锅包肉蓬松的小窍门

20年大厨教你秘制锅包肉的做法，色香味全，外焦里嫩酸香可口！锅包肉是一道东北风味菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。

成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，下面教你教你如何做出外焦里嫩酸香可口的锅包肉。

一、秘制锅包肉 原料：猪里脊500克、胡萝卜100克、湿淀粉100克 调料：番茄酱5克白醋6克糖30克盐3克油适量，水淀粉50克 制作工艺： 1、猪里脊垂直肌肉纹理下刀，切成薄片，胡萝卜去皮切成细丝备用，将肉片一片一片放入干淀粉中，让两面都均匀的粘上淀粉 2、锅内放入足够的油，加热至5成热左右，调成中火，逐片放入里脊片炸至硬挺，捞出控干，将炉火调大，待油微滚时，重新放入肉片复炸，炸至金黄色捞出控干，这样可以使肉片外皮更加酥脆 3、取一小碗，加入适量的番茄酱、白醋、糖、盐和一点水调成酱汁。

4、锅内留底油，加热后放入胡萝卜丝炒出香味，再倒入酱汁，烧沸后调入适量的水淀粉调成清亮微稠的调味汁，放入事先炸好的肉片迅速翻炒，裹上汤汁即可出锅。

5、小窍门：猪里脊入冰箱稍稍冷冻后再切，切出来的肉片会更整齐好看 二、烹饪技巧 1、最好用土豆淀粉，这样做出来的肉片特别脆 2、我在最后加热调料后，没有把肉片再放入锅里炒，这样感觉肉片脆度保持好一点 3、如果觉得肉片油多了，可以在肉片出锅的时候放在厨房用纸上，可以吸去多余的油脂 4、因为调料里没有再加淀粉，所以在很热的时候，是没有粘稠度的，但温度降下来一些后，调料汁也会慢慢变得粘稠起来 5、如果喜欢有点辣味的，就可以放一些小米辣之类的辣椒我今天用的是指天椒，切成小断，撒在肉片上，再把调料浇在上面即可 三、锅包肉调汁 1、甜酸口味：主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。

把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行突出甜酸口，为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。

记得，水一定要少! 2、咸口味：放酱油、盐和胡椒粉以及味精注意酱油不要放太多，调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用 四、古法锅包肉 主料:里脊肉200克 辅料:老姜一块大葱一段盐半小勺糖6小勺醋适量淀粉3大勺面3大勺油适量 制作工艺： 1、里脊肉放冰箱里冷冻几个小时，这样切片比较容易做锅包肉选猪里脊肉，最好是小里脊 2、里脊肉切5毫米厚度的肉片，姜跟葱切丝 3、把3大勺淀粉与面粉倒入碗中，加入少许油，适量水和成面糊面糊的形态就是提起后成直线就可以 4、锅里放入大量的油，油温在五成热时开始炸肉片。

经典锅包肉，很抢手，总结下窍门和技巧！
锅包肉，东北名菜，酸甜酥脆，肉却又很嫩。

我一直做不好它，炸不好，料汁也调不好，
总是一不小心就搞成了糖醋里脊。

这一次，得到一个料汁的方子，
马上拿来做，
结果，还是没有做好，
过油时炸老了，
调汁时发现没有料酒了，
但是，这一次真的不是“糖醋里脊”，
而是锅包肉。

写出来，并且过注意事项都写清楚，方便下面接着练习。

锅包肉
主料：猪瘦肉250克
（牛肉也可以，最好选用外脊或者后座的瘦肉，我用了内脊，太嫩了，还没有下锅，肉块已经散了）
配料：辣椒葱姜香菜
调料：玉米淀粉色拉油盐料酒生抽糖
做法：
瘦肉切大片，用料酒、盐，抓均匀，调料用量很小。

用玉米淀粉，水，色拉油和成稠糊，稠度一定要到位，抓起来能线样滴落。

将肉片粘上淀粉糊。

下锅炸定型，注意这里定型就出锅，全部炸定型后，将油温升高后再复炸一次上色。

我初炸时肉块已上色，后面复炸时过火了。

准备葱姜辣椒丝和香菜。

准备一份料汁，250克肉为例，备30克高汤，25克料酒，20克糖，15克醋，小量生抽，兑成汁。

少图了。

坐锅倒油，烧热后倒入料汁，充分煮开，收汁变稠，下入葱姜辣椒丝翻炒，
倒入炸好的肉片，颠锅将肉片粘上汤汁，出锅放上香菜，这个菜就好了。

关于做菜，看着容易，做起来其实有很多细节，一定要操作并不断调整，才能真正的做好一个菜。

同一个菜，要好多次的操作才能真正掌握并稳定做法。

东北锅包肉到底该怎么做? （转载）一般人到东北饭店都会点锅包肉这道颇具代表性的东北菜，就连我们这些土生土长的东北人也会经常去吃饭的时候点这道菜，它外酥里嫩甜酸适口真的非常好吃。

最近就有几个在外地的网友要求我写写这道菜的做法，那我就根据我以前开饭店时多次全程观看厨师做锅包肉，自已因喜欢烹饪好学好问积累的一点做锅包肉的经验和窍门和大家分享一下，希望能对喜欢这道菜的朋友有些帮助~~做锅包肉的过程其实很简单，根本谈不上繁杂，所以也就没有简化可言，在家里自己动手做也没有可省略的地方。

总结起来也就是切肉—>码味-->上浆-->油炸-->裹汁,整个过程不会超过15分钟，做好的锅包肉最好马上上桌，刚出锅时的口感最好~~锅包肉虽然看起来简单，但是想要做到甜酸适口，外酥里嫩还真不是件容易的事。

我在网上也看过有网友做的锅包肉，我发现肉片上会出现很多裹不上淀粉糊的地方，肉质看起来干干的，这样的锅包肉还说好吃，打死我也不相信，根本就咬不动呀！锅包肉做的成功与否主要是用来给肉片上浆的淀粉糊的调制，还有油炸时的技巧，再就是糖醋汁的调制。

在黑龙江锅包肉是绝对不会放番茄酱的，放了番茄酱的在我们这里是另外一道菜--番茄里脊。

辽宁和吉林我也去过只是没吃锅包肉，不知他们的做法，不过我去北京的时候亲戚不知怎么想的请我们吃的竟然是东北菜，那里锅包肉的做法和我们这里一样。

还有就是我去南京的时候去美食街看见有个特火的需要排队等位置的东北饭店，我从外面看见在窗边的那两桌上都有锅包肉这道菜，从外形上看也是我们这里的做法~~~这里我虽然做法写得很详细，可能你第一次做也会掌握得不太好，不过做出来的锅包肉肯定不难吃，但是要达到饭店大厨的水平还是会有差距，还是要多实践，做得次数多了，你就会越来越熟练，味道口感就会越来越棒,毕竟罗马不是一天就建成的，厨艺也不是短时间就练出来的，要知道那些大厨们也都是从打杂切墩开始的，厨艺也不是师傅手把手教出来的，都是自己边看边琢磨勤学好问领悟出来的，俗话说得好“师傅领进门，修行在个人”。

锅包肉咋做更好吃？厨师长说，复炸一遍是关键，肉质焦酥不回软导语：锅包肉原为锅爆肉，是一道东北菜品，始创于清朝光绪年间。

锅包肉色泽金黄、口味酸甜，男女老少皆可食用。

后经不断的传承和改良，锅包肉现在不只在国内，即使是在国外，也享受很高的声誉。

大家好，我是第一美食的阿飞。

关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

今天阿飞给大家分享的，是一个“锅包肉”的做法。

厨师长详细讲解，教你锅包肉焦酥不回软的技巧。

只需简单几步，学会在家做，全家老少都爱吃。

【食材清单】：主料：里脊肉配料：鸡蛋、土豆淀粉调料：食盐、鸡粉、料酒、植物油、生抽、香橙味果酱、白醋、白糖【步骤一】：首先准备300g猪里脊肉，切成大致3毫米左右的薄片，不要切的太薄，不然上浆的时候容易破碎。

切好之后放入盆中，加入一勺食盐、一勺鸡粉，少倒一点料酒去腥味，然后先用筷子搅匀均匀，给肉片码味。

之后取一枚鸡蛋打入蛋清，因为这次肉比较少，所以我们用半个蛋清就可以。

把蛋清和肉片搅拌掺匀，这样能使肉片更加的滑嫩。

【步骤二】：在肉片里倒入20克土豆淀粉，然后加入一点清水，把土豆淀粉溶解。

之后搅拌一下，让土豆淀粉均匀裹在肉片表面，锁住肉片中的水分。

最后淋入一点植物油，拌匀后静置腌制10分钟。

之所以加植物油，是因为土豆淀粉比较粘，植物油能防止肉片炸的时候粘连。

【步骤三】：肉片腌制好后，我们先下锅炸一下。

起锅烧油，油温五成热油面轻微冒烟时，把肉片慢慢放入锅中。

用勺子轻轻推动，并把粘在一起的肉片打散。

保持小火炸2分钟左右，等肉片定型，表面微焦时捞出来。

然后把油温升高至7成热，再转小火，放入肉片复炸30秒钟。

这一步主要是为了把肉片炸香、炸焦，等酥肉片炸成金黄色时，立即捞出控油。

【步骤四】：因为我们这次做的，是荔枝口味的锅包肉，所以要调一下料汁。

先在锅中加入一勺清水，倒入生抽5克，再加入两勺香橙味果酱，把果酱搅化。

之后再倒入白醋10克，加入一勺鸡粉和三勺白糖。

喜欢吃甜一点的朋友，这里白糖可以多放一些。

做锅包肉炸肉时，为什么膨不起来？回东北哈尔滨经常吃的一道美食，酸甜可口，美味锅包肉怎么做的外酥里嫩呢？裹的面糊蓬松好吃，这里边还是有技巧的，首先是面糊的问题，不能调的太干或者太稀，能挂住有点滴就可以油温一定要控制在七分热以后下锅，要变色，以前出锅，对于火候的拿捏要反复训练摸索。

炸锅包肉的时候，先把肉蘸上干淀粉，淀粉一定选用土豆淀粉，在挂好糊，一般是炸两遍，一遍五六热炸熟，二遍八分热炸脆。

第一遍炸的时候，油温在五六分热的时候，可以在往锅里放筷子，周围冒起了小泡就可以，第一遍是定型但别炸透，第二遍的时候一定要用八分热大火。

这样炸出来的才蓬松，炸的时间不能太久，起到蓬松效果。

做法如下：先把猪里脊肉500克切成片，大约4mm左右厚度，先把肉加入盐，胡椒粉、料酒，鸡精。

腌十分钟，胡萝卜、葱、姜切丝，香菜切段，在碗里调上白醋、盐、生抽，白糖备用。

调糊准备土豆淀粉，加入水搅匀，静止十几分钟，把清水倒掉，加少许油和成面糊，把肉片片在干淀粉里两面蘸一下，再放入湿淀粉里抓匀。

锅内放油，六分热以后肉片放入，肉片就会一片一片蓬起来，稍微变色晶莹剔透就把它捞出来，第二次等油温到八成热以后，再把锅包肉再放入里炸。

表面焦黄色时捞出，这样可以外酥里嫩。

在炒锅里面放上少量的油。

放入姜片丝、葱丝、胡萝卜丝，加入调好的汁，放入肉片炒匀，出锅装盘。

撒上香菜。

也有用番茄酱调汁的，有好的方法共同交流讨论！2评论唐山美食家唐山市慧宇信息咨询有限公司经理03-08 10:12 140赞踩我做这道菜有20年的历史了，问这个问我就算问对人了。

我是只讲干货的唐山美食家。

我觉得你的问题出在了淀粉、淀粉的处理或者是油温上了，锅包肉的淀粉是关键，在东北的时候制作一般选择土豆生粉，也可以用稍好一些的红薯粉，玉米淀粉，大米淀粉这样的淀粉是没有办法做出来那个效果的。

淀粉的处理，要用凉水，提前把淀粉泡开，静置分层后，倒掉凉水，淀粉的浓稀度：手抓起下流但不断流，如图所示之后，再裹上肉炸即可，具体教程不做讲解。

黑龙江锅包肉的家常做法锅包肉，这道源自黑龙江的经典菜肴，以其外酥里嫩、酸甜可口的独特风味，征服了无数人的味蕾。

今天，咱们就一起来学学这道美味的家常做法，让您在家也能轻松品尝到正宗的黑龙江锅包肉。

食材准备：猪里脊肉 500 克、胡萝卜丝适量、葱丝适量、姜丝适量、香菜段适量、土豆淀粉 200 克、白糖 50 克、白醋 50 毫升、米醋 10 毫升、盐 2 克、料酒 10 毫升、生抽 10 毫升、食用油适量。

前期准备：1、猪里脊肉洗净，切成大约 3 毫米厚的大片，放入碗中，加入 2 克盐、10 毫升料酒、10 毫升生抽，搅拌均匀，腌制 15 分钟左右，让里脊肉充分入味。

2、调炸肉的糊：准备一个大碗，放入 200 克土豆淀粉，加入适量清水，搅拌均匀，静置一会儿，让淀粉充分沉淀。

然后倒掉上面的清水，留下沉淀的湿淀粉，把腌制好的里脊肉放入湿淀粉中，使每一片肉都均匀地裹上淀粉糊。

3、准备一个小碗，将 50 克白糖、50 毫升白醋、10 毫升米醋搅拌均匀，制成糖醋汁备用。

制作步骤：1、锅中倒入适量食用油，烧至六成热（约 160℃）。

可以用筷子插入油中，如果筷子周围迅速冒出小泡，说明油温合适。

将裹好淀粉糊的里脊肉逐片放入锅中，用中小火炸至定型，捞出。

2、待油温升高至八成热（约 200℃），再次将炸过的里脊肉放入锅中复炸，炸至表面金黄酥脆，捞出控油。

3、锅中留少许底油，放入葱姜丝爆香，然后加入胡萝卜丝翻炒几下。

4、倒入调好的糖醋汁，煮至汤汁浓稠，起大泡。

5、迅速将炸好的里脊肉放入锅中，快速翻炒，让每一片肉都均匀地裹上糖醋汁。

6、最后撒上香菜段，翻炒均匀，即可出锅装盘。

烹饪小贴士：1、切里脊肉的时候，尽量切得薄厚均匀，这样在炸制的时候才能保证成熟度一致。

2、调淀粉糊的时候，水不要加太多，淀粉沉淀后倒掉清水的步骤很关键，这样可以保证炸出来的外皮更加酥脆。

3、炸里脊肉的时候，要一片一片地放入锅中，避免粘连。

复炸可以让外皮更加酥脆，口感更好。

蒸包子蓬松的技巧
1、酵母粉中加白糖
融化发酵粉的时候加1到2匙白糖，可以让面团更好地发酵。

2、温水发酵
使用不超过40℃的温水融化，水温过高容易使发酵粉失去活性，这样会影响面团发酵。

3、面团两次发酵一次切揉
发酵到2倍大的面团不要直接拿来包包子，先将它们分割成小剂子，用搓衣服的方式将它们揉成细腻光滑的面团。

4、包子醒半小时后再蒸
包子包好后，要放在封闭的地方继续醒个30分钟左右，再放到蒸笼里蒸。

5、蒸煮时间
包子的蒸煮时间和所包的馅料有关。

素馅包子一般蒸15分钟左右即可，肉馅包子蒸20分钟左右即可。

6、不要选择平盖的锅
蒸包子最好是用竹蒸笼，包子表面不会干燥，也不会滴水影响美观，如果是选用其它蒸锅，一定要选择盖子中间比较高，弧度比较大的。

7、蒸熟后不要立马揭盖
水沸后将包子放入蒸笼里大火蒸熟，包子蒸熟后不要立马揭开盖子，否则包子容易收缩，要等包子稍微冷却后才揭盖。

锅包肉两点很重要，酸甜酥嫩有妙方，妈妈不外传的锅包肉做法锅包肉，原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。

成菜后，色泽金黄，口味酸甜。

锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。

通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。

锅包肉调汁其实有两种做法，第一种是新派的用番茄酱调的酸甜味，今天我给大家分享的是传统的，用白醋和白糖来调的。

锅包肉做的好不好吃主要在于糖醋汁，正常的话比例是1:1，这个可以根据自己的口味来决定。

废话不多说，直接上！锅包肉挂糊很重要！第一先用干土豆粉挂一次，再用湿淀粉挂一次糊。

干淀粉主要是为了让湿淀粉均匀的附在肉上。

做锅包肉需要准备的材料有以下几种：1、锅包肉选用的是猪里脊肉，将肉切成3毫米左右的肉片，然后加料酒和白胡椒粉还有盐，腌制20分钟。

腌制的时候，我们需要准备一份水淀粉，空碗倒进半碗土豆淀粉，加入清水搅拌均匀，然后静置30分钟。

（小知识：猪里脊主要是口感好，因为里脊肉比较软嫩，而且都是瘦肉，这样用淀粉包裹起来后，吃起来外酥里嫩。

）2、调锅包肉的糖醋汁，将白糖和白醋分为1：1的比例，加半碗水搅拌均匀，作为锅包肉的糖醋汁。

再将刚才静置的水淀粉上面一层水倒掉，剩下下面一层水淀粉，然后加入少量的油，和成面糊，备用。

3、将腌制好的肉表面裹上一层干的淀粉，然后放在刚才和好的面糊里，均匀的抓拌，使肉片上都能挂上面糊。

4、开中火锅中倒油，烧至到五成热的时候加入肉片，然后用筷子不断地拨动肉片，防止粘在一块。

等到基本上定型，而且表面看起来晶莹剔透之后，捞出。

（小技巧：油温五成热基本上就是将干筷子放进去之后，筷子表面均匀冒泡。

）5、捞出之后转大火，将油加热，直到微微冒烟之后，将肉片再次放进油锅里复炸！这次主要是为了上色，炸制金黄就可以捞出来了。

然后控油，备用。

6、锅中留少量的油，开中火，依次放入葱姜丝爆香，然后再加点盐，随后倒入调制好的糖醋汁，再次转大火，料汁变浓稠之后，下肉片快速翻炒！当肉片表面均匀的裹上料汁之后，再加上少许胡萝卜丝，翻炒几下，然后关火。

锅包肉挂不上浆是怎么回事？大家好，我是伯爵lwh。

一个热爱美食，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。

我来回答这个问题。

锅包肉是东北人民最喜欢的菜品之一，酸甜可口，香酥脆嫩。

最惊艳的就是，夹一口肉片儿在嘴里，一咬能听见喀哧一声脆响，那才证明这道锅包肉做的火候到家了。

有很多人做锅包肉的时候，是达不了这么酥脆的效果的，这其中的原因在我看来不外乎两方面，第一就是，挂糊粘稠程度不够，第二就是下油锅炸的时候油温不够。

那下边儿我们就来聊一聊锅包肉正确的烹调方式。

掌握了几个关键点你也能成为烹饪大厨。

最好吃也是最通用的做法。

猪里脊肉切片儿大概3mm厚。

（不要太薄哦，炸完之后肉片儿太干，也容易碎。

）加淀粉（一定是要土豆淀粉)。

加水抓开，至淀粉结块，用手一抓不掉落即可。

（不要水太多，如果用手抓起淀粉糊往下滴，就说明水多了），再加豆油（少于水)，抓匀，至面糊表面呈浅黄色即可。

柔软（比橡皮泥软）即可。

（糊里加油的作用第一是为了防崩，第二是为了更加酥脆，类似于烘培面点中的开酥的作用）。

【抓糊之前如果用清水冲洗肉片儿，则可以炸完之后成品色泽效果更好。

不会因为有血水导致面糊颜色发污】。

锅中大火烧油，一半色拉油一半儿豆油。

五成热时（约150度)。

一只手掌伸平，另一只手拎着肉片儿，在伸平的手掌上正反面拖动一下。

（为了让糊均匀地包裹著肉片儿。

否则糊多的地方容易结成淀粉块儿。

糊少处肉容易与油直接接触，导致炸完肉片儿发干。

）下锅，每片儿都这么下。

（这也就是为什么，饭店做锅包肉特别慢，因为都是一片一片炸的。

）下过一部分后，待全部肉片儿炸定型，捞出（不需要熟，面糊定型不粘即可，若都下完再一起炸，先下的就过火了）。

分批炸完，全部定型后，捞出。

将油温烧到七成（210度)左右（油面开始渐渐平静。

锅底周围冒薄薄的烟）。

将肉全部下入，若火力够大，油温一直能保持七成左右，则可将肉全部炸完。

要是感觉油温降低，就得将肉捞出（锅里面儿气泡减少，锅外烟儿不再冒出）。

锅包肉是一道深受大众喜爱的美食，它的特点是酥脆可口，口感十分让人满意。

许多人在自家做锅包肉时，总是无法做出那种酥脆的口感，让人倍感失望。

那么，锅包肉怎样做才能又酥又脆呢？
选材非常重要。

做锅包肉的主料是猪里脊肉，要选用新鲜的猪肉，肉质要紧实、有弹性。

面粉也是关键，要选用高筋面粉。

高筋面粉的蛋白质含量高，可以使面粉更有韧性，面团更容易发酵。

这样做出的锅包肉不仅口感更好，而且更加健康。

制作过程也非常关键。

将猪里脊肉切成约1厘米宽的小块，用盐、胡椒粉、料酒和生姜腌制30分钟。

然后，将面粉、鸡蛋、淀粉和适量的水混合成面糊，将腌制好的猪肉块沾上面糊，放入油锅中炸至金黄色。

将锅中余油烧热，加入葱姜蒜爆香，倒入适量的番茄酱和白糖，翻炒均匀后加入炸好的猪肉块，翻炒均匀即可出锅。

除了选材和制作过程，温度和时间也是影响锅包肉口感的重要因素。

油温要适中，太高容易炸焦，太低则容易油腻。

炸锅包肉的油温应该控制在170℃左右。

炸锅包肉的时间也要掌握得恰到好处，过长或过短都会影响口感。

炸锅包肉的时间应该控制在2-3分钟左右。

要想做出酥脆可口的锅包肉，选材、制作过程、温度和时间都非常重要。

只有把这些因素都掌握得恰到好处，才能做出令人满意的锅包肉。

锅包肉是一道深受大众喜爱的美食，但是要做出酥脆可口的口感并不容易。

选材、制作过程、温度和时间都是影响锅包肉口感的重要因素，只有把这些因素都掌握得恰到好处，才能做出令人满意的锅包肉。

做锅包肉炸肉时，为什么膨不起来？
做锅包肉时膨胀不起来？有三个方面影响到的。

1、淀粉选错，最好是选择土豆定粉。

因为相比其它淀粉，土豆淀粉的吸水更强，而且膨胀度较高，成品结构紧密，弹性足。

其次红薯淀粉也是不错的选择，色泽灰白色，颗粒均匀，锅包肉裹上红薯淀粉糊，油炸成品口感酥脆，色泽金黄。

所以最好是选择这两种为佳。

2、挂糊窍门，老式锅包肉的糊，不用放鸡蛋，直接淀粉加水调制，不能太稀，不然挂不住糊，容易脱浆。

也不能太干了，不然成品较柴硬。

怎么掌握呢？最好是慢慢加水，调到拉丝状态，用手捞起糊，直线缓缓向下流，调成这样最为合适。

3、复炸一次。

通常我们做锅包肉时，只炸一遍，才会导致不蓬松酥脆。

像饭店做这道菜就不同，分两次炸，第一次炸的目的是炸熟，第二次炸是上色和起到酥脆的作用。

锅包肉具体做法：
1、主料：里脊肉300克切薄片，加少许盐，胡椒粉，料酒，搅拌均匀腌制五分钟。

2、辅料：葱丝、姜丝、香菜段。

3、调汁：白糖40克，盐1克，白醋30克，酱油3克，搅拌均
匀备用。

4、挂糊：里脊肉挂上糊备用。

5、油炸：锅烧热放入适量的油，将油温升至六成热，转小火。

放入挂糊好的里脊肉，炸至表面微黄，捞出备用。

重新将油温升高，放入里脊肉复炸30秒，炸到表面金黄即可捞出。

6、裹汁：锅里留少许油，倒入调好的料汁，小火搅拌融化煮开。

然后加入少许水淀粉勾薄芡，目的是料汁浓稠，里脊肉更容易裹上入味。

接着倒入里脊肉，姜葱丝和香菜，翻炒均匀即可出锅装盘。

佘小厨（完）。

锅包肉为什么炸不脆，锅包肉怎么做外酥里嫩做锅包肉这道菜的时候，要想达到外酥里嫩的效果，调糊、炸制和炒汁都是有些讲究的，这三个关键步骤全部都要做好，这样才能做出脆而好吃的锅包肉。

一、锅包肉怎么调糊才能外酥里嫩炸锅包肉的糊一定要掌握好挂糊的厚度，太稀薄的糊容易把肉炸老，吃起来肉质发硬发柴。

但这个糊也不能太厚了，因为太厚的糊吃起来全是淀粉了。

要让挂糊的厚度恰到好处，最关键的还是调糊的时候要掌握好糊的浓度。

以7两肉为例来说，需要用鸡蛋1只、4茶勺半的淀粉和一茶勺清水，这样调制好的糊浓度刚刚好，挂糊的时候也容易做到薄厚适中，最后炸出的锅包肉口感最好。

挂糊的时候还要掌握好一个关键，就是在裹糊之前先把肉蘸上薄薄的一层干淀粉，这样能让挂糊更均匀而且不容易脱糊。

在面糊里加入鸡蛋是起到让糊软的作用，这样炸出来的糊吃起来软一些，因此如果你想追求酥脆的口感就不要放鸡蛋了，用适量清水补充一下鸡蛋的水分调成糊就可以了。

二、锅包肉怎么炸才能外酥里嫩有了好的糊就一定能做出外酥里嫩的锅包肉吗，其实炸制的过程中的技巧掌握也是很关键的，一定要掌握好肉入锅时的油温和复炸的技巧。

锅包肉第一次入锅炸制的最佳油温为5成热，用中火炸至肉变色后马上捞出。

把所有的肉捞出油锅以后，开大火等油温达到8成热再次回锅，这样要炸至肉的表面呈金黄色，感觉很酥脆时捞出沥油。

第一次之所以要用中火炸制，是为了让肉能充分熟透但糊却不会被炸过头。

第二次复炸时之所以要用大火，是因为这次主要是炸外表的糊，让糊快速达到更酥脆的效果而肉却不会变老。

三、锅包肉怎么炒才能外酥里嫩做好以上两个步骤就一定能做出外酥里嫩的锅包肉吗，要知道炒的过程中也是有技巧的，否则极有可能让前面两步所做的都前功尽弃。

首先就是炸好的肉不能放的时间太久，要尽可能快的入锅炒制，防止糊发生回软现象。

其次是一定要先放料汁后放肉，把料汁炒至微微发粘时再放入炸好的肉，炒匀后马上出锅上桌，尽量缩短肉在锅里受热的时间，这样才能保证锅包肉吃起来外酥里嫩。

最全锅包肉制作方法汇编做法一材料：里脊肉400克、胡萝卜半根、番茄酱2汤匙、淀粉40g、白醋2汤匙、盐1.5茶匙、白糖1汤匙、清水2汤匙。

步骤1、猪里脊肉洗干净后纵向切成薄片，胡萝卜去皮后切成丝备用。

2、将淀粉与水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢将其混合成汁。

3、将油倒入锅中，5成热，将肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油内，煎炸大约半分钟，待肉变硬爽挺实，捞出，控油。

4、所有肉都炸好后，继续加热锅中的油，油温达到8成热时，锅中冒烟后，将所有的肉一同倒入锅中，用勺子不停搅拌，直到所有肉片都变成金黄色，捞出。

5、锅中留少量的底油，然后倒入胡萝卜丝，翻炒均匀。

6、然后放入2汤匙番茄酱、白醋、盐、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒匀，出锅后散入香菜即可。

注意事项1、如果你感觉肉的味道不是很足，可以提前用盐、料酒和白胡椒粉进行腌制，大约提前腌10分钟，这样做出的肉就会更加有滋味。

2、两遍煎炸的第二次时间要控制好，大部分要煎炸两遍的食材都是为了给食材上色，千万不要时间太过于长，这样肉质会变干、变粗糙，无法实现脆嫩的效果。

3、有的人喜欢在挂糊时增加一些泡打粉，可能会觉得外皮更加蓬松，其实传统做法并没有这么复杂，可以适当加入一些蛋液，也能避免肉的外层过硬的问题。

做法二材料：猪里脊肉、精盐、料酒、水淀粉、色拉油、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、姜丝、葱丝、香菜。

步骤1、猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味。

2、用水淀粉及少许色拉油调成稠糊。

3、另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

4、炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。

5、锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。

做法三材料：猪里脊400g、土豆淀粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、盐2g、料酒5ml、葱5g、姜5g、蒜5g、胡萝卜5g、香菜适量。

锅包肉制作方法
锅包肉是一道深受人们喜爱的传统中华美食，它的香甜酥脆，
口感独特，总能让人垂涎三尺。

下面，我将为大家介绍一下锅包肉
的制作方法。

首先，我们需要准备食材。

制作锅包肉所需的食材主要包括猪
里脊肉、淀粉、鸡蛋、盐、白糖、料酒、醋、番茄酱、生抽、味精、姜、蒜等。

其中，猪里脊肉要选用新鲜嫩滑的部位，切成均匀的小
块备用。

接下来，将切好的猪里脊肉放入一个干净的容器中，加入适量
的盐、料酒和鸡蛋，抓匀腌制20分钟，使其入味。

然后，将腌制好的猪里脊肉均匀地裹上一层淀粉，确保每块肉
都被裹上薄薄的一层淀粉，这样可以使锅包肉炸出来更加酥脆。

接着，将裹好淀粉的猪里脊肉放入180摄氏度左右的油锅中炸
至金黄色，捞出沥干油备用。

接下来，我们需要准备锅包肉的酱汁。

将适量的番茄酱、生抽、
白糖、醋、味精、姜、蒜等调料放入碗中调匀，备用。

最后，将炸好的猪里脊肉放入锅中，倒入调好的酱汁，用中小火翻炒均匀，使每块肉都裹上酱汁，待酱汁收浓即可出锅。

锅包肉制作完成，将其装盘，撒上少许芝麻，即可食用。

总的来说，制作锅包肉并不复杂，只需要准备好食材，掌握好炸肉和调酱的技巧，就能做出一道美味可口的锅包肉。

希望大家在家也能尝试制作一下，享受美食的乐趣。

锅包肉的经典家常做法，厨师长演示上浆挂糊技巧，新手一看
能学会
【锅包肉】
1.首先，我们准备里脊肉一小块，切成3毫米左右的薄片放入盆中，不要切的太薄以免上浆的时候破碎，洗净以后准备上浆。

2.盆中加入食盐2克，鸡精1克，胡椒粉1克，料酒5克去腥，抓拌至肉片把调料全部吸收，打入半个蛋清，蛋清受热凝固，能锁住肉片中的水分。

3.放入土豆淀粉30克，让肉片均匀裹上淀粉，再加入植物油10克拌匀备用，土豆淀粉黏性比较大，植物油能起到润滑作用，防止炸制时粘连。

4.准备生姜一块，切成姜丝，葱白一段去除硬芯后切成葱丝，小米椒一个斜刀切成片备用。

5.食材全部准备好以后，我们开始炸制，锅内烧油，油温5成热时起锅，把肉片一片一片的放入锅中，防止粘连，肉片下完以后，把锅重新放在火上，这样能避免前后下入的肉片，色泽和生熟不一，轻轻晃动锅防止肉片粘在锅底，保持小火炸2分钟左右肉片定型以后捞出。

6.油温升高至6成热时转小火，把肉片再次倒入锅中复炸30秒钟，肉片表面呈金黄色时捞出控油，这一步的目的是把肉片炸香炸脆。

7.锅内留少许底油，放入葱姜等小料，炒出香辣味后起锅，加入番茄酱10克，白糖20克，白醋20克，食盐2克，鸡精1克，快速把料汁炒散炒化，料汁烧开以后，把炸好的肉片倒入锅中，大火快速翻炒几下，料汁均匀裹在肉片上即可出锅装盘。

技术要点：
1.最好选用里脊肉，口感更鲜嫩，不要切的太薄，免得破碎。

2.土豆淀粉，缺点是太粘，容易沾连，油炸的时候要注意打散。

优点是炸出来口感比较脆。

3.一定要经过复炸，口感上会更脆，炒的时候，要大火快炒，快速出锅。

锅包肉的做法最正宗的具体做法
文章导读
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不得了，提起肉，有些人就受不住了，完全就能看出这些人属于“食肉”动物。

但一说起肉，如果大家就开始激动的话那就为时过早了，因为这道关于肉的菜简直是人间难得有的
美味啊，没错，就是东北锅包肉啦，一想到锅包肉嫩滑爽口的味道，口水都出来了啊。

大
家别急，现在就来学习锅包肉的做法最正宗的做法吧，这样嘴馋的时候就可以为自己做上
一次美味的锅包肉了。

主料：猪里脊400g
辅料：土豆淀粉200g玉米油600ml糖100g9度米醋50ml盐2g料酒5ml葱5g姜5g 蒜5g胡萝卜5g香菜适量
步骤：
1、.将里脊肉洗净，去筋斜着切成两半（就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。

2、将肉切成刀背薄厚的片。

3、将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。

4、.选中东北纯土豆淀粉。

5、将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。

6、半个多小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。

这时的淀粉会有些干不好抓，
是可以用力抓动的。

抓出混到肉里。

7、将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。

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锅包肉怎么做好吃？锅包肉的做法与技巧
导语：锅包肉好吃，但是制作起来说难不难，说简单也不简单。

成功的关键在于调糊，炸制和炒汁三个步骤。

下面逐一说一下。

锅包肉怎么做好吃？锅包肉
锅包肉好吃，但是制作起来说难不难，说简单也不简单。

成功的关键在于调糊，炸制和炒汁三个步骤。

下面逐一说一下。

锅包肉怎么做好吃？锅包肉的做法与技巧
调糊：
制作锅包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉会老；也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。

今天我制作的时候特别的计算了一下我调糊的比例，一个鸡蛋，4.5茶勺的淀粉，一茶勺清水搅匀，这个量刚好是7量肉的用量，炸出来的糊会薄厚适中，口感最好。

还有一个关键环节就是裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉，这样挂糊效果更好更均匀。

炸制：
锅包肉要过两遍油。

第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透；第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆。

为什么要过两遍油，第一遍是中火将肉炸熟，如果是大火炸就会出现肉还没有熟，糊却已经炸过了。

第二遍炸是大火为了让糊更酥脆。

怎么区别油温到几成热呢，我之前说过，现在再说一次。

拿一根微潮的竹子或者木质筷子的尖放到油中，等到筷子周围出现细小的小泡的时候，此时的油温是5到6成热，等到筷子周围出现大而且密集而且有噼里啪啦的声音的时候，此时的油温就达到7到8成热了。

炒汁：
这个要说一下的是，有人喜欢先放肉再加调料汁，而我习惯先放汁
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