生炒,熟炒两种烧菜技法的关键

菜肴生炒技巧菜肴文/张乾私家小厨.生活服务S烹饪中的生炒法简单,快捷,灵活,实用,加工过程中营养素不易被破坏,保持了菜的原色原味,有利于人体营养素的吸收.但是要达到生炒的效果也并非易事.你也炒,他也炒,同样的炒,口味却不同.原因是炒有炒的要求,炒有炒的方法.很多人在制作过程中,由于生炒的方法不正确,造成生炒的菜肴不是软,就是烂,而且颜色差,破坏了营养素,还影响家人的食欲.要想掌握生炒技法,应注意以下几个问题.原料的选择和加工是生炒的基础生炒,就是生料直接下锅,即事先不经调味料拌渍,也不用上浆挂糊,而是生料先入锅,再加入调料,旺火热油快速翻炒,多数菜肴在起锅时也不勾芡.生炒加工时间短,基本上是以肉类原料变色,蔬菜原料断生即可出锅,达到生炒食品汤汁少,鲜,香,脆,嫩,入味的特点.基于上述要求,生炒要选择禽,畜,鱼肉的细嫩部位及新鲜蔬菜的嫩茎,叶,根,花,果等,而且必须加工成片,丝,条,丁等细小形状,料形过大不宜生炒.把握好火候是生炒的关键火候是烹制菜肴的关键,有的莱用中火,有的用旺火,有的则用小火或微火.这和菜肴的特点和要求有着密切的关系.生炒需要的是旺火,需要急火快炒.原料下锅后,锅内要保持高温;否则,就难以保证生炒菜脆嫩的特点.很多人生炒菜肴时,由于不能保证所需要的火候,再加上掌握不了生炒的知识和技巧以及原料的性质,耐热程度,调味方法和具体操作手段,很难取得生炒的效果.生炒应掌握的具体技巧要达到生炒菜品的色,香,味,形俱佳,必须做好”五关”,即刀工关,火候关,灵活关,快捷关,准确关.生炒对刀工要求很高,不但要求刀口整齐,粗细厚薄均匀,大小一致,而且必须根据原料的不同部位和菜肴的不同要求采用不同的刀法,才能保证生炒的质量;否则,烹调时难以统一成熟时间.生炒要求火要旺,速度要快,要不断翻动.在菜的烹调过程中,保持火力的旺盛.灵活是指手法配合默契.原料下锅后,两手要形成一个整体,动作要协调一致,右手持铲或是手勺快速搅拌,使原料在锅内不停翻炒.要做到翻得开,炒得散,不成团,避免生熟不匀,老嫩不一.只有这样,原料才能在高温条件下和短时间内均匀受热,入味,成熟,成为脆嫩爽口的菜肴. 快捷是指原料下锅要快.因为生料细嫩,在高温锅内停留时间稍长,就会引起原料过火,变色.所以.要保持原料的特点,必须做到动作敏捷,下料快,炒得快,用最短的时间使原料均匀入味.在一般情况下,生炒应先下不易成熟的,当炒到一定程度,再下易熟的原料,这样才能达到同时成熟不夹生的要求.准确是指下调料要准确.生炒菜在调料的使用上,不仅要求数量准,而且次序也要准.如果调料掌握不好,就会影响菜肴的质量.生炒对下调料的要求较严格,下调料的时间要因原料不同而异:有的与原料同下,有的在原料下锅前先下,有的则在原料下锅后的煸炒过程中陆续下,有的要在原料本身水分炒干快出锅前下.只有严格地掌握原料的特点,才能达到滋味调和的效果,炒出适口的菜肴.r▲’61。

热解热炒的二十八种烹饪方法热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。

熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

干炒：干炒又称干煸。

就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。

干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。

将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。

抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。

成菜松软、色白似雪。

2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。

爆的特点是旺火速成。

所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。

爆一般都先将原料进行刀工处理。

主料上浆时不可过干，以防遇热成团。

爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。

爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

油爆：油爆就是用热油爆炒。

油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。

烹饪时需要注意哪些火候掌握的技巧？烹饪是一门需要技巧和经验的艺术，其中一个重要的技巧就是掌握火候。

不同的食材和烹饪方法，对火候的要求也不同。

在烹饪时，掌握好火候能够保证食材的口感，并带来更加美味的结果。

下面将介绍烹饪时需要注意的火候掌握技巧：一、低温煮制的火候掌握低温煮制是一种温和的烹饪方法，适用于需要保持食材的嫩滑口感的菜品，如水煮鱼、回锅肉等。

在低温煮制中，掌握好火候的关键是要将火力控制在适宜的范围内，一般为中小火。

这样可以保持热量均匀，使食材受热均匀，达到保持食材细嫩的效果。

此外，低温煮制还需要对烹饪时间进行严格掌控，以避免食材过熟或过生。

二、高温炒制的火候掌握高温炒制是一种快速烹饪的方法，适用于快炒菜品，如炒蔬菜、炒鸡蛋等。

在高温炒制中，火候的掌握至关重要。

一般来说，烹饪开始时需要先将锅烧热，然后加入食材，迅速翻炒。

炒菜时要保持火力的均匀和恒定，避免过热或过凉。

还需要掌握好时间，翻炒的时间一般为1-2分钟，以保持食材的鲜嫩口感。

同时，高温炒制还需要注意食材的先后顺序，将熟炒和需要更长时间炒制的食材分开处理，以免炒糊或过熟。

三、低温焖煮的火候掌握低温焖煮是一种慢炖的烹饪方法，适用于需要食材更加鲜嫩入味的菜品，如红烧肉、炖鱼等。

在低温焖煮中，火候的掌握非常关键。

一般来说，需要将火力调至小火，以保持温柔的热量，使食材缓慢烹煮。

同时，炖煮的时间也需要掌握好，一般为1-2小时，或者根据具体菜品的要求。

在焖煮过程中，还可以根据需要适时加入调料和调味品，使食材更加入味。

四、火锅的火候掌握火锅是一道喜爱的美食，也需要掌握好火候。

一般来说，火锅需要火候保持在适中的温度，不宜过热或过凉。

首先，需要将锅底烧热，然后适量加入食材。

同时，还需要根据不同的食材煮熟的时间来掌握火锅的火候。

例如，蔬菜和豆腐等嫩煮材料可以放在锅底部位，以保持热力的均匀；而肉类等需要更长时间的食材可以放在火力较高的位置，以便更快煮熟。

此外，还可以根据个人口味选择不同的调料和烹饪方式，使火锅更加美味。

炒菜基本知识有哪些_炒菜的主要分类每个有经验的人都会或多或少的懂得一点炒菜的小窍门，可是对于刚学烹饪的新手，对于怎样放盐等作料，怎么好吃那可是全凭运气，那么知道炒菜基础知识有哪些吗?下面是小编为大家整理的炒菜基本知识，希望对你们有帮助。

炒菜基础知识1. 生炒生炒，就是指将食材在炒制之前，不进行任何“初步熟处理“、“腌制”或”上浆“等加工过程，直接放入锅中进行炒制的方法。

生炒是最简单炒菜方式，我想，估计对于大多数初学做菜的同学，这应该都是你最先学会的烹饪方法。

不过也没有关系，掌握好生炒，炒素菜基本就够用了。

生炒适用于绝大多数蔬菜的炒制。

生炒的素菜，通常火力要大一些，锅也要烧热一点，时间不要太长，这样炒出来的绿叶蔬菜，或者土豆丝、藕片等，就可以保持其爽脆、鲜嫩的口感，以及新鲜的色泽。

而不至于吃起来软绵绵的，看起来软趴趴的。

而一些不要求口感非常细嫩爽滑的荤类菜肴，也可以使用生炒的方法。

比如川菜里的盐煎肉，湘菜里的小炒肉。

这样炒出来的肉没有包裹淀粉外衣，没有爽滑细嫩的口感，但吃起来比较干香，更有咀嚼的快乐。

2. 熟炒与生炒直接对应的，就是熟炒了。

何为熟炒?就是说，食材在进行炒制之前，就已经通过“初步熟处理”的方式加热过了，比如先进行焯水、水煮、油炸等，具体的“初步熟处理”的方式和技巧，在上一篇文章里已经讲过了。

最典型的熟炒菜肴就是回锅肉了，回锅肉的做法，是先将肉煮至8 成熟，然后切片炒制。

再比如我们喜欢的干锅，就是先将各种食材放入油锅里炸至8 成熟，然后捞出来混在一起炒熟。

这样的目的，是为了改变食材的口感。

水煮过的肉，更容易保持水分，味道更滋润适口。

而油炸过的食材，吃起来就会特别干香。

一些比较不容易熟的素菜，比如四季豆、香菇、木耳、西芹等，也通常要经过水煮之后再进行炒制，因为这些食材不容易熟，如果炒的时间短了，就无法成熟，但是时间久了，食材中的水分挥发过多，吃起来就不细嫩。

所以，要通过先水煮至熟，再下入炒锅快速成菜。

烹饪基础知识十八（热菜烹制：生炒与熟炒的操作要点及四道菜品）#头号有新人#一、炒的概念1. 定义在北方许多地区广义上把所有烹调方法统称为炒，狭义上烹调方法中的炒一般是将加工成丁、球、丝、片、块、条等小型刀口的原料，用中油量或小油量，以旺火快速烹制菜品的烹调方法。

2.炒菜的要求原料小型、动作利落、旺火速成、翻炒速度要快，投料要准、使主配料相互入味，加热时间严格控制。

3.炒菜的分类按原料分为生炒和熟炒。

按烹调方法分为煸炒、滑炒、干煸、焦炒、清炒、抓炒、爆炒、溜炒、水炒、软炒等多种。

按口味要求分为酱炒、茄汁炒、咖喱炒、红糟炒、耗油炒、糖醋炒、五味炒、鱼香炒等。

按菜品结构分为双拼炒、多拼炒、围边炒、中心炒等多种。

二、生炒1、生炒的概念生妙又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

2生炒的操作要求(1)选用质地较嫩的烹饪原料，原料要加工成丝、片、条、丁、粒、末、块(小型)等细而短小的刀口形状。

(2)锅应先烧热，面后用油滑一下，再将油倒出，使锅滑润。

以热锅温油炒菜为好,单一品种菜肴的烹饪原料可一次入锅,两种或两种以上的原料,要根据原料的质地、口味等分先后下锅烹制。

(3)烹制过程翻拌搅动动作要迅速，一般以烹饪原料基本断生为成熟度。

断生，是指烹饪原料在加热过程中刚刚致熟的程度。

(4)出锅盛装要及时，菜肴的汤汁要少。

3.生炒的操作要点(1)一般不腌渍，不上浆挂糊，不挂勾芡汁。

(2)原料形态刀口较小，易于入味。

(3)炒勺(锅)中的油量较小，一般以原料体积的六分之一为度。

(4)旺火速成，急火快炒。

4，投料四法(1)先放主料法:油热后先放主料，不停地快速拌炒，而后再放入配料以及葱、姜、蒜等小料。

(2)先煸小料法，火力不大时，放主料之前先用油煸蒜、姜、葱等。

(3)将主料炒至半熟时，放入小料法。

(4)同时煸主料、配料、小料法将主料、配料和小料同时下锅煸数下后再放入调料炒几下即可。

炒菜技巧火候掌握翻炒技巧在烹饪过程中，掌握好火候是炒菜的关键。

火候不当，会导致菜肴口感不佳，影响整个菜品的味道和营养价值。

炒菜的火候掌握和翻炒技巧密不可分，下面将介绍一些炒菜技巧和翻炒的要领。

一、火候掌握1. 快炒高温火候：快炒时需要使用高温，迅速将食材炒熟。

通常使用大火，将锅加热至冒烟时候再加油，再将食材快速炒熟即可。

2. 中火保持鲜嫩：一些嫩绿蔬菜，如菠菜、青菜等需要使用中火，保持鲜嫩的质感。

先将锅烧热，加油，然后放入蔬菜，搅拌均匀，翻炒至稍微变软即可关火。

3. 小火巧炖煮：需要将食材慢炖煮熟的炒菜，如红烧肉等，使用小火更加合适。

小火烹调可以更好地保持食材的原汁原味，炖煮时间也更加充分，使菜肴更加美味可口。

二、翻炒技巧1. 快炒技巧：快炒时需要迅速翻炒食材，以确保菜肴均匀加热。

使用锅铲将食材迅速翻炒，保持不停。

同时，可以利用锅壁帮助翻炒，将食材迅速滑到锅壁再翻回锅中。

2. 投放顺序：在翻炒时，根据不同的食材硬度和熟化时间合理决定投放顺序。

先将需要较长时间炒熟的食材投放进锅中，再加入易熟的食材，确保整个菜肴的口感和风味。

3. 火候拿捏：翻炒时要根据火候的情况适时调整火力大小。

当锅中食材因火候过大而变焦或者糊化时，可适当降低火力，保证食材炒熟而不过分糊化。

三、其他注意事项1. 控制用油量：在炒菜过程中，适量使用油脂可以增加菜肴的香味，但不宜过量，以免增加热量。

一般来说，每次炒菜使用的油脂量不宜超过食材总重的10%即可。

2. 保持锅底清洁：炒菜时锅底容易沾污，影响味道和烹饪效果。

翻炒过程中需用锅铲将锅底的食材残渣清除，确保食材翻炒均匀，避免焦黄或糊化现象。

3. 调味拿捏：在炒菜过程中，根据菜肴的味道需求，适量添加调料。

一般来说，酱油、盐、糖、鸡精等是常用的调味品。

但需要注意的是，不同口味的食材需求不同，调味时要根据实际情况适量调整。

综上所述，炒菜技巧与火候的掌握和翻炒技巧紧密相关。

烹饪过程中，适时调整火力大小，快速翻炒食材，合理投放顺序，都是掌握炒菜技巧和火候的关键。

炒菜技巧掌握炒菜的火候和翻炒技巧制作出色香味俱佳的炒菜炒菜是中国饮食文化中非常重要的一部分，炒出来的菜品不仅要颜值高，还要口感好，香气扑鼻。

要做到这一点，关键就在于掌握炒菜的火候和翻炒技巧。

在本文中，我们将介绍一些关于炒菜的技巧和注意事项，帮助您制作出色、香味俱佳的炒菜。

一、炒菜的火候掌握1. 火力控制：炒菜的火候控制是炒菜的关键之一。

一般来说，大火快炒，小火慢炒。

高温炒菜能迅速熟炒而保持菜品的香味，特别适用于鲜嫩的蔬菜和肉类。

但要小心火候过大导致食材糊锅，所以要不时观察食材的变化，并及时调整火力。

2. 热锅冷油：炒菜前，先将锅加热至高温，然后放入适量的食用油，等油温适中后，再加入食材进行炒制。

这样可以有效避免食材粘锅，使菜品炒制均匀。

3. 食材处理：食材的准备工作也十分关键。

对于肉类，可以事先切成薄片或丝，以增加食材表面积，便于炒制。

对于蔬菜类，根据硬度的不同，可以事先进行切割或者焯水处理，使蔬菜更易炒熟。

二、炒菜的翻炒技巧1. 快速翻炒：翻炒是炒菜过程中重要的一步，可以使食材烹饪均匀，并达到爽脆的效果。

在炒菜时，需要迅速翻动锅内的食材，以防止食材粘连锅底或过度熟化。

2. 跳锅炒菜：跳锅炒菜是常见的翻炒技巧之一。

在烧热的锅内放入食材后，利用锅中的高温和油的润滑，将食材迅速翻炒起来，使其更快地受热，并保持食材的鲜嫩口感。

3. 抖锅炒菜：抖锅炒菜是另一种常用的翻炒技巧。

将锅摇晃起来，使锅内的食材能够均匀受热，避免食材糊锅，并保持食材的嫩滑口感。

三、其他炒菜技巧与注意事项1. 调料搭配：炒菜时的调料搭配也要讲究。

可以根据食材的不同选择不同的调料，如酱油、盐、味精、料酒等，以增加菜品的层次感和口感。

2. 炒勺选择：选择合适的炒勺也是炒菜技巧中的重要一环。

一把质量好、散热均匀、易于操作的炒勺会比较有利于炒制食材，并提高炒菜的成功率。

3. 快炒快食：炒菜是要求迅速完成的菜品之一，所以在烹饪时要做到快炒快食。

烹饪技法掌握炒菜的火候和翻炒的技巧炒菜是中餐烹饪中最基本、最常见的烹调方法之一，掌握好炒菜的火候和翻炒的技巧对于做出美味可口的炒菜是至关重要的。

在本文中，将介绍关于炒菜火候和翻炒技巧的一些重要知识和实用建议。

1. 炒菜的火候掌握炒菜的火候掌握是做出成功的炒菜的关键之一。

火候过高或过低都会影响到菜肴的口感和质量。

下面介绍一些常见的炒菜火候要求：1.1 快炒火候快炒法是炒菜的基本技法之一，火候要求高温快炒，以保持食材的鲜嫩和色香味的提升。

快炒法适用于蔬菜、肉类、海鲜等食材。

在快炒时要保持锅底温度的均匀和加热快速。

为了掌握好快炒火候，可以用手背测试锅底温度，感受火候的强弱。

1.2 中火炒中火炒菜是常见的炒菜方式之一，适用于一些口感脆嫩、易熟的食材，如蔬菜、豆制品等。

在中火炒菜时，要控制好火候，以免过早熟烂。

1.3 文火翻炒文火翻炒适用于一些需要较长时间翻炒的食材，如块状肉类、海鲜等。

通过文火的慢炒，保证食材的熟透和味道的鲜美。

2. 翻炒的技巧翻炒是炒菜过程中非常重要的一步，它决定了菜肴的色香味和质量。

下面介绍几种常见的翻炒技巧：2.1 炒匀炒匀主要用于快炒类菜肴，通过快速翻炒，将食材均匀地接触到锅底的高温，使其快速熟烂，并提升食材的颜色和味道。

2.2 翻滚翻滚是一种特殊的翻炒技巧，适用于块状食材的炒制。

通过锅铲的翻滚和手腕的调动，使食材在锅中快速翻滚，使其均匀受热，并更好地入味。

2.3 中翻边中翻边是一种常用的翻炒技巧，通过瞬间抛起食材，使其在锅中迅速翻动，以保持食材原汁原味的同时确保炒熟。

2.4 刀锅配合刀锅配合是一种需要一定技巧的翻炒方法。

通过用锅铲将食材推至锅边，并用刀快速拨回锅中翻炒，使食材均匀受热并更好地入味。

3. 实用小窍门除了掌握炒菜的火候和翻炒技巧外，还有一些实用小窍门可以帮助你更好地炒菜：3.1 食材加热均匀在炒菜过程中，要注意食材的加热均匀，以免部分食材过熟，部分食材未熟。

可以根据食材的熟热程度，先后加入锅中。

烹饪中如何掌握火候烹饪是一门艺术，掌握火候是成为一名出色厨师的必要技能。

火候的掌握不仅关系到菜肴的口感和风味，还直接影响到营养成分的保留和烹饪时间的控制。

本文将介绍几种常见的烹饪方法，并分享一些掌握火候的技巧和经验。

一、炒菜技巧与火候掌握1. 平底锅炒菜：在炒菜时，掌握适当的火候是关键。

一般来说，油热后，将食材放入锅中迅速翻炒，以保持食材的鲜嫩和美味。

炒菜时要控制锅底温度，避免过高温度导致食材糊化，同时还要控制时间，避免食材炒久失去营养和口感。

2. 煎炸菜品：煎和炸是一种常见的烹饪方式，可以使食材外酥内嫩，色香味俱佳。

在煎炸菜品时，首先要将锅加热至适当的温度，然后将食材放入，控制好翻炒和翻转的时间，以确保食材的均匀受热。

特别是要避免食材因过长时间受热而糊化。

3. 蒸煮烹饪：蒸煮是一种相对温和的烹饪方式，适用于保留食材的原味和营养。

在蒸的过程中，需要根据不同的食材和口感要求控制好蒸制的时间，避免过长或过短导致食材口感不佳。

同时，要掌握好蒸锅内的水量，保持适度的湿度，以免影响蒸煮效果。

二、火候掌握的技巧和经验1. 观察食材变化：在烹饪过程中，仔细观察食材的变化，特别是颜色、气味、形态的变化，可以帮助我们判断火候。

例如，菜肴炒至颜色呈金黄或焦糖色时，大多数情况下表示已经煮熟。

通过不断的实践和观察，我们可以逐渐掌握各种食材的火候。

2. 使用厨具：不同的烹饪方法需要不同的厨具，如平底锅、炒锅、炖锅、蒸锅等。

合理选择和使用厨具可以帮助我们更好地掌握火候。

例如，平底锅适合烹饪快炒菜肴，而炖锅适合慢慢炖煮肉类和汤品，通过选择合适的厨具，我们能更好地控制火候。

3. 使用温度计：温度计是非常有用的工具，可以帮助我们准确地掌握和调控火候。

在烹饪过程中，我们可以使用温度计测量食材的温度，确保食材达到所需的理想状态。

例如，对于煎炸菜品，我们可以使用温度计测量油的温度，以确保食材在适当的温度下炸制。

4. 实践和经验积累：掌握火候需要不断的实践和经验积累。

炒菜技巧口诀马上就要2019年了，忙碌了一年的你是否正在收拾行囊，准备回家与自已的父母、子女、兄弟姐妹们团聚。

或许以往的你从来没有做过饭，也不知道如何烹调食物，别急就让我们系下围裙，一起练练口决，然后学着做饭，相信这是本年度你以及你爱的家人最丰盛的一餐，相信您的生活会因此而变得更加美满。

01.滑炒技法滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

02.水炒技法水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

03.软炒技法软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

04.生炒技法生炒技法最普通，原料经过细加工。

不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。

断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。

码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

06.抓炒技法抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。

挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。

外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是新意。

07.煸炒技法煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。

烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

08.熟炒技法熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。

旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。

白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

09.爆炒技法爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

10.小炒技法小炒技法用得多，成菜过程不换锅。

原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。

再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

干炒技法炒法妙，精细加工生原料。

不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。

味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

12.避风塘避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

炒菜火候的掌握技法与诀窍1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。

软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。

但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。

如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

原料数量的多少，也和火候大小有关。

数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。

原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。

而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。

传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。

传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。

这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3.火候与烹制技法的关系烹制技法与火候运用密切相关。

炒作、自爆、糠、烧等技法多用炭火trained。

火烧、焖、煎、炖等技法多用小火长时间烹制。

但根据菜肴的建议，每种烹制技法在运用火候上也不是一成不变的。

只有在烹制中综合各种因素，就可以正确地运用不好火候。

下面握三种火候的应用领域实例予以表明。

l小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。

烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。

这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。

当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。

如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。

另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。

因此大块原料的菜肴，多用小火。

用焖、炖、炙等方法做菜，应当采用小火和微火。

比如炖鸡、焖鸭、焖蹄膀，都需以小火和时间冷却，就可以并使之肉豆腐汤淡。

烹饪技法-炒炒，是最广泛，最实用的烹调方法之一。

用一些常用的烹调方法，所制作的菜肴，大家习惯用“炒”字代替，笼统的称为“炒菜”。

但究其实质，炒与其他烹调方法是有明显区别的。

使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征是不勾芡。

所谓炒，是热底油葱姜烹锅，投料入勺，急火快炒，汤汁较少，不勾芡，迅速成菜的一类烹调技术。

由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分出四种炒法：一是生炒；二是熟炒；三是滑炒；四是软炒。

（1）、生炒（又称煸炒）既是将生的主料加工成形，直接入勺煸炒入味，急火快炒，立即成菜装盘的一种方法。

菜肴实例：炒肉丝用料：瘦猪肉300克、葱50克、味精1克、酱油50克、料酒5克、香油10克、花生油50克。

制法：1.将肉切成4.5厘米长、0.3厘米粗的丝；葱切成细丝。

2.勺内加上花生油烧热，先加入葱丝一烹，随即加入肉丝煸炒，再加入酱油、料酒、味精急火颠翻几下，淋上香油装入平盘即成。

（2）熟炒将熟的主料加工成形，入勺急火快炒入味立即成菜装盘的一种方法。

菜肴实例：炒肚丝用料：熟肚300克、葱丝50克、蒜片25克、香菜段25克、精盐4克、味精1克、料酒5克、花生油50克、清汤50克、香油10克。

制法：将熟肚切成0.4厘米粗的丝。

勺内加上花生油烧热，加上葱丝、蒜片、烹出香味再加上肚丝稍炒，立即放入盐、味精、料酒、香菜急火颠翻淋上香油装入平盘既成。

（3）滑炒先将切成小型的原料上浆划油，再用少量油用旺火加配料急速翻炒，最后兑汁或勾薄芡的烹调法。

菜肴实例：滑炒里脊丝用料：猪里脊肉200克、冬笋30克、蒜苗50克、精盐、味精、料酒、鸡蛋请1个湿淀粉、清汤、葱姜丝、白油300克（实耗50克）。

制法：1.将里脊肉切成丝，放入碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀养好；冬笋切丝、蒜苗切段。

2.炒勺内放白油，烧5成热，放入肉丝，用铁筷子划散，呈白色捞出。

勺内留油放葱姜丝烹香，加冬笋丝、肉丝、清汤、料酒、精盐炒匀、放蒜苗，颠翻出勺既成。

烹饪的方法技巧有哪些需掌握一般大厨在炒制一些食材的时候都会使用各种各样的烹饪方法，但是对于那么多种烹饪方法你又知道了解多少呢?以下是学习啦我为你整理的烹饪的方法技巧，希望能帮到你。

烹饪的方法技巧1、炒：炒是较基本的烹调技术，是应用范围较广的一种烹调方法。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不管植物性的还是动物性的必需是生的，而且不挂糊和上浆。

熟炒：熟炒原料必需先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等样子，而后进行炒制。

熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。

熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必需先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

干炒：干炒又称干煸。

就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。

干炒和生炒的相像点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。

将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。

抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。

成菜松软、色白似雪。

2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，快速冲入兑好的芡汁快速颠炒。

爆的特点是旺火速成。

所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。

爆一般都先将原料进行刀工处理。

主料上浆时不行过干，以防遇热成团。

爆制时的烫、炸和爆之者要紧密连接，不能脱节。

爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

油爆：油爆就是用热油爆炒。

油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。

中餐烹饪的方法技巧中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，很多的佳肴都是源于中餐的京饪技法了得，那么对于中餐食材的交饪技法你知道有哪些吗?下面为大家细心整理了一些关于中餐烹饪的方法技巧，盼望对你有所帮助，欢送查阅。

中餐烹饪的方法技巧炒1、炒是最根本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。

2、炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

3,依照材料、火候、油温凹凸的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

爆1、爆就是急、速、烈的意思。

2、加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

3、爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡鹿、鸭鹿、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

4、常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、曲爆等。

燔1、燔是用旺火急速烹调的一种方法。

2、金法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料外表。

炸1、炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。

2、炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、而包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

烹1、烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。

2、以肉为主的交，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后参与单一的调味品不用淀粉，或参与多种调味品对成的突汁用淀粉,快速翻炒即成。

3、以蔬菜为主料的交，可把主料干脆用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

前煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型一般为扁型的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种交饪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热匀整，色泽相同。

烧1、烧是先将主料进展一次或两次以上的热处理之后，参与汤或水和调料•，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂肉类、海味或软嫩饱类、豆腐或鲜嫩蔬菜的一种空调方法。

中餐美食的关键掌握火候的艺术火候是中餐烹饪中的重要概念，它影响着菜肴的味道、口感和颜色。

正确掌握火候是每一位中餐厨师都必须具备的技能。

本文将探讨火候的概念、不同菜肴所需的火候技巧以及如何利用火候来提升中餐美食的品质。

一、火候的概念火候是指在烹饪食材过程中的温度和时间的掌握。

不同的食材和菜肴要求不同的火候，因此掌握火候是中餐烹饪中的一门重要艺术。

火候包括冷火、微火、中火、大火等不同等级，每个等级都有其独特的用途和效果。

二、火候对菜肴的影响正确的火候能够发挥食材的最佳特点，使菜肴味道更加鲜美。

下面将介绍几种常见菜肴的火候技巧。

1. 炒菜类炒菜类菜肴通常需要较高的火候，以迅速加热和炒熟食材。

过高或过低的火候都会导致菜肴口感差。

炒菜时，首先要将锅加热至适当的温度，然后加入食材快速翻炒，保持炒菜期间的中火或大火状态。

2. 炖菜类炖菜类菜肴需要慢炖，以便将食材的味道充分溶于汤中。

通常使用微火炖煮，时间较长，使菜肴口感鲜嫩。

同时，根据不同菜肴所需的口感，可以调整火候的时间和力度。

3. 煎炸类煎炸类菜肴需要较高的火候，以炸至食材表面金黄酥脆。

煎炸时，可以将锅预热至适当的温度，然后将食材放入锅中煎炸，注意煎炸时间的掌握，避免食材过炸或过生。

4. 煮类煮类菜肴主要是将食材煮至熟烂，需要储备足够的水分。

根据不同菜肴的特点，可以使用中火或者大火煮沸，然后调至微火慢煮。

煮类菜肴要注意火候的时间，煮过头或者不煮透都会影响菜肴的口感和质量。

三、如何准确掌握火候准确掌握火候需要经验和专业知识。

下面将分享几个提高火候掌握能力的技巧。

1. 观察火苗火苗是判断火候的重要指标之一。

低温下的火苗较小且蓝色，高温下的火苗较大且明亮。

通过观察火苗的形态和颜色，可以初步判断火候的高低。

2. 手感掌握经验丰富的厨师通常能够通过手感掌握火候。

通过触摸锅底或食材的温度，可以初步判断火候是否适宜。

然而，这需要时间和经验的积累。

3. 使用温度计在专业厨房中，厨师通常会使用温度计来准确测量温度。

如何正确选择适合自己的烹饪方法烹饪是一门独特的艺术，它不仅仅是简单地把食材变成美味的佳肴，更涉及到选择合适的烹饪方法，以达到最佳的口感和营养价值。

然而，在众多烹饪方法中，我们常常会感到困惑，不知道如何选择最适合自己的。

本文将探讨如何正确选择适合自己的烹饪方法，帮助读者快速找到适合自己的烹饪方式。

一、了解不同的烹饪方法在选择适合自己的烹饪方法之前，首先需要了解不同的烹饪方法及其特点。

以下是几种常见的烹饪方法：1. 炒：炒是指将食材快速翻炒在高温下煮熟，通常使用平底锅或炒锅。

炒菜能够给食材带来独特的香气和口感，并保持食材的鲜嫩。

2. 煎：煎是指用适量的油将食材经过热锅煎至表面金黄酥脆的烹饪方法。

炸锅的通风设施、取食品的判别的不凡等会对烹饪决策提供的有力的胸膛响应。

3. 煮：煮是指将原料放入沸水中煮熟，通过水的温度将食材中的营养保持在较高水平。

煮食能够使食材更加柔嫩，并保留食材的天然香气和口感。

4. 蒸：蒸是指通过蒸汽将食材烹饪熟透的方法。

蒸食保留了食材的原汁原味，富有营养且不添加任何油脂。

5. 烤：烤是指将食材放入烤箱或烤架上，利用高温将其煮熟。

烤食使食材表面形成美味的焦糖，并保持了食材的鲜味。

二、考虑食材的特性及个人口味在选择烹饪方法时，我们需要考虑食材的特性和个人口味。

不同的食材对烹饪方法有不同的要求，例如肉类适合烤、煎等高温烹饪方法，而海鲜和蔬菜则适合蒸、煮等低温烹饪方法。

此外，还需要考虑个人的口味偏好，比如喜欢轻口味的人可以选择清蒸或者煮食法，而喜欢浓郁口味的人则可以选择炒或烤。

三、根据时间和手段选择烹饪方法除了考虑食材和个人口味外，选择烹饪方法还需要根据时间和手段的限制。

如果时间比较紧张，可以选择炒、煎或蒸，这些方法通常能够快速完成。

而煮和烤则需要较长时间的准备和烹饪过程。

此外，还需要考虑手段的限制，例如有些家庭没有烤箱或蒸锅，这时候就需要选择其他适应条件的烹饪方法。

四、尝试新的烹饪方法在日常厨艺中，我们常常会使用一个或数个烹饪方法，但有时候我们也需要尝试新的烹饪方法，为餐桌带来新鲜感和创意。

炒菜的小技巧：生炒、熟炒、软炒、干炒，你最拿手哪种呢“炒”是我们中餐最广泛使用的一种烹调方法。

适用于炒的食材，基本都经刀工处理成块、丁、丝、条、片等。

炒用小油锅，油量多少视原料而定。

操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。

一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据食材而定。

操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。

它的特点是脆、嫩、滑。

具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

一、生炒。

也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。

先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。

这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。

如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量高汤，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

二、熟炒。

熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。

熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。

要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

三、软炒（又称滑炒）。

先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。

软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。

四、干炒（又称干煽）。

干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部汁被主料吸收后，即可出锅。

熟炒工艺流程熟炒，是中国烹饪中一种重要的烹饪技法，也是中国菜肴中最常见的烹饪方式之一。

熟炒工艺流程是指在烹饪过程中，通过火候、时间、调料等因素的合理搭配，使食材在短时间内被均匀加热，达到烹饪的最佳状态。

下面我们来详细介绍一下熟炒工艺流程。

一、准备工作。

在进行熟炒之前，首先要对食材进行准备工作。

这包括将食材洗净、切块、切片、切丝等处理，以便于后续的烹饪。

同时还需要准备调料，如盐、酱油、料酒、味精等，以及葱姜蒜等辅料，为烹饪过程中的调味提供保障。

二、火候掌握。

熟炒的关键之一就是火候的掌握。

一般来说，熟炒采用大火快炒的方式，这样可以使食材迅速受热，保持食材的鲜嫩口感。

但是在炒菜的过程中，火候的掌握也是非常重要的，火太大会导致食材糊底，火太小则会导致食材不易熟透。

因此，在熟炒的过程中，需要根据食材的特点和烹饪的需要，灵活掌握火候，使食材能够受热均匀，达到最佳的烹饪效果。

三、烹饪技巧。

在熟炒的过程中，烹饪技巧也是非常重要的。

首先是翻炒，翻炒是熟炒中常用的烹饪技巧，通过翻炒可以使食材均匀受热，烹饪更加均匀。

其次是勾芡，勾芡是熟炒中常用的调味技巧，通过勾芡可以使菜肴更加浓稠，口感更加丰富。

此外，还有煸炒、爆炒、煎炒等烹饪技巧，这些技巧都需要在实际操作中不断的练习和掌握，才能熟练运用在烹饪中。

四、调味品味。

调味是熟炒中非常重要的一环，通过合理的调味可以使菜肴更加美味。

在熟炒的过程中，需要根据食材的特点和烹饪的需要，合理的搭配调料，使菜肴的味道更加鲜美。

同时，也需要根据个人口味的不同，适当的调整调料的用量，使菜肴更加符合自己的口味。

五、装盘摆盘。

熟炒完成后，还需要进行装盘摆盘。

装盘摆盘是烹饪中非常重要的一环，通过合理的摆盘可以使菜肴更加美观，增加食欲。

在摆盘的过程中，需要根据菜肴的特点和自己的创意，合理的摆放食材，使整个菜肴看起来更加美味诱人。

总结。

熟炒工艺流程是中国烹饪中非常重要的一部分，通过合理的火候掌握、烹饪技巧运用、调味品味和装盘摆盘等环节的合理搭配，可以使菜肴更加美味。