《园艺产品采后生理与技术》考试重点一、概述1、园艺植物采后发展趋势？（1）建立完善的流通保鲜体系：必须开发适合国情的技术与设备；（2）贮运保鲜向多元化发展，与国际接轨；（3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术：从化学药物向天然食品保鲜剂发展；（4）加强贮运中病害防治技术的研究；（5）建立产品规格、标准和质量管理体系；（6）建立全国产品保鲜和加工信息网，建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通和销售在内的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。
（7）丰富强化产供销一体化的运行机制（技术规范化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果）。
2、园艺植物采后存在的问题？我国园艺产品产量虽高，但采后损耗大，水果、蔬菜在30%左右，鲜切花在40%左右，原因主要是：（1）大众普遍缺乏质量意识；（2）产地农产品深加工艺术低；（3）采收技术粗糙，机械损伤多；（4）贮运设备简陋，技术落后，没出现冷链流通，大部分不得不立即销售，水果贮藏量只有10%-15%；（5）流通信息不发达，有些地区出现供不应求的现象，而有些地区出现供过于求现象，增加了损耗。
二、第一章（一）名词解释1、呼吸作用：指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并且释放能量的过程。
分有氧呼吸和无氧呼吸。
2、呼吸跃变：各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同，很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降，达到一定的成熟度时又显著上升，然后再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。
3、蒸腾作用：指水分从活的植物体表面（主要是叶片）以水蒸气的状态散失到大气的过程。
方式两种：一种是角质蒸腾（通过角质层的蒸腾），另一种是气孔蒸腾（通过气孔的蒸腾）。
4、成熟与衰老：成熟：一般指果实（或蔬菜营养器官）生长定型，细胞膨大后结束，体积和重量基本不再增加，表现出该品种特征的阶段。
完熟：指成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色香味和质地特征，食用特征明显改善的生理状态。
衰老：一般指园艺产品成熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃的阶段。
切花衰老的类型包括落叶衰老和落瓣衰老两种类型。
5、失鲜：指产品因失水过多，新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象，包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜，其中整体失鲜最严重。
（二）简答12、失水对园艺产品的影响？（1）造成失重和失鲜a、失重：采后失水往往会引起园艺产品失重和品质下降。
水分蒸发和呼吸消耗是园艺产品采后质量损伤的重要方面，其中水分蒸发引起的损耗为主要方面。
b、失鲜：失水在引起失重同时，还会使果蔬新鲜度下降，花瓣出现焦边的现象。
（2）导致正常代谢紊乱a、贮藏物质降解：淀粉酶和蔗糖酶活性增加，水解为单糖。
b、增加呼吸，加速营养物质消耗，加速衰老过程。
c、水解酶活性增加，有毒物质积累；叶绿素酶、果胶酶活性增加，造成产品干黄、变软；酶功能发生异常，产生一些有毒物质；刺激乙烯和脱落酸合成，加速衰老。
（3）降低耐贮性、抗病性正常代谢被破坏，水解作用加强，以及细胞膨压降低而造成的结构特性改变，都影响了园艺产品的耐贮性和抗病性。
3、蒸腾作用的控制措施？（1)库内湿度：提高贮藏库相对湿度，降低湿度饱和差，减少产品蒸腾失水；（2)薄膜包装：减缓产品与周围气体交换，有效降低产品的水分散失；（3)打蜡涂装：切断产品内外的气体交换，有效降低产品水分散失；（4)产品预冷：消除大量田间热，使产品温度尽快接近贮藏温度可以有效减少蒸腾失水。
4成熟的过程（衰老的过程？？？）Ⅰ、成熟阶段：成熟指采收前果实生长的最后阶段，即达充分长成时。
一系列明显变化：含糖量升高；含酸量降低；淀粉减少；果胶物质减少；单宁物质变化；芳香物质和色素生成。
此阶段可以采摘，但并非食用的最佳阶段。
Ⅱ、完熟阶段：指果实达到成熟以后的阶段，这时的果实完全表现出该品种最典型的性状，体积已完全长大，果实的风味、质地和芳香气味已达到适宜食用程度。
此阶段是食用的最佳阶段。
成熟度与可食性方面，蔬菜和水果不同：水果：成熟采收；完熟最佳食用。
蔬菜：成熟最佳食用期。
Ⅲ、衰老阶段：指果实生长已经停止，完熟阶段的变化基本结束，即将进入衰老时期。
呼吸跃变的出现意味着衰老的开始。
衰老阶段是果实个体发育的最后阶段，是分解过程旺盛进行，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死亡的过程。
衰老的生物学意义既有积极的一面，也有消极的一面。
（1）有利：一年生：营养物质运输到发育的种子、块根、块茎等器官，利于新器官的生长发育。
多年生：输出大量物质在茎、芽、根中贮存，以供再分配和再利用，能主动适应不良的环境条件，利于生存。
（2）不利：农作物受到不良因素的影响时，适应力降低，引起营养生长不良，造成过早衰老，籽粒不饱满，使粮食减产。
衰老的生理生化变化（1）蛋白质变化：合成力下降，分解加快；（2）核酸的变化：RNA和DNA含量减少；（3）光合速率下降：叶绿体被破坏，光合下降；（4）呼吸速率下降：下降的速率较光合慢；（5）生物膜结构变化：膜结构破坏，稳定性下降，细胞崩解；（6）植物内源激素变化：生长素、赤霉素、细胞分裂素含量减少，脱落酸和乙烯上升。
5、园艺产品的外在品质；园艺产品的内在品质？外观品质Ⅰ、色泽（1）叶绿素降解：叶绿素的变化主要受pH的改变和叶绿素E催化作用引起的。
失绿：绿叶菜、鲜切花、盆花品质下降果菜类、水果及花朵品质提高（2）类胡萝卜素的合成与花青素的变化芒果：类胡萝卜素；番茄：番红素；草莓：花青素Ⅱ、挥发性物质香气是果菜类、瓜果类、果品以及花卉的一个重要品质特征，是由花朵开放或果实成熟时所释放的具有挥发性有机物所产生的。
如：香水月季、栀子花、甜瓜，主要为醛、醇、酮类物质。
（3）失鲜：指产品因失水过多，新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象，包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜，其中整体失鲜最严重。
（4）硬度和坚实度：原果胶发生水解，果实或蔬菜就变软，质地变粗。
内在品质（1）核酸、蛋白质含量RNase活性增加，DNA、RNA聚合酶下降，器官和组织中RNA和DNA含量大幅下降，环境胁迫中，蛋白质发生水解，不利于产品保持。
（2）水分产品一定含水量是维持产品品质的重要保证。
产品萎蔫失鲜严重产品品质恶化商品价值下降。
（3）碳水化合物主要包括糖类、淀粉、纤维素、半纤维素以及果胶物质等。
a、果实含糖量在很大程度上决定了果实的甜味。
产品采后，呼吸作用要以贮藏物质糖类为主要基础，提供生命活动的能量。
贮藏不利糖含量下降产品品质下降b、淀粉：未成熟果实以及蔬菜的营养贮藏器官如块根、块茎的淀粉含量较高。
淀粉含量下降对果实品质的提高有利。
（4）纤维素、半纤维素和果胶不易被人体吸收，是细胞壁的重要组成成分。
解体产品口感粗糙，组织松散，硬度下降（5）有机酸苹果酸存在于一切果实中，柠檬酸以柑橘类水果最多，葡萄中酒石酸含量最高，酸味最强。
叶菜类有机酸含量少，且以有机酸盐的形式存在，酸味淡。
（6）维生素和矿物质产品成熟时，维生素含量增加，但贮藏后，含量下降很快。
矿物质也是果蔬产品的重要品质指标，但在贮藏过程中，矿物质含量变化较小。
（7）多胺和其他逆境产物采后产品，脱离母体原来的生存环境，多处于逆境中。
多胺、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、脯氨酸、丙二醛等物质，对产品抵抗逆境，保持品质有一定的作用。
多胺是腐胺、尸胺、亚精胺、精胺的总称。
是生物代谢过程中产生的具有生物活性的小分子脂肪族含氮碱。
多胺含量的增加可能与多胺对DNA的稳定性有关。
三、第二章（一）名词解释1、生理成熟度：指从植物个体发育的角度看果实或植株的成熟程度。
包括未成长、成长、完熟（绿熟和坚熟）、衰老。
2、可采收成熟度：指果实的生长发育已经达到可以采收的阶段。
与生理成熟度一致：苹果和梨与生理成熟度不一致：黄瓜34发汗，使温度提高，从而耐贮性下降。
一般情况下，产品预贮时间1-2天，失水量3-5%为宜。
5指植株表面受伤部分在适宜环境条件下自然形成愈合组织的生物学过程。
园艺产品采收过程中的机械伤易使果实被微生物侵染，但在整理和挑选后也不会将所有的机械损伤的果实个体全部挑出来。
因此有些薯类和葱蒜类等可通过此环节使果实个体一些微小伤口愈合后，增强其对耐药性，更利于贮运。
愈伤一般要求较高的温度，相对湿度85-90%。
老熟南瓜采收后在24-27度高温下放两周，不仅能加速愈伤组织形成，还可使果实硬化，提高贮藏性。
（二）简答题1、确定采收成熟度的方法？（1）感官指标：表皮色泽，果梗脱离程度，果实形态，风味，植株生长状态a、表皮色泽（如番茄）：长距离运输和长期贮藏——果顶变色就地销售——粉红色用于制酱、制汁——果实全部变色b、果梗脱离程度（在果梗与果枝形成离层时及时采收）如苹果，根据果实的果梗与果枝脱离的难易程度也可判断果实的成熟度，这是因为有些果实达到成熟时果梗与果枝间产生离层，用手掌往上托果实或者左右摆动就会使其脱落。
c、果实形态（如香蕉）：未成熟时果实横切面呈多角形，充分成熟后，果实饱满，浑圆，横切面呈圆形。
d、风味：果蔬和花卉在成熟时才有足够的香气释放出。
e、植株生长状态（如花生、大蒜、洋葱）：针对地下根茎类果实，根据地上部植株生长状态判断其成熟度。
（2）硬度计，密度，积温（3）化学方法：随成熟度不断提高，果实体内固形物含量，糖酸及其他物质的含量和组成比例不断变化，故可根据果实的化学成分来判断采收成熟度。
指标包括：固形物、酸分、固酸比、糖酸比。
（4）生长期：苹果：早熟品种盛花期后100天可达适宜采收程度；中熟品种100--140天，晚熟品种140--170天。
西瓜：早熟品种30天；中熟品种35天；晚熟品种40天。
2预冷的意义果实表面积温度下降，降低旺盛的生理代谢作用，抑制微生物的生长繁殖，减少在贮藏运输过程中腐烂变质。
整理与挑选的意义为了提高果蔬的品质，更好地实现果蔬的商品化，预处理的第一步应该是整理和挑选，剔除外观畸形，有机械伤，有病虫害等个体。
挑选一般采用人工方法，果蔬的挑选过程中必须戴手套，注意轻拿轻放。
分级的意义使园艺产品根据大小、色泽、重量、形状、成熟度、新鲜度及病虫害、机械伤等因素按一定标准严格挑选、分类的过程，有利于产品的包装和运输。
3、预冷的主要方式和优缺点？预冷的主要方式有空气预冷、水预冷、真空预冷，还有自然预冷、冰预冷。
（1）空气预冷（失水严重、暴露在空气中易萎蔫）以冷空气为媒介，利用热传导是园艺产品降温的措施。
分为冷库空气预冷和强制通风预冷两种。
a、冷库空气预冷：依靠自然对流热传导进行的预冷方式。
优缺点：简单易行，在国内外广泛采用。
特别适合规模较小的生产者和集货商；预冷速度慢，预冷装箱（但无封口）的观赏植物通常24小时。
整个预冷过程中植物始终暴露在空气中，水分损失较大。
