烹饪化学期末试卷

廊坊技师学院2013-2014 学年一学期《烹饪化学》期末考试试卷A一、名词解释（12分）1、分子2、分散系3、必需氨基酸4、烹饪二、填空（28分）1、分散系可分为（）、（）、（）。

2、构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。

3、常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。

4、食物原料中所含的六大营养素（）、（）、（）、（）、（）、（）。

5、大气污染物的种类（）（）、（）、（）。

6、水在食物中的存在状态（）和（）。

7、蛋白质可分为（）、（）、（）。

班级烹饪12-中1 姓名学号分数三、选择题（每题2分，工10分）1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（）A豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清2、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。

A缓慢冷冻 B快速冷冻 C缓慢快速 D快速快速3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A碱发 B 酸发 C 油发 D 水发4、牛奶中的主要蛋白质是（）A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白5、下列有毒的气体A COB O2C NOD CO2四、判断题（10分）1.冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。

( )2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。

( )3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。

4.结合水在0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。

( )5.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。

( )6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。

( )7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。

( )8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。

( )9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。

( )10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。

( )五、简答题（40分）1、举例说明食盐在烹饪中的作用？2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？3、写出1—26种元素符号。

4、举例说明水在烹饪中的作用？5、硝酸钠的发色原理注：本试卷适用班级烹饪13班A卷答案一、1、分子：保持物质化学性质的一种微粒。

烹饪班《烹饪化学》试题A卷12二0一二至二0一三学年度第一学期烹饪专业《烹饪化学》期末试卷（A卷）班级姓名合计（100）名词解释（9）选择（40）判断（10分）填空（10）简答（15）论述（16）得分一、名词解释（3×3分=9分）1、结合水：2、焦糖化反应3、纤维素二、单项选择（2×20分=40分）1、蛋白质水解过程正确的是（）A 蛋白质→氨基酸→肽→胨B 蛋白质→肽→氨基酸→胨C 蛋白质→胨→氨基酸→肽D 蛋白质→胨→肽→氨基酸2、下列甜味剂中，在常温下甜度最低的是（）A葡萄糖B果糖C 蔗糖 D 麦芽糖3、使削皮的土豆、苹果变黑的是（）作用。

A焦糖化反应B羰氨反应C酶反应 D 转化糖反应4、在拉面的技术中主要是利用了面粉的（）A蛋白质的水化作用B淀粉的水化作用C蛋白质的胶体作用D淀粉的胶体作用5、下列属于人体必需氨基酸的是A 谷氨酸B 赖氨酸C 丙氨酸D 脯氨酸6、下列不是氨基酸的味感的是（）A 甜味B 酸味C 咸味D 苦味7、在制作肉丸中加入脱脂奶粉是利用到它的（）A 吸水性B 胶凝性C 保水性D 乳化性8、菜肴雪花桃泥的雪花是利用蛋清蛋白的（）A 乳化性B 发泡性C 保水性D 稳定性9、面包、蛋糕类食品要求口感松软，在加工此类食品的时候可以选用的甜味剂有（）A 转化糖B 乳糖C 葡萄糖D 蔗糖10、“生米煮成熟饭”的实质是米粒里的淀粉发生了（）A 水解作用B 糊化作用C 老化作用D 熟化作用11、一般直链淀粉比支链淀粉容易老化，所以下了食物中含有直链淀粉最多是的（）A 土豆B 小麦C 红薯D 木薯12、常见的苹果中黄元帅的绵软和红富士爽脆的口感是由于下列（）含量多少而决定的。

A果胶 B 蔗糖C糖元 D 纤维素13、下列不易被人体消化吸收的糖类是（）A 葡萄糖B 麦芽糖C 木糖醇D 琼脂14、为了避免馒头和面包冷却后变硬，一般在制作时添加（）来防止淀粉的老化。

A 砂糖B 果胶C 纤维素D 糖元15、腌制咸菜时，一般为了到达质地脆嫩的目的，可以使用下列哪种物质（）。

烹饪化学期末试卷一、单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。

1、下列不属于矿物元素的是（ D ）A.铁B.铜C.钙D.碳2、风味是指（ B ）A.闻起来香B.尝起来好吃C.看起来好看D.切起来好切3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（ C ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.血红素D.花青素4、人体缺铁会引起（ C ）A.脚气病B.佝偻病C.贫血D.甲状腺机能亢进5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ）A.蛋白质→氨基酸→肽→胨B.蛋白质→肽→氨基酸→胨C.蛋白质→胨→氨基酸→肽D.蛋白质→胨→肽→氨基酸6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（ B ）A.发泡性B.乳化性C.保水性D.凝胶性7、淀粉最容易老化的温度是（ B ）A.0℃以下B.2~4℃C.60℃D.185℃8、焦糖化反应的温度是（ D ）A.4℃以下B.60℃左右C.80℃左右D.185℃以上9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（ B ）A.糊化B.老化C.水解D.氧化10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（ B ）A.铁B.铜C.铝D.锌11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ）A.保温作用B.乳化作用C.润滑作用D.起酥作用12、下列不属于有毒元素的是（ C ）A.铅B.汞C.铜D.砷13、属于水溶性维生素的是（ C ）A.维生素AB.维生素KC.维生素CD.维生素D14、鲜藕片最易褐变的条件是（ C ）A.焯水B.盐水中浸泡C.空气中久置D.柠檬酸溶液中浸泡15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（ A ）A.虾青素B.花黄素C.类胡萝卜素D.红曲色素16、在同一PH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，酸感最强的是（ C ）A.甲酸B.草酸C.醋酸D.乳酸17、蛋白质分子中大概含有（ D ）种氨基酸A.2B.10C.15D.2218、具有防治坏血病生理功能的是（ D ）A.维生素AB.维生素DC.维生素BD.维生素C19、各种饮料酒中都含有不等量的( B )A.甲醇B.乙醇C.丁醇D.醋酸20、酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( C )A.酶的必需基团B.辅酶C.辅助因子D.底物二、多项选择题（每题至少有两个或两个以上选项符合题意，多选或少选均不得分。

一、填空题其次章水和无机盐1 食品中水分的存在形式是( ) 和( )。

2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了( )的概念。

3.食品原料中的水比纯水的结冰点( ) .4.矿物质在生物体内的含量在( ) 以上称为常量元素。

人体主要靠从〔〕、〔〕和〔〕猎取矿物质。

5.孕妇缺钙生儿易患〔〕，成人缺碘易患〔〕。

克山病是由于肌体缺乏〔〕引起的。

第三章6.肪水解生成〔〕和〔〕。

7.〔〕为油脂精炼程度的重要指标之一。

8.“油醉”现象主要是由于油烟中一种刺激性较强的物质〔〕所致.9.脂酸败类型可分为：〔〕、〔〕和〔〕。

第四章碳水化合物10碳水化合物由〔〕、〔〕、〔〕三种元素组成。

11直链淀粉分子中的糖苷键是〔〕；纤维素分子中的糖苷键是〔〕。

12.一切单糖分子都有〔〕。

13.自然界中最甜的糖是〔〕。

14.烤面包外表的焦黄色是发生〔〕的结果。

15.转化糖由〔〕和〔〕组成。

16.自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是〔〕。

美拉德反响是〔〕和〔〕的反响。

17.糊化状态的淀粉被称为〔〕，发生糊化时的温度称为〔〕。

糊化的本质是淀粉分子间的〔〕的断开。

第六章蛋白质18 组成蛋白质的根本元素是〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。

19.蛋白质在等电点时〔〕最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的根本原理。

20.参加低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度，这种现象称为，而参加高浓度的中性盐，当到达肯定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度和,这种现象称为盐析。

21.氨基酸在高于其等电点的环境中带电〔〕电，在低于其等电点的环境中带正电22..对于婴幼儿除了成人的8 种必需氨基酸之外〔〕、〔〕也为必需氨基酸.23.蛋白质与〔〕发生显色反响，其颜色为〔〕。

第七章维生素24.维生素依据其溶解性分为〔〕和〔〕两种。

25.最优良的维生素A原是〔〕，缺乏维生素A简洁得〔〕。

26.脂溶性维生素中，与钙调整相关的是〔〕；与视觉有关的是〔〕，对氧最敏感的是〔〕，因此它是有效的抗氧化剂。

高职(1)班《烹饪专业》期末考试卷姓名：学号：成绩：一、填空题（每空1分，共81分）1、爆是将（）投入旺火高油温中，原料在极短时间内（）的烹调方法。

爽口、（紧汁）、（油亮）是爆菜的一大特色。

2、以水为传热介质，主要是利用水的（对流）传递热量。

水在受热后，温度升高，并使其中的原料受热，水的沸点是（1000C ），也就是说，不论火力怎样旺，水温只能达到（ 1000C），超过了，水就会（汽化）。

3、烹饪原料的保藏方法较多，其中低温可以抑制（微生物）的生长繁殖和（酶）的活性，从而达到延缓原料（保存）的目的。

一般来说，鱼类、肉类低温保藏时温度控制在（00C ）以下，而蔬菜则在（00C-40C ）为宜。

4、蔬菜按其食用部位不同可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）等六大类。

5、鱼类的品质检验主要是从（鱼鳃）、（鱼眼）、（鱼嘴）、鱼皮表面和鱼肉的状态等几个方面检验其新鲜度的。

6、把两种或两种以上的（呈味）物质，以适量的（比例）调在一起，就会生成一种味道，这叫味的转化现象。

如（糖醋味）就是这种现象的结果。

7、冷菜拼摆的基本手法有（）、（）、（）、（）、（）、（）六种。

8、挂糊上浆能保持原料的（），并使菜肴外部（）或（），内部（）。

9、在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应（）离火或（）离火，或在不离火的情况下冲入（）。

10、将原料（）入锅，（）出锅是扒的一大特色，（）是扒菜的一项高难度技术。

11、畜肉内脏肾又称为（），其主要食用部位是（）。

12、于鱼类中含有（）和（），所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻；13、鳝鱼死后，体内丰富的（）迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用；14、绿豆芽又名（），将其掐去头尾后又称（）、（）。

15、干肉皮又名（），以猪（）、（）等部位制成的猪干肉皮品质好。

16、剞刀操作的一般要求是（）、（）、（）、（）。

17、过油可以分为（）和（）两大类。

18、勾芡可分为（）、（）、（）三种方法；19、熘菜的成熟方法有（）、（）、（）等；20、热菜的装盘方法有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

高级烹调专业《烹饪基础化学》期末试卷（A卷）班级姓名总分一二三四一、名词解释（每小题3分，共6分）1、焦糖化反应2、风味二、单项选择题（每小题1分，共21分）（）1、下列甜味剂中，甜度随温度的升高明显降低的是A葡萄糖B果糖C 蔗糖 D 麦芽糖（）2、味觉的最敏感温度是A10℃B20℃ C 30℃ D 40℃（）3、氨基酸不具有的化学反应是A双缩脲反应B茚三酮反应C甲醛滴定（）4、下列元素属于必需微量元素的是A 钙氯B碘铁 C 钾钠 D 铅汞 E 锌硒（）5、蛋白质中多肽链形成α-螺旋时，主要靠下列那种键A离子键B氢键C范德华力 D 二硫键（）6、下列糖类中属于还原性糖的是A葡萄糖B麦芽糖C果糖D蔗糖（）7、下列糖类中只含有α—1、4苷键的是A蔗糖B麦芽糖C纤维素D支链淀粉（）8、碳酸酐酶催化反应CO2+H2O===H2CO3，则此酶属于A水解酶B裂解酶C转移酶D氧化还原酶（）9、下列属于水溶性维生素的是A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素D（）10、直链淀粉的最终水解产物是A 葡萄糖B 麦芽糖C异麦芽糖 D 界限糊精（）11、下列属于人体必需氨基酸的是A 谷氨酸B 赖氨酸C 蛋氨酸D 色氨酸（）12、脂肪酶的功能是A水解脂肪 B 氧化脂肪C分解脂肪（）13、“特鲜味精”的原理是A 味的对比B 味的相乘C 味的相消D 味的转化（）14、酶的最适PH值一般在A强酸 B 强碱 C 接近中性（）15、元葱烹制后所呈现的甜味的主体成分是A 甲醇B 甲硫醇C 丙硫醇D 丙醇（）16、酶的高效率在于A增加活化能B降低反应物的能量水平C降低活化能D增加反应物的能量水平（）17、小儿经常晒太阳可以预防哪一种维生素的缺乏症A维生素A B维生素K C维生素E D维生素D（）18、卵磷脂含有的成分为A脂肪酸，甘油，磷酸，乙醇胺B 脂肪酸，甘油，磷酸，胆碱C脂肪酸，甘油，磷酸D脂肪酸，磷酸，胆碱（）19、并非类脂的是A胆固醇B鞘脂C甘油磷脂D甘油二酯（）20、下列哪些维生素含有金属元素A硫胺素B钴胺素C烟酰胺D生物素（）21、蔗糖是由和组成的。

《烹饪化学》试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C2. 烹饪过程中，哪种反应可以增加食物的风味？A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 水解反应答案：C3. 哪种维生素在高温下容易破坏？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B4. 下列哪种油脂是饱和脂肪？A. 橄榄油B. 黄油C. 大豆油D. 玉米油5. 烹饪时，使用哪种物质可以提高食物的嫩度？A. 盐B. 糖C. 酸D. 碱答案：D6. 哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D7. 哪种物质是烹饪中常用的抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物中的维生素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 微波答案：C9. 哪种元素是人体必需的微量元素？B. 钾C. 钙D. 铁答案：D10. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的色素？A. 辣椒B. 番茄C. 菠菜D. 牛奶答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 蛋白质是由_________组成的大分子。

答案：氨基酸2. 烹饪中，_________的加入可以增加食物的酸味。

答案：柠檬酸3. 维生素B12的主要食物来源是_________。

答案：肉类4. 烹饪时，_________的氧化会导致食物颜色变深。

答案：多酚类化合物5. 饱和脂肪在室温下通常呈_________状态。

答案：固态6. 烹饪中，_________的加入可以防止食物氧化。

答案：抗氧化剂7. 维生素C是一种_________抗氧化剂。

答案：水溶性8. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的甜度。

答案：糖9. 铁是人体中_________的重要组成部分。

答案：血红蛋白10. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的鲜味。

烹饪原料知识期末试卷一、选择题（每题1分，共20分）1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（）A带鱼B鱿鱼C乌贼D大黄鱼2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A呼吸作用B后熟作用C自溶作用D腐败作用3、南豆腐的点卤剂是（）A卤水B石膏C葡萄糖D碳酸钙4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。

A腌腊B灌肠C脱水D酱卤5、我们常说的生粉其实是（）淀粉A小麦B土豆C木薯D豌豆6、下列属于鲜味调味品的是（）。

A黄酒B鱼露C虾酱D月桂叶7、下列属于浆果的是（）。

A香蕉B山楂C苹果D草莓8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。

A茶树菇B鸡枞C金针菇D竹荪9、香菇中质量最好的是（）A花菇B厚菇C薄菇D菇丁10、鱼肚中质量最好的是（）。

A鳇鱼肚B鲟鱼肚C黄唇肚D鱼肚11、狼山鸡属于（）型鸡A肉用B卵用C兼用D乌鸡12、制作“咕咾肉”选用（）肉。

A夹心B前肘C颈部D上脑13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌A江珧B西施舌C扇贝D日月贝14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。

A谷雨B清明C端午D小暑15、下列属于侧扁形鱼类的是（）A鳊鱼B鳗鱼C比目鱼D黄花鱼16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）A外脊B里脊C前腿D后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。

A干菜B酱菜C腌菜D泡菜18、下列属于西式灌肠制品的是（）A南京香肚B哈尔滨风干肠C广东腊肠D哈尔滨大众红肠19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。

A生姜B芹菜C胡萝卜D葱20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度A。

0.B。

0-4.C7—9.D10—12二、填空题（每空1分，共25分）1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是缬氨酸，谷物中含淀粉最多的部位是胚芽。

2、大料就是花椒，味精的化学成分是谷氨酸钠，豆豉是鲜味调味品。

3、葱姜的辣味是因为其中含有辣素，而被誉为坚果之王的是核桃。

4、凤梨是一种热带水果，属于菠萝科，紫菜则分为裙带菜和海带两种。

5、乌鱼蛋是雌性鱼类的产卵腺经干制而成的食品，而被认为是最好的燕窝。

烹饪化学试题及答案专升本一、选择题1. 烹饪过程中，蛋白质受热变性的主要原因是：A. 蛋白质分子结构被破坏B. 蛋白质分子间水分子的丢失C. 蛋白质分子间氢键的断裂D. 蛋白质分子间离子键的断裂答案：C2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 食用色素B. 防腐剂C. 香精香料D. 食盐答案：D3. 烹饪中使用的“糖”主要起到什么作用？A. 增加食物的营养价值B. 增加食物的甜味C. 增加食物的色泽D. 增加食物的稳定性答案：B二、填空题1. 烹饪中常用的淀粉类物质主要有____、____和____。

答案：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉2. 烹饪中常用的酸味剂包括____、____和____。

答案：醋、柠檬酸、苹果酸三、简答题1. 请简述烹饪中使用食盐的目的。

答案：食盐在烹饪中的主要目的是增加食物的咸味，同时它也有助于食物的保存，防止食物变质。

2. 烹饪中如何正确使用味精？答案：味精在烹饪中主要用于增强食物的鲜味。

使用时应适量，过量可能导致食物味道过咸或产生不愉快的味道。

通常在食物烹饪的最后阶段加入，以保持其鲜味。

四、论述题1. 论述烹饪中使用油脂的目的及其在食物中的作用。

答案：油脂在烹饪中具有多种作用。

首先，油脂可以增加食物的口感，使其更加滑嫩和丰满；其次，油脂有助于食物的热传导，使食物烹饪更加均匀；此外，油脂还能增加食物的香气，提升食物的整体风味。

在烹饪过程中，油脂的使用量和种类应根据食物的特点和所需的风味进行选择。

五、实验题1. 设计一个实验，以验证烹饪中使用糖对食物色泽的影响。

答案：实验设计如下：a. 准备两个相同大小和类型的肉块。

b. 将其中一个肉块放入含有适量糖的烹饪液中，另一个肉块放入不含糖的烹饪液中。

c. 在相同的烹饪条件下，对两个肉块进行烹饪。

d. 烹饪结束后，观察并比较两个肉块的色泽差异，记录实验结果。

六、案例分析题1. 分析在烹饪过程中，为什么需要控制好火候？答案：控制火候在烹饪过程中至关重要，因为火候的大小直接影响食物的熟度、口感和风味。