菜单的基础知识

菜单的基础知识

菜单的基础知识

一、我国主要有哪几个菜系列和粤菜的特点

1. 八大菜系:四川菜(川); 山东菜(鲁); 浙江菜(浙); 江苏菜(苏); 安徽菜(徽); 湖南菜(湘); 福建菜(闽); 广东菜(粤)

2. 四大菜系列: 川菜.淮扬菜.粤菜.鲁菜

3. 粤菜:由广州菜.东江菜.潮州菜.海南菜组成.

4. 菜特点是:南甜.北咸.中辣.西酸.

二、粤菜的特点:

1.选料广博奇杂,鸟兽,蛇虫均可入馔

取天地之所长,天上飞的,陆上爬的,水上游的.有人形容原料取材,天上飞的除飞机,陆上跑的除了长凳.水上游的除了鸡泡鱼都能作烹饪佳肴,北有野味,南有海鲜,四季时蔬层出不穷.

2.有浓厚的南国风味,菜肴讲.鲜.爽.嫩.滑.

(1)五滋六味: 五滋指:香脆松肥浓; 六味指:甜酸苦辣鲜咸

(2)夏秋清淡.冬春浓郁;

(3)讲究色.香.味.形,器的运用

三、菜肴编排和程序

1. 编排

卤-扒-泡-煎-炒-蒸-烤-海鲜-羹

2.

意头名--菜名意头名--菜名意头名--菜名

银针—去头去尾的豆芽

银芽—豆芽八珍八宝—八种不同的原料琵琶—用汤匙造型后做出的菜式

百花—虾胶西施西湖—形容菜式美丽金华—火脚

美果—腰果, 夏威夷果(鲜

水果) 西山—榄仁红梅—肾球

棉花—鱼肚珠肌—肚仁雪花螺裙—螺片

凰或凤—鸡凤胎—鸡蛋凤爪—鸡爪

龙—虾或蛇鸳鸯—两种不同原料合成的菜肴鸭—鸾乳鸽—鹊

牡丹—蚧黄.椰菜花芥胆—玉芥牡丹—珊瑚—蚧黄.

猫—虎碧绿—青菜凤凰—鸡蛋

银瑚—蟹肉玉兰—芥兰龙衣—蛇皮

白雪—蛋青佳人—虾仁龙须—豆苗

华袖—鸡翼仿肚—猪浮皮宏图—猪脑

甘露—粟米渣锦绣—五柳料玉带—带子

罗衣—螺片

四、粤菜定名的一般依据(定名的方法)

1. 以烹调方法

2. 以主料及副料

3. 调味品和主料理

4. 中药配料及主料

5. 地名及主料

6. 以成品色泽

7. 民间的喜事配套

五、粤菜的季节口味

春季: 天气比较潮湿,时苛讲究浓醇,菜中带辣去水份,肥美浓郁,味美滋补:

夏秋: 天气炎热,要求清淡,略多款式,带酸甜,清爽微带甘辣,要有助肠胃消化,清热消暑的作用.

秋季: 秋高气爽,干燥,时菜讲究清嫩,滋润暧胃补火的作用.

冬季::天气寒冷,菜式要求香浓,炖品补品之类要求具备御寒,补身作用,口味带咸,增加抵抗力.

六、常用蛇,菇,耳,珍名称

五蛇:1.过树榕; 2.饭铲头; 3.金脚带: 4.三角绵; 5.白花蛇

三菇: 1.鲜菇; 2.冬菇; 3.磨菇

六耳: 1.云耳; 2.燕耳; 3.雪耳: 4.桂花耳; 5.榆耳; 6.玉耳

鲍鱼:1.吉品鲍(身硬); 2.麻鲍(身软); 3.菲鲍(价贵): 4.澳鲍(价平)

八珍: 1.龙肝; 2.凤髓; 3.豹胆: 4.鲤尾; 5.猩唇; 6.熊掌; 7.酥酪蝉; 8.鹗爪;驼峰,象白

上八珍:1.虾球; 2.腰花;3.肾球; 4.北菇; 5.花胶 6.土尤; 7.鸡片8.婆参

下四珍:1.赤肉 2. 鲜尤3.鱼唇; 4.鱼肚

七、粤菜定名举例

1. 以故事为名称的菜式:A.舌战群儒(榆身川鸭利) B.江东虎将(冬瓜瑶柱炖田鸡)

2. 以戏剧为名称的菜式:A.夜渡芦花(夜香花炒鲈鱼球) B.苦凰莺怜(凉瓜炒鸡片)

3. 以民间吉祥语为名称的菜式:A.珠联璧合(合桃虾丸) B.龙凤和谐(鸡片明虾)

4. 姜酌(生子女弥月用):A.添丁就手(猪脚煲姜醋) B.贵子连绵(虾扒鱼肚)

5. 进进学酌(开学读书用):A金榜题名(菜软鸭掌执) B.独占敖头(红烧大鱼头)

6. 寿寝(拜寿用):A.福如东海(海狗鱼炖鸡) B.鹤寿松龄(虫草炖白鸽)

7. 春节贺年宴A.金玉满堂(蚧黄北菇扒塘蒿) B,满地金钱(花姑扒菜胆)

8. 以春夏秋冬为名称的菜式:A春光明媚(窝贴明虾) B. 夏赏荷香(夜香鲜莲鸡煲)

C.秋蝉晚唱(蚧玉扒虾胶让鲜菇)

D.冬湖会西施(蚧玉冬菇煲)

9. 以金龙银凤为名称的菜式:A金盘玉树(北菇菜软) B.龙宫夜宴(蚧黄夜香虾球)

C.银湖仙岛(蚧茸扒让鲜菇) D凰女怀春(凰天鸽蛋)

10. 以珠宝玉石为名称的菜式:A珠光艳影(蚧黄扒鲜虾丸) B.宝鸭穿莲(鲜莲鸭煲)

C.玉面香唇(蚧玉蚧黄扒鱼唇)

D.石上红梅(蚧黄虾胶让石班)

八、菜单的种类、菜谱的内容、菜的分类

1.菜单种类:固定价格菜单,套餐菜单、固定菜单、特殊菜单、宴会菜单、轮转菜单

2.菜谱内容

(1) 餐厅的名称

(2) 菜的特点和风味

(3) 各种菜肴的项目单

(4) 各种菜肴的分别说明

(5) 酒水单和饮料单

(6) 甜菜单

(7) 各种菜的价格

(8) 地址

(9) 电话号码

(10) 营业时间

3.菜的分类

(1)鲍参翅肚(2.)汤羹(3)鸟类(4)猪牛类(5)其它类(小炒,低档) (6)炖品类

(7) 烧卤类(8)面粉饭

九、点菜需要注意事项:

了解每天的海鲜类,注意烹调时间,了解客人的心里,要对菜式色香味及调配清楚,菜式的价钱也要清楚,要为客人介绍餐厅的拿手菜,如果客人要赶时间应点些快的菜,如客人要吃便餐切勿推销名菜,避免客人不再光顾的损失,如果客人是宴请的应与主人沟通,要了解客人需要多少钱宴请,根据客人要求进行点菜,以避免主人左右为难;

十、菜单的书写格式

1.大菜单书写格式在行业沿习下来是竖式从右边至左边顺序书写,每个菜名的第一个字都习惯写大一些,其笔划有如龙飞凤舞,变化万端,但其他要求行距整齐美观,菜式排列也有一定的讲究.,筵席菜单的组成规格一般有:按宴席出菜程序上的菜式写菜单,一张完整的菜单还要写上主办客人的姓氏或单位名称,宴请内容,台数,金额,时间,厅堂名称,用花码字写上斤两规格,席上点心一般不指明具体品种内容,只写上几咸点,几甜点便可;

2.菜式单位行业习惯分:例,中,大, 斤,两,只,碟,窝,碗,打,位,顶,其中如:中即是二例,大即是三个例,例,中,大的菜式一般是指如烧菜内, 斤两的菜式一般是原条海鲜类,只是一般指原只形式的菜式,碟,一般指炒饭,面,粉之类: 窝,一般指上汤粉面(例中大窝)碗,位:指每位用的炖汤类;顶:有大中小之分;一般指每位的羹或炒饭,粉,面类;打,一般是一打半打点心,如上汤局花雀等.

十一、落单的程序

1. 落单要求:菜单一式三份(厨房,班地厘,收银),菜单因出品部门不同一定要分单写(厨部,烧腊部,海鲜池,点心部,酒水部);酒水单一式二份(酒吧员,收银员)落单要清晰可见,字体要清楚,每个人都能清楚阅读;

2. 落单内容:要填清台号,厅名,日期,落单时间:要写清菜的规格,大小,海鲜斤两;要写清自己的工号或名字;

3. 落单要快,递蛋要准确如客人未到齐或不要求马上起菜的一定要在单上写上”叫”字;

4. 在点菜落单完毕应复述给客人,最后询问客人是否有漏错等,落单后要到厨房检查有无发所点的菜,如果无及时告知客人;在服务其间要留意核对菜单,检查食品是否到齐,如果发现久久未出一定要催促厨房.

十二、点心卡的使用方法:

1. 点心卡是用来记载客人所吃的点心种类及数量,客人凭卡取点心时,点心售卖员应在点心卡上盖上印,如客人要酒水,香烟等,待应除落单给酒吧及收银员外还需要注明在点心卡上,以免发生错漏(走单或漏计)客人凭点心卡结帐;

2. 服务人员要牢记供应的点心品种及价格,正确使用点心印;