鸡肉丸子生产工艺.

蔬菜鸡肉丸配方及加工工艺技术集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#蔬菜鸡肉丸配方及加工工艺技术食品产业网（2009年12月16日14:59）蔬菜鸡肉丸是一种采用新鲜鸡胸肉为主要原料，加入新鲜的蔬菜，及天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、成型、速冻的传统肉制品。

其风味独特，外观绿色、营养搭配合理，可有作汤、配菜、穿串、烧烤等吃法，非常方便，所以一直受到广大消费者的喜爱。

下面介绍一下该产品的加工配方及工艺：一、原辅料：新鲜鸡胸肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淤血；食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉采用市售。

二、加工设备：肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。

三、基本配方（单位：kg）：鸡大胸肉?60、菠菜15、肥膘20、冰水20、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐、味精1、I+、白胡椒粉、葱酥2、其它香辛料、玉米淀粉5、马铃薯淀粉5、天博鸡肉精油2＃、鸡肉香精20928?。

四、工艺流程：鸡胸肉→解冻→蔬菜清洗→绞制→斩拌→成型→速冻→包装→入库五、具体步骤：1.解冻。

将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。

2.蔬菜清理。

将菠菜除去根须、黄叶、泥土等异物，放进清水池里，清洗去表面的泥土等，取出凉干。

3.绞制。

将整好的鸡胸肉放在绞肉机里，绞肉机孔板Φ16mm孔板；肥膘在冷冻状态用Φ8mm孔板绞好。

4.打浆。

用斩拌机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入鸡肉和复合磷酸盐，再加入部分水，斩打5分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，最后加入蔬菜，斩时间1分钟。

保证蔬菜有碎小的颗粒。

5.成型。

将制好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小，和成型的速度，使肉丸成型在90℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油。

丸子加工工艺工艺流程:原料验收——原料处理——淀粉糊制作——配料——搅拌——成型——冷却——摆盘速冻——出库包装—入库一、原料验收质检员严格按照《丸子检验标准》进行检验, 本着降低成本, 提高出成率的原则, 要求鸡肉无淤血、红脂肪、无发炎肉, 筋腱无软硬骨及异物, 鸡皮无发炎皮, 鸡毛以及异物, 原料温度为6℃以下。

蔬菜新鲜, 无腐烂变质以及杂质。

其余辅料无杂质、异物、变质现象。

二、原料处理:1.肉制品拆除外包装袋单独存放, 按出库时间长短, 将缓解好的冻肉块放在干净的周转筐内, 冲洗好绞肉机, 并调整好板孔, 一般为3mm, 将肉块一次少量连续添加, 绞好的肉泥放在干净的无孔周转筐内, 放入量不能太多, 以平筐为原则。

冬天存放时间不超过2小时, 夏天不超过1小时, 其余季节视温度变化而定。

2、蔬菜见《蔬菜清洗程序》, 蔬菜必须是新鲜的蔬菜, 在生产过程中, 如果原料有剩余, 应该及时放在保鲜库保鲜, 剩余量不宜超过5Kg。

三、淀粉糊制作:玉米淀粉必须无结块现象, 称取定量的淀粉, 放在干净的无眼白筐内, 先用温水将淀粉糊打匀, 然后使用95—100℃沸水, 冲开并搅拌充分均匀, 等冷却后备用。

不用时, 存放在通风良好的环境中, 并用垫纸盖好, 按时间先后顺序使用。

四、配料:按照配方对各种辅料进行称重, 放在干净的不锈钢盒内或白色塑料桶内, 并做好标识, 使用的电子秤必须灵敏准确, 随时校准磅底。

用完的辅料应及时密封保存。

五、斩拌:将称重好的原料复秤确认后, 按照配方在斩拌锅里充分搅拌, 搅拌后依次加入其它辅料, 再进行搅拌。

时间为40分钟左右, 夏天搅拌时必须加冰控制温度, 出料温度控制在12—15℃, 然后倒入不锈钢手推桶中存放。

六、成型:调试好肉丸机, 将搅拌好的原料, 用干净的不锈钢簸箕倒入槽内, 倒入量不易超过肉丸机料斗的2/3, 先观察丸子的形状和大小, 如果符合要求, 就继续生产, 反之需调整设备, 然后再生产, 漂烫槽内的水温控制在70－80℃, 时间为2—3分钟, 肉丸成熟度为8分熟, 形状为圆形, 规格根据客户要求生产, 漂烫水七、冷却:将漂烫好的丸子捞入冷水槽中, 进行冷却, 二次冷却水温保持在0℃-5℃, 肉丸中心温度为10℃以下, (一般1.5小时一次换水), 将冷却好的丸子捞入干净的周转筐内控水, 捞入量以覆盖筐底的2/3为准则。

专利名称：鸡肉木耳丸子及其制作方法专利类型：发明专利
发明人：赵发
申请号：CN200510122481.4
申请日：20051220
公开号：CN1985666A
公开日：
20070627
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明的技术方案：一种鸡肉木耳丸子，其特征在于其配方为：鸡肉、黑木耳、银耳、鸡蛋、枸杞、调料适量，其配比为60∶10∶10∶10∶10。

其制作方法为：(1)将鸡肉洗净，制成泥状；将黑木耳、银耳去掉杂质，洗净，然后切成碎块待用；(2)把枸杞洗净，用温水泡一下，切成碎块；(3)把鸡肉泥、黑木耳碎块、银耳碎块、枸杞碎块、鸡蛋、淀粉、食盐、料酒、鸡精、香油、白胡椒粉搅拌均匀；(4)把拌好的肉馅挤成丸子状；放到锅中蒸30－50分钟；(5)灭菌后分装。

本发明的优越性：1.制作工艺简单，营养丰富，制作过程对鸡肉和木耳的营养成分保存完好；2.将鸡肉和木耳及鸡蛋的营养充分结合；3.制成品营养丰富，香味浓郁，口感良好。

申请人：天津中英纳米科技发展有限公司
地址：300384 天津市南开区物华道2号华苑产业区海泰大厦火炬园A座4-42室
国籍：CN
代理机构：国嘉律师事务所
代理人：杨英明
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紫苏风味鸡肉丸加工工艺的研究作者：郑卫梁政杨雪田海娟张一杨柳来源：《食品安全导刊·中旬刊》2021年第10期摘要：以紫苏粕和鸡肉为主要原料，通过单因素试验和正交实验制作鸡肉丸，得出制作紫苏风味鸡肉丸的最佳工艺为紫苏粕的添加量0.6%、复合磷酸盐0.4%、马铃薯淀粉添加量20%、水的添加量20%。

关键词：紫苏粕;鸡肉;感官评价;质构特性鸡肉肉质鲜美，营养丰富，易于吸收，能为人体生长发育提供优质蛋白[1-2]，是国家卫生部首批颁布食药同源的产品之一[3-4]。

它的营养十分丰富，富含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元素[5]。

本试验以紫苏粕和鸡碎胸肉为原料制作鸡肉丸。

将紫苏和鸡肉两者的副产物进行综合利用，提高了紫苏、鸡肉的附加值，制作出符合现代人们生活需要的食品。

1 材料与方法1.1 仪器与设备绞肉机，上海机械设备有限公司;斩拌机，石家庄晓进机械制造有限公司;TA-XT2质构仪，英国StableMioroSystem公司;SQW-601超微粉碎机，山东三清不锈钢设备有限公司1.2 材料与试剂紫苏粕，西安圣草生物科技有限公司;白羽鸡胸碎肉，吉林德大食品有限公司;优质马铃薯淀粉、姜粉、葱粉、丁香、胡椒粉等调味料，市购食品级;三聚磷酸盐、焦磷酸盐，食用级。

1.3 试验方法1.3.1 丸子成型加工工艺丸子成型加工工艺流程如图1所示。

1.3.2 基本配方鸡胸碎肉1 000 g、水溶十三香粉5 g、白砂糖62 g、味精15 g、葱泥36 g、姜泥20 g、盐50 g、玉米淀粉40 g，大豆分离蛋白40 g和猪脂肪200 g。

1.4 试验设计1.4.1 单因素试验设计以鸡碎胸肉1 000 g为原料，按1.2.2基础配方进行实验。

进行4因素3水平的单因素试验，分别对紫苏粕添加量、马铃薯淀粉添加量、斩拌时间、复合磷酸盐添加量分别进行感官评价和质构特性测定，从而筛选出最佳的使用量。

1.4.2 正交试验以紫苏粕添加量、水添加量、马铃薯淀粉添加量、复合磷酸盐添加量4个因素对鸡肉丸进行设计L9（34）正交实验，如表1所示，以感官评价和质构为评价标准，每组试验重复3次。

表4火腿肠改进后配方配料用量 kg 猪肌肉78肥膘10酪蛋白乳化液26盐2 8蔗糖2 0磷酸盐0 35亚硝0 008Vc 0 05味精0 3胡椒粉0 25肉蔻粉0 15红曲粉0 12分离大豆蛋白1 0玉米淀粉9水30总量160注:酪蛋白乳化液按酪蛋白 肥膘 水=1 8 8制备。

据分析测试,用改进后的火腿肠配方,以相同生产工艺生产的产品,其感观性能与破裂强度与原产品无太大区别,但在肥肉利用率上提高了2%,产品出品率上提高了12%。

按当时原辅材料价格估算,成本降低了6%。

5 总结酪蛋白作为一种优良的食品乳化剂,目前已广泛应用于肉制品加工业,它不仅在中、低档乳化产品开发上有其优良的功能特性,而且在高档肉制品上用途更加广泛,开发高质量的含有优质蛋白的肉质品,改善我国人民的生活条件,是我们科技工作者更为重要的一项使命。

参 考 文 献1 赵全,等.酪蛋白钠在鸡肉灌制品中的应用研究.肉类工业,2000,(3)2 甘肃干酪素厂.酪元酸钠 肉类加工业的优良乳化剂.(收稿日期 2004 11 06)肉丸的制作工艺及其注意的问题郭新海 漯河市农业科学研究所 462000刘庆华 李 英 河南双汇投资发展股份有限公司 漯河 462000摘要 重点阐述肉丸的加工工艺和流程,让加工单位予以借鉴,生产出更多、更好、更安全优质的产品,满足消费者安全的需求。

关键词 肉丸 制作工艺 问题肉丸是一种有着悠久历史的传统食品,在20世纪80年代中后期,我国生产企业借鉴先进的加工设备和技术工艺,使肉丸的制作工艺不断得到继承和推广提升,形成一套完整的肉丸制作操作程序。

肉丸是属于肉类的深加工产品,属于我国实行食品质量安全市场准入制度的商品之一,也就是!QS ∀认证。

肉丸按所使用的原料分类有猪肉丸、鸡肉丸、牛肉丸、羊肉丸、鱼肉丸、虾肉丸等品种。

每一个品种根据所添加的辅料不一样和油炸与否,又分化出好多品种,如猪肉丸又分为红烧肉丸和白煮肉丸等。

由于我国幅员辽阔,饮食习惯、口味要求的差异较大,所以肉丸的品种呈现出多样化,该产品是消费者比较喜爱的一种大众食品。

鸡肉丸的制作鸡肉丸主要借鉴鱼丸、肉丸的工艺，以鸡肉为主要材料，辅于淀粉、大豆分别蛋白等填充剂，经丸类成型机制作而成的球形产品，贮存方式以速冻为主，主要用于火锅调理、煮汤等用途，已为广阔消费者所接受。

以下是一个鸡肉丸的配方：冻猪后腿腿肉：3．00Kg、11．66％；冻鸡大胸：12．00Kg、46．62％；冻鸡皮：3．30Kg、12．82％；马铃薯淀粉：3．30Kg、12．82％；盐：0．51Kg、1．98％；富丽磷11号：0．03Kg、0．10％；富丽磷12号：0．03Kg、0．10％；味精：0．12Kg、0．47％；糖：0．69Kg、2．68％；超霸味A：0．02Kg、0．07％；特香灵A：0．02Kg、0．09％；海南鸡肉精粉：0．02Kg、0．09％；碎冰：2．70Kg、10．49％；合计：25．74Kg、100．00％。

工艺流程：1．将冻猪后腿腿肉、冻鸡大胸、冻鸡皮分别经6mm筛板的绞肉机备用。

2．将绞制好的冻猪后腿腿肉、冻鸡大胸投入斩拌机，先进行1分钟的预斩拌。

3．加入盐、富丽磷11号、富丽磷12号，连续斩拌，同时缓慢加入碎冰。

4．加入绞制好的冻鸡皮，连续斩拌至无明显颗粒。

5．加入淀粉和其他调味料，斩拌匀称即可。

6．采纳90度水煮。

7．速冻。

8．包装。

工艺说明：1．鸡肉丸的制作最好采纳斩拌机，没有斩拌机的也可以使用带刀的搅拌桶。

2．如盼望降低成本，可适当加入少许大豆分别蛋白，但最好不要加入卡拉胶。

3．可依据当地喜好适当加入一些香辛料。

4．冻猪后腿腿肉的加入主要盼望增加丸体的弹性，可依据鸡肉状况适量增减。

产品形态描述：1．鸡肉丸应当具有良好的弹性，水煮后用手捏应不轻易裂开，且手松开后能回复2．应具有鸡肉应有的香味，同时又不能有比较明显的香精味。

3．速冻后切开丸体其剖面应比较平整，不能有明显的冰晶状物。

风味鸡肉丸子加工技术一、原料与设备。

1.原料：鸡肉、大豆、植物蛋白粉、精炼大豆油、淀粉、调味料、洋葱。

2.主要设备：搅拌机、搅碎机、挤压成型机、蒸煮锅、包装机。

二、加工制作1.乳化液的制备：①用料配比：水30.34千克，精炼豆油7.61千克，植物蛋白粉3.03千克。

②操作要点：将上述原料放入搅拌机搅拌10分钟，调制咸水包油型乳化液，在调制水包油型乳化液时，要求油滴越细越好。

2.基础原料的制备：①用料配比：鸡肉（鸡腿、鸡胸脯肉）15千克，猪油4.8千克，已制备乳化液3千克。

②操作要点：将猪油放入搅碎机搅打成微细颗粒，然后与鸡肉和乳化液充分搅打成糊状基础原料。

搅打时间10～20分钟。

3.混合肉料制备：①用料配比：鸡肉81千克，基础原料22.8千克，乳化液37.9千克，品质改良剂2.85千克。

②操作要点：先将冻鸡肉粉碎成粒度为3～4毫米的碎、肉，将前面工序中调制的乳化液及基础原料、品质改良剂；食盐等辅料加入，充分混合15～25分钟，使乳化液中所含的水溶性蛋白质油与水结合在一起，而又均匀地分散在鸡肉糜颗粒之间，以改善制品加热时的凝胶性、鸡肉组织内的粘结性及保水性。

4.混合肉料的熟化：将上述工序制得的混合料放入0～10℃的低温室中2小时以上，使之熟化，使鸡肉糜颗粒间的乳化液及油脂充分浸透到鸡肉糜颗粒的内部，增加鸡肉组织的强度。

注意熟化温度不能低于－2℃，否则，乳化液会失去乳化力，鸡肉颗粒间的强度会明显降低。

5.成品原料混合：①用料配比：混合肉（上工序制得）145.5千克、洋葱48千克、面包粉21.6千克、水19.8千克、粒状植物蛋白4.8千克、淀粉4.8千克、调味料3.735千克。

②操作要点：将上述原料放到搅拌器中，在4～5分钟内均匀混合，制成最终坯料。

此工序搅拌时间要短，防止将已形成的肉料结构破坏。

6.挤压成型、蒸煮、冷却、计量、包装：将混合好的胚料经挤压成型后，放入沸水中煮熟，迅速捞出，充分冷却后，计量包装出售。