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果蔬成分生化分析果蔬成分的分析主要分为四个方面：维生素C含量的测定、总糖和还原糖含量的测定、蛋白质含量的测定、过氧化物酶的分析。
总体从实验目的、实验原理、实验试剂、实验结果和分析的角度进行分析一．实验目的：1、掌握微量测定维生素C的方法和技术。
2、了解果蔬中维生素C含量。
3、掌握总糖和还原糖含量的测定方法。
4、掌握蛋白质测定的方法和技术。
5、了解果蔬中蛋白质的含量。
6、了解聚丙烯酰胺凝胶的制作过程及结构特点。
二．实验原理：1.还原型维生素C可被氧化型2，6-二氯酚靛酚（下面简称染料）所氧化，成为氧化型维生素C。
氧化型染料在中性或碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。
成为还原型后为无色。
用氧化型染料来滴定还原型维生素C，当滴至全部还原型维生素C被氧化后，在稍滴一点呈微红色为终点。
滴定用去染料量与样品中还原型维生素C量成正比。
（此法虽简单迅速，但氧化型染料亦能使其他还原型物质氧化，所以有一定缺点。
）2.蒽酮比色法是一个快速而简便的定糖方法。
其原理：糖类在较高温度下可被硫酸脱水成糠醛或糠醛衍生物，再与蒽酮缩合成蓝色化合物，在620nm处有最大吸收。
多糖为非还原糖，可用酸将没有还原性的多糖和寡糖彻底水解成具有还原性的单糖，再利用还原糖的性质进行测定，这样就可分别求出总糖和还原糖的含量。
3. 考马斯亮蓝法测定蛋白质浓度，是利用蛋白质-染料结合的原理，定量的测定微量蛋白浓度的快速、灵敏的方法。
考马斯亮蓝G-250存在着两种不同的颜色形式，红色和蓝色。
考马斯亮蓝G-250在酸性游离状态下呈棕红色，最大光吸收在465nm，当它与蛋白质结合后变为蓝色，最大光吸收在595nm。
在一定的蛋白质浓度范围内，蛋白质-染料复合物在波长为595nm处的光吸收与蛋白质含量成正比，通过测定595nm处光吸收的增加量可知与其结合蛋白质的量。
蛋白质和考马斯亮蓝G-250结合，在2min左右的时间内达到平衡，完成反应十分迅速，其结合物在室温下1小时内保持稳定。
果蔬生理生化及品质分析
实验材料：苹果、梨、番茄
实验内容：硬度、可溶性固形物的测定；果形指数；干物质含量的测定；等级划分。
干物质含量的测定方法：
1器皿的恒重
将一定数量的培养皿洗净编号．放在105℃恒温烘箱中，烘2 h左右．用坩埚钳取出放入干燥器中冷却至事温后．在电子天平上称重，再于烘箱中烘2 h，同样于干燥器中冷却称重。
如此重复2次(2次称重的误差不得超过0．002 g)，求得平均值为W1，将培养皿放入干燥器中待用。
2苹果果实鲜样称重及烘干
在实验室中将苹果果实切成小块，装入已知重量的培养皿中，在电子天平上准确称取重量，得培养皿与样品总重量为W2．然后于105℃烘箱中干燥4—6 h(注意要打开培养皿盖子，并防止植物材料焦化)。
取出培养皿，待其温度降至60～70 o C 后用坩埚钳将培养皿盖子盖上：，放在干燥器中冷却至室温，再用电子天平称重。
这样重复几次，直至恒重为止。
称得重量为瓶与枣干样品总重量W3。
3实验重复三次，记录与计算详细记录Wl、W2、W3值，并按以下公式进行相关计算。
样品鲜重：Wf-W2-W1
样品干重：Wd=W3-W1
干物质含量% = Wd/Wf *100%
梨果实等级划分：
番茄规格
番茄等级分类。
农产食品（果品蔬菜）的重要化学成分（一）水分果蔬中化学成分分为两大类——水、干物质。
果实蔬菜含水量很高，有“皮包水的商品”之称。
果实一般含水70—90%，含水量高的如西瓜、草莓可达90%以上，含水量少的如山楂也在65%左右。
同是苹果类的甘露，冰糖含水量少，而金冠、元帅、国光等多数含水量大。
蔬菜含水量80—90%，黄瓜达98%，白菜类、绿叶菜类、瓜果类含水量均高。
果蔬化学成分中除水以外的其它物质统称干物质。
干物质中有一部分溶于水的物质称为可溶性物质或水溶性物质或可溶性固形物、可溶性固体，为糖、蛋白质、有机酸、果胶、单宁、矿物质、某些色素和维生素等。
非水溶性物质或不溶性物质，不溶于水的物质如淀粉、原果胶、纤维素、脂肪和其它一些色素和维生素等。
表2-1 果实中水分和干物质的大致含量果实种类不溶性物质（%）可溶性物质（%）水分（%）* 苹果 3.03 15.53 82.38* 梨 5.24 15.43 80.10* 杏 2.65 11.50 86.26* 桃 3.00 14.21 83.44草莓 1.90 7.60 90.50山楂15 20 65.00* 樱桃 2.08 15.19 84.55* 李 2.17 14.29 84.86注：* 去种子和核的果实成分果蔬中的水分主要以两种形式存在。
一种是游离水——存在于果蔬组织的细胞之中，占水分的比例很大，极易蒸发，贮藏中主要失去这部分水。
胶体结合水——水分和果蔬中的胶体微粒结合在一起，并包围在胶体微粒四周的一层薄的水膜，它不具溶剂的作用，难于蒸发，比重大，热容量小。
表2-2 果实蔬菜中水分存在的状态名称总水量（%）结合水（%）游离水（%）苹果88.70 24.10 64.60甘兰91.20 8.30 82.90马铃薯81.50 17.50 64.00胡萝卜88.60 22.40 66.20果蔬含水量与贮藏关系密切，若水分因贮藏环境高温低湿而蒸发损失时：①机体萎缩黄化；②酶活性增强，加快水解反应，造成营养损失。
果蔬成分生化分析果蔬成分的分析主要分为四个方面：维生素C含量的测定、总糖和还原糖含量的测定、蛋白质含量的测定、过氧化物酶的分析。
总体从实验目的、实验原理、实验试剂、实验结果和分析的角度进行分析一．实验目的：1、掌握微量测定维生素C的方法和技术。
2、了解果蔬中维生素C含量。
3、掌握总糖和还原糖含量的测定方法。
4、掌握蛋白质测定的方法和技术。
5、了解果蔬中蛋白质的含量。
6、了解聚丙烯酰胺凝胶的制作过程及结构特点。
二．实验原理：1.还原型维生素C可被氧化型2，6-二氯酚靛酚（下面简称染料）所氧化，成为氧化型维生素C。
氧化型染料在中性或碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。
成为还原型后为无色。
用氧化型染料来滴定还原型维生素C，当滴至全部还原型维生素C被氧化后，在稍滴一点呈微红色为终点。
滴定用去染料量与样品中还原型维生素C量成正比。
（此法虽简单迅速，但氧化型染料亦能使其他还原型物质氧化，所以有一定缺点。
）2.蒽酮比色法是一个快速而简便的定糖方法。
其原理：糖类在较高温度下可被硫酸脱水成糠醛或糠醛衍生物，再与蒽酮缩合成蓝色化合物，在620nm处有最大吸收。
多糖为非还原糖，可用酸将没有还原性的多糖和寡糖彻底水解成具有还原性的单糖，再利用还原糖的性质进行测定，这样就可分别求出总糖和还原糖的含量。
3. 考马斯亮蓝法测定蛋白质浓度，是利用蛋白质-染料结合的原理，定量的测定微量蛋白浓度的快速、灵敏的方法。
考马斯亮蓝G-250存在着两种不同的颜色形式，红色和蓝色。
考马斯亮蓝G-250在酸性游离状态下呈棕红色，最大光吸收在465nm，当它与蛋白质结合后变为蓝色，最大光吸收在595nm。
在一定的蛋白质浓度范围内，蛋白质-染料复合物在波长为595nm处的光吸收与蛋白质含量成正比，通过测定595nm处光吸收的增加量可知与其结合蛋白质的量。
蛋白质和考马斯亮蓝G-250结合，在2min左右的时间内达到平衡，完成反应十分迅速，其结合物在室温下1小时内保持稳定。
果蔬成分生化分析温州大学生命与环境科学学院XXX：xxxx指导老师：xxxx摘要：果蔬中营养成分多种多样，本实验以盘菜，萝卜，豆芽梨子等为研究对象，对其主要营养成分（维生素C含量、总糖及还原糖含量、蛋白质含量）测定与其过氧化物酶分析都运用了比色法，并对测得数据列图表，进行对比研究。
结果表明：新疆苹果中的主要营养成分相对于宁夏苹果含量高，但其过氧化物酶活性低于宁夏苹果，这说明其酚类物质代谢能力低于宁夏苹果。
总的来说，新疆苹果与宁夏苹果营养价值都高，但新疆苹果相对于宁夏苹果营养。
关键词：主要营养成分；过氧化物酶1.前言：蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。
蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。
蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。
据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。
此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。
目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。
蔬菜中含有多种营养成分，其主要要营养特点如下：1）水分—新鲜蔬菜的含水量在90％以上，它是蔬菜鲜嫩程度的标志。
2）维生素—绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、维生素c、核黄素及叶酸。
3）无机盐—蔬菜是无机盐的重要来源。
绿色蔬菜含量最为丰富。
4）食物纤维—各种蔬菜都含有，它有促进肠道蠕动、降低胆固醇和改善糖代谢等作用。
水果是指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。
是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。
水果类的营养价值近似蔬菜，但所含无机盐和维生素不及蔬菜，其特点为：1）各种鲜水果都含有维生素c，因其多生吃，故损失较少。
2）水果中的纤维素、果胶是天然的缓泻剂。
3）水果具有芬芳的果味，鲜艳的色彩能促进食欲。
4）水果含有较多的钠、钾、镁等元素，合成碱性食物。
果蔬成分生化分析摘要：果蔬中营养成分多种多样，本实验以黄豆芽和绿豆芽为研究对象，对其主要营养成分（维生素C含量、总糖及还原糖含量、蛋白质含量）测定与其过氧化物酶分析都运用了比色法，并对测得数据列图表，进行对比研究。
结果表明：黄豆中的主要营养成分相对于绿豆芽含量高，但其过氧化物酶活性低于绿豆芽，这说明其酚类物质代谢能力低于绿豆芽。
总的来说，黄豆芽和绿豆芽营养价值都不高，但黄豆芽相对于绿豆芽营养成分较高。
关键词：黄豆芽；绿豆芽；维生素；总糖及还原糖；蛋白质；过氧化酶Biochemical analysis of fruit and vegetableingredientsCollege of life and Environmental Sciences， Class of 11 biological scienceZhang FengpingAbstract:Fruit and vegetable nutrition in variety, this experiment with bean sprouts and mung bean as the research object, the main nutrients (vitamin C content, total sugar and reducing sugar content, protein content and peroxidase isoenzyme analysis) determination by colorimetry, and the measured data column chart, carries on the contrast research.The results show that: the soybean main nutrition component relative to the high content of mung bean sprout, but its peroxidase activity below the mung bean sprouts, which explains its phenolic metabolism than mung bean sprouts.In general, yellow bean sprouts and mung bean sprouts nutritional value is not high, but the yellow bean sprouts and mung bean sprouts nutrients relative to higher.Keyword：Yellow bean sprouts; mung bean; vitamin; total sugar and reducing sugar protein; peroxidase1.前言随着人们生活水平的提高，人们对食物的营养也更加关注，蔬菜成了大家日常饮食中必不可少的食物之一。
蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。
豆芽也是营养价值较高的食物，被称为“活体蔬菜”。
目前市场上主要的豆芽是黄豆芽和绿豆芽两大类。
黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。
近年发现豆芽中含有一种干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。
另外，中意认为绿豆芽性凉、味甘无毒，能清暑热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用于过度饮酒、湿热郁滞、食少体倦等。
日本科学家还发现，在绿豆芽的发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有的氨基酸含量。
其中还含有纤维素，若与韭菜同抄或凉拌，用于老年及幼儿便秘，健全又有良效。
因此，本次试验我们把豆芽作为研究对象，对其主要营养成分（维生素C、蛋白质、总糖、还原糖）进行分析，以此能够得出豆芽对人体有哪些重要作用，并能很好地加以利用。
并且更加深入的了解实验的原理及所需的实验方法和技巧。
2．实验内容及结果实验一 果蔬中维生素C 的定量测定（1）实验原理：2，6-二氯酚靛酚滴定法氧化型染料在中性或碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。
成为还原型后为无色。
用氧化型染料来滴定还原型维生素C ，当滴至全部还原型维生素C 被氧化后，在稍滴一点呈微红色为终点。
滴定用去染料量与样品中还原型维生素C 量成正比。
（2）实验仪器及试剂：微量滴定管及架，漏斗，滤纸，100ml 锥形瓶2个，50ml 量筒1个，台秤，移液管若干，1%草酸溶液，2%草酸溶液，维生素C 标准液，氧化型0.1%2,6-二氯酚靛酚溶液（染料） （3）实验步骤：a 、制备新鲜果蔬液：挑选豆芽，剔除烂根部分 称20.0g 左右于研钵中加2%草酸定容静置10min 、过滤 40ml 豆芽提取液b 、滴定维生素C 标准液： 将染料液装入滴定管，驱赶气泡，调整零点 锥形瓶滴定 中加1.0ml 维生素标准溶液和9ml1%草酸溶液 溶液微红色，15s 不褪色（记下染料液未滴前滴定管的读数和滴定后的读数） c 、滴定样品液吸取3份10.0ml 样品液放入锥形瓶中，同上操作，并记录相应读数。
取平均数。
（4）实验结果：滴定1%维生素标准液消耗染料：1.14ml ，由此可算得1ml 染料相当于0.088mg 维生素，即c=0.088mg滴定黄豆芽消耗染料：V1= 1.50ml滴定绿豆芽消耗染料：V2=2.43ml每100g 黄豆芽中维生素C 含量：m= × 100=2.64g每100g 绿豆芽中维生素C 含量：m= ×100=4.28g实验二 果蔬中总糖及还原糖含量的测定 （1）实验原理：蒽酮比色法单糖类遇到浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20-200mg 范围内时，其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。
（2）实验仪器及试剂：分光光度计，水浴锅，电子分析天平，电炉，100ml 容量瓶1个，试管10支，玻璃漏斗，研钵，移液枪，量筒和三角烧瓶若干，蒽酮试剂，标准葡萄糖溶液，6mol/LHCl 溶液，20%NaOH 溶液 （3）实验步骤：a 、葡萄糖标准曲线的绘制：取洁净试管6支，按表1进行操作： CV 1W CV 2W表1 蒽酮比色法定糖——标准曲线的制作以吸光度为纵坐标，各标准液浓度（mg/ml）为横坐标做图得标准曲线。
b、样品中还原糖的提取和测定研磨50℃水浴称1g豆芽+水3ml(于研钵) 匀浆全部转入三角烧瓶包括冲洗液冷却过滤低温保温约0.5h取浸出的还原糖定容至100ml 滤液取10ml 稀释冰浴中冷却沸水浴10min至100ml 取1ml终液加入4ml蒽酮试剂冷却620nm处比色读取吸光值从标准曲线中查询读取还原糖浓度。
3、样品中总糖的提取、水解和测定称1g豆芽+水3ml(于研钵) 研磨匀浆全部转入三角烧瓶（包括冲洗液）加入溶液6mol/L盐酸10ml 搅拌沸水浴0.5h 冷却加入20%过滤低温保存NaOH溶液至中性定容至100ml 滤液取滤液10ml稀释至100ml 取1mL终液同上法进行还原糖测定。
（4）实验结果：由标准曲线得，测还原糖时C1（黄豆芽）=0.021mg/ml；C2（绿豆芽）=0.025mg/ml测总糖时C3（黄豆芽）=0.019mg/ml；C4（绿豆芽）=0.041mg/ml则W1=C1V/m×100%=2.1%; W2=C2V/m×100%=2.55%;W3=C3V/m×100%=1.67%； W4=C4V/m×100%=3.69%实验三果蔬中蛋白质含量测定（1）实验原理：考马斯亮蓝法蓝G-250存在着两种不同的颜色形式，红色和蓝色。
考马斯亮蓝G-250在酸性游离状态下呈棕红色，最大光吸收在465nm，当它与蛋白质结合后变为蓝色，最大光吸收在595nm。
在一定的蛋白质浓度范围内，蛋白质-染料复合物在波长为595nm处的光吸收与蛋白质含量成正比，通过测定595nm处光吸收的增加量可知与其结合蛋白质的量。
（2）实验仪器及试剂：分光光度计，离心机，试管8支，其余器材同上，标准蛋白质溶液，考马斯亮兰G-250染料试剂，0.05mol/LTris-HCl缓冲液（pH6.8）（3）实验步骤：a、标准曲线绘制取6支试管，按下表加入各试剂。
加入考马斯亮蓝G-250蛋白试剂后，摇匀，放置2min后，在595nm波长下比色测定，记录A595。
以各管相应标准蛋白质含量（ g）为横坐标、A595为纵坐标，绘制标准曲线。
b、样品制备研磨全部转入离心管1g新鲜豆芽置于冰浴上的研钵内+1ml水匀浆 3500rpm高速离离心15-20min心取上层清液为自制蛋白质样品，备用c、样品测定自制蛋白质样品1.0mL+5.0mL考马斯亮蓝G-250试剂摇匀放置5min 595nm波长下比色读取吸光度，并记录从标准曲线中查询读取蛋白质含量（4）实验结果：由标准曲线得，m（绿豆芽）=27.4×5=137μgm（黄豆芽）=52.9×5=264.5μg实验四果蔬中过氧化物酶分析（一）过氧化物同工酶的分离（1）实验原理：聚丙烯酰胺凝胶电泳凝胶电泳具有一般电泳的电场效应，即在一定pH的溶液中，样品分子由于解离或吸附，使自身带一定的电量，在相同的电场强度作用下，不同的样品分子因带不同的电性和电量，电泳时具有不同的泳动速度，使最终的迁移距离不同而分离。
凝胶电泳与其他电泳的重要区别是它除了有电场效应外，还具有分子筛效应，因凝胶是一种立体网状结构的物质，样品分子在通过凝胶网孔时受摩擦力等的作用，使体积小、形状为圆球形的样品分子受到的阻力小，移动较快，而体积大，形状不规则的样品分子受阻力大，移动较慢。
因此，凝胶电泳不但从分子带电情况的差别，而且还从分子大小、形状方面的差别来分离样品分子，具有很高的分辨力。
（2）实验仪器及试剂：垂直板电泳槽及附件（玻璃板、硅胶条、梳子、导线管），直流稳压稳流电泳仪，移液枪，高速离心机，大培养皿，量筒和烧杯若干，A（分离胶缓冲液），B （浓缩胶缓冲液），C（分离胶贮液），D（浓缩胶贮液），E 核黄素，F 蔗糖，电极缓冲液(用时稀释10倍)，封板胶（加热煮沸），样品提取液（0.1 mol/L磷酸盐缓冲液pH7.6），染色液，前沿指示剂（3）实验步骤：a、贮液配制（实验室提供）b、电泳槽安装去污直立干燥两块玻璃板装入硅胶条中，垂直固定在电泳槽上（按对角线顺序旋紧螺丝）周边用1.5％的琼脂密封安装完毕c、凝胶制备（A、B、C、D、E、F分别代表的溶液可从试剂2.2中得知）a)按下表配置分离胶A 3mlC 6ml0.14%过硫酸铵12ml水3mlTEMED 15μl（分离胶沿玻板加入胶室内，避免气泡产生，加至距短玻璃板顶端3cm处，立即覆盖2-3mm 水层，静置待胶与水层的界面重新出现时，表明胶已经聚合）b)按下表配置浓缩胶B 1.5mlD 3mlE 1.5mlF 6mlTEMED 18μl（TEMED在灌胶前加，或灌胶后都得放在黑暗环境中。
