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【烘焙百科】西点常用材料我国的通用面粉（小麦粉）国外叫all purpose flour按加工精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。
注意这是加工精细程度，和筋度不一样。
很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。
这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等，蛋白质含量11%左右。
高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫bread flour，顾名思义就是做面包的。
低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cake flour，主要做蛋糕和松软点心。
上面是国家标准GB制定的。
主要是不同的小麦性质决定。
是单纯一种小麦。
我国市场不规范，不专门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。
但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。
10种是：面包用小麦粉，面条用小麦粉饺子用小麦粉馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干小麦粉蛋糕用小麦粉糕点用小麦粉自发小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。
所以：高精粉不等于高筋粉，蛋糕粉不等于低筋粉（虽然低筋粉可以做蛋糕）没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。
普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。
品牌用途及制作方法蛋糕自发粉（精制级）宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。
1份鸡蛋加一份糖（如2只鸡蛋，100克糖）用力搅拌至蛋液发泡，体积明显增大。
然后加入1份本品轻轻拌匀，倒入烤模，放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可，或放入微波炉中火3分钟左右。
馒头自发粉（精制级）宜制作馒头、包子和花卷等。
2份本品加1份35℃左右的温度揉面，使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上，然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右，放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。
第九章西点制作工艺西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。
广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。
甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。
化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
一饼干类1.菠萝奶豆（小馒头）配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。
如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。
2.奶油饼干配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。
将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。
3.鸡蛋饼干配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。
4.冰霜条饼干（手指）配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
5.赖铵饼干配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改第一章概述第二章中西点设备和用具第三章常用原料第四章食品添加剂第五章配方平衡第六章乳化及烘焙技术第七章蛋糕制作工艺托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）24个配方西式油脂类蛋糕系列配方 9个配方第八章面包制作工艺面包基本配方普通面包配方 9个配方高成份面包配方 9个配方花式面包 6个配方多纳面包、法式面包、起酥面包（2个配方）、保健面包（2个配方）、张氏面包配方（9个配方）第九章西点制作工艺饼干类 9个配方甜酥点心（塔、派） 1个配方发泡类（发酵）点心 10个配方第十章中点制作工艺酥类品种及配方 21个配方常见月饼配方麻花类 4个配方包酥类 9个配方其它类 11个配方第十一章中点小吃制作工艺 12个配方第十二章西点馅料、装饰料一、常用馅料（一）果酱与水果馅料（二）青红丝（三）果仁糖馅料（四）蛋奶糊与冻类馅料 4个配方二、常用装饰料（一）糖霜类装饰料 9个配方二）膏类装饰料 17个配方（三）结淋类（夹馅） 11个配方（四）果冻类 4个配方（五）沙司类 3个配方===============================================目录结束===========================面点制作教案第一章概述面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。
从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。
中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。
糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。
它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。
浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。
淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。
有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。
塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。
它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。
塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。
其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。
韧性增大，则组织细腻而有弹性。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。
泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。
用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。
并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
制作传统的椰蓉面包的步骤椰蓉面包是一道美味可口的传统糕点，口感绵软，外层金黄酥脆，内馅鲜嫩可口。
下面将介绍制作传统椰蓉面包的详细步骤。
材料准备：1. 高筋面粉500克2. 酵母15克3. 白砂糖50克4. 盐5克5. 鸡蛋2个6. 牛奶200毫升7. 黄油200克8. 纯椰蓉200克步骤一：面团制作1. 将高筋面粉、酵母、白砂糖和盐放入大碗中，用手搅拌均匀。
2. 打入鸡蛋，倒入牛奶，然后用筷子或木勺搅拌均匀。
3. 将面团倒在台面上，揉搓几分钟至面团光滑有弹性。
4. 将黄油切成小块，加入面团中，继续揉搓至黄油完全被面团吸收。
5. 将揉好的面团放入碗中，盖上湿布，放置在温暖的地方发酵，待面团体积增大约一倍，大约需要1-2小时。
步骤二：馅料制作1. 取一小锅，将纯椰蓉倒入锅中，用小火加热，不停搅拌，烤至椰蓉出香味。
2. 关火，将椰蓉放凉备用。
步骤三：包馅和发酵1. 面团发酵完成后，取出面团，排气，然后分成20个小面团。
2. 将小面团擀平成椭圆形或圆形，将适量的椰蓉馅放置在面皮中间。
3. 将两侧的面皮往中间对折，将边缘用手指捏紧，封口处朝下放在烤盘上。
4. 将所有的面团都包好，放置在温暖的地方再次发酵，待其体积明显增大，大约需要30-60分钟。
步骤四：烘焙1. 预热烤箱至180摄氏度。
2. 在面包表面刷上一层薄薄的牛奶，然后将烤盘放入烤箱中居中烘焙，约15-20分钟，至表面呈金黄色。
3. 取出烤盘，将椰蓉面包放凉。
制作完毕，现在您可以享用美味的传统椰蓉面包了！如果您喜欢甜食，这款面包定会为您带来一种独特的口感和味道。
无论是早餐、下午茶还是小憩时间，都是最佳的选择。
动手尝试制作吧！祝您成功！。
面包机配方及详细方法一、面粉分类这里说的面粉指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，所以日后大家看到高筋小麦粉之类的名称也不要晕头了，没错，指的就是我们平常所说的面粉。
按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Glute n Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
类型蛋白质含量(%) 用处高筋粉10.5-13.5 面包中筋粉8.0-10.5 面条点心低筋粉 6.5-8.5 点心菜肴从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
等级蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用处特等粉7.2 0.32 低筋粉点心用一等粉12.7 0.43 高筋粉面包用一等粉10.7 0.45 高筋粉法式面包用二等粉13.5 0.54 高筋粉面包用选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。
很多人在购置面粉的时候会误以为“高筋面粉＝高精面粉〞，看了上面的图，你就会明白，“高精〞的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制〞的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
有此看来，“高精〞的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制〞。
分辨面粉下面来教大家简单的直观的方法判断高筋低粉面粉以及他们各自的用处，记得上次这里有JM问高粉低粉弄混了，怎么分，其实很简单，看了下面的文字你也能很好区分。
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比拟合适用来做面包，以及局部酥皮类起酥点心，比方丹麦酥。
在西饼中多用于在松饼〔千层酥〕和奶油空心饼〔泡芙〕中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比方包子、馒头、面条等。
一、实验目的1. 了解面包蛋糕的制作原理和工艺流程。
2. 掌握面包蛋糕的原材料选用和配比。
3. 学会面包蛋糕的制作方法和技巧。
4. 提高自己的烘焙技能和动手能力。
二、实验原理面包蛋糕是一种以面粉、糖、鸡蛋、牛奶等为主要原料，通过发酵、烘烤等工艺制作而成的糕点。
制作过程中，面粉中的淀粉在酵母的作用下发酵，产生二氧化碳气体，使面团膨胀；同时，烘烤过程中，糖分 caramelization，使面包蛋糕具有金黄色的外表和独特的香味。
三、实验材料与设备1. 材料：- 面粉：500g- 糖：100g- 鸡蛋：3个- 牛奶：100ml- 酵母：5g- 盐：2g- 植物油：50ml- 装饰物（如水果、坚果等，可选）2. 设备：- 面包机/烤箱- 电子秤- 搅拌器- 打蛋器- 量杯/量勺- 面包模具四、实验步骤1. 准备材料：将面粉、糖、盐、酵母分别过筛，鸡蛋打散，牛奶和植物油混合。
2. 面团制作：a. 将过筛的面粉、糖、盐、酵母放入面包机/烤箱内，混合均匀。
b. 将打散的鸡蛋、牛奶、植物油倒入面粉中，启动面包机/烤箱的揉面功能，揉至面团表面光滑有弹性。
c. 面团揉好后，盖上保鲜膜，放置温暖处发酵至原来体积的2倍大。
3. 分割面团：a. 将发酵好的面团取出，排气，分割成若干等份。
b. 将面团搓圆，按模具大小压扁，放入模具中。
4. 预热烤箱：a. 将烤箱预热至180℃。
5. 烘烤：a. 将模具放入预热好的烤箱中，烘烤约20-25分钟，直至面包蛋糕表面金黄。
6. 装饰：a. 烘烤完成后，取出面包蛋糕，待其冷却。
b. 根据个人喜好，在面包蛋糕上添加装饰物，如水果、坚果等。
五、实验结果与分析1. 成品外观：面包蛋糕表面金黄，具有独特的香味，口感松软。
2. 成品口感：面包蛋糕内部结构细腻，口感松软，具有浓郁的奶香。
3. 实验分析：a. 面粉、糖、鸡蛋、牛奶等原料的配比合理，保证了面包蛋糕的口感和外观。
b. 发酵过程中，酵母的作用使面团膨胀，增加了面包蛋糕的松软度。
烤箱食谱糕点面包类1、杏仁豆沙小面包2、蛋黄酥3、港式菠萝包-真的很酥哦4、红豆饼5、布朗尼芝士蛋糕6、奶油曲奇饼干7、脆皮鸡蛋糕8、黑芝麻麻薯面包9、椰蓉面包卷 10、海绵蛋糕 11、蜂蜜葡萄干小面包 12、浓郁的香酥—花生酱饼干 13、巧克力戚风蛋糕 14、杯子香蕉蛋糕 15、提拉米苏 16、烤香蕉 17、烘焙必会的戚风蛋糕杏仁豆沙小面包材料高粉400克，红豆沙适量，杏仁瓦片少许，蛋液80克，细砂糖80克，盐4克，牛奶180克，酵母6克，黄油40克杏仁豆沙小面包的做法1.除黄油外将所有原料和成面团，15分钟后加黄油继续和，揉出筋膜(我用了面包机和面，也可以手和的。
)2.让面团发酵至2倍大，完成基础发酵3.分割成12个，滚圆松弛15分钟4.将面团擀成圆形，轻轻几下就可以，包入豆沙馅(每个大约35克)，收口捏紧5.收口朝下排入烤盘，发酵至2倍大，表面刷一层蛋液，散上杏仁瓦片6.烤箱180度，中层上下火烤15分钟(我烤了两盘)蛋黄酥材料酥皮:，中筋面粉150克，猪油50克，细砂糖5克，水(我没用到那么多根据面粉的吸水量酌情添减哈)65克，油酥:，低筋面粉120克，猪油.60克，蛋黄酥:，红豆沙375克，咸蛋黄8个，表面装饰:，全蛋液，白芝麻少许蛋黄酥的做法1.油皮原料中，猪油加入过筛的中粉和细砂糖搓成成屑状，加入水揉至表面光滑，用保鲜袋套好，静置30分钟;2.油酥原料的猪油加入过筛的低粉揉匀;将松弛好的油皮分割成18克/个，油酥分割成12克/个;3.将油皮压扁，加入一份油酥包成球状，收口朝上;4.取一份油酥皮擀成牛舌状;5.松弛后的面团擀成长条，卷成小筒，收口朝上，松弛20分钟.6.蛋黄洗净后倒入少许酒(去腥)，以180度烤至表面金黄晾凉，切成两半;7.红豆沙分成25克/个，每份包入半个咸蛋黄;8.取一份松弛好的酥皮，封口朝上，大拇指从中间按下，然后四角收紧成圆球，擀成圆形; 9.包入7收紧口，收口朝下排入烤盘;10.表面均匀地扫上蛋黄液，撒少许芝麻，入预热180度的烤箱，中层，上下火，30分钟. 小诀窍1.中式点心只要按照步骤来,成功率应该都不错的哈!2.表面应该刷蛋黄液,这样上色会好一些,我刷的全蛋液,所以颜色就淡了.3.不做不知道,做了才知道这个的热量简直超级高啊,光看看猪油的分量就怕怕,嘿嘿,但忍不住还是要说,灰常地好吃哈!港式菠萝包-真的很酥哦材料面包材料:汤种材料:高筋面粉15克，清水65克，面团材料:(50克一个面团6个量)，A:高筋面粉(金像面包粉)100克，中筋面粉50克，汤种70克，(普通面粉建议60克或是减少10克水量)，B:细砂糖25克，奶粉2大匙，细盐1/4小匙，酵母粉1/2小匙+1/4小匙，清水30克，D:黄油20克，酥菠萝皮材料:(35克一个面团)(括号里的量是6个量)，A:黄油35克(48克)，糖粉35克(48克)，全蛋16克(22克)， B:奶粉1大匙7克(10克)，低筋面粉58克(81克)做法汤种做法:将面粉和清水混合均匀，放入微波炉低火转1分钟成糊状，搅拌均匀，盖上保鲜膜冷藏1小时。
波兰种面包最佳配方和比例波兰种面包是一种受欢迎的传统面包，在波兰人的饮食中占有重要地位。
它以其外皮酥脆，内部柔软和丰富的口感而闻名。
本文将介绍波兰种面包的最佳配方和比例，帮助您在家中制作出美味的波兰种面包。
要制作出最佳口感的波兰种面包，首先需要准备以下材料：- 高筋面粉：500克- 酵母：15克- 温水：300毫升- 白糖：15克- 盐：10克- 黄油：30克- 蛋黄：1个接下来，我们将按照以下步骤制作波兰种面包：1. 准备酵母水：将酵母和温水混合搅拌均匀，加入白糖，静置10分钟，待酵母激活。
2. 准备面团：将高筋面粉、盐和黄油放入大碗中，倒入酵母水。
用手搅拌至面粉完全吸收水分，然后开始揉面。
3. 揉面：将面团放在台面上，用手掌将面团向前推，然后用手腕折叠面团。
重复这个过程，直到面团变得柔软、光滑且有弹性。
4. 发酵：将揉好的面团放回大碗中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方发酵1小时，或直到面团的体积增大一倍。
5. 分割和塑形：取出发酵好的面团，将其放在台面上，用手将其排气。
然后将面团分割成适当大小的块，根据个人喜好塑形成圆形或长形。
6. 最后发酵：将塑形好的面团放在烤盘上，盖上湿布或保鲜膜，再次放置在温暖的地方发酵30分钟，或直到面团的体积再次增大一倍。
7. 烘烤：预热烤箱至200°C，将面团放入烤箱中，烘烤20-25分钟，或直到面包表面呈现出金黄色。
8. 涂抹蛋黄：将蛋黄打散，涂抹在烤好的面包表面，然后继续烘烤5分钟，使面包表面更加光滑和有光泽。
制作好的波兰种面包可供热食或冷食。
它可以搭配各种食材和调料，例如黄油、果酱、奶酪等，也可以用来制作三明治或各种面包类糕点。
通过以上的配方和步骤，您可以在家中制作出美味的波兰种面包。
但是请注意，制作面包需要耐心和技巧，初学者可能需要多次实践才能掌握最佳的制作方法。
希望您能享受制作和品尝自制的波兰种面包的乐趣！。
