提升《烹饪原料知识》课程课堂教学质量途径探索
作者：蔡振林
来源：《新一代》2019年第17期
摘要：课程改革的目的在于探索各种形式的教学模式，将原料知识学习内容，以文字、图片、数据表格、视频等形式呈现，打破传统课堂教学中单一文字与书本固有知识的教学模式，引导学生积极投入《烹饪原料知识》课程的学习中，激发学生知识的探究能力，促使教师和学生之间的“教”与“学”的和谐同步。基于此，文章紧紧围绕《烹饪原料知识》课程课堂教学，对课程教学中的问题进行分析和给出个人的解决措施，旨在提升课堂教学效果和教学质量。
关键词：《烹饪原料知识》;课堂教学;探索
烹饪原料是烹饪技术的实施对象和物质基础，选用原料是菜肴制作的第一道工序。清代袁枚《随园食单》一书中“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”这句是说：食物自身特性不好的话，即使易牙这样的名厨来烹调也成不了美味。可见做一手好菜，选料的重要性。
一、教学知识框架的搭建
理清思路，通过详细研究专业核心课程之间的关系，重新构架了课程内容。由于本课程教学内容较多，与同时和后续开设的《烹饪化学》、《烹饪营养与卫生》、《中式烹调工艺学》、《中式面点工艺》、《食疗养生》等课程都存在一定交叉和重复内容，对重复的地方做了精简。如原料内部结构和化学组成的内容，《烹饪化学》课程中主讲。营养成分及卫生检验及食疗保健功能等，在《烹饪营养卫生》、《食疗养生》课程中讲解。知识内容的搭建遵循学习的规律，首先了解原料的概念内涵，应用的歷史演变，掌握原料的分类体系和方法，然后分别学习不同类原料内容。而要从真正意义上提高学生的判断识别能力，需要学生掌握原材料的外在特征，重点对粮食类、畜禽类、果品类、蔬菜类、水产品以及干货类等多达两千多种原材料的识别和烹饪运用规律学习。
增加新鲜、次新鲜肉的鉴别、大米品种、面粉等级、杂粮品种的识别、市场调研等实践项目，加强湖南特色食材的教学内容的汇编和教学，为后续热菜、冷菜、面点等实践课程奠定坚实的基础。针对教材比较滞后的问题时刻关注学科前沿发展，了解原料发展趋势，在不同时期发展的新变化。比如转基因食品、太空照射食品、国外新引进原料等，人工养殖的保护动物及时增补新原料，关注原料市场行情，使得教学内容及时改动，与时俱进。
二、课程视频资源的构建和巧妙运用于课堂教学
原料知识教学视频资源的拍摄难度较大，另外需要大量的人力、物力和财力，全部由自己拍摄不现实。一部分通过学校的课改经费拍摄制作，另外通过各大媒体节目视频中截取，比如纪录片《舌尖上中国》、《味道》、《湘当韵味》，百度百科中的《秒懂百科》，央视《消费主张》、《是真的吗》节目，湖南卫视《镇起风云---湖南特色小镇巡礼》湖南省内特色食材视频资源。如在讲解谷物类原料之豆制品相关知识的时候，为学生播放《南禅.素食》。视频中含有多种豆制品的制作过程及烹饪应用，如豆腐、油豆腐等;在讲到根茎类蔬菜的时候，便可以提前将《是真的吗》节目中土豆是茎红薯是根视频发送到资源平台，由课前让学生观看，有助于帮助大家更好的认识根茎类蔬菜。如在讲解水产类原料中海鲜产品时可以播放《消费主张》吃货们的年货生猛海鲜，视频中介绍了海产的品种，以及沿海城市人们过年的习俗，年货中选择的海鲜种类，价格以及常制作的菜品;如学习到果品类干果原料时候可以播放《消费主张》什锦干果，有助于对干果种类的特点、售价及销售情况等的了解和识记。
三、采用线上线下混合式教学模式
学生在传统课堂中对课程中知识内容的获取，多为教师单方面的讲授，教学质量不高。教学改革中首先改变原来传统的讲授模式，采用智慧职教云课堂上传课件、录制好的微课、相关视频和习题，增进了预习和复习的方便性，提前花时间背好课，编写好问题和课堂练习，增强上课节奏的把控和和自信，增强了师生有效的互动，让学生有的学，而且愿意学，由开始的劝着学慢慢变的引导大家自主参与进来的主动学。通过平台的试题测试，可以做到学生学习状况的有据可证，真正做到因材施教。学习用心的同学可以自己不断的去学习新的知识。学习不用功的同学也可以通过软件的提前预警，及时促进学习。解决学生作业不及时上交的麻烦，也减轻教师批改作业的压力。拟好正确的答案，只要学生提交，立即完成批改，还能够看出作业完成利用的时长和成绩。而通过教学实践，将课堂学习延伸至课堂外，不仅有助于学生在课后对课堂知识的回顾与练习，且能够在一定程度上满足学生不同的需求。
四、增强授课内容的趣味性
理论教学多枯燥乏味，利用诗、词、谚语、典故等，将原料信息融于其中，极大地提高了课程教学的趣味性。如“吐鲁番的葡萄哈密的瓜阿克苏的苹果人人夸”，通过顺口溜的形式识记不同原料的最佳产地;“桃花流水鳜鱼肥”“七月留霞鲍鱼肥”，“六月韭、驴不瞅，九月韭、佛开口”“九月团脐十月尖”这些谚语、诗句将鳜鱼、鲍鱼、韭菜、螃蟹等原料的最佳上市季节，生动地表现出来;“加吉鱼头鲅鱼尾”则以朗朗上口的顺口溜形式，道出了原料的最佳食用部位。另外结合经典湘菜老姜云耳肉片汤用的即是老姜，冷菜仔油姜用的是嫩姜让大家记忆更清晰。这样的例子还有很多，这些融入了人们智慧的经验总结，融知识性、趣味性于一体，将更好地激发学生的兴趣，使得原本枯燥的纯理论型课程更加生动、有趣。便于理解、记忆，不容易忘记，不仅提高了学习的效果，也提高了学生的文化素养。
五、优化课程考核的评价方式
传统的教学考核形式单一，采用闭卷考试，造成学生盲目应付考试，忽略原料实际应用的核心。改革单一的考核形式，注重过程考核。从学生日常的学习表现、任务完成情况和团体协作能力、职业道德等方面来评定，可开展学生自评和互评，作为教师考核的参考依据。考核贯穿于各个学习环节中，形成“学中考、考中学”的模式。教师根据学生线上和线下的考勤、作业（利用云课堂平台随机发布的课中、课前和课后的习题作业完成情况来加强平时成绩的量化考核）、课堂表现、学习态度等给出学生平时成绩。
增加课堂和课外的实践训练项目教学，本课程训练项目为原料的鉴别，应包括新鲜肉的鉴别，主粮杂粮的识别、蔬菜的识别、香料的识别、干货的识别等。以杂粮的识别为例设计考核项目如下：
如讲到杂粮类原料的知识，通过实践法教学，设计30种左右的杂粮样品，分别由谷类、薯类和豆类三种构成，直接带杂粮品种进课堂，以写有不同编号的同样的容器盛装，通过观察和识别，依据样品外观形态和色泽说出对应的名称和烹饪运用。课堂上识别课程最后一项考核识记的正确率和烹饪运用，选取样品中15种作为考核样品。请大家逐一写出各编号下对应的正确杂粮的名称，作为统计学生实践考核项目的得分。对学生完成的每个训练项目，从完成的质量，识别的正确率（80%）、职业素养与操作规范（10%）、学习纪律与学习态度（10%）三方面进行评价。项目训练过程考核评价标准可自行制订考核表格。
课外市场调研考察作品考核
学生完成课程部分学习和相关训练项目后，要求学生进行市场调研考察实训，然后提交调查报告，并对其作品进行考核。课程进行到一半后，组织安排学生到附近大超市、蔬菜市场、干货原料市场调查烹饪原料，可按原料类别分组调查，记录原料名称、价格，产地等，手机拍照做成文档或者幻灯片、视频等上交，在后续的每周课堂抽五分钟轮流展示互评打分。
学期结束时对本课程所学内容进行综合考核，考核方法为笔试试卷考核。
本课程最终考核包括平时成绩（10%）、实践识别训练实验项目考核（15%）、市场调研考察作品（15%）考核和理论考核（60%）三部分。
总结
《烹饪原料知识》课程是烹饪专业的重要核心课程。综上所述，在课程教学中，教师在教学中应充分发挥新时代下云平台，互联网，多媒体技术的优势，不断丰富更新教学资源和教学手段，激发学生对原材料知识学习的积极性，灵动教学场所，变换教学方法，注重过程考核，优化课程评价方式，最大程度地激发学生的学习兴趣，调动学生的学习主动性，从而提高教学质量，夯实原料知识储备，为后续课程奠定坚实的基础。
