一起细菌性食物中毒的调查处理
目的 查明本起食物中毒的病因，为今后预防和控制类似事件提供借鉴，方法 根据流行病学调查，临床表现，实验室检验和食物中毒诊断标准进行分析，结果 13个样本未培养出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌；蛋糕（蛋挞）：菌落总数9800cfu/g，超过国家允许标准6.5倍，大肠菌群90MPN/100g，超过国家允许标准3倍；面包菌落总数7000 cfu/g，超过国家允许标准4.6倍，大肠菌群≥24000MPN/100g，超过国家允许标准800倍。结论 证实这是1起由细菌污染食品引起的食物中毒事件。
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食源性疾病是指因摄食而进入人体内，由各种致病因子引起的具有感染性或中毒性的一类疾病[1]。2012-4-13，西畴县莲花塘中学发生1起因食用蛋糕（蛋挞）、面包致食物中毒事件。经流行病学调查，患者临床症状和实验室检验结果综合分析，确诊为一起由细菌污染食品引起的食物中毒事件。现将调查结果报告如下：
2012-4-13T10：22分县疾控中心接到莲花塘卫生院报告莲花塘中学多名腹痛、腹泻学生后，立即组织专业人员赶赴现场进行流行病学调查处置和取样。
1流行病学调查
2012-4-13T8：40分，西畴县莲花塘中学发生1起食用蛋糕（蛋挞）、面包致食物中毒事件。同餐429人，33人发生食物中毒。中毒的33人均食用牛奶、面包、蛋挞（蛋糕），其中男性16人，女性17人。年龄最大16岁，最小12岁。罹患率为7.69%，首例患者于餐后2小时出现症状，最后1名患者症状出现时间为餐后10小时。
2临床症状
所有患者均表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，部分患者伴有发热、乏力，精神差。但呼吸、脉搏及血压正常，神志清楚。经给予催吐、洗胃、抗菌素治疗和对症支持治疗[2]。5d后全部康复。
3实验室检验
3.1标本采集采集剩余食物13份送实验室进行微生物培养。
3.2检测项目及方法
细菌性食物中毒总结
细菌 病原学特点 中毒机制 流行特点 中毒食品 潜伏期 临床表现
沙门氏菌 污染食物无感官变化 感染型 夏秋高发（5-10月）；发病率高、发病点多面广；青年多发，以工人、农民为主 动物性食物（特别是畜肉类及其制品） 4-48h 胃肠道症状；发热
副溶血弧菌 嗜盐菌（含盐3%-4%）；神奈川试验阳性（K+） 混合型 沿海地区；夏秋高发（7-9月） 海产品 2-40h 脐部阵发性绞痛；发热
李斯特菌 嗜冷菌（5℃仍正常生长） 感染型 夏秋高发 冰箱中保存久的乳肉制品 2-6w 侵袭型（败血症，病死率高，20%-50%）
8-24h 腹泻型（主要表现为腹痛、腹泻、发热）
变形杆菌 低温菌；污染食物无感官变化 感染型 夏秋高发；自然界、人和动物的肠道中广泛存在（交叉污染） 动物性食物（特别是熟肉及内脏制品） 12-16h 脐部阵发性绞痛；发热 金黄色葡萄球菌 完全破坏肠毒素需100℃加热2h 毒素型 夏秋高发 2-5h 剧烈而频繁地呕吐
肉毒梭菌 芽孢抵抗力强，需在180℃干热5-15分钟，或在121℃高压蒸汽加热30℃，或100℃湿热5h（毒素100℃20min可灭活） 毒素型 4-5月 家庭自制植物性发酵品 12-48h 运动神经麻痹症状为主（病死率30%-70%）
志贺菌 体外生活力弱；耐寒 感染型 7-10月；痢疾患者或带菌者的手是造成食品污染的主要因素 凉拌菜 10-20h 水样便，里急后重，恶寒，发热
空肠弯曲菌 微好氧菌 感染型 夏季高发（5-10月） 牛乳及肉制品 3-5天（较长） 胃肠道症状（腹痛、腹泻）；发热
椰毒假单胞菌酵米面亚种 毒素型 谷类发酵制品 病死率高
小肠结肠炎耶尔森菌 嗜冷菌 动物性食品
蜡样芽孢杆菌 米饭、米粉
细菌性食物中毒的预防
一，保持食物的新鲜程度
细菌的繁殖生长，离不开它适合的培养基质，一般情况下，在比较新鲜的食品上面，细菌的菌落个数是很低的，随着存放时间的延长，就会有菌落密度增加的可能，所以说，保持食物的新鲜度，就可以预防细菌的污染。
二，保持保存环境的温度处于细菌不适合的状态
细菌的生长繁殖，首要条件是有合适的培养基质，这个就是我们的食品了，再次是适合细菌生长繁殖的温度环境，当温度在30度到40度左右的时候，是细菌生长繁殖的最佳温度，而采取降低它的生长繁殖温度，就可以获得抑制细菌生长繁殖的能力和延缓生长速度。
根据这个原理，我们的冷藏柜，冰箱就是起到了这个作用。
在温度被控制到4摄氏度的环境条件下，绝大部分的细菌都会受到强烈的抑制，细菌的芽孢则失去萌发的条件，而已经萌发的细菌，也会受到温度控制的限制而处于接近休眠状态。所以，食品才能够得到保存和保鲜的效果。
三，如果条件允许，把食物的ph值调到酸性或碱性，就可以获得不利于细菌生长繁殖的条件，使细菌失去培养基质。
具体的方法是，利用面碱加入到粥中，使ph值达到8以上，则不利于细菌的生长繁殖了，细菌的生长繁殖的适宜ph为4.5到6.6左右，当高于此值或低于此值，细菌的生长繁殖
则会明显受到抑制。或者加入酸醋，是食品呈现酸性，也不会使细菌获得适合的繁殖基质而达到保存食物的目的。
四，把食物添加盐类，使细菌的细胞渗透压遭到破坏，达到保鲜的目的，这个原理，就是我们使用腌制的方法来控制细菌等的生长繁殖，获得纯正的腌制食品。所以，添加盐类，是可以有效的防止细菌等污染食品的。把食物中的含盐量控制在波美18度左右，就会达到此目的了。
五，尽量保持食品的水分处于干燥状态
细菌的生长繁殖，是离不开水分的参与的，只要食品中的水分大于13%以上，细菌就会有生长繁殖的可能性了，所以说，把食品尽量控制在13%的含水量以下，就可以达到预防细菌污染的目的了。
六，添加化学防腐剂
第五章 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。根据其临床表现不同分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒（肉毒中毒）两大类。
第一节 教学大纲要求
1．掌握细菌性食物中毒的分类与常见病原、流行病学、临床表现及诊断与治疗原则。
2．熟悉不同细菌所致食物中毒的临床特点、鉴别诊断与实验室检查；大肠埃希菌的致病机制与分类；肉毒杆菌的理化特性及其发病机制。
3．了解引起食物中毒的常见细菌的特性及其致病机制；预防与控制原则。
第二节 教材内容精要
一、胃肠型食物中毒
1．病原与流行病学 引起胃肠型食物中毒的病原菌，常见有沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等。以沙门菌属最常见，其中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和霍乱沙门菌等为多。夏秋季多见，常有同食者集中发病现象。
2．传染源与食物 不同细菌所致食物中毒的传染源不同，沙门菌食物中毒的主要传染源为家畜、家禽及鼠类等；在我国，肉、蛋类（尤其是皮蛋）及其制品是沙门菌食物中毒的主要传染来源。副溶血弧菌食物中毒的传染源主要是鱼、虾、蟹等海产品，以及含盐较高的腌制食品如咸菜、咸鱼、咸肉等。葡萄球菌食物中毒的传染源主要是感染金黄色葡萄球菌的患者或带菌者。变形杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者，主要是食用被变形杆菌污染的鱼、肉、蟹等食品。大肠埃希菌和蜡样芽胞杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者。
3．发病机制 根据发病机制不同，可分毒素型、感染型和混合型3类。发病与否与进食细菌或毒素的污染程度、进食量和人体抵抗力有关。
4．临床表现 胃肠型食物中毒的潜伏期短，常于进食后数小时发病。临床表现主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。腹泻轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀便、水样便或黏液便，鼠伤寒沙门菌食物中毒多为绿色黏液便，具恶臭，少数可呈脓血便。副溶血性弧菌或肠出血性大肠埃希菌食物中毒可出现血水样或洗肉水样大便。吐泻严重者可出现脱水、血压下降、酸中毒，甚至休克等。
