• 天然甜味剂有甜菊糖苷、木糖醇、山梨糖醇 等。参与人体代谢。
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2.6食用香料
• 食用香料是指能够用于调配食品香精,并使食品增 香的物质。食品用香料一般配制成食品用香精后 用于食品加香，部分食品用香料也可直接用于食 品加香。在食品中使用食品用香料、香精的目的 是使食品产生、改善或增强食品的香味 。
2.7稳定剂和凝固剂
• 稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性 固形物的物质。
• 稳定剂主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂， 还可包括凝固剂、螯合剂等，多与其他功能的添加剂组成复合添加 剂，如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添 加剂。
• 凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是使食品结构稳定、使加工
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2、主要作用和分类
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1、食品添加剂的主要作用
利于食品的保存，防止 变质
改善食品的感官、形状
保持或提高食品的 营养价值
食品添加剂
增加食品的种类和 方便性
有利于食品加工，适应 生产机械化和自动化
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满足其他特殊需要
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2、食品添加剂的主要功能分类
抗结剂
抗氧化剂
甜味剂
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2.5甜味剂
• 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。 分为人工合成甜味剂、天然甜味剂。
• 人工合成的甜味剂具有在人体内不进行代谢 吸收、不提供热量或因为其用量极低而热量 供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千倍，又 被称为非营养型甜味剂或高倍(高甜度)甜味 剂。常见的有阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜 等等。
• 常用的抗氧化剂有茶多酚（TP）、抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚 （BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ） 等
