果葡糖浆在烘焙产品中的应用

目前国内市场上的果葡糖浆需求不断增加，质量要求不断提高，应用领域更加广泛。

作为食品饮料基料的新型甜料———果葡糖浆越来越被人们认可和重视，尤其是“协同增效、冷甜爽口”等特性，备受饮料厂家青睐。

果葡糖浆无色无臭，常温下流动性好，使用方便，在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖，而且。

较其更具有醇厚的风味，应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。

果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果糖，并随果糖含量的增加更为明显。

果糖服用后，在人体小肠内吸收速度缓慢，而在肝脏中代谢快，代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，这对糖尿病患都有利。

在医药上，吡喃果糖可以加快乙醇的代谢作用，可用治疗乙醇中毒。

静脉注射500ml质量分数为40％的果糖液可以达效果。

美国果糖液也有取代葡萄糖大输液迹象。

果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗，利于运动员和体力劳动者作营养补给。

果葡糖浆在食品工业中的应用由于果葡糖浆的甜度的与蔗糖相当，又有比蔗糖优越的特性，所以它的应用领域较蔗糖广泛牷不但在食品工业、保健食品上广为应用，医药工业、家庭调味品、日用化工等方面都有应用。

据了解，美国应用果葡糖浆于食品中的品种比例结构为：74．5％用于饮料；9．3％用于面包；4．2％用于罐头；8．2％用于奶制品；0．5％用于糖果；3．3％用于其他食品在各类饮料中的应用用于不含酒精的饮料。

此类饮料又称软饮料，主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。

应用果葡糖浆的产品口感爽口，风味好；且温和无异味，透明度好，没有混浊。

由于果葡糖浆用离子交换树脂制得，灰分含量低，沉淀物和絮状物都极少，稳定性好，不像蔗糖会在低PH值时发生转化。

在配方上可以用干基计1：1代替蔗糖。

应用果葡萄浆的系列产品用于含酒精的饮料。

此类包括使用果葡糖浆加工的果酒牷如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒；其他配制如啤酒、香槟酒等，经过预处理可避免产品出现沉淀，透明度好，使用高糖度配制时（20℃以上）蜂蜜风味显著。

果葡糖浆产品介绍和市场发展状况果葡糖浆是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化、糖化酶糖化，再经脱色、过滤、离交精制后，再经葡萄糖异构酶转化而成的淀粉糖品。

性状为无色或淡黄色，清亮透明的粘稠液体，常温下流动性好，具有果葡糖浆特有的气味、甜味柔和。

果葡糖浆按果糖含量的多少，分为42-果葡糖浆（标准糖浆），55-果葡糖浆（高果葡糖浆），90-果葡糖浆（纯果葡糖浆）。

目前市场上以42-果葡糖浆、55-果葡糖浆为主，90-果葡糖浆也有少量面市。

果葡糖浆由果糖和葡萄糖组成，其主要成分是单糖，而蔗糖为双糖；两者甜度区别不大，按蔗糖甜度为1.0，则42-果葡糖浆为1.0，55-果葡糖浆为1.1，90-果葡糖浆为1.5。

产品特性和应用果葡糖浆作为新型的食糖用品，尤其是“协同增效、冷甜爽口”的特征，越来越被人们认可与重视。

该产品大致有如下特征：㈠冷甜特性，冷甜的原因是其中所含的果糖，40℃以下温度越低甜度越甜。

果糖具有两种分子构型：α型和β型，α型甜度是β型的3倍，低温时部分β型果糖向α型果糖转化，使甜度增加。

果葡糖浆的这一特性，适合于清凉饮料和其它冷饮食品，如碳酸饮料、果汁饮料、冰淇淋等产品。

世界著名的百事口乐、可口可乐，已全部用55-果葡糖浆代替了蔗糖。

㈡果葡糖浆溶解性好，果酱、蜜饯类食品的保存性需要糖品具有好的溶解性，糖浓度在70%以上才可抑制酵母，霉菌生长，单独使用蔗糖则达不到，而果葡糖浆能达到这一要求。

㈢保湿性强，其中含有果糖为无定形单糖，容易从空气中吸收水分，带有一分子的结晶水，吸湿性大，具有良好的保水能力和耐干燥能力，这一特性用于烘焙食品，可延长货架期。

㈣渗透压大，果葡糖浆渗透压高于双糖（蔗糖），用于蜜饯果脯生产时可以缩短糖渍时间，高渗透压还可以抑制细菌生长，从而具有防腐保鲜能力。

㈤代谢速度快，果葡糖浆中的果糖在肝脏代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，这对糖尿病患者有利。

其次，果葡糖浆发酵性能好，其中含有的单糖能够被酵母菌直接利用，发酵速度快，在烘焙食品中，更容易获得美观的焦黄色素和焦糖风味。

烘焙知识—糖与糖浆在烘焙食品中的应用提到糖就令人想到甜，其实糖不仅仅为我们的烘焙食品带来甜的口味，对烘焙食品的色、香、味、形均起到非常重要的作用。

烘焙食品中常用糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等，其主要成分为蔗糖;糖浆有饴糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、蜂蜜和转化糖浆等，呈黏稠液体状，由多种成分组成，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、糊精等。

要弄清糖与糖浆在烘焙食品中的功用，首先应了解糖的性质特点。

1.甜度。

糖的甜度没有绝对值，目前主要是利用人的味觉来比较。

一般以蔗糖的甜度为100来比较各种甜味物质的甜度，如果糖最甜175，葡萄糖74，麦芽糖32。

2.溶解性。

糖可溶于水，不同的糖在水中的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。

3.结晶性。

蔗糖极易结晶，晶体能生长很大。

葡萄糖也易于结晶，但晶体很小。

果糖则难于结晶。

饴糖、葡萄糖浆分别是麦芽糖、葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，为粘稠状液体，具有不结晶性。

一般来说不易结晶的糖，对结晶的抑制作用较大，有防止蔗糖结晶的作用。

如熬制糖浆时，加入适量饴糖或葡萄糖浆，可防止蔗糖析出或返砂。

4.吸湿性和保潮性。

糖的这种性质对于保持糕点的柔软和贮藏具有重要的意义。

蔗糖和葡萄糖浆的吸湿性较低，转化糖浆和果葡糖浆的吸湿性高，故可用高转化糖浆和果葡糖浆、蜂糖来增加饼坯的滋润性，并在一定时期内保持柔软。

葡萄糖经氢化生成的山梨醇具有良好的保潮性质，作为保潮剂在烘焙食品工业中正在得到广泛应用。

5.渗透性。

糖溶液具有较强的渗透压，糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其它物质中间，而把已吸收的水排挤出来。

因此，糖不仅可以增加制品的甜味，又能起到延长保存期的作用。

又如面团中添加糖或糖浆，可降低面筋蛋白质的吸水性，使面团弹性和延伸性减弱。

6.粘度。

不同的糖粘度不同，蔗糖的粘度大于葡萄糖和果糖，糖浆粘度较大。

利用糖的粘度可提高产品的稠度和可口性。

如搅打蛋泡、蛋白膏时加入蔗糖、糖浆可增强气泡的稳定性;在某些产品的坯团中添加糖浆可促进坯料的黏结，利用糖浆的粘度防止蔗糖的结晶返砂等。

果葡糖浆的特性果葡糖浆又称高果糖浆（High fructose syrup）或异构糖浆，它是酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖糖浆。

它无色无异味，在常温下透明且流动性好，使用方便。

随着蔗糖价格不断攀升，国内市场上的果葡糖浆需求不断增加，同时质量要求也不断提高，应用领域更加广泛，它的特性如下：甜味特性作为一种甜味剂，果葡糖浆在乳制品生产上扮演了重要的角色。

果葡糖浆的甜度接近于相同浓度的蔗糖，风味跟天然果汁相似，内含的果糖能赋予产品芳香、清爽的感觉。

此外，果葡糖浆在40℃以下具有冷甜特性，产品的甜度会随温度的下降而提高。

果葡糖浆也能完全替代蔗糖，其甜度约为相同浓度蔗糖的90%，部分替代蔗糖时，由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效，总甜度仍与相同浓度的蔗糖无异。

优良的发酵性细菌在繁殖过程中可使用的最快捷和直接的碳源为单糖（葡萄糖、果糖等），由于细菌一般不能直接使用二糖以上的碳源，故它们需要通过代谢产生的特异性酶，将二糖以上的碳水化合物分解为单糖，才能直接使用这些能量，减慢了细菌繁殖的速度。

然而，果葡糖浆中95%以上的组分为葡萄糖和果糖，故此拥有优良的发酵性，在发酵中代替部分蔗糖或其他二糖以上的碳水化合物，能缩短发酵周期，提高发酵效率。

化学稳定性果糖和葡萄糖微酸性条件下均比较稳定，葡萄糖在pH3.0时最稳定，果糖在pH3.3时最稳定，而果葡糖浆产品的pH值一般介乎3.5～5.0。

蔗糖长时间在酸性环境下会产生分解，导致产品的pH值进一步降低，严重影响产品风味。

因此，利用果葡糖浆替代部分蔗糖应用到产品中，可有效抑制反应平衡的移动，阻止蔗糖分解，保证产品风味。

高渗透压葡萄糖及果糖都是单糖，在相同的浓度下较蔗糖及其它双糖和多糖有较大的渗透压，能抑制微生物繁殖过盛，有效延长产品的保质期。

营养价值相同研究结果表明，果葡糖浆的吸收代谢率较蔗糖快，也容易被人体直接消化吸收。

c应用领域聚焦产品应用领域有差异食品生产中三种糖浆要分清精彩内容果葡糖浆、葡萄糖浆和麦芽糖麦芽糖虽然都是都甜味料，但是因其特性的不同，应用领域各有差异。

◆◆◆◆◆◆果葡糖浆可用于软饮料果葡糖浆广泛用于饮料的生产中，在饮料领域的应用占到到75%左右。

因其有着高溶解度和冷甜特性，且果葡糖浆因含有果糖，具有水果清香，接近于天然果汁，使成品清香凉爽，可应用于炎炎饮料，如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料等。

近几年，蔗糖价格一路飙升，饮料成本不断提高，果葡糖浆用于饮料行业不但可以降低成本，还具有兼得蔗糖不可比拟的生理代谢上的优点。

美国的可口可乐、百事可乐及七喜等企业在饮料生产中已改用高果糖浆作为糖源。

果葡糖浆替代应用于饮料是今后我国果葡糖浆发展的趋势。

可用于冷冻饮品果葡糖浆冰点降低多，加上其冷甜特性也是生产冷饮的首选。

但在冰棒生产时，不能全用果葡明矾，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻情况不好。

可用于描述酒精饮料包括葡萄酒、果酒、黄酒等，使用果葡糖浆可避免产品出现沉淀，使酒精饮料呈现良好的令透明度，效果好。

果葡糖浆沸点高，易于溶化，使用方便，相较于仅使用蔗糖的产品，供货工序更为简化。

可用于面包、糕点果葡糖浆在面包、糕点的生产中，因较高的吸湿保潮性，可使面包、糕点在贮存中长时间保持新鲜和松软，这是使用蔗糖所没法达到的。

果葡糖浆中的果糖和葡萄糖均为单糖，能被酵母菌直接利用，在糕点生产工薪阶层气多，使产品疏松。

可用于果脯、蜜饯、芥末果葡糖浆具有高渗透压，使用果葡糖浆加工蜜饯前会，渗透快，可抑制微生物繁殖。

用于果脯、蜜饯和果酱的生产中，能保持果品的菜肴，延长保存期。

可用于水果罐头果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持蔬果风味。

果糖透过细胞壁较快地达致均衡，提高了加工过程的操纵性，而且不受pH值(酸碱度)的影响。

果糖与果物还有亲苏和作用，也能防止果味逆出，有利于保持花生风味。

可用于软糖生产一般的时候软糖时，要求产品水分含量较高，因果葡糖浆的吸潮保湿性强，可代替蔗糖用于一般软糖的大批量生产，但代替蔗糖的比例不可过大，否则成品中还原糖过高而超过产品质量标准。