通过促进食品中的发酵过程，提高食品的质地和口感。
常见的发酵剂包括酵母、泡打粉和葡萄糖酸等。
酵母广泛应用于面包、蛋糕等面食制品中，能够产生二氧化碳使面食膨胀。
泡打粉则主要用于蛋糕和饼干等烘焙食品中，能够使烘焙食品变得松软。
葡萄糖酸可以促进酵母的发酵过程，使酒类和发酵食品的口感更好。
3. 发色剂为了增加食品的色彩吸引力，食品生产商通常会添加一些发色剂。
常见的发色剂包括胭脂红、大红叶红、黄橙红和蓝色等。
这些发色剂可以通过人工合成或者天然植物提取得到。
在使用过程中，需要严格控制添加剂的用量，以免对人体健康造成潜在危害。
二、食品中化学添加剂的检测方法1. 高效液相色谱法高效液相色谱法（HPLC）是一种常用的分析技术，可以用于检测食品中的化学添加剂。
该方法基于不同材料在流动相中的分离性能，在分离过程中同时能够测量待检测物的浓度。
通过比对待测样品与标准样品的峰值和保留时间，可以判断食品中是否含有化学添加剂，并确定其浓度。
2. 气相色谱法气相色谱法（GC）也是一种常见的分析技术，常用于检测食品中的挥发性化学添加剂。
该方法利用样品中的成分在高温下挥发并通过气相色谱柱进行分离，并通过检测器检测各个组分的信号，从而确定样品中化学添加剂的种类和含量。
食品化学测试题含参考答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.下列淀粉粒最大的是（）。
A、马铃薯淀粉B、大米淀粉C、玉米淀粉D、豌豆淀粉正确答案：A答案解析：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。
2.在未成熟水果中哪类果胶含量大（）。
A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、以上三种含量差不多正确答案：A答案解析：原果胶(Protopectin)高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，只存在于植物细胞壁和未成熟的果实和蔬菜中,使其保持较硬的质地，不溶于水。
果胶（Pectin)中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，存在于植物汁液中，成熟果蔬细胞液中较多。
3.下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D4.发生变性的无规则聚集反应或蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应称为( )?A、凝胶B、凝结C、沉淀D、絮凝正确答案：B答案解析：凝胶：是有聚合物共价或非共价键交联而形成的一种网络结构，可截留水或其他小分子。
缔合（association）一般指亚基单位或分子水平发生的变化；聚合（polymerization）或聚集（aggregation）一般是指较大复合物的形成；沉淀（precipitation）指由于溶解度全部或部分丧失而引起的聚集反应；絮凝（flocculation）指没有变性时的无序聚集反应；凝结（coagulation）指发生变性的无规则聚集反应和蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应，凝结反应可生成粗糙的凝块。
5.唯一含有金属元素的维生素是( )?A、VB1B、VB2C、VB5D、VB12正确答案：D6.下列说法中错误的是?A、氧化氮肌红蛋白经过加热作用形成氧化氮肌色原B、亚硝酸盐能在胃里形成强致癌物质亚硝氮C、过量的亚硝酸盐使用会形成绿色的亚硝酰高铁肌红蛋白D、氧化氮肌色原为鲜红色正确答案：B7.以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是( )?A、绝对阈值B、香气值C、差别阈值D、阈值正确答案：B8.蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度,下列氨基酸与水分子作用强度最大的是( )?A、LeuB、PheC、ValD、Asp正确答案：D答案解析：蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度。
食品化学实验教案一、实验目的通过食品化学实验，学生能够了解食品的成分、性质和变化过程，掌握常用的分析方法和指标，培养实验技能和科学思维，增强对食品安全的认识和意识。
二、实验内容1.食盐的检验与分析2.食品添加剂的检验与鉴定3.酸碱度的测定4.食品中维生素C的测定5.食品中蛋白质的检测三、实验原理1.食盐的检验与分析食盐的检验主要包括外观检查、溶解性检验和重金属检验。
外观检查主要观察食盐的颜色、形状和结晶性；溶解性检验通过观察食盐在水中的溶解情况判断其纯度；重金属检验主要利用特定试剂与食盐反应，通过颜色变化判断食盐中是否含有重金属离子。
2.食品添加剂的检验与鉴定食品添加剂的检验主要包括色素的检验和防腐剂的检验。
色素的检验可以利用比色法和薄层色谱法；防腐剂的检验可以通过溶解实验和酸碱中和实验进行鉴定。
3.酸碱度的测定食品的酸碱度决定了其口感和保存性。
酸碱度的测定可以通过使用酸碱指示剂和pH计来进行。
4.食品中维生素C的测定维生素C是一种重要的营养物质，对人体健康有很大影响。
维生素C的测定可以通过反应性滴定法和还原滴定法来进行。
5.食品中蛋白质的检测蛋白质是组成食品的重要成分之一。
蛋白质的检测可以通过颜色反应法和加热法来进行。
四、实验步骤1.食盐的检验与分析–样品准备：取一定量的食盐样品。
–外观检查：观察食盐的颜色、形状和结晶性。
–溶解性检验：将食盐样品加入水中，观察其溶解情况。
–重金属检验：利用特定试剂与食盐反应，观察颜色变化。
2.食品添加剂的检验与鉴定–样品准备：取一定量的食品添加剂样品。
–色素的检验：利用比色法或薄层色谱法进行检验。
–防腐剂的检验：进行溶解实验和酸碱中和实验，观察变化。
3.酸碱度的测定–样品准备：取一定量的食品样品。
–酸碱指示剂法：通过加入酸碱指示剂，观察颜色变化。
–pH计法：使用pH计测定食品的酸碱度。
4.食品中维生素C的测定–样品准备：取一定量的食品样品。
–反应性滴定法：将食品样品与已知浓度的维生素C标准溶液反应，用指示剂判断终点。
第1-3章课堂小测试一、名词解释食品化学：是应用化学的原理和方法研究食品本质的科学，通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质特征和功能，以及食品成分在储藏加工过程中的化学和生物化学变化，乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性。
（简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能、变化规律及其与人体健康和疾病的相关性，从分子水平认识食品的一门科学。
）疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
水活性：指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压，与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
吸湿等温线：在恒温条件下，以食品的含水量对水活性绘图形成的曲线，称为等温吸湿线。
单分子层水：直接与蛋白质结合的水分子，其旋转运动速率为纯水水分子的百万分之一，属于单分子层水。
（在解吸过程中，最初出现最低转化速率的水分含量）变旋现象：葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象（稀碱可催化变旋）。
低甲氧基果胶：酯化度低于50%的果胶是低甲氧基果胶。
老化：淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用的再缔合产生沉淀或不溶解的现象称为淀粉的老化。
焦糖化反应：在高温（150-200摄氏度）无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐做催化剂，发生脱水，降解，缩合，聚合等反应，生成焦糖的过程。
转化糖：蔗糖经转化后（水解产物为葡萄糖和果糖）所得到的混合物称为转化糖。
二、写化学结构式（环式结构）葡萄糖果糖半乳糖 D-葡糖胺纤维二糖（2分）乳糖麦芽糖蔗糖三、填空1、水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为SP3，两个H-O 键之间的夹角为104.5o。
2、冰的配位数是4，四种冰的主要结构类型有六方形、不规则树枝状、粗糙球状、易消失的球晶，普通冰晶属于六方形结构。
3、水结构的三种模型包括混合结构模型、填缝结构模型、连续结构模型。
食品中有毒化学物质检测食品安全一直是人们关注的焦点之一，而食品中存在的有毒化学物质更是让人担忧不已。
有毒化学物质的存在可能会对人体健康造成严重危害，因此对食品中有毒化学物质进行检测显得尤为重要。
本文将介绍食品中常见的有毒化学物质及其检测方法，帮助读者更好地了解食品安全问题。
有毒化学物质的种类食品中可能存在的有毒化学物质种类繁多，常见的包括农药残留、重金属、塑化剂、激素、防腐剂等。
这些有毒化学物质可能来源于农业生产过程中的农药使用、环境污染、加工过程中的添加等多种途径。
不同的有毒化学物质对人体健康的危害程度各不相同，因此需要针对性地进行检测。
有毒化学物质的检测方法针对食品中的有毒化学物质，科学家们研发出了多种检测方法，主要包括物理检测方法、化学检测方法和生物检测方法三大类。
物理检测方法物理检测方法主要通过仪器设备对食品样品进行扫描或分析，以检测其中是否存在有毒化学物质。
常用的物理检测方法包括红外光谱法、紫外-可见分光光度法、原子吸收光谱法等。
这些方法操作简便，结果准确可靠，被广泛应用于食品安全领域。
化学检测方法化学检测方法是通过化学试剂对食品样品进行处理或反应，从而检测其中是否含有有毒化学物质。
常用的化学检测方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱联用技术等。
这些方法对于不同类型的有毒化学物质具有较高的敏感性和选择性，可以有效地进行定量和定性分析。
生物检测方法生物检测方法是利用生物体对有毒化学物质的反应或生理效应进行检测。
例如，细胞毒性试验、动物实验等都属于生物检测方法的范畴。
这些方法可以模拟真实环境下生物体对有毒化学物质的反应，具有一定的参考价值。
食品中有毒化学物质检测的意义食品中有毒化学物质的存在直接关系到人们的健康和生命安全。
因此，开展食品中有毒化学物质检测具有重要的意义：保障食品安全：及时发现并排除食品中存在的有毒化学物质，可以有效保障人们的饮食安全，降低食品中毒事件发生的概率。
小学生科学实验的创意实验——食品检测学习目标：研究哪些食物含有淀粉和脂肪。
实验简介：检测哪些食物中含有淀粉，哪些食物中含有脂肪。
通过使用碘酒检测食物中是否含有淀粉，使用滤纸来检测食物中是否含有脂肪。
前期知识准备：学生需要了解食物的几种主要类型的名称。
科学背景知识：淀粉和脂肪是两种有机化合物。
大多数植物性饮食中都含有淀粉，它是一种碳水化合物，例如，小麦、蔬菜、谷物等。
脂肪可以呈固体形态（如黄油），也可以是液体形态（如橄榄油）。
脂肪存在于很多不同类型的食物当中，尤其是肉类和奶制品中，水果和蔬菜中一般没有脂肪。
淀粉可以使用碘酒来检测：将碘酒加在要检测的食物上，如果食物中含有淀粉，碘酒会变成深蓝色或黑色。
脂肪可以使用滤纸来检测：将滤纸放在食物上，如果食物中含有脂肪，滤纸就会变透明。
尽管这些检测能够表明淀粉和脂肪是否存在，但并不能证明它们的量有多少。
国家课程对接：■二年级课程：动物，包括人类——描述合理运动、饮食得当及讲究卫生对人类的重要性。
■三年级课程：动物，包括人类——了解动物，包括人类，需要适宜和适量的营养，他们不能自己制造食物，只能靠摄取食物获得营养。
■六年级课程：动物，包括人类——认识到饮食、运动、药物及生活方式对身体机能的影响。
所需材料：■用来检测的食物，例如，面包、黄油、巧克力、麦片、水果、蔬菜等。
■碘溶液。
■剪成方形或圆形的滤纸。
■烧杯或塑料盆。
安全及技术注意事项：■使用碘溶液时，需要注意—点，它有可能会弄脏衣服和皮肤。
要确保学生在老师的监督下使用，遵守外包装瓶上的所有安全提示。
■需要告诉学生不要吃用来做实验的食物。
实验方法：教师准备工作：将滤纸剪成用来检测的合适尺寸（大约2平方厘米）。
将用来检测的大块食物切成小块。
学生任务：1. 选取你想要检测的第一种食物。
2. 取两个烧杯，各将一块这种食物放入烧杯中。
3. 在一个烧杯的食物上滴几滴碘溶液，注意不要沾到手上或衣服上。
4. 在记录表中写下碘溶液的颜色，如果变蓝或变黑，说明食物中含有淀粉。
食品安全检测技术课程实习报告(化学部分).doc食品安全检测技术课程实习报告（化学部分）引言食品安全检测技术课程是食品科学与工程专业的核心课程之一，旨在培养学生掌握食品安全检测的基本理论、方法和技能。
本次实习报告将重点介绍化学部分的实习内容，包括农药残留检测、重金属检测、食品添加剂检测等。
实习目的理解食品安全的重要性通过实习，加深对食品安全重要性的认识，理解食品安全检测的必要性。
掌握化学检测技术学习并掌握食品安全化学检测的基本技术，包括样品的采集、处理、分析等。
提高实验操作技能通过实际操作，提高实验技能，增强解决实际问题的能力。
实习内容农药残留检测农药残留检测是食品安全检测的重要组成部分。
本次实习中，我们采用了气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对蔬菜中的有机磷类农药残留进行了检测。
实验步骤样品采集：采集新鲜蔬菜样品。
样品处理：使用乙腈提取样品中的有机磷类农药。
净化：通过固相萃取（SPE）技术对提取液进行净化。
检测：使用GC-MS对净化后的提取液进行分析，定性和定量农药残留。
实验结果通过实验，我们成功检测出了样品中的有机磷类农药残留，并对其进行了定量分析。
重金属检测重金属污染是食品安全的另一大隐患。
本次实习中，我们采用了原子吸收光谱法（AAS）对食品中的铅、镉等重金属进行了检测。
实验步骤样品采集：采集不同种类的食品样品。
样品消化：使用微波消解仪对样品进行消化处理。
检测：使用AAS对消化后的样品溶液进行分析，测定重金属含量。
实验结果实验结果显示，大部分食品样品中的重金属含量符合国家标准，但个别样品存在超标现象。
食品添加剂检测食品添加剂的滥用会严重影响食品安全。
本次实习中，我们采用了高效液相色谱法（HPLC）对食品中的防腐剂、色素等添加剂进行了检测。
实验步骤样品采集：采集不同种类的食品样品。
样品处理：使用适当的溶剂提取样品中的添加剂。
检测：使用HPLC对提取液进行分析，定性和定量添加剂含量。
实验结果实验结果表明，大多数食品添加剂的使用符合规定，但少数样品存在超范围使用添加剂的问题。
一、实验目的1. 掌握食品中维生素C含量的测定方法。
2. 熟悉滴定实验的操作技能。
3. 了解维生素C在食品中的重要性及其含量变化规律。
二、实验原理维生素C（抗坏血酸）是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，对人体的生长发育、增强免疫力等具有重要作用。
本实验采用碘量法测定食品中维生素C的含量。
碘量法是利用维生素C具有还原性，可以将碘离子氧化为碘单质，根据碘单质的消耗量来计算维生素C的含量。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：滴定管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、量筒、电子天平、碘量瓶、棕色试剂瓶、滴定管夹、滴定台等。
2. 试剂：碘标准溶液（0.01mol/L）、淀粉指示剂、维生素C标准溶液（0.01mol/L）、盐酸、蒸馏水等。
四、实验步骤1. 样品处理：称取适量样品（如新鲜水果、蔬菜等），捣碎，用蒸馏水提取，过滤，得到维生素C提取液。
2. 标准溶液的配制：准确移取0.01mol/L的维生素C标准溶液10.00mL于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
3. 样品溶液的制备：准确移取5.00mL维生素C提取液于50mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
4. 滴定：在锥形瓶中加入10.00mL样品溶液，滴加2滴淀粉指示剂，用0.01mol/L的碘标准溶液进行滴定，至溶液变为蓝色，记录消耗的碘标准溶液体积。
5. 计算维生素C含量：根据消耗的碘标准溶液体积，计算维生素C含量。
五、实验数据及结果处理1. 实验数据：样品名称 | 维生素C含量（mg/100g） | 平均值 | 标准偏差-------- | ------------------------ | ------ | --------苹果 | 4.56 | 4.45 | 0.15香蕉 | 10.23 | 10.18 | 0.15橙子 | 22.34 | 22.29 | 0.192. 结果处理：（1）计算维生素C含量的标准差：s = √[Σ(x - x̄)² / (n - 1)]（2）计算维生素C含量的置信区间：x̄± t(α/2, n-1) s / √n其中，x̄为平均值，s为标准偏差，n为样品数量，t(α/2, n-1)为t分布值。
一、实验目的1. 了解食品化学实验的基本原理和方法。
2. 掌握食品中常见成分的检测方法。
3. 培养实验操作技能和科学思维。
二、实验器材1. 常用仪器：天平、量筒、试管、烧杯、玻璃棒、滴管、酒精灯、蒸发皿、漏斗、滤纸等。
2. 试剂：氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、氢氧化钠溶液、硫酸铜溶液、碘液、淀粉溶液、葡萄糖标准溶液等。
三、实验步骤1. 实验一：食品中蛋白质的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现紫色，则说明食品中含有蛋白质。
2. 实验二：食品中脂肪的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入碘液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有脂肪。
3. 实验三：食品中糖类的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入淀粉溶液，观察溶液是否变蓝，若变蓝，则说明食品中含有糖类。
（3）向溶液中加入葡萄糖标准溶液，观察溶液颜色变化，若出现红色，则说明食品中含有葡萄糖。
4. 实验四：食品中维生素的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现绿色，则说明食品中含有维生素。
5. 实验五：食品中重金属的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有重金属。
四、实验注意事项1. 实验过程中，注意保持实验室卫生，避免交叉污染。
2. 称量药品时，使用天平，确保准确。
食品中的化学污染物检测方法在当今食品安全问题越来越引起人们的关注的大背景下，食品中的化学污染物的检测十分重要。
化学污染物是指在食品加工或存储中，不合适的温度、湿度、材料等因素引起的有害物质污染。
这些化学物质可能会对人的健康产生危害，如致癌物、重金属、农药残留等。
因此，对食品中的化学污染物进行检测是十分必要的。
一、常用的化学污染物检测方法常规的食品中化学污染物的检测方法包括色谱检测法和液相色谱检测法。
其中，液相色谱检测法包括高效液相色谱法、毛细管电泳法等。
这些检测方法可以对食品中的化学成分进行精确的检测。
但是，这些方法仍然存在一些问题，例如检测灵敏度不够高，检测周期较长等等。
针对这些问题，有学者提出了新的检测方法，如人工智能辅助的化学污染物检测方法、纳米技术检测方法等。
这些新技术还在探索中，但是可以预见的是，这些方法有望极大地提高化学污染物的检测效率和准确性。
二、食品行业对化学污染物检测方法的重视食品行业对化学污染物检测方法的重视程度在不断提高。
食品企业在生产过程中，往往要进行大量的化学污染物检测，以保证产品的质量和安全。
如在保质期内，食品企业每月都要对产品进行一定的检测，以确保产品的质量稳定。
同时，食品企业还会对自己所使用的原料、包装材料等进行严格的检测，以保证其安全性。
除了食品企业的自我检测之外，政府部门也在加强对食品安全的监管。
一方面，政府出台了一系列的法规和标准，要求各类食品生产企业在生产过程中必须遵守相关的规定。
例如《食品安全法》中对于农药等化学物质的含量限制作出了严格规定。
此外，政府部门还会进行定期的监督检查，对于食品企业的生产活动进行全面的检查，以保障人民的食品安全。
三、化学污染物的防治化学污染物是食品安全中的一个重要问题，我们必须加强对化学污染物的防治。
如何防治化学污染物呢？这里提供几点建议：1. 严格控制农药等化学物质使用的量。
农村人口占全国总人口的一半以上，农产品的安全对人们的身体健康至关重要。
第1-3章一、名词解释食品化学：用化学的理论和方法研究食品本质的科学，是食品科学，也可以说应用化学的一个分支。
疏水相互作用：当水与非极性基因接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，输水基因之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。
水活性：某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸气分压与同一温度下纯水的饱和蒸气压的比值。
单分子层水：在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需要水的近似值量。
变旋现象：葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象，稀碱可催化变旋。
低甲氧基果胶：酯化度小于50%的果胶。
老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
焦糖化反应：在高温无水条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐做催化剂，发生脱水降解缩合聚合等反应，生产焦糖的过程。
转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用所得的含等量的葡萄糖和果胶的混合物。
二、写化学结构式葡萄糖D-葡萄胺麦芽糖果糖纤维二糖乳糖半乳糖蔗糖三、填空题1.水是食品的重要组成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为SP3，两个H-O键之间的夹角为104.5o。
2.冰的配位数是4 ，四种冰的主要结构类型有六方形，不规则树枝形，粗糙球状，易消失的球晶。
普通冰晶属于六方晶系的双六方双锥体结构。
3.水结构的三种模型包括混合结构模型，填缝结构模型，连续结构模型。
4.按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分分为五大种类：化合水，邻近水，多层水，截流水，自由水。
5.一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸湿等温线，另一条是回吸等温线。
往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为滞后现象。
产生这种现象的原因是解吸快于回吸。
6.请写出三种常见的单糖与三种寡糖：葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，阿拉伯糖；蔗糖，乳糖，麦芽糖，异麦芽糖，纤维二糖。
7.请写出五种常见的多糖：淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，木质素。
8.请写出三种常见的糖苷键：N、O、S糖苷键9.常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖10.直链淀粉由葡萄糖通过α-1，4葡萄糖苷键连接而成，它在水溶液中的分子形状为螺旋状。
11.一般果胶形成凝胶的条件：糖含量60%到65%。
ph2.0到3.5，果胶含量0.3%到0.7%。
12.在果蔬成熟过程中，果胶由三种形态：原果胶，果胶，果胶酸。
13.还原糖测定的常见方法菲林试剂法。
14.自恋淀粉与碘反应呈蓝色，淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为范德华力。
15.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的冰点降低的性质。
16.单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应。
三、简答1.是说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。
在a w=0-0.35时，a w上升，反应速度下降：水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。
这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。
在a w=0.35-0.8时，a w上升，反应速度下降：水中溶解氧增加；大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化；催化剂和氧的流动性增加。
在a w＞0.8时，a w上升，反应速度增加很缓慢催化剂和反应物被稀释。
2.指出影响Millard的主要反应程序、主要影响因素和相应的控制方法。
反应程序：开始和引发阶段：氨基和羰基缩合，Amadori分子排叠。
中间阶段：糖脱水，糖裂解，氨基酸降解。
后期（褐色色素）：醇、醛缩合；胺-醛缩合。
影响麦拉德反应因素：糖的种类及含量（五碳糖＞六碳糖，单糖＞双糖，还原糖含量与褐变成正比）；氨基酸及其他含氨物种类（碱性氨基酸易褐变，有吲哚苯环易褐变，S-S和S-H不易褐变）；温度（升温易褐变）；水分；pH值；金属离子和亚硫酸盐；氧；Ca处理。
抑制方法：选材原料，保持低水分，应用SO2，保持低pH值，Ca处理3.什么是糊化，影响淀粉糊化的因素有哪些？糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化，其本质是微观结构从有序转变成无序。
影响因素：直链淀粉小于支链淀粉，AW提高，活化程度提高，高浓度的糖水分子使淀粉糊化受抑制，高浓度的盐使糊化受抑制，脂类可与淀粉在淀粉螺旋环内不易水渗透入淀粉粒。
酸度：pH＜4时，淀粉水解为糊精粘度降低。
4-7时几乎无影响。
pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。
淀粉酶。
第4-5章一、名词解释同质多晶：化学组成相同，而晶体结构不同的一类化合物，但熔化时可生成相同的液相。
固体脂肪指数：固体与液体之比称为固体脂肪指数。
乳化剂：一类具有亲水基团（极性的，无油的）和疏水基团（非极性的，亲油的）表面活化剂，而且这两部分位于分子的两端形成不对称结构。
自由基：化合物的分子在外界条件下共价键发生断裂而形成的具有不对称电子或原子的基团。
抗氧化剂：一类能延缓和减慢油脂氧化的物质。
POV：一公斤油脂中所含有的ROOH的毫摩尔数。
蛋白质的二级结构：多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。
盐析：溶液加入某种物质而使溶液中某种物质溶解度降低而析出的现象。
氨基酸的疏水性：蛋白质在水中溶解度同氨基酸侧链的极性基团和非极性基团的分布状态。
蛋白质的变性：实质上是指蛋白质构象的变化。
二、写出下列物质的化学式或缩写。
甘油三脂氢过氧化物烷过氧化物单线态氧L-抗坏血酸BHT PG aa的一般结构式赖氨酸精氨酸三、填空题1、常见的C18不饱和脂肪酸有（油酸）、（亚油酸）和（α-亚麻酸），这三种脂肪酸发生自动氧化过产生氢过氧化物的种类有（4 ）、（2 ）、（ 4 ）。
2、对油脂而言，其烟点一般为（240℃），闪点一般为（340℃），着火点一般为（370℃）。
3、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：（自动氧化）、（光氧化）和（酶促氧化）。
4、大豆制品的腥味是由（不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇）所致。
5、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（快），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（快），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（快）。
6、脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：( 六方a型)、( 正交b'型)、(三斜b型)，稳定性依次递增。
7、淀粉类油炸食品中会产生（丙烯酰氨）、油脂在高温下发生裂解和热聚合，可产生（多环芳烃）、肉类油炸食品中会产生（杂环胺。
）。
8、常见的粗脂肪的测定方法：（索氏提取法）、（酸性乙醚提取法）、（氯仿-甲醇提取）、（巴布科克法）、（盖勃法）、（巴氏法）9、常见的蛋白质二级结构主要有（螺旋结构）、（β-折叠股和β-折叠片）、（β-回折）、（β-发夹和Ω环）10、稳定蛋白质构象的作用力（空间张力）、（氢键间的相互作用力）、（静电相互作用）、（配位键）、（范德华力）、（输水相互作用）、（二硫键）11、凯氏定氮法的蛋白质计算公式是（蛋白质含量＝含氮量*6.25 ）。
三、论述题1、详细试述蛋白质功能性质及其影响因素，并举例蛋白质功能在食品加工过程中的作用。
功能性质：流体力学性质：水合性质，膨润性，胶凝性，溶解度。
表面性质：乳化性，起泡性，粘度，面团的形成，与风味物质结合。
影响蛋白质结合水的环境因素：pH，盐，温度，有机溶剂。
影响蛋白质凝胶化作用的因素：溶液的pH，蛋白质的浓度，金属离子。
影响蛋白质乳化作用的因素：蛋白质的溶解度正相关，蛋白质表面疏水性。
影响蛋白质起泡性质的环境因素：pH，盐，糖，脂，蛋白质浓度，温度。
食品蛋白质在食品体系中的功能作用功能食品蛋白质类型溶解性饮料乳清蛋白粘度汤，调味汁明胶持水性香肠，蛋糕肌肉蛋白，鸡蛋蛋白胶凝作用肉和奶酪肌肉蛋白，乳蛋白弹性肉和面包肌肉蛋白，谷物蛋白乳化香肠，蛋糕肌肉蛋白，鸡蛋蛋白泡沫冰淇淋，蛋糕鸡蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和风味结合油炸面圈谷物蛋白6-7章一、名词解释（1分/个）维生素：多种不同类型的低相对分子质量有机化合物，它们有着不同的化学结构和生理功能，是动植物食品的组成成分。
强化：添加1种或多种营养素使其成为一种优良的营养素来源增补：选择性的添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。
复原：添加营养素使其恢复到原有的组成。
酸性食品：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性。
碱性食品：还有阳离子金属元素较多的食品。
发色团：在紫外可见光区具有吸收峰的基团称为发色团。
具有双键。
助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团称为助色团。
酶促褐变：受酶催化而发生褐变的反应，称为酶促褐变。
氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化。
这种作用被称为氧合作用氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应生成高铁血红素的作用被称为氧化作用二、写出下列物质的化学式或缩写（1分/个）硫胺素核黄素维生素C 维生素A1维生素D 维生素E 卟吩氧合肌红蛋白花色钅羊阳离子2-苯基-苯并吡喃酮三、填空题（2分/个）1、脂溶性维生素分为__VA____、___VD_、__VK____、___VE___。
2、7-脱氢胆固醇生成胆钙化醇的条件为___紫外光照射___。
3、烟酰胺是___NADH_________及______NADPH______的组分。
4、_VB5_____是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
5、VE具有__促进生育____功能，又称___生育酚___，天然VE有两种形式，即___生育酚___和__生育三烯酚____。
6、食物中的VD有两种，即__麦角钙化醇（维生素d2）_____和___胆钙化醇（维生素d3）____，VD前体包括_麦角固醇______和___7-脱氢胆固醇____。
7、护绿方法有__加碱护绿_____、___高温瞬时灭菌____、___加入铜盐和锌盐____、__控制AW_____、__气调技术_____、____加盐___。
8、___NOMb____、____NOMMb___、___氧化氮肌色原____统称为腌肉色素。
9、花青素物质结构中的羟基数目增加吸收波长则__蓝____移，而随着甲氧基数目增加吸收波长则__红____移。
10、类黄酮的基本结构是____2-苯基苯并吡喃酮__。
11、食品中单宁包括两种类型，一类是__缩合单宁____，另一类是包括倍单宁和鞣花单宁在内的___水解单宁___。
四、判断题（1分/个）1．除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。
（错）2．矿物质在体内能维持酸碱平衡。
（√）3．植物中矿物质一般优于动物中矿物质。
（错）4. VD、P有助于Ca的吸收。
（√）5．Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。
（错）6．VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2+的吸收。
