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《食品分析》课程教学大纲一、课程基本信息课程中文名称:食品分析学分与学时： 3学分，60学时（理论课54学时、机动1周4课时、复习考试1周2课时））课程性质：选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品分析是食品相关专业学生的一门专业选修课。
通过本课程的学习，使学生掌握食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能够独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。
通过实验教学，培养学生动手操作、解决问题的能力，有助于提高其科学研究的才能。
三、学时安排课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：介绍食品分析的定义、发展历史及发展方向。
基本要求：掌握食品分析的定义，领会食品分析的作用和内容，了解食品分析的发展趋势。
重点与难点：食品分析的定义，食品分析的内容教学方法：以课堂讲授为主，辅以小组讨论主要内容：食品分析的定义和作用、食品分析的内容和方法、食品分析的发展趋势。
第一章样品的采集与处理教学目的：介绍食品分析样品采集与处理的一般知识。
基本要求：了解采样的种类和数量要求，掌握食品分析中样品预处理的方法，明确本章的基本概念。
重点与难点：样品的制备与处理教学方法：课堂讲授主要内容：样品的采集、制备及保存，样品预处理，分析方法的评价，食品分析的误差与数据处理。
第二章比重法、折光法及旋光法教学目的：介绍比重法、折光法及旋光法的概念、原理及测定方法。
基本要求：要求学生通过本章的学习，掌握比重法、折光法和旋光法的测定原理、测定方法及注意事项，熟练掌握仪器的使用方法。
能够检验食品搀假情况及加工、运输、储藏过程中的污染情况。
重点与难点：比重法、折光法和旋光法的测定原理教学方法：课堂讲授主要内容：比重法、折光法和旋光法的测定原理、测定方法及注意事项第三章水分的测定教学目的：使学生掌握各种食品中水分的测定方法。
基本要求：通过本章学习要求学生了解食品中水分含量；掌握食品中水分存在的形式以及常见的几种水分测方法；熟练掌握重量法测定水分的原理及操作技术。
中药鉴定学知到章节测试答案智慧树2023年最新陕西中医药大学第一章测试1.劣药是指（）参考答案:有效成分的含量与国家或地方药品标准规定不符合的;超过有效期的2.中药鉴定学的任务包括（）参考答案:考证中药来源;寻找并扩大新药源;评价和控制中药质量;鉴定中药的真伪;整理中药品种3.广义中药来源除了大部分是植物外还包括（）参考答案:境外引进的植物药;民间药和民族药;矿物及其加工品;动物及其加工品4.中药鉴定学是鉴定和研究中药的品种和质量，制定中药质量标准，寻找和扩大新药源的应用学科。
（）参考答案:对5.中药是指在西医药理论和临床用药经验指导下用以防治、诊断疾病和医疗保健的药物，包括药材、饮片和中成药。
（）参考答案:错第二章测试1.首创按药物自然属性分类的本草著作是（）参考答案:《本草经集注》2.中国最早的一部具药典性质的本草是（）参考答案:《新修本草》3.首次出现图文鉴定中药方法的本草是（）参考答案:《新修本草》4.唐代的本草著作有（）参考答案:《海药本草》;《本草拾遗》;《食疗本草》;《新修本草》5.绘有药图的本草著作有（）参考答案:《本草纲目》;《图经本草》;《证类本草》;《新修本草》第三章测试1.一般宜在春末夏初采收的中药是（）参考答案:皮类药材2.下列药材一般需要采用蒸、煮、烫方法进行加工的是（）参考答案:含浆汁、淀粉或糖分多的药材3.为避免发霉、变色、虫蛀及有效成分的分解和破坏，药材贮藏前需要进行（）参考答案:干燥4.药材适宜采收期的确定应考虑的因素有（）参考答案:毒性成分含量;有效成分的积累动态;产量5.中药“发汗”的目的是（）参考答案:促使变色;有利于干燥;增强气味;减少刺激性第四章测试1.来源鉴定的目的是（）参考答案:确定其生物种的学名2.用水合氯醛试液加热透化装片后，可以观察（）参考答案:草酸钙结晶3.在显微观察中，要区别脂肪油滴和挥发油滴时，应加的试剂是（）参考答案:90%乙醇4.显微鉴定常用的临时装片方法有（）参考答案:孢粉制片;粉末制片法;表面制片法;解离组织法5.有害物质的检查主要包括（）参考答案:重金属;砷盐;黄曲霉毒素;农药残留量第五章测试1.炉贝的原植物是（）参考答案:梭砂贝母2.根茎具倒生式异常维管束，薄壁细胞含草酸钙簇晶，此药材是（）参考答案:大黄3.以下关于双子叶植物木质茎次生构造特点的叙述中，正确的是（）参考答案:维管束环状排列;木质部发达4.以下描述正确的是（）参考答案:Ginseng Radix et Rhizoma 为人参;川乌、附子来源于同种植物，但药用部位不同;皮层、中柱鞘和髓部均有石细胞的是雅连;结合型蒽醌是大黄泻下的主要成分5.西洋参主产于我国东北三省。
第十三章食品污染物主要内容13.1 食品污染物13.2 食品中重金属元素13.3 来源于微生物的有毒物质13.4 农药残留13.5 兽药残留13.6 二噁英及其类似物13.7 多环芳香烃13.8 硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺13.9 清洁剂和消毒剂13.10 本章小结与思考题知识点✓掌握食品污染物的定义、来源和种类✓掌握食品污染物对人体健康的影响✓了解重金属的定义、种类，并掌握金属元素中毒机制✓掌握农药的种类、不同类型农药的毒性✓掌握二噁英和多氯联苯的性质、毒性及特点✓了解多环芳香烃的来源、性质✓了解硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的性质、毒性✓了解清洁剂和消毒剂的种类重点与难点✓食品污染物的定义、来源和种类✓食品污染物对人体健康的影响✓各类食品污染物性质与毒性特点✓食品中不同种类农药残留毒性与限量✓金属元素中毒机制概述食品污染，是指食品及其原料在生产、加工、贮存、运输、销售到食用前等过程中，某些有毒有害物质进入食品，使食品的营养价值和品质降低而对人体产生不同程度的危害。
本章将这些物质统称为食品污染物。
本节内容13.1.1 食品污染物来源13.1.3 食品污染物对人体健康的影响13.1.2 食品污染的种类13.1 食品污染物回目录13.1.1 食品污染物来源食品污染物来源主要来自四个方面：1）食品中存在的天然有害物2）环境污染物3）食品生产、加工过程中，一些化学添加剂、色素的不适当使用，使食品中有害物质增加4）食品加工、贮存、运输及烹饪过程中产生的物质以及工具、用具中带来的污染物从有害物质的具体来源分类：1)可分为植物源的、动物源的、微生物源的以及因环境污染所带入的四类2)可分为外源性有害物质、内源性有害物质、诱发性有害物质三类3)可分为固有的和污染的固有的和污染的有害物质具体产生途径表13-1 固有的和污染的有害物质具体产生途径来源途径在正常条件下生物体通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物固有有害物质在应激条件下生物体通过代谢或生物合成而产生有毒化合物有毒化合物直接污染食品有毒化合物被食品从其生长环境中吸收污染有害物质由食品将环境中吸收的化合物转化为有毒化合物食品加工中产生有毒化合物回本节13.1.2 食品污染的种类13.1.2.1 物理性污染13.1.2.3 生物性污染污染种类13.1.2.2 化学性污染13.1.2.4 其他污染13.1.2.1 物理性污染●概念：通常指食品生产加工过程中杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性元素所引起的食品质量安全问题。
