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葡萄酒发酵工艺改进葡萄酒是一种古老而又经典的酒类，它由葡萄果实发酵而成，酒体内含有丰富的果味和香气。
葡萄酒不仅是一种美味的饮品，同时也被认为是一种高雅的享受。
葡萄酒的制作工艺一直是酿酒师们关注的焦点，他们不断致力于改进和创新，以提高葡萄酒的品质和口感。
本文将探讨葡萄酒发酵工艺的改进，包括采用新的微生物发酵助剂、控制发酵温度和时间、以及改进发酵设备，以期使葡萄酒更加美味和独特。
一、采用新的微生物发酵助剂微生物是葡萄酒发酵的关键因素之一，它们可以影响酒体的风味和口感。
随着科学技术的不断进步，一些新的微生物发酵助剂被引入到葡萄酒发酵过程中，以提高酒体的品质。
这些微生物发酵助剂包括酵母菌、乳酸菌等。
它们可以帮助葡萄酒快速启动发酵，减少发酵时间，降低发酵温度，提高葡萄酒的口感和香气。
其中最受到关注的是酵母菌。
传统上，酵母菌是葡萄酒发酵过程中最常用的微生物发酵助剂，它可以将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
近年来，一些新的酵母菌品种被引入到葡萄酒酿造业中，这些新的酵母菌不仅具有更好的酵母性能，还可以产生更多的特有酶，从而增强葡萄酒的口感和香气。
乳酸菌也被广泛应用于葡萄酒的发酵过程。
乳酸菌可以降低葡萄酒的pH值，增强酒体的香气和风味，使葡萄酒更加柔和和醇厚。
乳酸菌还可以帮助葡萄酒更长时间地保存，延长葡萄酒的寿命。
通过采用新的微生物发酵助剂，可以使葡萄酒更加丰富多样，使不同类型的葡萄酒具有更加独特的口感和风味，增加了葡萄酒市场的多样性。
二、控制发酵温度和时间在葡萄酒的发酵过程中，温度和时间是两个非常重要的因素。
发酵温度和时间的长短可以直接影响葡萄酒的口感和风味。
较低的发酵温度和较长的发酵时间可以使葡萄酒更加圆润和柔和，而较高的发酵温度和较短的发酵时间则会使葡萄酒更加浓郁和有力。
三、改进发酵设备葡萄酒的发酵设备是指用于进行葡萄酒发酵的设备，包括发酵罐、发酵桶、发酵缸等。
近年来，随着技术的不断进步，葡萄酒的发酵设备也在不断改进和升级，以适应酿酒师们对葡萄酒品质和口感要求的提高。
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。
这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。
在这期间，浆果不再膨大。
果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。
浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。
在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。
由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
葡萄酒生产工艺流程葡萄酒生产工艺流程主要包括葡萄采摘、榨汁、发酵、陈酿、瓶装和销售等环节。
以下是一般的葡萄酒生产工艺流程：首先，葡萄采摘是葡萄酒生产的第一步。
一般来说，葡萄的采摘时间应该选择在葡萄成熟期，一般在夏季或者秋季。
采摘葡萄的时候需要注意不要损坏葡萄，并且尽量选择成熟度相近的葡萄。
接下来，采摘好的葡萄需要进行榨汁。
榨汁的目的是将葡萄内的果汁分离出来。
一般来说，可以采用不同的榨汁方法，包括手工榨汁、机械榨汁等。
通过榨汁可以获得含有葡萄汁的液体，这个液体就是接下来要进行发酵的原料。
然后，经过榨汁得到的葡萄汁需要进行发酵。
发酵是将葡萄汁中的糖转化为酒精的过程。
一般来说，葡萄酒的发酵需要酵母菌来发酵。
将酵母菌加入葡萄汁中，然后进行发酵。
发酵的温度和时间会根据葡萄酒的类型和风味进行调整。
接下来是陈酿环节。
陈酿是指葡萄酒在特定条件下熟化和储存的过程。
葡萄酒在木桶或者不锈钢桶中陈酿一定时间，以便进一步发展其风味和口感。
陈酿的时间会根据葡萄酒的类型和质量要求而有所不同。
然后是葡萄酒的瓶装环节。
陈酿完毕后，葡萄酒会被转移到瓶中，并加入适量的二氧化硫来保持其新鲜和防止腐败。
此外，根据需要，还可以对葡萄酒进行过滤等处理，以提高其品质。
最后是葡萄酒的销售环节。
葡萄酒会进入市场并销售给消费者。
销售过程中需要注意包装的吸引力和标签的完整性等因素。
综上所述，葡萄酒的生产工艺流程涉及葡萄采摘、榨汁、发酵、陈酿、瓶装和销售等多个环节。
每个环节都需要选用合适的工具和设备，以确保葡萄酒的质量和口感。
而工艺流程的调整和改进则需要根据葡萄品种、地理条件和市场需求等多方面因素进行适当调整。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤葡萄酒是一种古老而复杂的酒类，它的酿造工艺和步骤因产地、葡萄品种以及酒庄的酿酒理念而有所不同。
下面将介绍一种较为传统的葡萄酒酿造过程。
1.葡萄的采摘和压榨：在葡萄成熟的季节，工作人员会仔细挑选成熟程度适当的葡萄，并进行采摘。
采摘完成后，将葡萄带入酒庄，进行去梗和压榨。
去梗是指将葡萄串与葡萄梗分离，这样有助于降低苦涩和粗糙的味道。
2.发酵：将压榨得到的葡萄汁放入发酵罐中，在合适的温度下进行发酵。
发酵的目的是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵罐中通常会添加一种叫做酵母的微生物，它们可以促进发酵的进行。
3.溶解和储藏：当发酵完成后，酒庄会将葡萄汁从发酵罐中汲取出来。
这个过程被称为溶解，目的是将葡萄渣和酒液分离。
而后，酒液被移入橡木桶或不锈钢罐中进行储藏。
储藏时间可以根据不同款式的葡萄酒而有所变化，从几个月到数年不等。
4.浸泡：浸泡是一种特殊的酿造工艺，常用于红葡萄酒的酿造过程中。
在这个过程中，葡萄皮和葡萄汁一起进行发酵。
葡萄皮中的色素和单宁会渗入葡萄汁中，使得葡萄酒具有深红色和丰富的口感。
5.澄清和过滤：在储藏完成后，葡萄酒往往会有浑浊的颜色和杂质。
为了使葡萄酒更加透明和纯净，酿酒师通常会进行澄清和过滤操作。
澄清是指将杂质沉淀到底部，然后将清澈的葡萄酒重新移入容器中。
过滤则是使用滤网或滤纸，将残留的杂质过滤掉。
6.储存和陈年：部分葡萄酒需要进行长时间的储存和陈年。
葡萄酒可以储存在橡木桶或不锈钢罐中，也可以装瓶存放。
储存和陈年的时间越长，葡萄酒通常越加复杂和优雅。
7.瓶中发酵：对于一些起泡酒类葡萄酒，瓶中发酵是很重要的一个步骤。
这是指将葡萄汁和酵母装瓶封闭，酵母会在瓶中进行发酵。
在此过程中，产生的二氧化碳被封存在瓶内，形成汽酒。
上述仅为葡萄酒酿造的一些基本步骤，实际的酿造工艺和步骤还要根据不同的酒庄和葡萄品种进行调整。
此外，葡萄酒酿造涉及到葡萄的采摘、处理、发酵、溶解、储存、陈年等多个环节，各个环节都需要酿酒师的专业知识和经验来指导，以保证葡萄酒的品质和口感。
葡萄酒简单工艺流程葡萄→去梗破碎→入瓶（罐）→发酵→葡萄酒→过滤皮渣→苹果酸－乳酸发酵（不是必须）→虹吸法倒瓶（罐）→满瓶密封低温存放过冬→虹吸法倒瓶（罐）→清澈美味葡萄酒工艺过程详解（1）卫生条件：整个酿酒过程须保持器皿的清洁卫生，避免与厨房的醋瓶子放在一起。
（2）发酵温度：红葡萄酒的适宜发酵温度为25－30度，白葡萄酒的发酵温度为18－2 0度。
（3）原料选择：因为是自酿，所以对葡萄品种没有限制。
需注意的是，酿红葡萄酒必须用红色葡萄；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（入瓶发酵前压榨去皮）。
葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，由于红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，因此，应选择高成熟度、深颜色（黑紫色）且新鲜的葡萄。
（4）去梗破碎：轻揉破碎，捏破即可。
不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。
葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝。
（5）容器：塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以，但切忌与铁、铝、锡等金属接触。
（6）入瓶（罐）：盛葡萄的器皿上方应留有20%空余，以免发酵启动后膨胀溢出葡萄汁。
（7）加糖量：17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒度，自然酿造最高能达到的酒度是1 5度。
葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——糖发酵不完，易产出甜葡萄酒。
一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7－10度的葡萄酒。
根据葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升，即增加4度酒精度。
加糖时间：葡萄入罐2－3天，见有明显气泡产生，即发酵旺盛期时加糖。
（8）发酵过程：葡萄装瓶后，尽早启动发酵可有效阻止有害菌的繁殖，所以装瓶后要控制好温度，避免温度过低。
有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。
此时，应每天搅拌1－3次，使葡萄皮尽量多与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等物质。
正常发酵期约1个星期，期间不要密封，保持少量通气，没有明显气泡产生即为发酵结束。
葡萄酒酿造工艺的改进与创新一、引言葡萄酒是一种传统的酿酒产品，在世界范围内拥有广泛的市场和消费者群体。
随着人们对美食和文化的追求不断提高，对葡萄酒质量和口感的要求也越来越高。
为了满足市场需求和消费者追求，葡萄酒酿造工艺的改进与创新变得尤为重要。
二、葡萄酒酿造的传统工艺葡萄酒的酿造源自古希腊，经过长时间的发展和演变，至今仍然保留着许多传统工艺。
葡萄酒酿造的主要步骤包括采摘、发酵、贮存和调配等。
其中，发酵是葡萄酒酿造过程中最为重要的环节。
葡萄酒的发酵是指在葡萄汁中添加酵母菌，使其进行生化反应，产生酒精和二氧化碳气体的过程。
在传统工艺中，酒精度数一般在10%~15%之间。
而且，传统酿造的葡萄酒酸度和单宁含量较高，口感较为浓厚。
三、葡萄酒酿造的现代化工艺为了满足现代消费者的需求和追求，葡萄酒酿造开始向着现代化工艺方向发展。
现代化葡萄酒酿造工艺主要包括以下几个方面的改进和创新：（一）采用先进的酿造设备传统葡萄酒酿造过程中，往往采用传统的木桶和陶罐等器具。
现代化葡萄酒酿造则采用了先进的不锈钢或塑料桶等器具，更容易进行卫生控制，保证葡萄酒的质量和卫生安全。
（二）优化酒精度数和口感现代化葡萄酒酿造通过优化酵母菌的种类和添加量等参数，可以控制葡萄酒的酒精度数和口感。
例如，采用低糖酵母可以使葡萄酒的酒精度数降低，口感更加柔和。
（三）采用新型酿造技术现代化葡萄酒酿造还采用了新型的酿造技术，如高压处理、超声波处理和微波处理等技术。
它们可以有效地提高葡萄酒的品质和口感，使葡萄酒更加纯正和细腻。
（四）利用生物技术改良酵母菌利用生物技术改良酵母菌是现代化葡萄酒酿造的一大创新。
现代酵母技术可以通过基因工程等手段，改良和优化酵母菌的代谢途径，并提高其酒精耐受性和酸度耐受性等特性，进而提高葡萄酒的口感和质量。
四、结论随着对美食和文化追求的提高，葡萄酒酿造工艺的改进和创新已成为现代酿酒业的重要趋势。
通过改进酿造设备、优化酒精度数和口感、采用新型酿造技术和利用生物技术改良酵母菌等手段，可以有效地提高葡萄酒的质量和口感，满足市场需求和消费者追求。
葡萄酒酿造工艺流程葡萄酒酿造是一项古老而神秘的工艺，酿造出优质的葡萄酒需要经过一系列严谨的工艺流程。
下面将介绍一下主要的葡萄酒酿造工艺流程。
首先，酿造葡萄酒的关键是选用优良的葡萄。
一般来说，酿造葡萄酒采用的是葡萄园中的葡萄，这些葡萄必须成熟且健康。
一旦葡萄被采摘下来，它们会被送到酒庄进行下一步的处理。
第二步是葡萄的搅拌和压榨。
在这一步骤中，葡萄会被剥离掉蒂和茎，并被放入压榨机中进行压榨。
这个过程是为了将葡萄汁与果皮和葡萄籽分离开来。
接下来是发酵过程。
将葡萄汁倒入发酵桶中，加入酵母菌。
酵母菌会消耗葡萄汁中的糖分，并产生酒精和二氧化碳。
这个发酵过程需要控制温度和时间，以确保葡萄酒发酵得到最佳结果。
发酵完成后，葡萄酒需要进行储存和陈年。
新鲜的葡萄酒大多会有一些粗糙和辛辣的味道，需要通过储存和陈年来平衡和提升其口感。
葡萄酒会倒入木桶或不锈钢罐中进行储存。
在存放的过程中，葡萄酒会慢慢地与空气接触，使其味道更加丰富和复杂。
最后，葡萄酒需要进行澄清和过滤。
这个过程是为了去除葡萄酒中的悬浮物和杂质，并使其更加纯净和清澈。
通常会使用一些天然材料，如蛋清和明胶，来帮助澄清葡萄酒。
整个酿造工艺过程中，质量控制至关重要。
生产葡萄酒需要精确的测量和控制各个步骤中的温度、时间和配料，以确保葡萄酒的品质和口感。
只有经过严格的品质控制，才能酿造出高品质的葡萄酒。
葡萄酒酿造是一项复杂而精细的工艺，需要长时间的耐心和细致的操作。
每一道工序都对最终的葡萄酒质量产生重要影响。
只有经过大师级的酿酒师的巧手和严谨的工艺流程，才能酿造出令人陶醉的美酒。
起泡葡萄酒是一种在酿造过程中注入二氧化碳气体，形成气泡的葡萄酒。
以下是起泡葡萄酒的工艺流程及关键环节：1.葡萄采摘和压榨：选择成熟度适宜的葡萄进行采摘，并迅速将其送至酒庄。
在酒庄内进行葡萄的压榨，得到葡萄汁。
2.静态沉淀：葡萄汁经过静态沉淀，去除固体杂质和悬浮物。
3.第一次发酵：将清澈的葡萄汁转移到发酵罐中，加入酵母菌开始第一次发酵，将葡萄汁中的糖分转化为酒精。
这个过程通常在低温下进行，以保留果香和新鲜感。
4.澄清和调配：发酵结束后，将葡萄酒进行澄清处理，去除残余的悬浮物。
随后，根据不同的起泡葡萄酒类型，酿酒师会进行一定的调配，以确定酒液的风味和口感。
5.瓶内二次发酵：将调配好的葡萄酒装入瓶子中，并加入一定量的酵母和糖分（称为诱导剂）。
瓶子密封后，二次发酵开始，在密闭环境中产生二氧化碳气体。
这个过程会持续数月至数年不等，取决于酿造者对起泡葡萄酒的期望。
6.瓶内陈酿：二次发酵结束后，瓶内会有一段时间的陈酿，使酒液更加成熟和复杂。
这个过程可能需要几个月到几年的时间，具体根据酒款而定。
7.脱渣：在瓶内陈酿期间，二氧化碳产生的同时还会生成沉淀物，称为渣。
通过逐渐倾斜和震动瓶子，使渣沉积在瓶颈处。
8.去渣：去渣是起泡葡萄酒制作中一个关键的环节。
通过冷冻瓶颈部分，形成冰柱，然后打开瓶盖，将冰柱弹出，带走其中的渣。
之后，再加入必要的二氧化硫气体以保护酒液的稳定性。
9.调味和瓶塞：根据需要，可以在这个阶段为起泡葡萄酒调整甜度，并进行最终的调味。
然后，将瓶塞装入瓶子中，确保密封，以保持气压和起泡效果。
起泡葡萄酒制作过程中的每个环节都至关重要，从葡萄品质的选择到二次发酵和陈酿期间的管理，都会影响最终产品的品质和口感。
因此，掌握好每个环节的技术和细节非常。
葡萄酒的酿造工艺流程葡萄酒的酿造工艺流程葡萄酒是一种以葡萄为原料酿制而成的酒，它的制作工艺复杂而精细。
下面是一般葡萄酒酿造工艺的流程。
首先，种植和收获葡萄是酿造葡萄酒的第一步。
当葡萄成熟时，它们会被摘下，并在葡萄园中进行分选和清除杂质的处理。
接下来，被清洁和分选过的葡萄会被送往轻微压榨的设备中。
这样可以保留葡萄的最佳风味和营养成分。
果汁随后会被收集起来。
然后，果汁会进行酵母接种。
在这一步骤中，酵母会把果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常在不锈钢槽中进行，并要保持适当的温度和湿度。
接下来，酿酒师会监控和管理酵母发酵的过程。
他们会定期检查酒液的温度和酵母的饮食状况，以确保发酵的顺利进行。
这个过程可能需要几个星期到几个月的时间，具体取决于所需的酿造风格和口感。
一旦酵母完成发酵，葡萄酒会被隔离并转移到新的容器中。
这个过程被称为分离和澄清。
在这个阶段中，酿酒师会通过过滤、沉淀和/或离心来去除其余的固体杂质。
然后，葡萄酒会被置于橡木桶或其他容器中进行陈年。
这个过程有时也被称为酿造后熟化。
葡萄酒需要一定的时间来与木材互动，以获得更加复杂的味道和口感。
陈年的时间可以从数个月到数年不等。
最后，葡萄酒将被过滤和瓶装。
在瓶装之前，酿酒师可能会对酒液进行一些最后的调整，如添加调味料或对酸度进行微调。
这个过程旨在确保酒在瓶中保持最佳状态，同时也便于消费者购买和使用。
总的来说，葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程。
它需要仔细的管理和技术来确保葡萄酒的质量和口感。
每个酿酒师都有自己的独特方法和技巧，他们会根据葡萄的特性和自己的经验来进行调整和改进。
最终，酿造出的葡萄酒将带给消费者一种独特而美妙的饮品体验。
葡萄酒发酵工艺改进葡萄酒发酵工艺是葡萄酒制作过程中至关重要的环节，直接影响着葡萄酒的口感、香气和品质。
随着科技的进步和人们对葡萄酒品质的不断追求，葡萄酒发酵工艺也在不断改进和完善。
本文将就葡萄酒发酵工艺的改进进行讨论，探讨当前葡萄酒发酵工艺的现状和未来发展方向。
一、传统葡萄酒发酵工艺的局限性传统葡萄酒发酵工艺一般采用天然酵母进行发酵，将葡萄汁置于发酵罐中，通过自然界的酵母菌使葡萄汁中的糖分转化为酒精。
这种发酵工艺有其局限性，首先是时间长，一般需要数周至数月不等；其次是发酵过程难以控制，容易受到外界环境因素的干扰，使得酒的品质无法得到有效的保障；再者是酒精度和口感不易控制，传统工艺难以达到特定口感的要求。
二、现代葡萄酒发酵工艺的改进方向随着科技的进步和人们对葡萄酒品质的不断追求，现代葡萄酒发酵工艺逐渐发展出了多种改进方向，下面分别进行讨论。
1.采用优质酵母菌传统葡萄酒发酵工艺中往往采用天然酵母进行发酵，但这种酵母往往不够纯净且可能受到外界环境因素的影响，导致发酵过程中的不确定因素增多。
现代葡萄酒发酵工艺改进的一个重要方向就是采用优质酵母菌。
优质酵母菌可以保证发酵过程的稳定性和纯净性，使得发酵过程更加可控，同时也可以通过选用不同种类的酵母菌来实现不同的口感和香气，满足消费者不同的需求。
2.控制发酵温度发酵温度是影响葡萄酒品质的一个重要因素，适宜的发酵温度可以使酒的口感更加饱满和丰富。
现代葡萄酒发酵工艺的改进方向之一就是通过控制发酵温度来改善葡萄酒的口感和香气。
一些先进的发酵设备可以通过精准的温度控制来调节发酵过程，使得酒的口感更加丰富，香气更加浓郁。
3.应用发酵辅助剂在现代葡萄酒发酵工艺中，应用发酵辅助剂是一种常见的改进手段。
发酵辅助剂可以通过增加或调整酵母菌、调节酒的酸度和酒精度等方式来改善葡萄酒的品质。
可以通过添加某些特定的发酵辅助剂来增加葡萄酒的果香味，使得酒更加吸引人。
4.低温浸皮技术低温浸皮技术是现代葡萄酒发酵工艺中的一个新的改进方向。
炼白葡萄酒的制作工艺炼白葡萄酒是一种口感清爽、香气浓郁的白葡萄酒，其制作工艺相对于其他白葡萄酒来说更为繁琐。
以下是炼白葡萄酒的制作工艺。
1. 葡萄的选择炼白葡萄酒的制作需要选用成熟度较高的白葡萄，一般选择酸度较高、糖分适中的品种，如长相思、霞多丽等。
同时，要保证葡萄的新鲜度和完整性，避免出现腐烂或受损的葡萄。
2. 葡萄的处理将选好的葡萄放入压榨机中进行压榨，得到葡萄汁。
为了保证葡萄汁的质量，需要控制压榨的时间和压力，避免压榨出过多的渣和苦味物质。
3. 葡萄汁的发酵将葡萄汁放入发酵罐中进行发酵。
炼白葡萄酒的发酵需要控制温度和时间，一般在15-18℃的温度下进行，发酵时间为10-15天。
同时，需要添加适量的酵母和营养物质，促进葡萄汁的发酵。
4. 葡萄酒的炼制发酵结束后，将葡萄酒放入炼制罐中进行炼制。
炼制是炼白葡萄酒制作的关键步骤，其目的是去除葡萄酒中的浑浊物质和杂质，使葡萄酒更加清澈透明。
炼制的时间和温度需要控制得当，一般在-4℃的温度下进行，炼制时间为1-2周。
5. 葡萄酒的陈酿炼制后的葡萄酒需要进行陈酿，使其口感更加柔和、香气更加浓郁。
陈酿的时间一般为6-12个月，需要控制温度和湿度，避免葡萄酒受到氧化和污染。
6. 葡萄酒的装瓶陈酿结束后，将葡萄酒装瓶。
瓶子的选择需要注意，一般选择质量好、密封性好的瓶子。
同时，需要控制装瓶的温度和湿度，避免葡萄酒受到氧化和污染。
总之，炼白葡萄酒的制作工艺相对于其他白葡萄酒来说更为繁琐，需要控制多个环节的时间、温度和湿度等因素。
只有严格按照制作工艺进行制作，才能制作出口感清爽、香气浓郁的炼白葡萄酒。
生产白葡萄酒的工艺流程是白葡萄酒是由白葡萄经过发酵工艺制成的酒品，有着清爽、口感柔和、色泽透亮的特点。
下面将介绍一下生产白葡萄酒的工艺流程。
1. 采摘葡萄：葡萄的采摘是生产白葡萄酒的第一步，一般在葡萄成熟度达到一定要求时进行。
采摘时要保持葡萄完整，尽量避免压破，以免对果汁质量产生影响。
2. 压榨：采摘好的葡萄需要进行压榨。
首先将葡萄投入压榨机中，进行榨汁，分离葡萄皮、果肉和果汁。
榨汁后得到的液体称为葡萄汁，是制作白葡萄酒的基础。
3. 澄清：为了去除葡萄汁中的杂质，需要进行澄清处理。
澄清一般采用离心和冷沉淀两种方法，通过离心或低温处理可以使葡萄汁变得更加清澈透明。
4. 发酵：将澄清后的葡萄汁转移到发酵罐中，添加酵母并开始发酵。
发酵的过程中，酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
白葡萄酒的发酵温度一般控制在15-20摄氏度之间，以保证酒质的稳定和风味的形成。
5. 搅拌：为了让葡萄汁与酒渣充分接触，可以进行搅拌操作。
搅拌的目的是促进酒渣与葡萄汁的接触，增加酒液的酒体和丰富风味。
6. 定型：在酒液发酵完成后，需要进行定型处理。
根据酒的风格和质量要求，可以选择使用橡木桶浸泡，以增添酒的复杂度和风味。
定型时间一般在几个月到几年之间。
7. 澄清：定型后的白葡萄酒需要进行二次澄清。
这一步骤的目的是进一步从酒中去除浑浊物质和沉淀物，保证酒的清澈透明。
8. 过滤：为了提高葡萄酒的稳定性和纯净度，需要对酒液进行过滤处理。
过滤主要通过滤材对酒液进行过滤，去除杂质和微粒。
过滤后的酒品色泽更加纯净、透亮。
9. 瓶装：最后，经过澄清、过滤后的白葡萄酒就可以进行瓶装。
瓶装时要注意控制适当的氧气和空气，以保持酒的新鲜度和风味。
综上所述，生产白葡萄酒的工艺流程主要包括葡萄采摘、压榨、澄清、发酵、搅拌、定型、澄清、过滤和瓶装等步骤。
每一个步骤都对最终的酒质和风味有着重要影响，因此在生产过程中需要精细操作和仔细控制各个环节，以保证生产出优质的白葡萄酒。
现代葡萄酒发酵的技术要点[摘要]葡萄酒酿造的主要任务就是通过合理的工艺措施，将原料葡萄中潜在的优良特性体现在葡萄酒中，同时修饰甚至掩盖源自原料中的、加工过程中的不需要或不良的风味。
对于葡萄酒而言，虽然有“七分原料三分工艺”之说，但这“三分工艺”却决定着“七分原料”在最终葡萄酒产品质量风格中的发挥和体现。
采取不同的工艺措施，会对葡萄酒酒的风味及质量产生很大影响。
其中，酒精发酵是葡萄酒生产的核心工艺，是葡萄酒生产中影响质量风格的关键性问题之一。
本文主要讨论了提高酿造工艺的各项技术要点。
[关键词] 葡萄酒酿造工艺酵母酒精发酵1采用先进发酵罐1.1发酵罐的材料要求1.1.1耐酸性介质腐蚀葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸,在葡萄酒生产过程中为了避免氧化及杀死其他细菌,需要加入适量SO2,这些对发酵罐有腐蚀作用。
从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸性介质腐蚀, l8-8 型Cr-Ni 不锈钢具有良好的腐蚀性、抗氧化性，且表面易于清洗,Cr能与O2形成致密的、极薄的（厚度约7-10mm）、与基体结合紧密且性能稳定的化合物Cr2O3,能自动起到表面防护作用。
1.1.2符合卫生要求葡萄酒发酵是生物化学反应,对卫生的要求是非常严格的。
从加工制造方面要求发酵罐壁面应平整光滑,避免由于壁面凸凹不平成为细菌滋生的场所；冷轧不锈钢薄钢板表面粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板,一般选择冷轧不锈钢薄钢板。
1.1.3传热性能发酵工艺对发酵温度有严格限制,发酵热必须及时散发出去,从散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导热性能,选择导热系数大的材料。
纯金属的导热系数比合金材料的导热系数大,不锈钢的导热系数约为碳钢的l/30，但从材料耐腐蚀性等方面综合考虑,宜选择不锈钢。
1.2发酵罐的工艺要求1.2.1发酵温度的检测和控制发酵过程是放热反应,发酵产生的大量热量若不及时散发出去,发酵温度过高,会引起酵母菌不能正常生长和繁殖,可能会导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。
红葡萄酒的工艺流程红葡萄酒是由葡萄果实中的汁液经过发酵和陈酿制成的一种酒类产品。
下面将详细描述红葡萄酒的工艺流程步骤和流程。
1. 葡萄采摘葡萄采摘是制作红葡萄酒的第一步，采摘的时间通常在葡萄成熟期间进行。
成熟度的判断可以通过测量糖度、pH值和酸度来确定。
成熟度合适的葡萄具有较高的糖度和适宜的酸度。
2. 葡萄压榨采摘好的葡萄会先进行洗净，然后进行压榨。
压榨可以通过手工或机械方式进行。
传统上，人工压榨被认为对于保持果汁质量更有利。
压榨后得到的果汁称为“初汁”，初汁中含有果皮、果肉和果汁。
3. 渗漉将初汁进行渗漉可以分离出固体残渣，包括果皮和果肉。
这一步骤可以通过过滤或离心机进行。
渗漉后得到的液体称为“清汁”。
4. 发酵清汁会被转移到发酵罐中，开始进行发酵过程。
红葡萄酒的发酵是在有氧条件下进行的，即空气接触。
发酵的目的是将葡萄汁中的糖分转化为酒精，并产生二氧化碳。
发酵还会释放出一些芳香化合物和色素。
在发酵过程中，可以选择加入一些酿造剂，如酵母菌和调节剂，以促进发酵过程和改善产品质量。
5. 浸渍在红葡萄酒的制作中，浸渍是一个重要的步骤。
它指的是将果皮与葡萄汁进行接触，并提取出果皮中所含有的色素、单宁等物质。
浸渍时间通常根据所需产品风格和质量要求来确定。
6. 分离固体残渣经过一段时间的浸渍后，需要将固体残渣与液体分离开来。
这可以通过压榨或离心的方式进行。
分离后得到的液体称为“自由酒”，其中包含了从固体残渣中提取出的色素和单宁。
7. 二次发酵在红葡萄酒制作的过程中，有些制造商会选择进行二次发酵。
二次发酵是指将自由酒转移到新的容器中，并加入一定量的糖分和酵母菌，以促进二次发酵过程。
这一步骤可以增加红葡萄酒的气泡，并改善其口感和风味。
8. 储存和陈年经过发酵和浸渍后，红葡萄酒需要进行储存和陈年。
储存可以在不锈钢罐、木桶或其他容器中进行。
在储存过程中，红葡萄酒会逐渐变得更加平衡、柔和，并且芳香化合物会逐渐形成。
陈年是指将红葡萄酒放置在瓶子中，在适当的环境条件下进行长时间的储存。
一、自喷浸提酿造法（Auto Sprinkle Maceration）红葡萄酒酿造的关键工艺之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚类物质、花色素和单宁，以获得红葡萄酒理想的颜色和口感，并通过贮存、陈酿，使产品达到香气之间、口味之间及香气与口味之间的协调与平衡。
红葡萄酒的传统发酵，是利用循环、喷淋、倒罐等方式，实现罐下部（或底部）的汁液对上部果皮（皮渣）的喷淋，达到对果皮物质的浸提。
自喷浸提法，是采用特殊的酿造设备（嘉尼米德罐Ganimede），利用发酵过程中产生的高达40升CO2／升—50升CO2／升葡萄汁的动力作用对皮盖进行持续柔和的搅动，并定时剧烈的冲击搅拌，保证在不损伤果皮和种籽的前提下，更加有效地提取葡萄中的有益物质，实现对皮渣内酚类物质的充分和可控浸提，从而改善与提高葡萄酒的质量。
其原理是：红葡萄醪在发酵过程中，被夹套冷却的发酵液沿罐壁下沉，遇到锥形隔膜，沿着隔膜朝罐中心处聚集。
由于隔膜旁通阀关闭，隔膜下腔集满发酵产生的CO2气体，并且在隔膜中心的脖颈处形成大气泡向上升起。
在此处积聚的部分冷却的发酵液也随着气泡上浮。
在隔膜中心的其余冷却发酵液继续下沉，通过隔膜脖颈，与隔膜下部中心部位的发酵液混合，隔膜下部的冷却夹套冷却罐壁处的发酵液，通过对流热交换作用也有助于下部温度的均衡，从而获得全面均衡的热量分布和温度控制。
通过控制上下部CO2气体的交换，有利于均衡上下温度，实现对浸提过程和温度的有效控制。
利用该项技术：一是可对葡萄或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸。
二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力，使发酵完整和彻底；发酵期间可随时排放掉葡萄籽，以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。
三是设备结构简单，操作方便灵活，节省能源。
二、闪蒸酿造法（Flash Evaporation Process）闪蒸技术是利用高温液体突然进入真空状态，体积迅速膨胀并汽化，同时温度迅速降低并收集凝聚液体的原理，即在最短时间内，将经除梗、沥干的红葡萄原料提高到70℃—90℃，然后在低压下瞬间降低到适合的发酵温度（低于30℃）。
葡萄酒酿造的工艺改进与质量控制引言葡萄酒作为一种古老而优雅的饮品，自古以来备受人们喜爱。
随着时间的推移和新技术的引入，葡萄酒酿造工艺不断改进，质量控制也日益重要。
本文将探讨葡萄酒酿造工艺改进和质量控制的相关方面。
一、提升葡萄品质的关键步骤1. 种植与采收葡萄酒的质量始于葡萄的种植和采收。
选择合适的品种和土壤，合理的种植管理，如施肥，病虫害防治等，能够提高葡萄的品质和收获量。
采收时，需要根据葡萄的成熟度，精确控制采收时间，以确保葡萄的糖度和酸度达到最佳平衡。
2. 压榨与发酵压榨是将葡萄中的果汁从果皮、果籽中分离出来的过程。
传统压榨方法容易产生较多的渣滓和杂质，影响葡萄酒的品质。
因此，现代酿酒厂普遍采用先进的压榨技术，如轻压力、合理的时间、温度和湿度控制等，以提高果汁的纯度。
发酵是将葡萄汁中的糖分转化为酒精的过程。
传统的自然发酵方式易受外界环境因素影响，导致发酵的不稳定性。
现代酿酒技术中广泛采用的是温控发酵，通过控制温度和添加合适的酵母菌，能够提高发酵的效率和稳定性。
3. 储存和陈酿储存和陈酿是葡萄酒独特风味的形成过程。
合理的储存条件可以有效保护酒液的稳定性和醇香。
陈酿的过程中，葡萄酒经过长时间的储存和发酵，使其风味和质地得到进一步的提升和调整。
对于高档葡萄酒，还需要注意合适的容器选择，如橡木桶等，以增加酒液与空气的接触，进一步调和风味。
二、质量控制1. 原料检验在葡萄酒酿造过程中，严格的原料检验是确保葡萄酒质量的基础。
通过检测葡萄的成熟度、糖度、酸度等指标，合理选择使用的葡萄，以保证原料的优质。
2. 工艺控制监控酿造过程中的各个环节十分重要。
酿酒师需要掌握适当的发酵温度、时间和搅拌速度等参数，以确保发酵过程的顺利进行。
此外，合适的冷却和过滤技术也能够提高葡萄酒的澄清度和稳定性。
3. 产品检测葡萄酒质量控制的最后一步是产品检测。
通过检测酒液的酒精度、酸度、色泽、风味等参数，可以准确评估葡萄酒的质量和风格是否符合预期。
葡萄酒酿造的新工艺概述王雷.酿酒0801.学号：0613080118.摘要本文对葡萄酒酿造的一些新工艺进行了叙述，它们的酿造方法不同于传统的葡萄酒酿造工艺，可改善葡萄酒的色泽、风味，增强葡萄酒的口感、香气，获得更高的经济价值。
其中，大部分的酿造工艺已经用于生产或需要进一步改善，有的还未用于葡萄酒的生产。
关键字葡萄酒新工艺浸渍闪蒸冷浸超提缺氮发酵混合工艺固定化酵母葡萄酒因其营养价值和医疗作用，日益受到人们的追捧与喜爱。
葡萄酒按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒，其每种葡萄酒的酿造工艺有所不同，研究者们在每种葡萄酒的新工艺研究工作中都进行了努力，并从中得到一些优良、有效的葡萄酒酿造新工艺。
1.红葡萄酒酿造的新工艺红葡萄酒色泽艳丽，香气优雅，口感醇厚，受到广大消费者的追捧。
在各类葡萄酒中，红葡萄酒占有相当大的消费份额，在我国的葡萄酒生产厂家中，绝大部分均是生产红葡萄酒的。
因此，研究红葡萄酒的酿造工艺以及在传统工艺基础上发展新的酿造工艺越来越受到葡萄酒工作者们的重视。
红葡萄酒传统的酿造工艺流程为：葡萄分选→除梗破碎（调硫）→添加果胶酶、酵母等→酒精发酵，同时浸渍→分离压榨（倒罐去酒泥）→苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→橡木桶贮藏陈酿在红葡萄酒的酿造过程中，浸渍是整个酿造工艺的关键，为此，许多研究者通过各种方法改善红葡萄酒酿造过程中的浸渍阶段，提取葡萄更多的色素和酚类物质，达到加深红葡萄酒的颜色和改善其风味以及获得更多芳香性物质的目的。
通过改善红葡萄酒酿造过程中浸渍的条件而发展起来的新工艺有低温浸渍法、热浸渍法、CO2浸渍法、闪蒸工艺等，下面作详细的介绍：1.1低温浸渍法酿造工艺低温浸渍酿造工艺[1]在酒精发酵启动前皮渣全部浸渍在葡萄汁中使葡萄皮与汁充分接触，有效浸渍时间比传统工艺延长了3d~5d。
低温浸渍酿造干红葡萄酒优化的浸渍工艺为：葡萄轻微破碎→加入适量SO2→充CO2隔氧→加果胶酶，低于10℃浸渍→酒精发酵（28℃~30℃）→酒精发酵结束→20℃~30℃浸渍→皮渣分离。
与传统工艺比较，该法酿造的葡萄酒酒体结构丰满，无空缺感，贮藏寿命长。
研究发现，采用低温浸渍发酵工艺酿造赤霞珠陈酿型干红葡萄酒，有利于葡萄果皮中酚类物质的浸出，且能够增强其葡萄酒果香，改善口感和色泽稳定性。
从总体来看，此酿造工艺优于传统工艺，可在优质干红葡萄酒的实际生产中予以推广应用。
此外，徐金辉[2]在此基础上发明了红葡萄酒发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵的工艺，其工艺流程为：葡萄原料分选→除梗破碎（加硫）→入罐冷浸渍（8摄氏度、48~72h）→升温，接种酵母→清汁部分分离→皮渣压榨→对清汁和压榨汁分别进行酒精发酵→合并自流酒→苹果酸—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵工艺最大的缺点是占用发酵罐数量多，延长了发酵周期，降低了发酵罐的使用效率。
但是该工艺能提高红葡萄酒的质量，适合做陈酿型的葡萄酒，使产品质量提高一个档次，提高了产品的附加值，从而获得更高的经济价值。
因此，该工艺在生产中也有一定的推广价值。
1.2热浸渍法酿造工艺热浸渍酿造法是在酒精发酵前将红葡萄原料加热(通常为≥70℃)浸渍,根据所要达到的目的不同,所使用的方法和设备也不相同, 其主要得到工艺流程为：葡萄原料分选、取梗→入罐→热浸渍（温度一般70摄氏度左右）→冷却→加果胶酶、酵母等→浸渍发酵→分离皮渣（比重降至1.010）→纯汁发酵→苹果酸—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏热浸渍酿造法工艺在红葡萄酒的酿造中发展迅速，现在常用的方法主要有下列几种:①将葡萄原料破碎除梗后加热,然后浸渍,根据需要确定浸渍时间；②将整穗原料入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；③将经破碎的原料进行部分分离,皮渣入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；④将经破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄汁中；⑤将经破碎的葡萄原料入罐后,用热葡萄酒进行加热浸渍。
使用以上方法,都可以在浸渍结束后,经过分离、压榨,用纯葡萄汁进行酒精发酵。
但是,近年研究的一种热浸渍方法,则是将整穗葡萄用蒸汽加热数分钟后,立即冷却,然后在有皮渣的条件下进行酒精发酵。
采用发酵前热浸渍的酿造工艺[3]，可改善有质量缺陷的葡萄原料，酿造的葡萄酒质量优良，还可以提高葡萄汁的含糖量，降低含酸量。
葡萄经发酵前热浸渍处理后，能正常的进行酒精发酵，可缩短酒精发酵时间，获得的新鲜葡萄酒颜色更深，单宁含量更高，结构感强，总酚含量显著提高。
1.3CO2浸渍法在红葡萄酒酿造中的应用CO2浸渍法[4]是将完整的葡萄放入充满CO2的密闭的罐中数天的一种酿酒工艺。
CO2可以是外源的也可以是由破碎的葡萄发酵产生或者两者兼而有之。
CO2浸渍法酿制红葡萄酒的一般工艺：CO2充罐→装罐（葡萄不经破碎和除梗）→补充CO2和控制温度（25~30摄氏度）→压榨分汁→酒精发酵→苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→贮藏CO2浸渍法酿造的葡萄酒以酚类和醛类为主的香气十分丰富，葡萄酒的口味柔和，单宁含量低并和花青素相结合使葡萄酒的颜色更稳定，但二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒由于多种酶的共同作用成熟快，出厂早，对葡萄品种的选择较强对葡萄的卫生质量要求高，酒体轻盈不宜长期贮存，酒的货架期短，采收不能使用机器装罐，使人工费用较高。
此外，Beaujolais酿造法[5]是整粒红葡萄浆果（红皮白汁）浸渍３－７天。
它综合了传统酿造法和二氧化碳浸渍酿造法的特点，因而有人称之为半CO2浸渍酿造法。
1.4 闪蒸工艺在红葡萄酒酿造中的应用闪蒸工艺是将除梗的整粒葡萄经历短时间的约85摄氏度左右的高温加热处理，然后快速进入-0.93~-0.95MPa的负压条件下，葡萄汁剧烈沸腾，果皮顺时爆裂，迅速产生葡萄汁蒸汽，同时葡萄醪的温度降至20~30摄氏度，冷凝水排出并使醪液浓缩，醪液浸渍发酵3天，分离压榨，纯汁发酵。
通过该工艺的处理，葡萄醪液得以迅速冷却并急速蒸发，从而葡萄皮组织被完全解体，使得色素、单宁、酚类等重要物质成分充分释放，为进一步酿造并获得更高品质的葡萄酒创造了良好的条件。
与传统工艺相比，闪蒸工艺大大增加了色素的浸提量，酚类物质的浸提量将提高50%，总干浸物由通常每公升20-25克增加到30克以上，而且采用此设备酿造的葡萄酒将不易发生氧化变质。
对于高质量的葡萄原料，通过闪蒸工艺处理后，待发酵的葡萄汁液中富含更多的香气、色素、单宁，酿出的葡萄酒更适合长期陈酿，从而为高品质葡萄酒的诞生创造了必要条件。
对于一般质量的葡萄原料，经闪蒸工艺处理后，提高了原料的品质，增加了红酒的色泽，而且色素稳定性强，更多的成熟单宁使口感更丰富。
对于红葡萄酒，一般需要进行陈酿阶段，延迟上市的时间，因此，国内外研究人员通过改变红葡萄酒所处的物理条件来加速其成熟，目前研究的领域有微波催陈、电磁场催陈、超声波催陈等。
此外，红葡萄酒的陈酿一般在橡木桶中进行，通过橡木桶的通透性来实现陈酿，现在随着不锈钢大容器在葡萄酒行业的普及，各企业大都采用不锈钢罐代替昂贵的橡木桶进行陈酿，但是因其密闭性，不能提供微量氧。
为解决这一问题，研究人员发明了微氧陈酿工艺，即在葡萄酒陈酿期间，添加微量氧，满足葡萄酒陈酿期间各种化学和物理反应对氧的需求，还可加入橡木片等，促进葡萄酒的成熟。
2.白葡萄酒酿造的新工艺白葡萄酒易氧化，酿造过程中必须严格的防止氧化，需要投入更多的设备、工作量以及资金，因此，我国酿造白葡萄酒的厂家并不是很多，但在国外，其发展和红葡萄酒一样，同样受到人们的喜爱和追捧。
传统干白葡萄酒生产工艺流程为：葡萄分选→破碎除梗(加SO2)→果汁分离→白葡萄汁→前发酵(除酒脚)换桶→后发酵→换桶→原酒贮存→加胶→配制→冷冻→过滤→杀菌→白葡萄酒在白葡萄酒的酿造过程中，不需要进行浸渍。
因此，葡萄原料中的芳香物质很难进入到葡萄酒中，为了提取葡萄原料中的芳香物质，一些葡萄酒研究人员发明了冷浸工艺、超提工艺等。
2.1 白葡萄酒酿造的冷浸工艺为了将存在于果皮中的芳香物质（包括游离态和结合态）浸提出来，就必须在控制条件下，对葡萄果皮进行浸渍。
对果梗并轻微破碎后的葡萄原料的冷浸工艺，可以提高葡萄酒的质量，具有独特的风格。
冷浸工艺[5]的方法是，尽快地将破碎后的原料温度降到10摄氏度以下，以防止氧化酶的活动，然后在5摄氏度左右浸渍10~20 h，浸渍时间的长短根据原料不同而进行选择。
同时使葡萄果皮中的芳香物质进入葡萄酒，但酚类质的溶解受到限制。
浸渍结束后，分离自流汁，SO2 处理，澄清，升温到15摄氏度左右，添加优选酵母进行发酵。
2.2 白葡萄酒酿造的超提工艺[5]将完整的葡萄原料冷冻，然后用解冻后的原料，酿造葡萄酒。
与传统工艺相比，超提工艺所酿造的白葡萄酒的香气和口感浓郁复杂，其酸度降低，但酚类物质含量提高，从而使葡萄酒的颜色变深。
冷冻对果皮细胞造成破坏，会使果皮中得酚类物质更容易进入葡萄汁中，因此，对解冻后的葡萄原料应迅速压榨，压力不能太大，并进行足够的SO2 处理和适宜的澄清处理。
2.3白葡萄酒酿造的特殊工艺[5]其方法是先酿造优质的干白葡萄酒，然后在销售之前与用SO2 处理的葡萄汁（可部分发酵）或浓缩葡萄汁混合，调配而成。
为了保证其生物稳定性，需进行巴氏杀菌、热装瓶或除菌过滤等操作。
2.4白葡萄酒缺氮发酵法工艺此方法主要用于甜型白葡萄酒的酿造。
甜型葡萄酒最大的问题是贮藏过程中的生物稳定性，特别是酵母菌的再发酵，如果将葡萄汁和葡萄酒中可供酵母菌利用的氮源(包括铵态氮和肽)完全消耗掉，则酵母菌就不能活动或活动很困难，这就是缺氮发酵法的原理，如意大利的阿斯蒂起泡葡萄酒(Asti)就是用缺氮发酵法的。
缺氮发酵法的具体操作如下（Rebouil,Feret,1988）[5]：在酒精发酵开始24小时后，当酵母菌正旺盛活动、消耗汁中的氮源最多时，进行过滤或离心处理，使酵母菌与葡萄汁分开。
待发酵进行数天后，再次用过滤或离心的方法将酵母菌与葡萄汁分开，如果需要，也可进行第三次分离。
在酒精发酵过程中，从发酵罐顶部进行下胶处理，然后从下部分离，也能部分的达到同样目的。
3.桃红葡萄酒酿造的新工艺桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒与白葡萄酒之间，是新鲜型的葡萄酒，一般不能进行陈酿，需要尽快地消费掉。
传统的桃红葡萄酒酿造一般工艺流程为：葡萄分选→除梗破碎（调硫）→浸渍2~24 h→分离压榨→葡萄汁酒精发酵→下胶澄清→过滤→贮藏桃红葡萄酒也易氧化，为了防止桃红葡萄酒的氧化，保证其颜色、清爽和香气的稳定性，Pallota（1984）提出了一种酿造桃红葡萄酒的新工艺，即混合工艺[5]。
工艺流程是：首先用红皮白汁的葡萄原料酿造白葡萄酒，对原料进行轻微破碎、压榨，对葡萄汁进行膨润土、活性炭等处理，防止氧化作用，然后进行酒精发酵，出罐时加入相应比例（10%左右）的同一品种酿造的红葡萄酒，Pallota还认为，所加入的红葡萄酒最好用二氧化碳浸渍法酿造。
