习题集及答案
卢金珍
武汉生物工程学院
第二章水分
一、名词解释
1.结合水
2.自由水
3.毛细管水
4.水分活度
5.滞后现象
6.吸湿等温线
7.单分子层水
8.疏水相互作用
二、填空题
1. 食品中的水是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。
3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。
4. 食品中的结合水不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的
有效浓度。
6. 个水分子通过氢键结合，
空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一
般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的食品水分活度与食品水分含量的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的组分和温度影响其Aw；
温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。
11、在一定A W
12。
13、单个水分子的键角为__104°5′_______，接近正四面体的角度_109°28′_____，O-H 核间距_0.96_____，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___，其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。
15、结合水主要性质为：①零下40°不冻结②不能为微生物利用
③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。
三、选择题
1、属于结合水特点的是（ BCD。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰
C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象
2、结合水的作用力有（ ABC
A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力
3、属于自由水的有（ BCD。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD
A羟基 B氨基 C羰基 D羧基
5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（ CD）。
A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。
AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ
7. 下列食品最易受冻的是( A )。
A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( A )。A增大 B减小 C不变
9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。
A.不变
B.增加
C.降低
D.无法直接预计
10、水温不易随气温的变化而变化，是由于(C )。
A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高
四、判断题
（√）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（×）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
（×）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
（√）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。
（×）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。
（√）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。
（√）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（√）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（√）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（×）10. 水活度表征了食品的稳定性。
（×）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。
（×）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。
（×）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。
（√）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。（×）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。
（×）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
（×）17.水分活度A W即平衡相对湿度(ERH),A W=ERH。
( × ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
( ×) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?
4、简述水的功能?
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?
6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?
7、结合水与自由水在性质上的差别。
8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
10、什么是吸着等温线？各区有何特点？
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？
14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?
15、为什么说不能用冰点以下食品A W预测冰点以上A W的性质？
16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
17、冰对food稳定性有何影响？
18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？
19、食品的含水量和水分活度有何区别？
20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
六、论述题
1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？
（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？
（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
参考答案：
二、填空题
1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水
2、结合水、体相水
3、氢键
4、结合水
5、水分活度
6、4、氢键、三
7、化学键、毛细管力
8、水分含量、水分活度
9、组成和温度、温度
