白酒中酸酯含量及平衡性在勾兑中的作用

白酒中酯类对酒质的影响
李莉;王秋叶;盛夏;杨桂启;何斌;徐建彬
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2016(000)036
【摘要】中国传统白酒利用富含淀粉质(糖质)的粮谷类为原料,以中国酒曲为糖化
发酵剂,经发酵后蒸馏而得,其酿造过程的本质是白酒酿造微生物利用酿酒原料代谢
发酵的过程。

白酒中的微量物质白酒中,98%是乙醇和水,2%是一些微量物质,而白
酒的独特风味主要来源于这些微量物质。

2%的微量物质主要有酸类、酯类、醇类、醛酮类化合物和芳香族化合物等,酸类和醇类物质主要在白酒酿造前期生成,在中后
期适当的温度条件下。

【总页数】1页(P124)
【作者】李莉;王秋叶;盛夏;杨桂启;何斌;徐建彬
【作者单位】河南省白酒质量监督检验中心;河南省白酒质量监督检验中心;河南省
白酒质量监督检验中心;河南省白酒质量监督检验中心;河南省白酒质量监督检验中心;河南省白酒质量监督检验中心
【正文语种】中文
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及勾兑白酒质量监控5.检验检测白酒质量及勾兑白酒质量监控分析
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白酒的勾调白酒的勾调特别是低度酒中会出现明显的水味，酸含量较大，酒味显得粗糙，酸味露头，酸对味的刺激性是随含碳数的增多而减弱，以甲酸刺激性最强，调味中乙酸是主要的，丁酸、己酸适量是有窖香，多了就有窖泥臭。

新型白酒的配制必须有这些酸，它们之间的比例十分重要，是重要的呈昧物，不挥发酸主要是乳酸，是构成白酒风味的主要物质，在酒中起调味的缓冲作用。

在实践的总结基础上，笔者发现酸含量的控制主要是在勾调中找出“味觉转变点”来确定酸的用量，进而来很好的使酸酯平衡，使酒体更加协调，回甜，例如，增加乙酸可显甜味，乳酸可增加酒的后味，己酸增加酒体的窖香浓郁感等。

乳酸主要起呈味作用，对于浓香型白酒有助香作用。

乳酸在各类白酒中的含量较多，是浓香型白酒中主要的不挥发酸。

它能直接参与人体代谢，可起到调节人体疲劳的作用。

乳酸在浓香型白酒中占总酸的20%，占总香味成分的3%。

丁酸是浓香型白酒中主要的不挥发酸，对浓香型白酒起呈味助香作用。

适量时有愉快的水果香、大曲香。

丁酸在浓香型白酒中占总酸的9%，占总香味成分的1%。

5 白酒后苦的解决办法通过上述的分析，可以清晰地发现，白酒的后苦与酒体的谐调度有很大关系，而酸含量的多少以及各种酸的协调比例是决定酒体甜与苦的关键因素。

酸与白酒中的酯、醇、醛等物质相比，其作用力最强，影响面最广。

白酒中的苦昧有很多说法，对于传统工艺白酒而言，由于原料和工艺上的毛病，如曲量过大，杂菌滋生产生不适量的物质，如正丁醇苦，正丙醇较苦，异丁醇苦极重，异戊醇微带苦，酪醇十万分之五就苦，丙烯醛是持续性苦，单宁和酚苦涩，一些肽是苦味等。

在勾酒的过程中，这些物质都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。

说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著的相互作用。

实践证明，这主要是羧酸，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒产生两种不同的味觉感受，这就是白酒的味觉转变现象，酸量不足酒苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒有可能不苦，但将产生别的问题，因此，酸含量的把握至关重要。

酒液的酒酸酯含量是辨别纯良酒与勾兑酒的关键酒液的酒酸酯含量是鉴别纯良酒与勾兑酒的重要指标之一。

在酿造过程中，酒酸酯是酒类中的一种重要成分，它不仅能够影响酒液的风味和口感，而且还能够反映出酒品的质量和纯度。

因此，准确测定和控制酒液的酒酸酯含量对于保证酒品的品质具有重要意义。

一、酒酸酯的定义和特性酒酸酯是由酒中的有机酸与醇类反应生成的化合物，它们是酒液中的重要香气物质和风味物质。

酒酸酯的特点是具有较高的挥发性和敏感性，它们能够赋予酒液特殊的香气和口感，从而影响人们对酒品的感知和评价。

二、纯良酒与勾兑酒的区别纯良酒是指在酿造过程中不添加任何外来物质，完全由天然原料酿制而成的酒品。

这种酒品具有独特的风味和口感，通常比勾兑酒更加纯净和高质。

而勾兑酒是指在酿造过程中添加外来物质，比如酒精、水和其他风味物质，以调节酒液的风味和口感，从而降低制作成本和提高产量。

这种酒品通常味道平庸、品质较差。

三、测定酒酸酯含量的方法测定酒液的酒酸酯含量可以采用多种方法，如气相色谱法、高效液相色谱法和红外光谱法等。

这些方法都具有一定的准确性和可操作性，能够有效测定酒液中的酒酸酯含量，并判断酒品的质量和纯度。

四、酒酸酯含量对酒品的影响酒酸酯含量是评价酒品品质的重要指标之一。

一方面，适量的酒酸酯能够提升酒液的香气和风味，使酒品更加丰富多样。

另一方面，过高或过低的酒酸酯含量都会影响酒品的品质和口感，使酒液显得单调乏味或杂乱无章。

五、合理控制酒酸酯含量的重要性合理控制酒酸酯含量对于保证酒品的品质和口感具有重要意义。

酿酒师在酿造过程中可以通过调节原料配比、发酵条件和酒液储存方式等方式来控制酒酸酯的含量，以追求酒品的纯度和卓越品质。

六、结语酒液的酒酸酯含量是辨别纯良酒与勾兑酒的关键指标之一。

测定和控制酒酸酯含量对于保证酒品的品质和纯度具有重要意义。

今后，在酿酒过程中，我们应该注重对酒酸酯含量的测定和控制，以生产出更加优质的酒品，满足人们对美味酒品的需求和追求。

白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。

白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。

它是对传统白酒工艺而言的。

传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。

新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。

好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。

白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。

目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。

另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。

这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。

各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。

白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。

白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。

同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。

溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。

喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。

留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。

ｏ ｒ ｍａｉ ｏ ｏ ｉｉｎ ｏ ｉ ｅ ｅ ｓ ｉ ｔ．Ｔｈ ｓ ｃ ｎ ｂ ｆａ ｏ ｔ ｃ ｍｐ ｓｔ ｎ Ｃｈ ｎ ｓ ｐ ｒ ｓ ｃ ｏ ｉ ｉ ａ ｅ
多少 ，因酒的等级、香型和批次等不 同而各异 ，同 时 ，因其刺激 阈的不 同 ，在香气 和 口味上也有 不同 。
ａ ｐ ｉｄ ｉ ｑ ｏ ｌ ｎ ｉ ｇｏ ｑ ｏ ｋ ｎ ． ｐ ｌ ｌ ｕ ｒ ｅ ｄ ｎ ｆ ｉ ｕ ｒ ｅ ｎｉ ｂ ｌ ｍａ ｉ ｇ ｋ ｙ ｒ ｓ ａｏ ｔ ｏ ｏ ｉｏ ｌ ｖ ｒ ａ ｉ ｅ ｗｏ ｄ ｒ ｍａ ｉ ｃ ｍｐ ｓｔ ｎ；ｆ ｏ ； ｃｄ；ｅ ｔｒ ｃ ｉ ａ ｓｅ ；
酯 、 、 基 化合 物和 芳 香族 化 合 物 等 ， 们 的含 量 醇 碳 他 虽少 ， 但却 决定 着酒 的质 量和 风味 。
１ 酸对 白酒 风味的影 响
白酒 中的酸为有机酸。酸类是形成酯类的前体 物质 ，同时也可 以构成其他香味物质。适量 的有机 酸可使酒体丰满 、醇厚 ，回味悠长 。有机酸含量的
比白兰地 、 士忌的 ４ ０个 、６ 威 ４ ２ ４个“ 要 多。 峰” 名 优 白酒 中 ，微 量 香 味成 分 主要 包 括有 机 酸 、
不超过 ０ ６ ／ ０ Ｌ ０１ ｌ０ Ｌ ． １ ～ ． ０ ｇ０ｍ ５ ０ ｍ 。白酒中含有 ２ ０ 多种 有 机酸 ，它 们 中有 的能 够直 接影 响酒 的 山西杏花村汾酒集团 白玉酒厂 ， 阳 ０ ２ ０ ） （ 汾 ３ １０ 山西综合职业技术学院轻工分院 ， 太原 ０ ０ ３ ） ３０ １
ＪＡ Ｑａ－ ｕ ｎ Ｅ ｈ－ ｏ Ｉ ｉｏ ｈ ａ ’ Ｒ ＮＳ ｉｇｕ
’ ａ ｕ ｎｒ Ｆｃｏ ，Ｓ ａｘＸｎ ｈａｕ Ｆ ｎＬｑ ｏ Ｇｏ ｐ ｏ Ｌｄ，ｅｙｎ ３ １０ Ｃ ｉａ （ ｉ Ｗｉｅｙ ａｔ Ｂ ｙ ｙ ｒ ｈｎ ｉ ｉｇｕｃ ｎ ｅ ｉ ｒ ｒｕ Ｃ ． ｔ．Ｆｎ ａｇ ０ ２ ０ ， ｈｎ） ｕ ，

白酒检测指标白酒中酯的含量直接影响酒的质量,因此,总酯的测定在生产中有相当的指导意义。

总酸总酯是添加剂检测后可以反映出你勾兑酒的水平和口感重要的是要符合国家相关标准；固形物是要看你的就是蒸馏还是用自来水用纯净水的话要低很多同样也要符合相关白酒的标准液态法白酒不需要固形物的检测总酸总酯随储存时间的延长会发生改变酯减少，酸增加，其中酯与酸又是白酒主要的呈味物质。

白酒固形物（盐类，高级酯类、酸类、醇）含量超标，往往会使白酒出现失光、浑浊以及沉淀的现象，严重影响产品的感官质量，同时也会影响产品的内在品质。

盐类主要来自储存容器及生产用水。

不同香型的白酒标准会有不同。

总酸总酯是白酒检测中主要的理化指标之一。

不同等级的白酒有不同的酸酯要求，优级高于一级。

酒精勾兑酒是掺入了香精香料即酸类和脂类，在符合国家标准的前提下主要解决口味和口感的问题。

?甲醇加水稀释后与酒精有相近的气味，且售价远低于食用酒精，严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液。

饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。

国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．04g／100ml（折成酒度为60度计，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．12g／100ml。

事实上，只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。

杂醇油杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。

但是杂醇油的含量不可过高，多量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加呈加剧的趋势。

因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定的范围内——60°蒸馏酒的杂醇油含量应不超过0．20g／100ml（以异丁醇与异戊醇计）。

铅铅是一种毒性很强的重金属，直接摄入少量即可中毒，20克可致人死命。

白酒旳勾兑即酒旳掺兑、调配，涉及基本酒旳组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格旳专门技术。

它是曲酒生产工艺中旳一种重要旳环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显旳作用。

现代化旳勾兑是先进行酒体设计，按统一原则和质量规定进行检查，最后按设计规定和质量原则对微量香味成分进行综合平衡旳一种特殊工艺。

第一节勾兑旳原理和作用1、勾兑旳原理在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其他尚有上百种微量成分，它们量旳总和很难超过2%，其中相称部分含量虽微，能量（作用）颇大。

由于这些成分旳存在是白酒有别于酒精。

当它们在酒中具有一定旳绝对量，成分之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒旳风格和质量。

白酒旳生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间旳原理中，所含旳重要微量成分旳量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。

要使酒体完美、风格突出、出厂产品旳质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分旳掌握和应用。

白酒旳勾兑，讲究旳是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基本酒；二是针对基本酒尚存在旳局限性进行完善旳调味。

前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。

成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。

2、勾兑旳作用白酒旳生产中采用自然接种制曲，生产过程中多是开放式旳，因此影响白酒产量、质量旳因素诸多，导致酒质旳不一致。

如果不经勾兑加工平衡，按照自然寄存旳顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间旳质量差别一定非常明显。

就很难保持出厂产品质量旳平衡、稳定及其独特风格。

通过勾兑，可以统一酒质、统一原则，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。

通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素导致旳旳半品酒缺陷，改善酒质，增长效益。

第二节基本酒旳组合1、组合旳程序和一般做法（1）验收合格酒验收合格酒是勾兑组合前旳一项重要工作，它涉及感官验收合理化验收两个内容。

班组生产出来旳原度酒其质量水平是不一致旳，因此必须对生产班组生产旳酒进行验收并拟定级别。

浅述酸、酯、醇等成分对白酒的影响
贾巧唤;任石苟
【期刊名称】《食品工程》
【年(卷),期】2008(000)004
【摘要】简要叙述了白酒中酸类、酯类和醇类在白酒呈香显味中的作用,并分析了主要呈香物质对白酒风味的影响,从而对白酒的勾兑起指导作用.
【总页数】2页(P12-13)
【作者】贾巧唤;任石苟
【作者单位】山西杏花村汾酒集团白玉酒厂,汾阳,032100;山西综合职业技术学院轻工分院,太原,030031
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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酸、酯、醇等成分对白酒的影响 白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量组分。

其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。

据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。

明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多。

名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。

它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。

一、酸对白酒风味的影响白酒中的酸为有机酸。

适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。

有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，在香气和口味上也有不同。

白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。

其中，以乙酸为主，一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。

另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。

其次，有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。

由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。

酸类成分是白酒的重要口味物质。

酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。

我国白酒的含酸量，一般不超过0.06—0.15克/100mL。

白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。

如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。

二、酯对白酒风味的影响酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。

我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。

它们的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白酒不同的风格。

酒液的酒酸酮醇含量是判断纯良酒与勾兑酒的关键酒是一种古老而广泛流传的饮品，其种类众多，其中又以纯良酒和勾兑酒为两大主要类别。

要准确判断一种酒是纯良酒还是勾兑酒，酒液中的酒酸、酮、醇的含量成为了关键指标。

本文将详细探讨酒液中这些成分的作用，以及如何通过检测酒液的酒酸酮醇含量来判断纯良酒和勾兑酒。

1. 酒酸、酮、醇的作用酒酸、酮、醇是酒液中的重要成分，它们在口感、香气和营养价值等方面都起到了不可或缺的作用。

1.1 酒酸酒酸是酒液中最常见的有机酸之一，它具有酸度高、味道醇厚的特点。

适量的酒酸可以增加酒液的酸度，提升口感的层次感和爽口度。

同时，酒酸还可以促进消化液的分泌，起到促进消化的作用。

1.2 酮酒液中的酮类化合物主要指的是乙醇酮和丙醇酮等。

酮类化合物在酒液中起到了增加香气和口感的作用。

它们可以释放出独特的芳香物质，为酒液增添了特殊的风味和香气。

1.3 醇酒液中的醇类化合物主要是乙醇和其他醇类。

乙醇是酒精的主要成分，具有使人醉酒的作用。

在适量的情况下，乙醇可以放松神经系统，使人产生愉悦的感觉。

其他醇类化合物则具有增强口感、平衡酒液的作用。

2. 判断纯良酒和勾兑酒的关键：酒酸酮醇含量酒酸、酮、醇是纯良酒和勾兑酒的主要区别之一。

纯良酒往往具有较高的酒酸酮醇含量，口感更为丰富，香气更加浓郁。

而勾兑酒则往往添加了较多的添加剂，其酒酸酮醇含量较低，在口感和香气方面较为平淡。

2.1 检测酒酸含量常用的检测酒酸含量的方法是滴定法和离子色谱法。

滴定法通过滴加标准溶液，测定滴加量来确定酒液中酒酸的含量。

离子色谱法则利用设备对样品进行分离、检测，得出酒酸的含量结果。

2.2 检测酮含量酮的含量可以通过气相色谱法进行测定。

该方法通过样品的挥发性来分析其中的化合物，进而确定酮的含量。

2.3 检测醇含量醇的含量通常是通过气相色谱法或高效液相色谱法进行测定。

这些方法利用样品中化合物的不同挥发性或分离性来得出醇的含量结果。

3. 酒液酒酸酮醇含量与酒的品质酒液中的酒酸酮醇含量直接影响着酒的品质和价值。

酒液的酒酸酯酮含量是判断纯良酒与勾兑酒的要点酒液的酒酸酯酮含量是鉴别纯良酒和勾兑酒的重要指标之一。

酒液的酒酸酯酮的含量越高，代表酒的纯度越高，品质越好。

本文将从酒酸酯酮的定义、影响因素、检测方法以及纯良酒和勾兑酒的对比等方面进行论述。

一、酒酸酯酮的定义酒酸酯酮是一种有机化合物，主要存在于酒类中。

它的含量可以通过化学分析方法进行测定。

酒酸酯酮的含量主要受到酿造工艺、酒精度、酒液成分以及储存条件等因素的影响。

二、影响酒酸酯酮含量的因素1. 酿造工艺：酿造酒的工艺不同，酒酸酯酮含量也会有所差异。

传统的酿造工艺注重天然发酵，酸酯酮含量相对较高，更加纯正。

而现代化的工艺往往采用添加剂和工艺改进，会对酒酸酯酮含量造成影响。

2. 酒精度：酒精度越高，酒酯酮含量一般也会相应增加。

高度酒的酒酯酮含量较高，具有较浓郁的香味和口感。

3. 酒液成分：不同酒液的成分组成不同，也会对酒酯酮含量产生影响。

如不同品种的葡萄所酿造的葡萄酒，其酒酸酯酮含量也会有所不同。

4. 储存条件：酒类在不同的储存条件下，酒酸酯酮含量也有所变化。

如果储存温度过高或过低，可能会导致酒酯酮含量的减少，从而影响酒的品质。

三、酒酸酯酮的检测方法酒酸酯酮的含量常常通过化学分析方法进行检测。

常用的检测方法有气相色谱法、液相色谱法等。

这些方法可以准确快速地检测出酒液中的酒酸酯酮含量，并且具有较高的灵敏度和准确性。

四、纯良酒和勾兑酒的对比1. 纯良酒：纯良酒是指酒液中酒酸酯酮含量较高，且没有被掺杂其他酒品的产品。

纯良酒通常具有香味浓郁、口感醇厚的特点，是高品质的代表。

2. 勾兑酒：勾兑酒是指在纯良酒的基础上掺杂其他成分或其他酒品而制成的产品。

勾兑酒的酒酸酯酮含量相对较低，品质相对较差，通常用来降低成本或调整口感。

综上所述，酒液的酒酸酯酮含量是判断纯良酒与勾兑酒的重要标志。

消费者可以通过了解酒酸酯酮的定义、影响因素和检测方法，来选择具有高品质的纯良酒。

同时，饮酒时也需注意适量，根据自身的口味和需求来选择适合自己的酒品。

白酒科技味觉转变剂在白酒中的开发探讨针对白酒普遍存在的“入口甜，回味苦”现象，应用白酒骨架成分理论，深入剖析有机酸在白酒中的作用机理，四川省酿酒研究所集技术骨干特别研发的“味觉转变剂I型和II 型”，很大程度解决了白酒在勾调上的诸多问题。

味觉转变剂I型最佳用量是0.5‰，味觉转变剂II型最佳用量是0.6‰，按比例加入后可以消除酒的苦味，对白酒起到明显的呈味作用。

可以增长后味，减少或消除杂味，出现回甜感，增加白酒的醇和度，减轻中、低度酒的水味并使白酒香气更加幽雅自然。

采用它对白酒进行调味，可以明显改善酒质，赋予白酒幽雅、自然感，降低生产成本。

根据笔者多年的经验，发现大多数厂家所勾调的白酒普遍存在“入口甜，回味苦”的现象，例如厂家生产的新型白酒，所用的酒精本身是甜的，不带苦味，但是经勾调后就会出现“回味苦”。

而解决浓香型白酒味苦的问题，必须从变味现象入手，抓住味觉转变区间来解决问题。

酸是白酒的主要协调成分，也是重要的呈味物质，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒中的苦味消失，出现回甜感。

因此，勾调过程中使得白酒中的酸酯达到平衡，并且掌握白酒中各种酸量比的合理区间，成为众多白酒工作者亟待解决的问题。

目前，我国白酒界对酸的研究几乎还是一个空白。

现在国内大部分的酒企在白酒研制开发上，尤其是在对白酒中酸的把握上存在着相同的问题：白酒技术人员对这方面重视度不够，勾调的酒往往由于酸的不适当而出现许多问题。

由四川省酿酒研究所集技术骨干研发的“味觉转变剂I型和II型”，将在一定程度上解决这一技术性难题。

1 酸的作用1.1 酸的作用机理白酒中的酸为有机酸。

白酒中的几大类物质中，酸的作用力最强，在协调和处理酒中各类物质之间的关系方面，酸的影响力大、影响面广，其主要原因如下：1.1.1 酸对味觉有极强的作用力，以分子和离子两种状态作用味觉，酸都有刺激性和腐蚀性。

酸在白酒中的浓度很低，不会对口腔和舌等造成伤害，但其刺激作用仍然明显可见，因此，勾调时要恰如其分的掌握用酸，且几种主要酸的比例要谐调。

白酒中的酸类酸类物质是白酒中不可或缺的成分之一。

通过控制酸度，可以改善酒的口感和品质。

本文将从白酒中的酸类物质的种类与含量、酸度的影响以及酸类物质在白酒酿造中的作用等方面进行探讨。

一、酸类物质的种类与含量白酒中的酸类物质主要包括有机酸和无机酸两类。

有机酸主要有乙酸、丙酸、戊酸等，而无机酸主要有硫酸、醋酸等。

在白酒中，酸类物质的含量一般是以酸度来表示。

酸度是指白酒中酸性溶液中酸离子浓度的多少。

酸度可通过化学分析仪器测定。

二、酸度的影响酸度对白酒的口感和品质有着重要影响。

适当的酸度能够增加酒的口感清爽，使得酒更加爽口易饮。

但是，过高或过低的酸度都会对白酒的品质造成不良影响。

高酸度的白酒常常呈现出尖锐的刺激性口感，难以入口，影响了酒的口感和品质；低酸度的白酒则显得平淡无味，缺乏活力和层次感。

因此，在白酒的酿造过程中，酿酒师常常会通过调节发酵条件或混酿不同的酒液来控制酸度，以达到口感舒适、口感丰富的目的。

三、酸类物质在白酒酿造中的作用酸类物质在白酒的酿造过程中发挥着重要作用。

首先，酸类物质可以提高酒液的稳定性。

适量的有机酸可以防止酒液中的微生物繁殖，延长酒的保质期。

其次，酸类物质能够促进酒精的生成。

在白酒的发酵过程中，酒母中的糖类物质通过发酵作用转化为酒精。

适当的酸度可以提高酒母中酵母的活性，加速发酵过程，促进酒精的生成。

此外，酸类物质还可以通过与其他成分发生化学反应，形成芳香物质，进一步提升白酒的香气。

四、酸类物质的合理使用在白酒的酿造过程中，合理使用酸类物质是保证酒的品质的关键。

首先，酿酒师需要根据不同的酿酒工艺和口感要求，选择合适的酸类物质。

常用的有机酸有乙酸、丙酸等，而无机酸则包括硫酸、醋酸等。

其次，酸类物质的用量应该适量。

过高的酸度会给白酒带来刺激感，影响口感；过低的酸度则会导致白酒味道平淡。

酿酒师需要根据实际情况，掌握好酸类物质的使用量。

最后，酸类物质的添加时间也需要掌握得当。

通常情况下，酸类物质会在酒液发酵的前期或中期添加，以便更好地发挥其作用。

白酒检测指标意义 Final revision by standardization team on December 10, 2020.白酒检测指标白酒中酯的含量直接影响酒的质量,因此,总酯的测定在生产中有相当的指导意义。

总酸总酯是添加剂检测后可以反映出你勾兑酒的水平和口感重要的是要符合国家相关标准；固形物是要看你的就是蒸馏还是用自来水用纯净水的话要低很多同样也要符合相关白酒的标准液态法白酒不需要固形物的检测总酸总酯随储存时间的延长会发生改变酯减少，酸增加，其中酯与酸又是白酒主要的呈味物质。

白酒固形物（盐类，高级酯类、酸类、醇）含量超标，往往会使白酒出现失光、浑浊以及沉淀的现象，严重影响产品的感官质量，同时也会影响产品的内在品质。

盐类主要来自储存容器及生产用水。

不同香型的白酒标准会有不同。

总酸总酯是白酒检测中主要的理化指标之一。

不同等级的白酒有不同的酸酯要求，优级高于一级。

酒精勾兑酒是掺入了香精香料即酸类和脂类，在符合国家标准的前提下主要解决口味和口感的问题。

总酸总酯的检测只是个理化指标是否符合国家标准，不反映白酒的实际质量。

但纯酿造的白酒，理化指标中总酸总酯的含量可以反映其内在的产品质量。

酒的风格是由色、香、味三大要素组成。

目前，国家标准就白酒的香型分为5种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。

较为普遍的为酱香型、浓香型、清香型、米香型。

其中由于其工艺的不同使其成分中的醇及酯类都各有不同。

浓香型白酒，具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点，主体香源成分是己酸乙酯；清香型白酒具有清香纯正、诸味协调、余味爽净的特点，主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯；米香型白酒其特点是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅，主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯；豉香型白酒其特点是优雅细腻、酒体醇厚，主要香味成分是二元酸（即为庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯及壬二酸二乙酯）和β-苯乙醇。

上述各类白酒按国家标准[1-4]也要检测其中甲醇及杂醇油（异丁醇、异戊醇）的含量。

酒液的酯类物质含量是鉴别纯良酒与勾兑酒的要点在酒类市场上，纯良酒和勾兑酒都是广泛存在的。

然而，作为消费者的我们，往往很难一眼看出两者之间的区别。

而鉴别纯良酒与勾兑酒的一个重要要点就是其酯类物质含量。

本文将探讨酒液中酯类物质的特点，以及如何通过酯类物质含量来区分纯良酒和勾兑酒。

一、酯类物质的特点酯类物质是由醇和酸反应生成的一类有机化合物。

在酒液中，酯类物质赋予了酒品香气和口感上的特点。

同时，不同种类的酯类物质也会赋予酒品不同的风味，例如水果味、花香味等。

因此，酯类物质不仅仅是酒液中的化学成分，更是酒品品质的关键所在。

二、纯良酒与勾兑酒的区别1. 酯类物质含量纯良酒是指完全由天然发酵或独立酿造产生的酒，其酯类物质含量相对较高。

而勾兑酒则是指通过混合不同酒类或添加其他原料制成的酒，其酯类物质含量相对较低。

因此，通过检测酒液中的酯类物质含量，可以初步判断酒品的质量和纯度。

2. 风味差异由于纯良酒的酯类物质含量较高，其具有更加丰富的香气和口感。

而勾兑酒由于其酯类物质含量相对较低，因此往往香气较为平淡，口感也不如纯良酒那般出色。

因此，通过品尝酒品的风味差异，也可以辅助判断其是否为纯良酒。

三、酯类物质含量的检测方法1. 气相色谱法气相色谱法是一种常用的测定酒液中酯类物质含量的方法。

通过将酒液样品与特定溶剂混合后进行气相色谱分析，可以准确测定酯类物质的种类和含量。

这种方法准确度高，操作简便，被广泛应用于酒类行业。

2. 红外光谱法红外光谱法是通过酒液中酯类物质所具有的特定光谱吸收峰进行定性和定量分析的方法。

通过对酒液样品进行红外光谱扫描，可以得到其特征谱图，从而判断其酯类物质含量。

这种方法无需特殊设备，操作简便迅速，因此在实际应用中较为常见。

四、酯类物质含量的影响因素酯类物质的生成受多种因素的影响，包括原料的品质、酿造工艺、发酵温度等。

因此，在酿造纯良酒时，选用优质的原料，合理控制酿造工艺和发酵条件，能够增加酯类物质的产量，提高酒品的品质。

文章编号:1002- 8110（2009）05- 0024- 04白酒入口甜、回味苦的产生原因及解决办法杨官荣，黄志瑜（四川省酿酒研究所，四川广汉618300）摘要：新型白酒在经勾调后出现回苦，针对全国白酒行业普遍存在的这一技术难题，本文通过对白酒骨架成分理论，尤其是白酒中酸的成分进行分析，介绍了苦味物质产生的机理，提出了解决问题的可行性方案和建议：关键在于掌握白酒中各种酸量比的合理区间，使酸酯达平衡。

关键词：新型白酒;回苦;酸量比;酸酯平衡中图分类号：T S262.3;T S971;T S261.4文献标识码：BThe Cause and Treating Method of Initially Sweet Afterward s Bitterin LiquorYAN G Guan- rong,HUAN G Zhi- yu（S i chuan I nst i tut e of W i ne-br e w i ng I ndustr i es;Guanghan C i ty,S i chuan618300,Chin a）A bst r act:N e w type liquor w ill return to be bitter a f t e r blending, which i s the t e chnic a l problem through the nat i ona l liquor i ndustry.Thi s research discuss the mechanism and r e mov a l of bitter substances by a na l yz i ng the component of the li quor , es pec i a ll y the a c i d component s.I nc l ude,we should f i gur e out the opt i m a l a c i d r a t i o and make to a c i d-esters ba l a nc e.Key w or ds:N e w ty pe liquor, rebitter , a c i d r a t i o,a c i d-esters ba l a nc e新型白酒，又称新工艺白酒，这种白酒是采用优质食用酒精为主要原粮，配以多种食用香料（精）、调味液或固态法基酒，按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。

浅谈新型白酒中酸含量对酒质的影响
刘晓辉;郝引璋
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2001(028)003
【摘要】酸是新型白酒呈味的重要成分,是主要协调成分,是新酒老熟的催化剂.酸酯平衡是白酒质量稳定的主要因素.
【总页数】1页(P39-39)
【作者】刘晓辉;郝引璋
【作者单位】锦州凌川酒业有限责任公司;锦州凌川酒业有限责任公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS62.3;O623.61
【相关文献】
1.新型白酒及影响新型白酒质量的主要因素 [J], 张继影;张倩
2.浅谈提高新型白酒质量的技术关键 [J], 李大和
3.窖泥中有机酸含量及其对酒质的影响：窖泥成分对酒质的影响（第四报） [J], 刘大江;章壮游
4.浅析影响新型白酒质量的主要因素 [J], 刘云;井莉
5.浅谈计算机技术在生产新型白酒中的作用与影响 [J], 贾宝瑞;安大伟;等
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