不同地区“东坡肉”之比较

江南味道的代表作品东坡肉江南味道的代表作品—东坡肉江南地区是中国的经济、政治和文化中心之一，也是中国传统美食的发源地之一。

江南地区以其独特的饮食文化而闻名于世。

而在江南的代表作品中，东坡肉被广大美食爱好者誉为江南味道的代表之一。

本文将对东坡肉的历史、制作方法、口感特点以及文化底蕴进行全面探讨。

一、东坡肉的历史渊源东坡肉起源于宋代，得名于宋代文学家、政治家苏东坡。

相传苏东坡在参观泰州时，为了防止野兽侵害农作物，他亲自领导农民修建护农堤，并组织大规模的固堤。

在工作期间，苏东坡品尝了当地一道猪肉菜肴，深受他的喜爱。

苏东坡不仅给予了这道菜肴极高的评价，而且还细心地品尝并改进制作方法，最终让菜肴的口感更加细腻鲜美。

在苏东坡的倡导下，东坡肉便成为了一道享誉江南乃至全国的名菜。

二、东坡肉的制作方法1. 主要材料制作东坡肉所需的主要材料包括猪肉、酱油、糖、料酒、姜片、葱段等。

其中，选用的猪肉要求肥瘦相间，最好是选用五花肉。

2. 制作步骤首先，将五花肉刮洗干净，切成4厘米见方的块状。

然后，将锅加热，放入五花肉块，煎至两面金黄。

随后，加入适量的料酒焯水，去腥，并去掉锅中的浮沫。

接下来，将煎好的五花肉块放入烧烤锅中，加入适量的酱油、糖、姜片、葱段，盖上锅盖，用小火炖煮2小时。

最后，取出肉块，切成适当大小的片状，摆放在盘中，再将锅中的汁液勾芡后淋在肉片上，即可食用。

三、东坡肉的口感特点东坡肉以其独特的口感特点而受到广大食客的喜爱。

其烧烤过程使得肉质更加鲜嫩，肥瘦相间，入口即化。

经过炖煮后，肉质更加香醇，并且可以充分吸收酱汁的味道，增加口感层次。

东坡肉的酱油、糖和料酒的混合，赋予了肉块独特的酱香味道，让人食欲大增。

此外，东坡肉所形成的一种特殊风味，使其成为江南地区餐桌上的佳肴。

四、东坡肉的文化底蕴东坡肉作为江南的代表菜肴，融汇了中华饮食文化的博大精深。

它诠释了中国传统烹饪中的“百鲜合炖”之道，即选材讲究，火候掌握得当。

东坡肉所使用的酱油，代表了中国特色的酱料文化；而其选用五花肉，体现了中国人民对畜产品利用的智慧。

东坡肉和东坡肘子作者：大董来源：《餐饮世界》2024年第06期烹饪历史上，有的菜是因人传颂，也有人是以菜出名。

以“东坡”命名的菜，就是食以人传。

比如，东坡豆腐、东坡墨鲤、东坡羹、东坡肉、东坡肘子等。

东坡肉又名红烧肉、滚肉、东坡焖肉，是四川和江南地区传统名菜，在浙菜、川菜、鄂菜系里都有。

若追溯东坡肉的历史，雏形的形成应是江苏徐州。

宋神宗熙宁十年（公元1077年）四月，苏东坡赴任徐州知州，当年八月因黄河决口，致洪水围困徐州。

他亲领军民筑堤抗洪，保住了徐州城。

百姓感激，提酒担肉谢恩。

苏东坡推辞不过收下猪肉，做熟后回赠百姓。

百姓吃罢，觉得肥而不腻、酥香味美，就傳颂叫成了“回赠肉”。

这已是徐州一带名菜，《徐州古今名馔》中就有记载。

宋神宗元丰三年（公元1080年）二月，苏东坡被贬黄州，任团练副使。

在当时富人是不肯吃猪肉的，而穷人也不知道怎么做着吃。

有俗语说“稻草系猪猪不跑”，就是因为猪肥得跑不动了。

苏东坡会吃，写下《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨（yǎn）烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

”诗中的“罨烟”二字，就是让柴火慢慢烧的意思，这在川西农村叫“渣渣火煨”。

“火候足时他自美”，也是在烹饪中，第一次出现“火候”二字。

真正把红烧肉叫响，是在杭州。

宋哲宗元祐四年（公元1089年）一月三日，苏东坡被二谪杭州任知州。

这期间，治西湖，建苏堤，做了一件大好事。

堤修好时，适逢年节，老百姓送他猪肉和酒。

为犒劳疏浚西湖的工人就做成红烧肉，大受欢迎并被冠名“东坡肉”。

此后，“东坡肉”富了盛名。

不过，这时的“东坡肉”已和在黄州时有所区别。

据传是下人炖肉时，误打误撞把酒肉煮在了一起，反倒使得香气浓郁更有滋味了。

故事真假不作拘束，至少在民国时期，江浙地区已明确提出用绍酒制作东坡肉，这在江浙菜谱中有明确记录：预备材料：五花三层瘦猪肉一块（只要一斤重的）。

探寻东坡肉的地方特色与异域风情东坡肉，作为中国传统菜肴的代表之一，以其醇厚的口感和独特的风味而被广大食客所喜爱。

它是以中国宋代文学家苏轼为名的一道传统名菜，起源于浙江绍兴，并逐渐传承至今。

在探寻东坡肉的地方特色与异域风情的过程中，我们不仅可以品尝到正宗的东坡肉，还能感受到环境、文化和美食的融合。

一、地方特色：浓厚的故乡情怀东坡肉的地方特色主要集中在浙江绍兴一带。

绍兴作为中国重要的历史文化名城之一，以其浓厚的文化底蕴和独特的地理环境，为东坡肉赋予了独特的风味。

首先，在浙江绍兴的名菜中，东坡肉被一直视为代表性的菜肴，具有浓郁的故乡情怀。

据说，苏轼在贬官期间居住在绍兴，他在家中厨房亲自烹饪出这道美味的菜肴，不仅是为了取悦自己的口腹之欲，更是表达对故乡的深深思念之情。

因此，东坡肉不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承和情感的表达。

其次，东坡肉所用的原料和烹饪技法也融合了绍兴地方特色。

东坡肉的主要原料是肥瘦相间的猪肉，通过红烧的烹饪技法，使得猪肉入味而不腻。

这种红烧的技法在绍兴地区有着悠久的历史，并在东坡肉的制作中得到了充分的体现。

此外，东坡肉还会加入酱油、酒、糖等调料，使其口感更加鲜美。

这些独特的原料和烹饪技法，使得东坡肉在绍兴地区形成了独特的风味，成为了当地居民引以为豪的特色名菜。

二、异域风情：东坡肉在国内外的传播与演变东坡肉作为中国传统菜肴，不仅在国内有着广泛的影响力，也逐渐在国外传播开来。

这让东坡肉在异域中融入了各地的风味，形成了独特的异域风情。

首先，在国内，东坡肉的知名度和受欢迎程度一直居高不下。

除了绍兴地区，东坡肉在全国范围内的各地都有餐厅提供，远销各地。

不同地区的餐厅会根据当地的特色和口味对东坡肉进行改良，使其更符合当地人的口味，同时保留东坡肉的基本特点。

这种改良与创新既满足了食客的口感需求，又推动了东坡肉的发展。

其次，在国外，东坡肉也开始逐渐被引入，并在多个国家和地区备受欢迎。

从中华街到唐人街，东坡肉的身影逐渐出现在了国外的餐馆和食肆中。

东坡肉，杭州名菜，流行于江浙。

相传为北宋诗人苏东坡所创制。

制作方法：将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油，用水在文火上慢焖即可。

东坡肉是杭州名菜，用猪肉炖制而成。

其色、香、味俱佳，深受人们喜爱。

慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。

一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。

快速导航中文名:东坡肉分类:浙菜主要食材:猪五花肋肉口味:咸甜、香糯营养成分:优质蛋白质，脂肪酸等英文名:dongporou创制人:苏东坡简要介绍相传为北宋诗人苏东坡所创制。

苏东坡《食猪肉》诗云：“……慢着火，少着水，火候足时他自美。

”东坡肉属浙菜菜系，以猪肉为主要食材。

东坡肉用猪肉炖制而成，菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

一般是一块约二寸许的方正形猪肉，肥而不腻，十分美味。

做法一制作食材材料：猪五花肋肉1500克、葱100克、冰糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、生抽酱油150克，香叶3片，八角2个，草果1个制作流程1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

制作提示1、猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。

2、100克葱其中50克打葱结。

做法二制作食材原料：五花肉600克、八角2个、香菜1棵辅料：绍兴酒1瓶、酱油3大匙、冰糖1大匙制作流程1、将五花肉切四方块，先氽烫过，接着抹上酱油，再用热油炸上色，捞出立刻用冷水冲凉。

2、肉块排放在锅内，加入八角及所有调味料烧开，改小火烧至肉块熟烂，约1小时。

东坡肉选什么肉最好文章目录*一、东坡肉选什么肉最好*二、东坡肉的功效*三、东坡肉制作注意事项东坡肉选什么肉最好1、东坡肉选什么肉最好东坡肉选皮薄肉厚、多层次,肉质紧致的猪五花肉。

东坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有,且各地做法也有不同,有先煮后烧的,有先煮后蒸的,有直接焖煮收汁的。

东坡肉的主料和造型大同小异,主料都是半肥半瘦的猪肉,成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿,红得透亮,色如玛瑙，软而不烂,肥而不腻。

2、东坡肉做法一五花肉3斤、冰糖2勺、姜3片、八角2个、桂皮1根、生抽2勺、老抽5勺、细香葱3根、黄酒5勺。

做法:选皮薄肉厚、多层次,肉质紧致的猪五花肉3斤。

切成4cm见方。

用棉线打十字系紧。

放入沸水锅内氽3分钟,洗净捞出备用。

取一砂锅,底部最好放入小蒸架垫底防糊底。

我用几根竹签代替,放入香葱,姜片。

将肉块整齐的码在锅里。

将冰糖老抽,生抽,绍酒,水兑成一碗料汁,倒入沙锅内。

放入八角,桂皮。

大火烧开后转小火焖60分钟左右。

(中间要开盖将肉块翻身焖一会,再反过来加盖继续用微火焖)直至将汤汁收到浓稠关火。

最后将肉块装入盘中上蒸笼大火蒸50分钟左右,至皮肉酥嫩。

浇上砂锅炖肉时剩余的汤汁即可。

2、东坡肉做法二食材:猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。

步骤:将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃化纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

3、东坡肉做法三食材:精五花肉600克,大枣6个,小香葱300克,姜20克,黄酒500ml,冰糖20克,白糖10克,红烧酱油100ml,盐3克。

东坡肉的菜系演变与地方特色东坡肉，是中国传统名菜之一，以其酥烂的肉质和丰富的口感而闻名于世。

它的历史悠久，经过了多个时期的演变与发展，形成了不同地方的特色菜系。

本文将探讨东坡肉的菜系演变与地方特色。

一、宋代的东坡肉东坡肉最早出现在宋代，得名于北宋时期文学家苏东坡。

据传，苏东坡在任杭州刺史时，为了烹饪肉类红烧而研究烹饪技巧，最终创造了东坡肉这道美食。

宋代的东坡肉以猪肉为主料，烹调方法复杂，口感酥烂，肥而不腻，色泽鲜艳。

宋代东坡肉的菜谱中常用的调料有酱油、黄酒、糖、姜和葱，这使得烹饪出的东坡肉更具香气和味道。

二、明代的闽菜东坡肉明代是东坡肉菜系演变的重要时期，特别是在福建地区，出现了与宋代东坡肉略有不同的菜系。

明代的闽菜东坡肉选用的是福建本地的土猪，辅以特殊的调料和烹调方法，使得东坡肉更加入味。

闽菜东坡肉加入了剁碎的虾肉，使得口感更为鲜美，同时将糖浆用火烧炒，增加了东坡肉的香气和甜味。

三、清代的浙菜东坡肉清代是东坡肉菜系演变的又一个重要时期。

特别是在浙江地区，出现了与宋代、明代略有不同的菜系。

清代的浙菜东坡肉更注重色泽的鲜艳和肉质的酥烂。

为了做出更好的东坡肉，浙菜的厨师们采用了更为精致的烹调方法。

在制作过程中，首先将猪肉用葱、姜水浸泡一夜，然后配以花雕酒和红曲米蒸煮，最后入油炙烤。

这种独特的烹调方法使得东坡肉更加肥而不腻，口感更为醇香。

四、现代的湘菜东坡肉在现代，湖南的湘菜东坡肉展现了与前几个时期不同的特色。

湘菜东坡肉注重烹调技巧与创新，追求口感上的突破。

湖南地区的厨师们在传承传统的烹调方法的同时，加入了豆豉、辣椒等调料，将东坡肉的味道推向一种新境界。

湘菜东坡肉选料严格，要求猪肉应是优质的五花肉，烹调过程中慢炖煮制，使得肉质更为香嫩，呈现出湘菜独特的口味和辣味。

综上所述，东坡肉自宋代以来经历了数百年的演变与发展，形成了不同地方特色的菜系。

从宋代的酥烂肥而不腻，到明代的鲜美入味，再到清代的肉质酥烂色泽鲜艳，以及现代的创新口感突破，每个时期都有不同的独特之处。

东坡肉简介
东坡肉是苏东坡发明的一道菜，现在多被人称为“东坡肉”。

这个名字源于他被贬到黄州时发明的一种烧法，当地人在冬至那天请客吃饭，但没有肉，主人就用酒酿加上红糖把仅有的一点肉煮成烂糊状来招待客人，后来苏轼还写了篇《猪肉颂》来记述这件事情，所以后来又改名叫做“东坡肉”。

相传它与黄州的“小乔炖白鹅”、惠州的“酿豆腐”、徐州的“鱼咬羊”并称为四大名菜。

据说是从南宋流传下来的，后来被苏东坡带回老家，经过他的改良之后，更加美味。

东坡肉选用猪五花肉和鹌鹑蛋制成，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

是江南地区特色传统名菜之一。

有诗云：“黄州好猪肉，价贱如泥土。

富者不肯吃，贫者不解煮。

慢着火，少着水，火候足时它自美。

每日早来打一碗，饱得自家君莫管。

”可见，民间早已把东坡肉视为补充营养、强身健体的珍品。

苏东坡是我国北宋时期著名的文学家，书画家，散文家，他学识渊博，才华横溢，平生写了大量作品，其中最有名的有《念奴娇·赤壁怀古》，《水调歌头·明月几时有》等，而且他在饮食方面也颇有研究，写出了很多关于烹饪的书籍，今天介绍给大家的是东坡肉，希望大家能够喜欢！
“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少着水，火候足时它自美。

每日早来打一碗，饱得自家君莫管。

”东坡肉之所以能久负盛名，是因为它具备了一道菜肴应有的“色、香、味、形、质”五大要素。

色，即颜色；香，即气味；味，即滋味；形，即外形；质，即质感。

只有将这些都完全符合，才算达到标准。

这样
看来，黄州东坡肉真是一道难得的佳肴啊！。

八大菜系之苏浙名菜东坡肉，嫩而不腻看千年大家苏东坡如何发明的作为八大名菜之中的苏浙菜系，不得不提到的就是这个千年“ 东坡肉”了，作为杭州名菜，发源于徐州发展于黄州流行于江浙。

相传为北宋诗人苏东坡所创制。

苏东坡的《炖肉歌》道：“黄州好猪肉，价贱如粪土。

富者不肯吃，贫者不解煮。

慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。

”制作方法：将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油，用水在文火上慢焖即可。

东坡肉是杭州名菜，用猪肉炖制而成。

其色、香、味俱佳，深受人们喜爱。

慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。

一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。

宋神宗熙宁十年四月，苏轼赴任徐州知州。

后遇黄河水患，洪水围困徐州，水位高达二丈八尺。

苏轼以身卒之，亲荷畚插，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。

经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住徐州城。

全城百姓感恩其领导有方，纷纷杀猪宰羊，送予东坡。

盛情难却，东坡收下猪肉并亲手指点家人烹制成红烧肉，而后回赠给抗洪百姓，因此得一「回赠肉」称号。

此后，「回赠肉」在徐州县内流行。

此乃东坡肉初创原型。

东坡肉的原型是徐州回赠肉，为徐州“东坡四珍”之一。

元丰三年二月一日，苏轼因为乌台诗案被捕入狱，之后被贬于湖北黄州。

在黄州期间，苏东坡常亲自烧菜和好友共品，又因当地猪多肉贱，红烧肉成为了饭桌上的“常客”。

对此苏东坡作《食猪肉诗》云：黄州好猪肉，价贱等粪土。

富者不肯吃，贫者不解煮。

慢着火，少着水，火候足时他自美。

每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

宋哲宗元祐四年七月三日，苏东坡任杭州知州。

元祐五年五、六月间，浙西大雨，太湖泛滥，庄稼被淹。

苏轼组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，顺利度过水灾。

杭州老百姓听闻苏轼在徐州、黄州时好食猪肉。

临近过年，大家抬猪担酒贺年谢恩。

苏东坡批了个条子「酒肉一起送」让府上厨师把肉切成方块，用自己家乡炖肘子的方法，结合杭州人的口味特点，加入姜、葱、红糖、料酒、酱油，用文火焖得香嫩酥烂，然后将肉分给疏浚西湖的民工。

一品东坡肉东坡肉始创于徐州，扬名于杭州，慢火、少水、多酒，是制作这道菜的诀窍所在。

她的出品类似红烧肉，却没有那么腻，是因为多了蒸制这一工序。

此外，东坡肉在选料上非常讲究，选到一块好肉，此菜就成功了一半。

在历史记载中，做东坡肉的最佳原料是金华“两头乌”，这种猪的头尾为黑色，中间肚皮为白色，成年后体重在130斤左右，肉质肥瘦相间。

但因为“两头乌”比较稀有，价格太高，如今大部分酒店的东坡肉是选用普通猪肋条肉的“五层肉”制成的。

“五层肉”的“五层”分别指猪皮、肥膘、精肉、薄层肥肉、薄层精肉，猪肋条肉中间靠头位置的肉层次分明，最符合这一标准。

选择猪肉有三个要求，第一是猪皮薄，表面毛孔细小；第二是猪皮下的第一层肥膘肉厚度在1.5-2厘米，不能再厚了，否则做出的东坡肉油腻腻的让人没有食欲；第三，五层肉的总厚度不超过6厘米，大小适中，可以避免东坡肉制熟后各层出现分离。

东坡肉改刀时要把握两个标准，第一是肉块的大小，控制在4-4.5厘米见方最佳；第二是每块肉的重量约为100-125克。

如果按这一尺寸改刀后肉块重量超过125克，则将肉块打薄，去掉最下面的一层，以缩小其高度，但不能减少肉块的长和宽，保持4-4.5厘米见方是最重要的。

更多特色菜就在唐杰湘菜网，烧好后东坡肉的长和宽会缩小四分之一，如果生肉块过小，则当肉块被烧烂时还没产生最浓郁的香味，卖相和口感都不好。

很多人埋怨自己做出的东坡肉卖相不好，颜色过黑或不够光亮，这是因为没有掌握东坡肉的上色诀窍。

煮东坡肉时有两点需要注意，第一是煮制中途要翻面，第二是小火焖烧3小时。

首先在锅底铺一张竹篦子，再放入小葱100克和生姜50克，取肉块1500克，皮朝下放入锅中码整齐，浇入料酒250克、酱油150克、白糖100克和清水2斤，此时汤汁没过肉块，加盖大火烧沸后改微火，保持水面中心始终有气泡向上冒的状态，加盖烧1个半小时，至锅中汤汁还剩一半时将肉块翻过来，皮朝上，仍保持微火加盖继续煮一个半小时，至此汤汁只能没过肉块的三分之一，非常浓稠，这时便可以出锅了。

73杭州不是东坡肉发明地文/司马一民东坡肉是杭州的一道传统名菜，可谓家喻户晓。

杭州大大小小做杭帮菜的餐馆里，东坡肉是必备的菜之一，也是杭州人招待外地客人的必选菜之一。

如果我告诉你，东坡肉发明地不在杭州，你信不信？宋神宗元丰三年(1080年)二月，苏东坡被贬到黄州任团练副使，一家人生活困苦，他率家人在城东坡地开荒种地，自号“东坡居士”。

当时的黄州，有钱人喜欢吃羊肉而不屑于吃猪肉，老百姓又不知道猪肉怎么做好吃，苏东坡就研制出了独门的“东坡肉”，既改善了自家的生活，又给黄州百姓创造了一道美味佳肴。

苏轼还专门写了一首《食猪肉》诗，算是烹饪纪实吧。

这首诗的大意为：把锅子洗得干干净净，放入切块的猪肉，少放水，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。

等待它自己慢慢地熟，不要用旺火催熟它，煨炖的时间够足，它自然会滋味极美。

黄州有这样好的猪肉，价钱贱得像泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮。

我早上起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会。

这几乎与菜谱差不多了。

以苏东坡的名气，以及他在黄州与百姓的交往，这道菜广为传播、仿效，完全有可能。

据传，黄州百姓把这道菜称为“东坡肉”。

不过，东坡肉真正被叫响并闻名全国的起始却是在杭州。

宋哲宗元祐四年（1089年）一月，苏东坡来到阔别十五年的杭州任知州。

四月二十九日，苏东坡在上奏朝廷的《乞开杭州西湖状》中说：“熙宁中，臣通判本州，则湖之葑合盖十二三耳。

至今才十六七年之间，遂堙塞其半。

父老皆言十年以来，水浅葑横，如云翳空，倏忽便满，更二十年，无西湖矣。

使杭州而无西湖，如人去其眉目，岂复为人乎？”紧接着，他在奏章中列出了疏浚西湖的五条理由：保障市民饮用水，农田灌溉，生态保护，疏浚河道，保护官营酿酒业发展（朝廷重要的税收来源）。

朝廷同意了苏东坡的奏请，他组织民工疏浚西湖，使西湖旧貌变新颜，达到了上述五个目标。

至于在疏浚西湖的过程中，利用挖出的葑泥构筑长堤，南起南屏山麓，北到栖霞岭下，全长近三公里，连接了西湖南山与北山，给西湖增添了一道亮丽的风景线，那完全是疏浚西湖的“副产品”，只能说明苏东坡才情丰富、心胸旷达，特别善于治理城市。