豆腐脑酸奶制作工艺的研究

食品研究与开发F ood Research And Development圆园19年1月第40卷第1期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.01.024红豆酸奶配方工艺优化研究张小芳1，孙艳1，刘玉青1，孙俊良2（1.漯河食品职业学院，河南漯河462000；2.河南科技学院，河南新乡453100）摘要：以红豆、全脂乳粉、蔗糖为原料，加工处理发酵成红豆酸奶，研究红豆浆料水比、红豆浆添加量及蔗糖添加量对红豆酸奶品质的影响，通过单因素试验和响应面分析确定出红豆酸奶的最佳工艺配方为：红豆浆料水比1∶4（g/mL ），红豆浆添加量44%，蔗糖添加量7%，用此配方加工出的红豆酸奶感官评分为92.11分。

关键词：红豆；酸奶；配方；工艺；优化Study on Recipe and Process Optimized of Red Bean YogurtZHANG Xiao-fang 1，SUN Yan 1，LIU Yu-qing 1，SUN Jun-liang 2（1.Luohe Food Vocational College ，Luohe 462000，Henan ，China ；2.Henan Institute of Science and Technology ，Xinxiang 453100，Henan ，China ）Abstract ：The red bean yogurt was made of red beans ，whole milk powder and sucrose ，going through pretreatment and fermentation processes.With the study of effect of red bean to water ratio ，red bean paste and sucrose amount on the yogurt quality ，by single factor experiment and response surface methodology ，the optimized recipe was ：red bean to water 1∶4（g/mL ），red bean paste 44%andsucrose 7%.The sensorycharacteristics evaluation reached 92.11.Key words ：red beans ；yogurt ；formula ；process ；optimization引文格式：张小芳，孙艳，刘玉青，等.红豆酸奶配方工艺优化研究[J].食品研究与开发，2019，40（1）：144-149ZHANG Xiaofang ，SUN Yan ，LIU Yuqing ，et al.Study on Recipe and Process Optimized of Red Bean Yogurt[J].Food Research and Development ，2019，40（1）：144-149作者简介：张小芳（1978—），女（汉），实验师，硕士，研究方向：食品加工技术。

豆腐脑酸奶制作工艺的研究李俊芳;田阳;郝万刚【摘要】以大豆和牛奶为原料制备新型发酵制品--豆腐脑酸奶.利用保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热乳酸链球菌(Str.thermophilus)混合作为发酵剂进行乳酸发酵,通过单因素试验和L9(34)正交试验得出最佳工艺条件,同时对成品进行了理化指标、微生物指标的检验和感官评定,研制出具有浓郁风味,营养丰富的乳酸菌发酵的豆腐脑酸奶.【期刊名称】《乳业科学与技术》【年(卷),期】2010(033)006【总页数】4页(P257-260)【关键词】豆腐脑酸奶;保加利亚乳杆菌;嗜热链球菌;工艺条件【作者】李俊芳;田阳;郝万刚【作者单位】内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头,014010;内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头,014010;内蒙古亿利化学工业有限公司,内蒙古鄂尔多斯,017000【正文语种】中文【中图分类】TS252.54大豆含蛋白质40 %左右，大豆蛋白质中含有多种氨基酸，尤其是人体不能合成的8种必需氨基酸，故称完全蛋白质。

含脂肪20 %左右，有丰富的亚油酸和卵磷脂，同时含有人体必需的营养成分如胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及丰富的钙、磷等。

大豆还含有多种生物活性成份，异黄酮（三羟基异黄酮和黄豆甙原）、皂甙、蛋白酶抑制剂、微量元素等，这些活性成分有预防癌症、降低低密度脂蛋白胆固醇、减少心血管病、对防治骨质疏松症有显著作用。

食用大豆还可以降低贫血患病率、可减少患心脏病的风险，同时食用大豆可以促进美容，另外还有健脑益智的作用。

利用大豆和牛奶作为原料用乳酸菌发酵生产发酵豆奶是现在研究的热点，这种产品既具备大豆的保健功能，也具有乳酸菌的保健作用（抑制肠道腐败菌，调节胃肠功能，促进消化吸收，降低胆固醇等作用），是一种理想的饮品。

可是大豆的乳酸发酵制品始终未能得以开发，研究报道较多，但只有北京食品研究所研制的“酸豆乳”技术作为专利卖给日本，并在北京市场上偶尔可见。

酸奶的制作工艺调查研究小组成员：陈堰妃崔阿红戴古月褚丽秋前言：由于身边的同学很喜欢喝酸奶，我们小组发现酸奶这一食品在日常生活中很受欢迎，无论是男女老少都经常食用酸奶，那么酸奶一定有它的益处，所以我们小组借此机会，对酸奶进行全方位的考察，我们将从酸奶的发明历史变革，酸奶的营养价值含量分析，酸奶的制作工艺，酸奶的妙用以及食用酸奶的注意事项等方面展开我们的研究，着重研究酸奶的制作工艺，让大众了解酸奶的制作工艺，更合理地妙用酸奶。

一．酸奶的发明及历史变革。

你知道酸奶是怎么被发明出来的吗？其实早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。

最初的酸奶可能起源于偶然的机会。

那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中酸奶的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。

这就是最早的酸奶。

牧人发现这种酸奶很好喝。

为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。

啊，古人的智慧真实无穷的，原来酸奶已经有5000多岁啦。

18世纪时，过着游牧生活的保加利亚色雷斯人常在大草原上放牧，他们经过摸索，领略到一种保存奶的方法。

他们把皮囊中的奶倒入高热后的鲜奶中，虽然这样奶也会变酸，但是这样的奶喝后人体不仅不会出现异常状况，而且这样的酸奶口味独特，清凉怡人。

此后保加利亚色雷斯人渐渐把这种“酸奶”技术传到了欧洲的其他地方。

1901年，俄国科学家、免疫学家梅契尼可夫研究人类长寿问题时，来到保加利亚调查时发现每千名死者中就有四名是活到百岁以上才去世的，究其原因是这些百岁老人生前均饮用大量酸奶，当地还有一句“若要长寿，多喝酸奶”的名言。

梅契尼可夫对色雷斯人喝的酸奶进行分离、化验后发现，酸奶中有一种能有效消灭大肠内的杆菌，并将它命名为“保加利亚乳酸杆菌”。

梅契尼可夫的这项发现引起了西班牙商人伊萨克·卡拉索的注意，他设法得到“保加利亚乳杆菌”的菌种，在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的“长寿饮料”在药房销售，但销路平平。

芋头酸奶加工工艺的研究
随着人们生活水平的提高，芋头酸奶已经开始受到消费者的青睐，其销量日益增长。

然而，芋头酸奶的加工工艺及其产品质量对于保证产品安全和质量有着极其重要的作用，因此，对芋头酸奶加工工艺的研究显得尤为重要。

芋头酸奶的加工工艺是将芋头原料混合水，并加入其他各种原料（如糖、乳粉及维生素等），使之达到规定的配方比例，经由凝固、
浓缩、滤液等工序，使处理过的原料滤合成液。

然后，将液体经过灭菌处理，再加入乳酸菌及品质提升剂，经过一定的时间，使得液体发酵，生成均匀的芋头酸奶，并且进行灌装，使之成型。

在芋头酸奶加工工艺中，关键技术包括以下几个方面：
首先，芋头原料的选择和混合技术有着关键性的作用，从而影响到芋头酸奶的口感和质量。

其次，凝固、浓缩、滤液等工序中，必须要把握好时间、温度、压力和浓缩比等工艺参数，以保证芋头酸奶的品质和口感。

再次，发酵是芋头酸奶加工工艺中最重要的环节，发酵时间、温度及培养汤比例等都会影响芋头酸奶的口感及质量，因此，a头酸奶的灌装工艺也是芋头酸奶加工工艺中极其重要的一环，必须把握好灌入物料的温度和速度，以保证芋头酸奶的品质及安全性。

上述就是芋头酸奶加工工艺的基本内容，实际操作中，各环节的技术参数也需要根据芋头的品种及品质进行调整，以保证芋头酸奶的口感和质量。

此外，生产芋头酸奶还需要注意安全和卫生等问题，以避免食物污染，保证芋头酸奶的安全性。

总之，芋头酸奶加工工艺是一种复杂的工艺，需要把握好各环节的技术参数，以保证芋头酸奶质量及安全性。

另外，在加工过程中应注意安全卫生问题，以确保芋头酸奶的质量。

红豆酸奶加工前处理工艺研究张小芳;朱海霞;孙俊良【摘要】以红豆为主要原料,处理后加入到牛乳中发酵成红豆酸奶.通过单因素试验和正交试验对红豆酸奶加工前处理工艺即红豆的烘烤和浸泡条件进行优化研究.结果表明:红豆在140℃下烘烤30 min时,酥脆熟度好,豆香味浓,色泽为暗红色,感官特性最佳;在25℃、1:8(g/mL)的料水比下浸泡10 h,红豆的吸水率85.6%,固形物含量最高4.63%.采用此条件加工出的红豆酸奶口感风味较好.%The red bean flavor yogurt was mainly made of red beans through pretreatments, mixing with milk and fermentation. The pretreatment methods of baking and soaking were optimized and verified by single factor and orthogonal experiments. The red beans showed excellent sensory characteristics after 30 minutes baking in oven at 140℃, with crispness, good ripeness and rich aroma while the surface turned to dark red. Mixed with water at 25℃, ratio 1:8(g/mL), in 10 hours the absorption rate became 85.6%, when solid content remained 4.63%. The best flavor of red bean yogurt was achieved through these processes.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)001【总页数】6页(P65-70)【关键词】红豆;酸奶;烘烤;浸泡【作者】张小芳;朱海霞;孙俊良【作者单位】漯河食品职业学院,河南漯河462000;漯河食品职业学院,河南漯河462000;河南科技学院,河南新乡453100【正文语种】中文红豆又名赤豆，蔬食都可用的杂豆类，种子为暗红色[1]。

年级：2013级班级：21班2014年8月目录·中学研究性学习开题评价表·中学研究性学习开题报告·中学研究性学习活动过程评价表（1-5）·关于酸奶制作及其原理探究的资料搜集报告·中学研究性学习结题评价表·中学研究性学习结题报告·中学研究性学习成绩评定表中学研究性学习开题报告课题题目酸奶制作及其原理探究指导教师李课题组成员``````课题背景说明酸奶作为保健饮品，不仅含钙量高、营养成分丰富，而且易消化，可降低胆固醇。

但乳酸菌究竟是如何发挥作用的却是我们一直不曾解开的难题。

正值学校开展研究性学习活动，为我们拓宽视野、开拓创新提供了广阔的空间，对现实生活中的科学的渴求和兴趣使我们开始了这项研究性课题。

面对一个未知的领域，我们充满了幻想与希望。

相信在指导老师的带领下，我们会成功地完成这项课题，从而解开成长中的一个个问号。

研究课题的目的1.了解酸奶制作的一般工艺。

2.掌握酸奶制作过程中乳酸菌的具体作用以及发酵条件。

3.初步事件发酵过程。

研究课题涉及的相关学科生物化学研究方法查阅有关资料询问老师行动研究任务分工：负责安排组织活动的开展；撰写开题结题报告。

：查找资料请教老师：实验操作。

：操作实物。

实验步骤1）洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用)，装满牛奶，用洁净的双层塑料膜盖盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。

2）把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出冷却到手背触及不烫手时即可。

3）倒人2％～4％的市场销售的新鲜纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农牌纯酸奶等。

加入买来的酸奶后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。

4）室温下10小时后（夏季30℃以上的室温即可），鲜奶乳凝如同豆腐脑，酸奶即成。

5）把酸奶瓶放入0～5℃的冰箱中冷藏2～4小时，即可食用。

实验一酸奶的制作
一、实验原理
酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。

专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。

二、用料
纯牛奶一袋，市售酸奶一小盒做引子，白糖适量
三、制作方法：
1.牛奶倒入杯中，加酸奶白糖充分拌匀。

2.覆保鲜膜封好。

夏天常温下12-16小时看凝固成豆腐脑状即成。

（在37-38℃下，只需要6-7小时即可）
四、感官评定
从外观、组织状态、风味等方面进行感官评定。

大豆发酵制作大豆酸奶的工艺探索作者：徐粉林，朱修良来源：《现代食品》 2019年第16期◎ 徐粉林，朱修良（维维食品饮料股份有限公司，江苏?徐州?221111）Xu Fenlin, Zhu Xiuliang(Weiwei Food and Beverage Co., Ltd., Xuzhou?221111, China)摘?要：大豆是营养丰富、价格便宜的优质乳制品原料，为了丰富大豆制品的产品类型，重视对大豆酸奶的研发和工艺探索具有重要的经济效益和实践价值。

本文主要从大豆酸奶的营养保健作用、大豆发酵制作大豆酸奶的工艺和影响大豆酸奶质量的因素3个方面进行阐述，为大豆酸奶的工艺发展和成果运用提供参考和建议。

关键词：大豆发酵；大豆酸奶；工艺Abstract：Soybean is a high-quality dairy raw material with abundant raw materials and low price, in order to enrich the product types of soybean products,it is of great economic and practical value to pay attention to the research and development of soybean yoghurt and the exploration of its technology. In this paper, the nutritional and health functions of soybean yoghurt, the technology of soybean yoghurt fermentation and the factors affecting the quality of soybean yoghurt are discussed, which can provide reference and suggestions for the technological development and application of soybean yoghurt.Key words：Soybean fermentation; Soybean yoghurt; Technology中图分类号：TS252.54大豆酸奶是以大豆为主要原料，通过酵母菌的乳酸发酵作用形成的活性乳酸保健食品，具有较高的营养价值，适合各年龄段人群的需求。

探究大豆酸奶加工工艺作者：杨静来源：《中国新技术新产品》2013年第03期摘要：大豆中富含多种营养成分，近几年以大豆作为原料制成的产品逐渐发展起来，并受到广大消费者的青睐，其中大豆酸奶就是一种，它主要是以豆乳和新鲜牛乳为原料，添加稳定剂、糖和香料物质，加以菌种发酵制成的。

本文主要对大豆酸奶的加工工艺进行探究。

关键词：大豆酸奶；加工工艺；探究中图分类号：TK416+.1 文献标识码：A近几年，超市冷柜中的牛奶已经越来越少，形形色色的酸奶却开始大量占领市场，深受广大消费者的喜爱。

它具有较高的营养价值和保健功能，如调节肠胃、预防骨质疏松、降低血压、提高免疫力、控制食欲、助消化、降低胆固醇等。

目前，国内外已经开发了多种以大豆为主要原料的豆酸奶，原本大豆就具有一定的营养价值，普通酸奶也具有一定的营养价值，大豆和酸奶结合在一起所组成的大豆酸奶产生了更高的营养价值，从而大豆酸奶引起了人们的广泛关注，具有广阔的市场前景。

本文主要对大豆酸奶的营养价值、发展前景以及大豆酸奶的加工工艺进行研究。

1 大豆酸奶的营养价值同普通的酸奶相比大豆酸奶具有更高的营养价值，因为大豆酸奶发酵后氨基酸含量增加了11倍，而一般的酸奶仅仅增加了4倍。

而且大豆经过乳酸菌发酵的酸奶中含有的蛋白质是经过乳酸作用变成的微小的凝乳，更易于机体的吸收。

2 大豆酸奶的保健功能一是可以改善肠道微生态的作用。

大豆中含有一种大豆低聚糖，它能降低肠道内的PH值和电位，抑制外援性病菌和肠内固有腐败菌的增殖，从而达到改善肠道微生态的作用。

二是杀灭致病微生物的作用。

大豆低聚糖能够促进双歧杆菌增殖，通过这方面的变化来达到抑制有害菌的生长，从而减轻肝脏分解毒素的负担，起到保护肝脏的功能以及促进人体正常的生理代谢，从而改善肠道微生态。

3 大豆酸奶的发展前景近几年大豆酸奶获得了广范的关注，以大豆作为原料制成的产品市场开发利用价值巨大。

今后将会把以大豆作为单一发酵原料制作的酸奶视作一个研究方向，而且在辅料、口感方面也会相应的改变，使大豆酸奶具有特殊的发酵风味，同时，在产品中添加一些调味剂，制成多种口味的大豆酸奶。