营养与食品课件-蔬菜、水果类的营养价值
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蔬菜、水果和薯类
✓ 茄类：茄子、番茄和辣椒、柿子椒等。
1 蔬菜类的营养价值
瓜茄类的营养特点
✓ 多数瓜类维生素、矿物质低于叶菜类。 ✓ 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高。 ✓ 维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中的维生素C量不
高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体 维生素C的良好来源。 ✓ 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的 食物。
1 蔬菜类的营养价值
叶菜类的营养特点
✓ 维生素C、胡萝卜素、核黄素、矿物质及膳食纤维良好来 源；钙、磷，铁的含量较多。
✓ 菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中 钙、铁的吸收，所以烹调前略焯一下，去除部分草酸，以 利钙、铁的吸收。
1 蔬菜类的营养价值
2、根茎类
✓ 包括萝卜、胡萝卜、土豆、芋头、大蒜等。
镁、低钠食品。
1 蔬菜类的营养价值
5、菌藻类
✓ 食用菌 ：灵芝、猴头菇、金针菇、香菇。 ✓ 藻类食物：紫菜、龙须菜、裙带菜、羊栖菜、海带等。
1 蔬菜类的营养价值
菌藻类的营养特点
✓ 菌藻类食物含有多糖等复合成分，如香菇多糖、岩藻多糖、 昆布多糖等。
✓ 菌藻类食物一般都含有大量的膳食纤维，有促进肠蠕动和 润肠的功效。
1 蔬菜类的营养价值
（二）蔬菜类的营养成分 1、碳水化合物 2、矿物质 3、维生素
1 蔬菜类的营养价值
1、碳水化合物
✓ 蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%～12%。 ✓ 一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量仅为1.5%～4.5%。 ✓ 蔬菜中膳食纤维含量为0.2％～2.8％，膳食纤维含量少的
✓ 香菇、金针菇等多数种类的食用菌是高蛋白低脂肪食物， 其蛋白质属于优质蛋白质。
1 蔬菜类的营养价值
瓜茄类的营养特点
✓ 多数瓜类维生素、矿物质低于叶菜类。 ✓ 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高。 ✓ 维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中的维生素C量不
高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体 维生素C的良好来源。 ✓ 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的 食物。
1 蔬菜类的营养价值
叶菜类的营养特点
✓ 维生素C、胡萝卜素、核黄素、矿物质及膳食纤维良好来 源；钙、磷，铁的含量较多。
✓ 菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中 钙、铁的吸收，所以烹调前略焯一下，去除部分草酸，以 利钙、铁的吸收。
1 蔬菜类的营养价值
2、根茎类
✓ 包括萝卜、胡萝卜、土豆、芋头、大蒜等。
镁、低钠食品。
1 蔬菜类的营养价值
5、菌藻类
✓ 食用菌 ：灵芝、猴头菇、金针菇、香菇。 ✓ 藻类食物：紫菜、龙须菜、裙带菜、羊栖菜、海带等。
1 蔬菜类的营养价值
菌藻类的营养特点
✓ 菌藻类食物含有多糖等复合成分，如香菇多糖、岩藻多糖、 昆布多糖等。
✓ 菌藻类食物一般都含有大量的膳食纤维，有促进肠蠕动和 润肠的功效。
1 蔬菜类的营养价值
（二）蔬菜类的营养成分 1、碳水化合物 2、矿物质 3、维生素
1 蔬菜类的营养价值
1、碳水化合物
✓ 蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%～12%。 ✓ 一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量仅为1.5%～4.5%。 ✓ 蔬菜中膳食纤维含量为0.2％～2.8％，膳食纤维含量少的
✓ 香菇、金针菇等多数种类的食用菌是高蛋白低脂肪食物， 其蛋白质属于优质蛋白质。
幼儿园营养膳食ppt课件
周二
蒸年糕 鲫鱼木耳汤
米粉70克 鲫鱼60克 木耳少许
周三
米饭 盐水虾 大头菜炒蛋 大米65克 虾50克 大头菜80克 鸡蛋30克
海米少许
周四
洋葱猪肝炒面 土豆鸡翅汤
面条50克 洋葱60克 猪肝30克 土豆50克 鸡翅50克
营养素分析举例
3-6岁幼儿午餐带量食谱（克）
食品
大米 带鱼 青菜
油 小计
幼儿园营养膳食
配置幼儿膳食的原则
1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-5 生热营养素占热量百分比：蛋白质12-15%，脂肪占30-35%、碳水
化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50% 4、食物的质、量、烹调方法适合儿童的笑话能力，并促进幼儿食
量果糖、一定的膳食纤维。
维生素
不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正 常的生理功能起重要作用，是人体必要的营养素。它 存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足
根据其溶解性，分为两大类 脂溶性维生素包括ADEK 水溶性维生素包括B1B2B6B12C尼克酸、叶酸等
矿物质（无机盐）
欲 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒
托幼机构食谱制定原则
总原则：儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避免 添加辛辣等刺激性物质和调味品。
根据时令、季节特点编排 根据幼儿的年龄特点编排 科学调配，提高食物的营养价值 注重食谱的带量
托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点）
早餐：能量约占30%（包括上午10点的加餐） 午餐：能量约占40%（含下午的午点） 晚餐：能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。 早餐8：00-8：30； 午餐11：30-12：00； 午点3：00； 晚餐6：00。
合理膳食均衡营养ppt课件完整版
鱼油及Omega-3脂肪酸补充 剂：降低心血管疾病风险，改
善大脑功能。
正确使用方法和注意事项
01
02
03
04
遵循推荐剂量
过量摄入某些营养素可能导致 副作用，如腹泻、恶心等。
选择合适剂型
根据个人需求和偏好选择片剂 、胶囊、液体等剂型。
注意服用时间
某些营养素补充剂需与餐食一 同服用以提高吸收率。
避免相互作用
随着医学和营养学研究的深入，未来 可能发现更多营养素与健康关系的奥 秘，为合理膳食提供更科学的依据。
展望未来发展趋势和挑战
• 智能化营养管理：借助人工智能、大数据等技术，未来可能实 现智能化营养管理，帮助人们更方便地实现合理膳食和均衡营 养。
展望未来发展趋势和挑战
食品安全问题
食品安全问题一直是影响合理膳食的重要因素之一。未来需要继续加强食品安全监管，保 障食品质量和安全。
定期调整餐盘
根据季节变化、家庭成员的身体状况 变化等因素，适时调整餐盘内容，确 保营养摄入的持续均衡。
案例二：上班族如何在外卖中挑选健康餐品
了解自身营养需求
学会看营养标签
根据个人的身体状况和工作强度，明确自 己每天所需的热量和各种营养素。
在选择外卖时，仔细查看餐品的营养标签 ，了解餐品的热量、蛋白质、脂肪、碳水 化合物等营养成分含量。
01
膳食营养基本概念 与重要性
合理膳食定义及作用
定义
合理膳食是指通过科学选择和搭 配食物，满足人体对能量和各种 营养素的需求，达到促进健康、 预防疾病的目的。
作用
合理膳食能够维持人体正常生理 功能，促进生长发育，提高免疫 力，降低患病风险。
均衡营养原则与意义
原则
合理营养与膳食PPTPPT课件
合理营养与膳食ppt
目录
• 合理营养的重要性 • 膳食营养素的分类与功能 • 合理膳食的指导原则 • 不同人群的膳食营养需求 • 合理膳食的实践建议
01 合理营养的重要性
维持身体健康
均衡营养
合理搭配食物，确保身体获得足够的 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质，以维持正常的生理 功能。
儿童骨骼发育需要大量的钙质，应保证每 天摄入足够的钙，如牛奶、豆腐等富含钙 的食物。
铁需求
维生素需求
儿童在6个月至6岁期间对铁的需求量较大 ，应通过食物或补充剂保证铁的摄入，如 瘦肉、肝等。
儿童需要多种维生素来促进生长发育，应 保证摄入各种新鲜蔬菜和水果。
青少年营养需求
能量需求 青少年处于生长发育高峰期，对 能量的需求量相对较高，应保证 提供足够的能量，如碳水化合物、 脂肪和蛋白质。
维生素C需求 青少年在生长发育期间需要大量 的维生素C来促进免疫力和骨骼 发育，应保证摄入新鲜蔬菜和水 果。
钙需求 青少年骨骼发育需要大量的钙质， 应保证每天摄入足够的钙，如牛 奶、豆腐等富含钙的食物。
锌需求 青少年在生长发育期间对锌的需 求量较大，应通过食物或补充剂 保证锌的摄入，如瘦肉、肝等。
成年人营养需求
促进生长发育
延缓衰老
合理营养可以延缓衰老过程，保持身 体健康和活力。
合理营养有助于儿童的生长发育，提 高身体素质和免疫力。
提高生活质量
01
02
03
增强体能
合理营养可以提供足够的 能量和营养素，有助于提 高体能和耐力。
改善精神状态
合理营养有助于维持良好 的心理状态，提高注意力 和记忆力。
提高工作效率
注意食品安全需要选择新鲜、无污染的食物，避免食用过 期、变质、霉变的食物。同时，要注意食品的加工和储存 方式，避免交叉污染和细菌繁殖。在烹饪过程中，要注意 清洁卫生，保持餐具的清洁和消毒。
目录
• 合理营养的重要性 • 膳食营养素的分类与功能 • 合理膳食的指导原则 • 不同人群的膳食营养需求 • 合理膳食的实践建议
01 合理营养的重要性
维持身体健康
均衡营养
合理搭配食物，确保身体获得足够的 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质，以维持正常的生理 功能。
儿童骨骼发育需要大量的钙质，应保证每 天摄入足够的钙，如牛奶、豆腐等富含钙 的食物。
铁需求
维生素需求
儿童在6个月至6岁期间对铁的需求量较大 ，应通过食物或补充剂保证铁的摄入，如 瘦肉、肝等。
儿童需要多种维生素来促进生长发育，应 保证摄入各种新鲜蔬菜和水果。
青少年营养需求
能量需求 青少年处于生长发育高峰期，对 能量的需求量相对较高，应保证 提供足够的能量，如碳水化合物、 脂肪和蛋白质。
维生素C需求 青少年在生长发育期间需要大量 的维生素C来促进免疫力和骨骼 发育，应保证摄入新鲜蔬菜和水 果。
钙需求 青少年骨骼发育需要大量的钙质， 应保证每天摄入足够的钙，如牛 奶、豆腐等富含钙的食物。
锌需求 青少年在生长发育期间对锌的需 求量较大，应通过食物或补充剂 保证锌的摄入，如瘦肉、肝等。
成年人营养需求
促进生长发育
延缓衰老
合理营养可以延缓衰老过程，保持身 体健康和活力。
合理营养有助于儿童的生长发育，提 高身体素质和免疫力。
提高生活质量
01
02
03
增强体能
合理营养可以提供足够的 能量和营养素，有助于提 高体能和耐力。
改善精神状态
合理营养有助于维持良好 的心理状态，提高注意力 和记忆力。
提高工作效率
注意食品安全需要选择新鲜、无污染的食物，避免食用过 期、变质、霉变的食物。同时，要注意食品的加工和储存 方式，避免交叉污染和细菌繁殖。在烹饪过程中，要注意 清洁卫生，保持餐具的清洁和消毒。
营养指导ppt课件
01
加强食品生产源头监管
严格控制农药、兽药等化学投入品的使用，推广生态农业和有机农业。
02
完善食品加工过程控制
建立严格的卫生管理制度，确保加工环境、设备、人员的卫生状况良好
，防止交叉污染。
03
强化食品安全检测与风险评估
加大对食品中有害物质的检测力度，及时发现并处理食品安全问题。
家庭日常食品安全注意事项
铁等营养素。同时控制脂肪和胆固醇摄入。
清淡少盐膳食
02
保持饮食清淡，少油少盐，控制调味品使用。
食量与体力活动要平衡
03
保持适量运动，维持健康体重。
平衡膳食搭配原则
限量饮酒
如需饮酒，应限量饮用，避免过量饮酒对身体 的伤害。
吃清洁卫生、不变质的食物
注重食品安全卫生，避免食用变质、不洁食物 。
05 食品安全与卫生知识普及
季节性食品安全风险提示
01
02
03
04
春季
注意防范毒蘑菇、发芽土豆等 有毒植物中毒，以及因气温回 升导致的食品腐败变质问题。
夏季
警惕细菌性食物中毒和肠道传 染病的发生，注意冷饮、凉菜
等食品的卫生状况。
秋季
防范霉变甘蔗、变质水果等引 起的食物中毒，以及因秋季干 燥导致的食品储存不当问题。
冬季
注意火锅、烧烤等热食的卫生 状况，避免因食品加热不彻底
学员C
通过学习，我了解到不同人群对营养素的需求是不同的。 在未来的生活中，我会更加关注家人和朋友的营养需求， 为他们提供合理的膳食建议。
营养健康发展趋势预测
个性化营养需求将越来越受重视
随着人们对健康的关注度不断提高，个性化营养需求将成为未来营养健康领域的重要发展 方向。
各类食物的营养PPT课件
“ 什么食物是最好的食物？”问题本身是错的。 把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
19
小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
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小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
合理营养平衡膳食PPT课件
控制烹饪时间
避免长时间高温烹饪，以减少食物中 营养素的损失。
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感谢您的观看
乳类及乳制品的营养价值与选择
乳类及乳制品是钙、维生素D、蛋白质等营养素的重要来源，有助于骨骼健康和生长发育。
选择：适量摄入乳类及乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等。同时，也可以选择富含钙的食品，如绿叶蔬 菜、豆腐等。
脂肪、糖类及盐类的营养价值与选择
脂肪、糖类及盐类是人体必需的能量 来源和调味品，但过量摄入可能对健 康产生负面影响。
油脂和高热量食物过多摄入会导致能量过剩，引起肥胖和 慢性病风险增加。建议每天烹调用油控制在25-30克，少 吃高热量食物如油炸食品、甜点等。同时，盐的摄入量应 控制在每天6克以下，减少腌制食品和高盐食品的摄入。
三餐分配要合理，零食要适当
总结词
合理分配三餐和选择适当的零食，有助于保持身体健康 和控制体重。
多吃蔬菜水果和薯类
总结词
蔬菜水果和薯类是维生素、矿物质、膳食纤 维的重要来源，生素、矿物质和膳食纤维， 有助于维持人体正常生理功能。建议每天摄 入蔬菜300-500克，水果200-350克。薯类 如红薯、芋头等也富含膳食纤维和维生素， 可适量摄入。
每天吃奶类、大豆或其制品
不同年龄段人群的营养需求
不同年龄段人群对营养的需求存在差异，如婴儿期需要充足 的母乳或配方奶以及适量的辅食，以满足其快速生长发育的 需求；老年人则需要控制热量和脂肪的摄入，以预防慢性病 的发生。
针对不同年龄段人群的营养需求，应该制定相应的饮食计划 ，以确保其获得足够的营养素。
02 各类食物的营养价值与选 择
控制盐、糖、油的摄入
减少烹饪过程中盐、糖、油的用量， 以降低慢性病的风险。
蔬菜的营养价值PPT课件
与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保视力正常、 治疗夜盲症和眼干燥症等功能。 胡萝卜最好用食用油或肉类烹调。 如果生吃胡萝卜，大约90％的胡萝卜素会因不能利用被 而排泄掉。 食疗学：味甘、性平。补益作用
19
授课：XXX
2021/3/24
三.常见蔬菜的特点 白菜类
大白菜 小白菜 乌塌菜 紫菜苔 莱心 苔菜
（3）有机酸 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 促进消化液的分泌，有助于食物消化 在体内并不呈现出酸性。
13
授课：XXX
2021/3/24
三.常见蔬菜的特点 1、根菜类
萝卜 胡萝卜
14
授课：XXX
2021/3/24
根菜类 1.萝卜
别名萝白、莱菔、土酥。 我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在《诗经》
23
授课：XXX
2021/3/24
2.青菜
24
授课：XXX
2021/3/24
乌塌菜
乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外
的重视。每100克乌塌菜的可食部分含水分约
92克，蛋白质1.56—3克，还原糖0.80克，脂肪
0.4克，纤维素2.63克，维生素C43—75毫克，
胡萝卜素1.52—3.5毫克，维生素B1 0.02毫克，
京的木耳苋 ②红苋：叶片紫红,重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的
红苋菜等。 ③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色,有上海的尖叶
红米苋及广州的尖叶花红等。 性凉，味微甘；
清热利湿，凉血止血，止痢
39
授课：XXX
2021/3/24
33
授课：XXX
2021/3/24
绿叶蔬菜 莴苣
又名莴笋。
莴苣富含钙、胡萝卜素、维生素C
19
授课：XXX
2021/3/24
三.常见蔬菜的特点 白菜类
大白菜 小白菜 乌塌菜 紫菜苔 莱心 苔菜
（3）有机酸 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 促进消化液的分泌，有助于食物消化 在体内并不呈现出酸性。
13
授课：XXX
2021/3/24
三.常见蔬菜的特点 1、根菜类
萝卜 胡萝卜
14
授课：XXX
2021/3/24
根菜类 1.萝卜
别名萝白、莱菔、土酥。 我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在《诗经》
23
授课：XXX
2021/3/24
2.青菜
24
授课：XXX
2021/3/24
乌塌菜
乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外
的重视。每100克乌塌菜的可食部分含水分约
92克，蛋白质1.56—3克，还原糖0.80克，脂肪
0.4克，纤维素2.63克，维生素C43—75毫克，
胡萝卜素1.52—3.5毫克，维生素B1 0.02毫克，
京的木耳苋 ②红苋：叶片紫红,重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的
红苋菜等。 ③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色,有上海的尖叶
红米苋及广州的尖叶花红等。 性凉，味微甘；
清热利湿，凉血止血，止痢
39
授课：XXX
2021/3/24
33
授课：XXX
2021/3/24
绿叶蔬菜 莴苣
又名莴笋。
莴苣富含钙、胡萝卜素、维生素C
《蔬菜、水果类营养》PPT课件
蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很 大影响。
h
28
（4）芳香物质
蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称 为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、 酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有 的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。
h
29
一些蔬菜、水果中的芳香物质成分：
苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油； 柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇； 香蕉中含有丁酸戊酯、2，5-二甲基-4-
h
15
维生素的含量既与品种、栽培条件有关， 又与成熟度及结构部位不同有关。
一般来讲：
野生〉栽培露地〉保护地栽培； 成熟〉未成熟； 表皮〉果肉。
近年开发的刺梨、沙棘等野生果类资源，其 维生素C含量比一般水果高10倍至数十倍。
h
16
一些蔬菜、水果的胡萝卜素含量：
蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色 蔬菜如油菜、苋菜、莴苣叶等每100g胡萝卜素含量 超过2mg；
h
46
⒐茄子
有紫、青、白三种。 茄子的维生素P也丰富，紫色品种更为突出，500g
有抗癌的作用 还含有一种干扰素诱生剂，可以刺激人体细胞产
生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力。
h
37
萝卜中的木原素能提高巨噬细胞的活性， 增强吞噬癌细胞的能力；
醇提取物有
杀菌抗病毒作用。
萝卜味甘、辛、性平，具有健胃消食、止 咳化痰、顺气利尿、清热解毒的功效。
h
38
⒊白菜
味甘、性平，具有养胃生津、清热除烦、 利小便、利肠道等功效。
维生 243 62 28 19 23 4 25 7 47
素C
胡萝 240 130 890 520 8050 20 50 20 30 卜素
h
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（4）芳香物质
蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称 为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、 酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有 的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。
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29
一些蔬菜、水果中的芳香物质成分：
苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油； 柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇； 香蕉中含有丁酸戊酯、2，5-二甲基-4-
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15
维生素的含量既与品种、栽培条件有关， 又与成熟度及结构部位不同有关。
一般来讲：
野生〉栽培露地〉保护地栽培； 成熟〉未成熟； 表皮〉果肉。
近年开发的刺梨、沙棘等野生果类资源，其 维生素C含量比一般水果高10倍至数十倍。
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一些蔬菜、水果的胡萝卜素含量：
蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色 蔬菜如油菜、苋菜、莴苣叶等每100g胡萝卜素含量 超过2mg；
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⒐茄子
有紫、青、白三种。 茄子的维生素P也丰富，紫色品种更为突出，500g
有抗癌的作用 还含有一种干扰素诱生剂，可以刺激人体细胞产
生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力。
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萝卜中的木原素能提高巨噬细胞的活性， 增强吞噬癌细胞的能力；
醇提取物有
杀菌抗病毒作用。
萝卜味甘、辛、性平，具有健胃消食、止 咳化痰、顺气利尿、清热解毒的功效。
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38
⒊白菜
味甘、性平，具有养胃生津、清热除烦、 利小便、利肠道等功效。
维生 243 62 28 19 23 4 25 7 47
素C
胡萝 240 130 890 520 8050 20 50 20 30 卜素
食品营养学课程全套课件-2024鲜版
食品营养学课程全套课件•食品营养学概述•基础营养知识•各类食品营养价值分析•食品加工对营养价值影响目•营养与健康关系探讨•实践应用：个性化营养方案制定录01食品营养学概述食品营养学定义与重要性食品营养学定义研究食物中营养素及其他生物活性成分对人体健康影响的科学。
食品营养学重要性指导人们合理选择食物，满足身体对营养素的需求，预防营养相关疾病，促进健康。
食品营养学历史与发展食品营养学历史自古代就有对食物与健康关系的探讨，但现代食品营养学起源于19世纪末和20世纪初。
食品营养学发展随着科学技术的进步，食品营养学不断深入研究，揭示了更多营养素的作用机制和食物与健康的关系。
食品营养学与其他学科关系与医学关系医学是研究人类疾病与健康的科学，食品营养学为其提供预防和治疗疾病的营养策略。
与农业科学关系农业科学关注食物生产和加工过程，食品营养学则关注食物中营养素的变化和保留。
与食品科学关系食品科学关注食品的理化性质、加工和贮藏等方面，而食品营养学则关注食品中的营养素和生物活性成分。
02基础营养知识包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，是提供身体能量的主要来源。
宏量营养素微量营养素其他营养素包括维生素和矿物质，对维持身体正常生理功能至关重要。
如膳食纤维、水等，对保持身体健康也有重要作用。
030201营养素分类及功能能量平衡与营养需求能量平衡摄入的能量与消耗的能量保持平衡，避免肥胖或营养不良。
营养需求不同年龄、性别、生理状态的人群对营养素的需求有所不同，应合理调整饮食结构以满足需求。
营养素的相互作用各种营养素之间存在复杂的相互作用，如蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢需要维生素和矿物质的参与。
针对一般人群的膳食建议，包括食物多样、谷类为主、多吃蔬菜、水果和薯类、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉等。
膳食指南针对特定人群或特定疾病的营养建议，如孕妇、老年人、糖尿病患者等需要特别注意的营养问题。
营养建议通过教育和宣传，培养人们养成健康的饮食行为，如定时定量、细嚼慢咽、避免暴饮暴食等。
第四章 粮谷类豆类蔬菜水果的营养
1 蔬菜
（一）蔬菜的分类：
1 蔬菜
（二）蔬菜的营养价值：
（1）碳水化合物：含有少量可溶性糖类， 使蔬菜具有微微的甜味，一般在3%以下
1 蔬菜
（2）蛋白质：蔬菜中蛋白质质量较高，氨基酸 平衡合理
1 蔬菜
（3）脂肪：脂肪含量低于1%，只有少数例外，如 毛豆。 （4）富含膳食纤维，像木耳、银耳、海带煮完后有 粘粘的感觉就是因为含有果胶，有些食物如南瓜、 菜花、茄子中其实也含有比较丰富果胶，加热后果 胶溶出来会发软。
豆类中的植酸降低铁和锌的利用率，对于钾的利用率无影响。半杯豆子中含有300多毫克的钾，如果 将部分粮食（1/3或1/4）换成豆类将大大提升主食中的营养量。
1 豆类
（三）豆类的合理利用： • 不同加工和烹调方法对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、
加热等处理，使其中所含的抗蛋白因子被破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。例如， 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，加工成豆浆后可达84．9％，加工成豆腐后可提高到92％～96 ％。
食物摄入量对于营养价值的影响：
VS
食物摄入频次对于食物营养的影响：
VS
食物的可获得性：
3 主食及谷类
（一）主食的分类和营养价值
1. 主食的分类 含淀粉类食物都可以称为主食，可以做主食的
食物： • 谷类：精白米、精白面粉制品，全麦、糙米和
其他谷类种子 • 淀粉豆类：除大豆之外的所有豆，干蚕豆、干
④ 急火快炒
⑨不同蔬菜选用不同的烹调方法
⑤ 开汤下菜
⑩烹好要尽快食用
2 水果
（一）水果的营养价值： • 水果中含有8%以上的糖分 • 蔗糖、葡萄糖、果糖 • 蛋白质、脂肪含量低 • 钾的良好来源 • 部分水果是维生素C和胡萝卜素的重要来源 • 含果胶和不溶性膳食纤维 • 含有机酸、抗氧化物质等
水果的营养价值ppt课件
挑选原则
选猕猴桃一定要选头尖尖的，像只小鸡嘴巴的， 而不要选扁扁的像鸭子嘴巴的那种。 鸭嘴巴的那种是用了激素的，鸡嘴巴是没用过 激素或少用激素的.真正熟的弥猴桃整个果实都是超 软的，挑选时买颜色略深的那种，就是接近土黄色 的外皮，这是日照充足的象征，也更甜。
猕猴桃要挑接蒂处是嫩绿色的，这种的新鲜。 整体软硬一致，如果一个部位软，那么就是烂的。 颜色在接蒂处周围是深色的也甜。
【芒果】
芒果的营养 价值很高，维 生素A含量高达 3.8%，比杏 子还要多出1倍。 维生素C的含量 也超过橘子、 草莓，芒果含 有糖、蛋白质 及钙、磷、铁 等营养成分， 均为人体所必 需.
猕 猴 桃
猕猴桃别名：毛桃、藤梨、白毛桃、毛梨、毛梨子、 猕猴梨、木子、毛木果、马屎陀（贵州民间，因长得 像马屎所得此名）、阳桃、奇异桃、羊桃（黄山当地 人的叫法）、几维果与奇异果。注：奇异果是外国生 产的猕猴桃。
猕猴桃的营养价值
猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶 和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微 量元素和人体所需 17种氨基酸外，还含有可溶性 固形物10.2-17%，其中糖类占70%，含酸量 1.69%。但闻名于世的是维生素C与微量元素硒 的高含量，其鲜果的维生素C105.8mg/100g， 微量元素硒2.98mg/100g，被称为“营养金 矿”、“保健奇果”。
香蕉的香味清幽，肉质软糯，甜蜜爽口，果肉中含碳水化 合物、蛋白质、脂肪等有机营养成分，钙、磷、铁、钾等 无机成分及维生素（A、B、C、E、F）和胡萝卜素等， 含盐量很低，几乎不含胆固醇。
【西瓜】
西瓜肉质分紧肉和沙瓤， 果肉含有多种人体所需的营 养成分和有益物质，如蛋白 质、葡萄糖、蔗糖、果糖、 苹果酸、瓜氨酸、谷氨酸、 精氨酸、磷酸、内氨酸、丙 酸、乙二醇，甜菜碱、蔗糖、 萝卜素、胡萝卜素、西红柿 烃、维生素A、维生素B、维 生素C以及钙、磷、铁等矿物 质成分，挥发性成分中含有 多种醛类。
食品安全与膳食营养课件
加强监管
制定严格的农药、兽药使用标准和残留限量标准，加大对违法行 为的处罚力度。
推广绿色农业
鼓励农民采用生物防治、物理防治等绿色农业技术，减少化学农药 的使用。
餐饮服务从业人员需保持良好 的个人卫生，定期进行健康检 查。
食物储存
食物应储存在适宜的温度和湿 度下，避免微生物繁殖。
家庭自制食品微生物污染防控
食材选择
购买新鲜、无污染的食材，注意查看保质期。
加工过程
保持厨房清洁卫生，生熟食品分开处理，避免交叉污染。
储存方式
将食物储存在干燥、通风、阴凉处，避免高温高湿环境导婴幼儿 和老年人的重要营养来源。
05
02
蔬菜水果
提供维生素、矿物质、膳食纤 维等，有益于健康。
04
豆类
提供植物性蛋白质、膳食纤维 等，有益于心血管健康。
膳食宝塔与膳食指南解读
将食物分为五层，从底层到顶层依次为谷类、蔬菜水果、肉类、豆类、奶类，每层面积代表该类食 物在膳食中的地位和应占的比重。
营养与运动结合促进健康策略
制定个性化饮食计划
根据个人的身体状况、运动习惯和需 求，制定合理的饮食计划，确保摄入
足够的能量和营养素。
合理安排运动时间
将运动时间安排在饭后1-2小时，避 免空腹运动或饭后立即运动，以免影
响消化和吸收。
注意补充水分和电解质
运动过程中要及时补充水分和电解质 ，以防脱水和电解质失衡。
保持良好的生活习惯
保证充足的睡眠时间，避免熬夜和过 度劳累；保持积极乐观的心态，减轻
精神压力。
2024
PART 03
营养不良与食养食疗方法 分享
REPORTING
营养不良类型及危害认识
制定严格的农药、兽药使用标准和残留限量标准，加大对违法行 为的处罚力度。
推广绿色农业
鼓励农民采用生物防治、物理防治等绿色农业技术，减少化学农药 的使用。
餐饮服务从业人员需保持良好 的个人卫生，定期进行健康检 查。
食物储存
食物应储存在适宜的温度和湿 度下，避免微生物繁殖。
家庭自制食品微生物污染防控
食材选择
购买新鲜、无污染的食材，注意查看保质期。
加工过程
保持厨房清洁卫生，生熟食品分开处理，避免交叉污染。
储存方式
将食物储存在干燥、通风、阴凉处，避免高温高湿环境导婴幼儿 和老年人的重要营养来源。
05
02
蔬菜水果
提供维生素、矿物质、膳食纤 维等，有益于健康。
04
豆类
提供植物性蛋白质、膳食纤维 等，有益于心血管健康。
膳食宝塔与膳食指南解读
将食物分为五层，从底层到顶层依次为谷类、蔬菜水果、肉类、豆类、奶类，每层面积代表该类食 物在膳食中的地位和应占的比重。
营养与运动结合促进健康策略
制定个性化饮食计划
根据个人的身体状况、运动习惯和需 求，制定合理的饮食计划，确保摄入
足够的能量和营养素。
合理安排运动时间
将运动时间安排在饭后1-2小时，避 免空腹运动或饭后立即运动，以免影
响消化和吸收。
注意补充水分和电解质
运动过程中要及时补充水分和电解质 ，以防脱水和电解质失衡。
保持良好的生活习惯
保证充足的睡眠时间，避免熬夜和过 度劳累；保持积极乐观的心态，减轻
精神压力。
2024
PART 03
营养不良与食养食疗方法 分享
REPORTING
营养不良类型及危害认识
营养知识大全ppt课件
修复组织具有重要作用。
富含多种营养素
肉类禽蛋类食物富含多种维生素和 矿物质，如铁、锌、维生素B12等。
提供能量
肉类禽蛋类食物中的脂肪和碳水化 合物也是身体能量的来源之一。
奶类豆类及坚果类食物营养价值
提供钙和蛋白质
奶类是钙和优质蛋白质的重要来 源，有助于维持骨骼健康和促进
生长发育。
富含多种营养素
豆类及坚果类食物富含多种维生 素和矿物质，如维生素E、镁、
蔬菜水果是多种维生素和矿物质的重 要来源，如维生素C、维生素A、钾、 镁等。
促进消化
抗氧化作用
蔬菜水果中的抗氧化物质有助于清除 体内自由基，保护细胞免受氧化损伤。
蔬菜水果中的膳食纤维有助于促进肠 道蠕动，维持肠道健康。
肉类禽蛋类食物营养价值
提供优质蛋白质
肉类禽蛋类食物是优质蛋白质的 重要来源，对维持身体的生长和
营养作用
提供能量、维持生理功能、促进生 长发育、增强免疫力等。
营养素分类与功能
01
02
03
宏量营养素
包括蛋白质、脂肪和碳水 化合物，是体内主要的能 量来源。
微量营养素
包括维生素和矿物质，参 与体内多种生理功能和代 谢过程。
其他营养素
如膳食纤维、水等，对人 体健康也有重要作用。
消化吸收与代谢过程
消化吸收
02
了解基础代谢率（BMR）
根据年龄、性别、身高和体重等因素，计算每日所需的基本热量消耗。
03
分析身体成分
通过专业仪器测量身体脂肪、肌肉和水分等成分的比例，以更准确地评
估营养需求。
选择合适食物进行搭配组合
均衡摄入五大营养素
确保每日摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
富含多种营养素
肉类禽蛋类食物富含多种维生素和 矿物质，如铁、锌、维生素B12等。
提供能量
肉类禽蛋类食物中的脂肪和碳水化 合物也是身体能量的来源之一。
奶类豆类及坚果类食物营养价值
提供钙和蛋白质
奶类是钙和优质蛋白质的重要来 源，有助于维持骨骼健康和促进
生长发育。
富含多种营养素
豆类及坚果类食物富含多种维生 素和矿物质，如维生素E、镁、
蔬菜水果是多种维生素和矿物质的重 要来源，如维生素C、维生素A、钾、 镁等。
促进消化
抗氧化作用
蔬菜水果中的抗氧化物质有助于清除 体内自由基，保护细胞免受氧化损伤。
蔬菜水果中的膳食纤维有助于促进肠 道蠕动，维持肠道健康。
肉类禽蛋类食物营养价值
提供优质蛋白质
肉类禽蛋类食物是优质蛋白质的 重要来源，对维持身体的生长和
营养作用
提供能量、维持生理功能、促进生 长发育、增强免疫力等。
营养素分类与功能
01
02
03
宏量营养素
包括蛋白质、脂肪和碳水 化合物，是体内主要的能 量来源。
微量营养素
包括维生素和矿物质，参 与体内多种生理功能和代 谢过程。
其他营养素
如膳食纤维、水等，对人 体健康也有重要作用。
消化吸收与代谢过程
消化吸收
02
了解基础代谢率（BMR）
根据年龄、性别、身高和体重等因素，计算每日所需的基本热量消耗。
03
分析身体成分
通过专业仪器测量身体脂肪、肌肉和水分等成分的比例，以更准确地评
估营养需求。
选择合适食物进行搭配组合
均衡摄入五大营养素
确保每日摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
食品与健康ppt课件
但冠心病人吃鸡蛋 不宜过多，每日最好不 超过1个。高胆固醇血 症者，尤其重度患者， 应尽量少吃或不吃，可 采取吃蛋白而不吃蛋黄 的方式。
香煎老豆腐
2019/9/4
25
3 常吃蔬菜营养更全面
• 新鲜蔬菜和水果除了可 补充维生素、微量元素、 纤维素之外，现已证明 其还有的一个特殊作用： 就是在预防结肠癌、乳 腺癌、前列腺癌、胃癌、 降脂减肥、保持健美身 材、防治便秘引起的头 痛、失眠、心血管病突 发事件方面，均有不可 替代的益处。有研究表 明，仅每日进食500克 蔬菜和水果一项，就可 使肿瘤发病率下降1／3 以上。
老汤卤豆腐丝
2019/9/4
21
• 据中医典籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠，具有益 气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴等症，并解 硫磺、烧酒之毒。这些功能都陆续被现代医学、营养学所 肯定。
• 豆类和肉类一样不能多吃
•
肉类含大量动物油，而动物油又是热量最高的养分，
故肉类是高热量食物，由蛋白质和油脂一起供应热量。美
括那些轻度高血压，尚未服用降压药物治疗的患者。
含钾丰富的食品很多，主要有瘦肉、牛肉、鱼类及其 他海产品、小白菜、油菜、黄瓜、西红柿、土豆、橘 子、香蕉、桃、葡萄干等蔬菜与水果。
2019/9/4
8
有人担心食用瘦肉、 鱼类等高蛋白的食品， 可能对高血压病人不 利，其实大可不必担 心。研结果表明，低 蛋白饮食对于高血压 病人比高脂肪饮食更 有害，是发生中风的 主要因，因此要求高 血压病人应保证适量 蛋白质的供应。但高 血压病人要少吃羊肉， 患有冠心病、高血压、 高脂血和肥胖的人要 忌食肥猪肉。
讲平衡的，要荤素搭配，人不能光吃素，也不能光
吃肉。从人的牙齿构成来讲，人生出来就是要吃肉
香煎老豆腐
2019/9/4
25
3 常吃蔬菜营养更全面
• 新鲜蔬菜和水果除了可 补充维生素、微量元素、 纤维素之外，现已证明 其还有的一个特殊作用： 就是在预防结肠癌、乳 腺癌、前列腺癌、胃癌、 降脂减肥、保持健美身 材、防治便秘引起的头 痛、失眠、心血管病突 发事件方面，均有不可 替代的益处。有研究表 明，仅每日进食500克 蔬菜和水果一项，就可 使肿瘤发病率下降1／3 以上。
老汤卤豆腐丝
2019/9/4
21
• 据中医典籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠，具有益 气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴等症，并解 硫磺、烧酒之毒。这些功能都陆续被现代医学、营养学所 肯定。
• 豆类和肉类一样不能多吃
•
肉类含大量动物油，而动物油又是热量最高的养分，
故肉类是高热量食物，由蛋白质和油脂一起供应热量。美
括那些轻度高血压，尚未服用降压药物治疗的患者。
含钾丰富的食品很多，主要有瘦肉、牛肉、鱼类及其 他海产品、小白菜、油菜、黄瓜、西红柿、土豆、橘 子、香蕉、桃、葡萄干等蔬菜与水果。
2019/9/4
8
有人担心食用瘦肉、 鱼类等高蛋白的食品， 可能对高血压病人不 利，其实大可不必担 心。研结果表明，低 蛋白饮食对于高血压 病人比高脂肪饮食更 有害，是发生中风的 主要因，因此要求高 血压病人应保证适量 蛋白质的供应。但高 血压病人要少吃羊肉， 患有冠心病、高血压、 高脂血和肥胖的人要 忌食肥猪肉。
讲平衡的，要荤素搭配，人不能光吃素，也不能光
吃肉。从人的牙齿构成来讲，人生出来就是要吃肉
高级育婴师培训饮食与营养PPT课件(2024)
正确使用方法和注意事项
严格按照说明书使用
使用前应仔细阅读产品说明书 ，按照推荐剂量和使用方法进
行使用。
不要过量使用
过量使用营养补充品可能会对 宝宝的健康造成负面影响。
注意观察宝宝反应
使用营养补充品后，应注意观 察宝宝的反应，如出现不适或 过敏症状应立即停用并就医。
与其他药物分开使用
如宝宝正在使用其他药物，应 注意将营养补充品与其他药物 分开使用，以免发生相互作用
有效沟通技巧和教育策略
倾听和理解
家长应倾听婴幼儿的需求和感受，理 解他们的行为表现，避免用成人的标 准来要求他们。
积极鼓励和引导
家长应积极鼓励婴幼儿尝试新的食物 和口味，引导他们逐渐适应多样化的 饮食。
以身作则
家长应以身作则，成为婴幼儿的榜样 ，保持良好的饮食习惯和行为举止。
适度放手与自主
在保障安全的前提下，家长应适度放 手让婴幼儿自主选择和搭配食物，培 养他们的自主意识和能力。
促进生长发育
合理的饮食与营养摄入有助于婴幼儿身高 、体重等生长发育指标的达成
提高免疫力
均衡的营养摄入有助于增强婴幼儿的免疫 力，减少疾病的发生
促进智力发展
某些营养素如DHA、铁等对婴幼儿的智 力发展有重要作用
预防营养不良
不合理的饮食可能导致婴幼儿营养不良， 影响其健康成长
02
婴幼儿饮食需求及特点
不同年龄段婴幼儿饮食需求
如何选择适合婴幼儿营养补充品
根据宝宝年龄和需要选择
不同年龄段的宝宝对营养的需求不同，应选 择适合其年龄段的营养补充品。
选择正规品牌
购买时应选择正规品牌，确保产品质量可靠 。
查看成分表
仔细查看产品成分表，确保产品含有宝宝所 需的营养成分，且无不良添加剂。
食品营养与健康饮食PPT课件
选择低脂食品时要注意食品的营养成分 和热量，避免选择高糖、高盐、高卡的
低脂食品。
选择高纤维食品
高纤维食品有助于维持肠道健康、控制血糖和血脂水平。
高纤维食品包括全麦面包、燕麦、豆类、蔬菜和水果等。
选择高纤维食品时要注意食品的口感和烹饪方式，避免选择过度加工或添加糖分的高纤维食 品。
选择低糖食品
低糖食品有助于控制血糖水平和预防糖尿病等慢性疾病。
平衡饮食是指通过合理搭配食 物，摄取足够的营养物质，满 足人体正常的生理需求。
平衡饮食应包括五大类食物： 谷类、蔬菜、水果、肉类、豆 类及其制品，以及适量的油脂 和糖分。
平衡饮食应注重食物的多样性， 避免偏食或挑食，以确保摄取 各种营养素。
控制热量摄入
控制热量摄入是保持健康体重的关键。
控制热量摄入应遵循“三低一高”原 则，即低脂肪、低糖、低盐、高纤维 。
控制餐量，避免暴饮暴食
总结词
控制每餐的食物摄入量，避免过量进食，有 助于维持健康的体重和身体状态。
详细描述
注意观察自己的饱腹感，合理控制每餐的食 物摄入量。避免暴饮暴食，尤其是高热量、 高脂肪和高糖分的食物。培养细嚼慢咽的习 惯，有助于感知饱足感，减少食物摄入量。
坚持适量运动，保持健康体重
总结词
维生素
总结词
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物， 对于人体的新陈代谢、生长发育和健康具有重要作用。
详细描述
维生素在人体内不能自行合成，必须通过食物摄入。维生素 在人体内发挥着重要的生化作用，如促进能量代谢、参与免 疫反应、维持神经功能等。缺乏维生素可能导致各种疾病， 如夜盲症、脚气病、坏血病等。
02
食品的营养成分
蛋白质
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蔬菜、水果类的营养价值及特性
蔬菜、水果的营养价值
蔬菜（vegetable）和水果（fruit）种类繁 多，在我国居民膳食中的食物构成比分别 为33.7%和8.4%，是膳食的重要组成部分。
蔬菜类
一、蔬菜的分类
二、蔬菜的营养价值
1、蛋白质：一般为1%～2%，鲜豆类平均可达4%。 必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。
2、脂肪：一般不超过1%。
二、蔬菜的营养价值
3、碳水化合物：
一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上； 包括单糖、双糖和淀粉以及膳食纤维； 含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等； 含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等； 纤维素、半纤维素、木质素等是膳食纤维含量在1%～3%。
二、蔬菜的营养价值
二、蔬菜的营养价值
6、有机酸
二、蔬菜的营养价值
6、有机酸
二、蔬菜的营养价值
7、芳香物质（aroma substances） 挥发油是形成蔬菜香气的主要成分，大多呈油
状，俗称精油（essential oils）。由于挥发油含量和 蔬菜主体的组成成分不同，因而构成了各种蔬菜独特 的香气特点。一般都是一些低沸点易挥发的成分，包 括烃、醛、酮、醇、酯、酸、酚、胺及杂环衍生物等。
5. 熟菜冷冻后再回锅加热：维生素C损失率达 熟菜的14～17%。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
蔬菜的合理利用
（1）合理选择：选择新鲜的蔬菜， 品种多样化，以使营养素均衡，
（2）合理加工与烹调： 先洗后切 急火快炒 适量加醋
水果
水果的营养价值
1、蛋白质、脂肪含量均不超过1%。 2、碳水化合物：6%～28%
水果的营养价值
4、矿物质
含有人体所需的各种矿物质如钾、钠、钙、镁、磷、 铁、锌、铜等，以钾、钙、镁、磷含量较多。
水果的营养价值
有机酸等芳香物质 植物化学物
水果的营养价值
炒菜时间越长，菜中维生素C损失也越多，只有番茄例 外，番茄是酸性食物，使维生素C较稳定不易被破坏。一般 炒菜只要大火快炒，维生素C的损失率可以控制在10～30%。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（三）烹调 4. 菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃， 存 放20分钟至1小时，与下锅前相比，维生素C损失 率达73～75%。
主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和 果胶。
含糖的种类和数量有较大差异，如苹果和梨以含果糖为 主，桃、李、柑桔以含蔗糖为主，葡萄、草莓则以葡萄糖 和果糖为主。
水果的营养价值
3、维生素
含维生素C和胡萝卜素较多； 野果、柑橘、鲜枣、草莓、猕猴桃中维生素C尤为丰富； 芒果、柑桔、杏等红、橙、黄及深绿色水果含胡萝卜素较多。
3、碳水化合物
二、蔬菜的营养价值
4、维生素
蔬菜中所含的维生素主要有维生C和类胡萝卜素，以及少量的B族维生素和 生育酚等。 蔬菜中含量较多的胡萝卜素主要为α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ胡萝卜素 和番茄红素，主要在红、橙、黄及深绿色蔬菜中含量丰富。 维生C一般在深绿色蔬菜中含量高，叶菜高于瓜菜。
二、蔬菜的营养价值
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（二）加工 脱水蔬菜矿物质、碳水化合物、膳食纤维等
成分得到浓缩。维生素C有部分损失。 蔬菜腌制过程中水溶性维生素和矿物质损失
严重。 速冻蔬菜水溶性维生素有一定损失，但胡萝卜
素损失不大。
二、蔬菜的营养价值
8、植物化学物
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（一）贮存 短时间贮藏蔬菜时，不宜放在室温下，以
0℃~4℃为好，而且应放在袋中，防止水分散失。 蔬菜在-18℃以下冻藏3个月，营养素含量的变化不 大。蔬菜在-18℃以上冻藏则会发生劣变。在-5℃ 冻藏时，维生素C的降解速度甚至高于在5℃以上 冻藏。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（三）烹调 1．炖菜：维生素C的损失率为8.1～33.5%，
平均为23.6%，但炖菜时间的长短不同，其损失情 况也不同，10分钟损失率为0.4～45.2%，30分钟 损失率显著升高，达11.4～66.9%。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（三）烹调 2．煮菜：维生素C的损失率为15.3～19%，
煮熟后所保有的维生素C有50%左右在菜汤中，如 果只吃菜而不喝汤，则损失率在60%以上。煮菜后 挤出菜汁，其维生素C损失最大，达83.3%。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（三）烹调 3．炒菜：青菜切成段，用油炒5～10分钟，维生素C的
损失率为36%；小白菜用油炒11～13分钟，损失率为31%； 番茄去皮切成块，用油炒3～4分钟，损失率仅6%；辣椒切成 丝，用油炒1.5分钟，损失率为22%。
5、矿物质
蔬菜中含有几十种矿物质元素； 其中以钾的含量为最多，占其灰分总量的50%左右；其次是钙、磷、铁、 钠、镁、碘等，绿叶蔬菜含钙、铁较丰富； 草酸的存在可抑制矿物质吸收，漂烫可出去部分，但亦会导致部分营养素 损失。
二、蔬菜的营养价值
6、有机酸
蔬菜中含有多种有机酸，常以有机酸盐的形式存在。 由于含量不高，大多数蔬菜在食用时，感觉不出有酸味， 只有西红柿等少数蔬菜中有机酸含量稍高，可感觉出有一 定的酸味。有机酸在蔬菜中主要起风味的作用。蔬菜中的 有机酸有苹果酸、柠檬酸和草酸。
水果的营养价值
常见水果中三种维生素的含量(/100g)
鲜枣 猕猴桃 柑
桔 芒果 苹果 葡萄 桃 草莓
维生素C(mg) 243
62
28
19
23
4
25
7
47
胡萝卜素(μg) 240 130 890 520 8050 20
50 20 30
核黄素(mg) 0.09 0.02 0.04 0.03 0.04 0.02 0.02 0.03 0.03
蔬菜、水果的营养价值
蔬菜（vegetable）和水果（fruit）种类繁 多，在我国居民膳食中的食物构成比分别 为33.7%和8.4%，是膳食的重要组成部分。
蔬菜类
一、蔬菜的分类
二、蔬菜的营养价值
1、蛋白质：一般为1%～2%，鲜豆类平均可达4%。 必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。
2、脂肪：一般不超过1%。
二、蔬菜的营养价值
3、碳水化合物：
一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上； 包括单糖、双糖和淀粉以及膳食纤维； 含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等； 含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等； 纤维素、半纤维素、木质素等是膳食纤维含量在1%～3%。
二、蔬菜的营养价值
二、蔬菜的营养价值
6、有机酸
二、蔬菜的营养价值
6、有机酸
二、蔬菜的营养价值
7、芳香物质（aroma substances） 挥发油是形成蔬菜香气的主要成分，大多呈油
状，俗称精油（essential oils）。由于挥发油含量和 蔬菜主体的组成成分不同，因而构成了各种蔬菜独特 的香气特点。一般都是一些低沸点易挥发的成分，包 括烃、醛、酮、醇、酯、酸、酚、胺及杂环衍生物等。
5. 熟菜冷冻后再回锅加热：维生素C损失率达 熟菜的14～17%。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
蔬菜的合理利用
（1）合理选择：选择新鲜的蔬菜， 品种多样化，以使营养素均衡，
（2）合理加工与烹调： 先洗后切 急火快炒 适量加醋
水果
水果的营养价值
1、蛋白质、脂肪含量均不超过1%。 2、碳水化合物：6%～28%
水果的营养价值
4、矿物质
含有人体所需的各种矿物质如钾、钠、钙、镁、磷、 铁、锌、铜等，以钾、钙、镁、磷含量较多。
水果的营养价值
有机酸等芳香物质 植物化学物
水果的营养价值
炒菜时间越长，菜中维生素C损失也越多，只有番茄例 外，番茄是酸性食物，使维生素C较稳定不易被破坏。一般 炒菜只要大火快炒，维生素C的损失率可以控制在10～30%。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（三）烹调 4. 菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃， 存 放20分钟至1小时，与下锅前相比，维生素C损失 率达73～75%。
主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和 果胶。
含糖的种类和数量有较大差异，如苹果和梨以含果糖为 主，桃、李、柑桔以含蔗糖为主，葡萄、草莓则以葡萄糖 和果糖为主。
水果的营养价值
3、维生素
含维生素C和胡萝卜素较多； 野果、柑橘、鲜枣、草莓、猕猴桃中维生素C尤为丰富； 芒果、柑桔、杏等红、橙、黄及深绿色水果含胡萝卜素较多。
3、碳水化合物
二、蔬菜的营养价值
4、维生素
蔬菜中所含的维生素主要有维生C和类胡萝卜素，以及少量的B族维生素和 生育酚等。 蔬菜中含量较多的胡萝卜素主要为α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ胡萝卜素 和番茄红素，主要在红、橙、黄及深绿色蔬菜中含量丰富。 维生C一般在深绿色蔬菜中含量高，叶菜高于瓜菜。
二、蔬菜的营养价值
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（二）加工 脱水蔬菜矿物质、碳水化合物、膳食纤维等
成分得到浓缩。维生素C有部分损失。 蔬菜腌制过程中水溶性维生素和矿物质损失
严重。 速冻蔬菜水溶性维生素有一定损失，但胡萝卜
素损失不大。
二、蔬菜的营养价值
8、植物化学物
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（一）贮存 短时间贮藏蔬菜时，不宜放在室温下，以
0℃~4℃为好，而且应放在袋中，防止水分散失。 蔬菜在-18℃以下冻藏3个月，营养素含量的变化不 大。蔬菜在-18℃以上冻藏则会发生劣变。在-5℃ 冻藏时，维生素C的降解速度甚至高于在5℃以上 冻藏。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（三）烹调 1．炖菜：维生素C的损失率为8.1～33.5%，
平均为23.6%，但炖菜时间的长短不同，其损失情 况也不同，10分钟损失率为0.4～45.2%，30分钟 损失率显著升高，达11.4～66.9%。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（三）烹调 2．煮菜：维生素C的损失率为15.3～19%，
煮熟后所保有的维生素C有50%左右在菜汤中，如 果只吃菜而不喝汤，则损失率在60%以上。煮菜后 挤出菜汁，其维生素C损失最大，达83.3%。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（三）烹调 3．炒菜：青菜切成段，用油炒5～10分钟，维生素C的
损失率为36%；小白菜用油炒11～13分钟，损失率为31%； 番茄去皮切成块，用油炒3～4分钟，损失率仅6%；辣椒切成 丝，用油炒1.5分钟，损失率为22%。
5、矿物质
蔬菜中含有几十种矿物质元素； 其中以钾的含量为最多，占其灰分总量的50%左右；其次是钙、磷、铁、 钠、镁、碘等，绿叶蔬菜含钙、铁较丰富； 草酸的存在可抑制矿物质吸收，漂烫可出去部分，但亦会导致部分营养素 损失。
二、蔬菜的营养价值
6、有机酸
蔬菜中含有多种有机酸，常以有机酸盐的形式存在。 由于含量不高，大多数蔬菜在食用时，感觉不出有酸味， 只有西红柿等少数蔬菜中有机酸含量稍高，可感觉出有一 定的酸味。有机酸在蔬菜中主要起风味的作用。蔬菜中的 有机酸有苹果酸、柠檬酸和草酸。
水果的营养价值
常见水果中三种维生素的含量(/100g)
鲜枣 猕猴桃 柑
桔 芒果 苹果 葡萄 桃 草莓
维生素C(mg) 243
62
28
19
23
4
25
7
47
胡萝卜素(μg) 240 130 890 520 8050 20
50 20 30
核黄素(mg) 0.09 0.02 0.04 0.03 0.04 0.02 0.02 0.03 0.03