食品微生物检验方法(ISOFDA)

第七章美国食品药物管理局（FDA）的信息资源FDA管理食品（Center for Food Safety and Applied Nutrition，Cfsan）、药物（Center for Drug Evaluation and Research，Cder）、医疗器械（Center for Device and Radiological Health，Cdrh）、生物制品（Center for Biologics Evaluation and Research，Cber）、动物喂养与药物（Center for V eterinary Medicine，Cvm）、化妆品、放射-辐射产品审批、安全与药效等项目，负责向公众提供准确、有科学依据的药物、食品信息，以改善他们的健康。

FDA有不少科学性实用性很强的指导文件、手册等等，须我们深入发掘。

它还有一些链接信息资源非常广泛的站点，如Oncology Tools、Food 、/等等，借此可以综览全美国欧洲许多信息。

FDA和WHO不同之处在于前者提供的美国会员、药品信息、技术与研究、虽然我国良可借鉴，但因国情不同必须分析对待；后者对发展中国家指导性较强。

前者许多资源很有深度，如毒理研究等等；后者视野广阔，有不少独特资源，如WHO基本药物等。

第一节FDA主页在主页（/）报道医药器械、新闻、热点主题、各项活动。

图7-1 FDA主页第二节深入获取FDA信息资源途径一、FDA站点点击FDA主页SiteMap即可。

帮助链接特需的FDA下属分支部门。

图7-2 FDA的Site Map二、FDA索引点击FDA主页A-Z Index，即可。

按英文字顺可检索，链接各个具体主题。

如实验室操作手册，点击L，有Laboratory Procedures Manual，可下载2004年版手册，从SiteMap提供的站点不能获取如此特异的信息。

第三节FDA指导文件点击FDA主页Guidance Documents，即可展开。

ISO与美国FDA的不同处食品微生物检验方法（FDA与ISO对比）内容提要：l 菌落总数检测l 大肠菌群及大肠杆菌检测l 金黄色葡萄球菌检测l 沙门氏菌检测l 单核细胞增生李斯特氏菌检测菌落总数测定——菌落总数的概念l 菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。

菌落总数测定——卫生学意义l 判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。

l 及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。

l 通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

FDA BAM 菌落总数测定流程检样xg/mL+9xml稀释液（磷酸盐缓冲液）适当十倍稀释样品选择2~3个连续适宜稀释度各取1mL分别加入灭菌平皿内（每个稀释度做两个平行）每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA）35 ℃ 48 ± 2h菌落计数FDA BAM 菌落计数方法l 选择25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下：N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*dl 所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。

EAPC：estimated aerobic plate countl 所有平板的菌落数都超过250CFU，但不足100/cm2 ，报告EAPC/ml（g）为最接近250CFU的平板菌落数的估计值，乘以相应的稀释度。

l 所有平板的菌落数都超过100/cm2 ，计算平板的面积（直径为90mm的平板面积为65cm2），估计最高稀释度每cm2的菌落数，乘以相应平板面积作为该稀释度的菌落计数结果，报告EAPC/ml（g）为＞65*100* 1/d。

l 无法计数的平板报告LA（Laboratory Accident）。

l 最终结果保留前两位有效数字。

按照4舍6入，5是奇进偶不进。

食品微生物检验标准食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，以评估食品的卫生安全性和质量。

微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母菌和病毒等，它们对食品的卫生安全和品质都有着重要的影响。

因此，建立和执行食品微生物检验标准对于保障食品安全和质量至关重要。

食品微生物检验标准的制定应当基于科学依据和实际情况，旨在保障食品的卫生安全和品质。

一般来说，食品微生物检验标准包括对细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等微生物的检测要求和限量标准。

这些标准可以根据不同食品的特点和加工方式进行调整，以确保食品的卫生安全和品质。

细菌总数是食品微生物检验中的重要指标之一，它反映了食品中细菌的总体水平。

细菌总数的高低直接影响着食品的新鲜度和卫生安全性。

通常情况下，食品微生物检验标准规定了不同食品中细菌总数的限量标准，以确保食品的卫生安全和品质。

大肠菌群是一类与粪便有关的细菌，其存在可能会导致食品中的致病菌污染。

因此，食品微生物检验标准一般会对大肠菌群的检测进行严格要求，以避免食品的致病菌污染，保障消费者的健康安全。

沙门氏菌是一种常见的致病菌，其存在可能导致食品中的食源性疾病。

因此，食品微生物检验标准通常会对食品中的沙门氏菌进行检测，并规定了其限量标准，以确保食品的卫生安全。

金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件的发生。

因此，食品微生物检验标准一般会对金黄色葡萄球菌的检测进行严格要求，以保障食品的卫生安全。

霉菌和酵母菌是一类常见的食品变质菌，其存在可能导致食品的变质和腐败。

因此，食品微生物检验标准一般会对霉菌和酵母菌的检测进行严格要求，以确保食品的新鲜度和品质。

总之，食品微生物检验标准的制定和执行对于保障食品的卫生安全和品质至关重要。

只有严格执行食品微生物检验标准，才能有效防止食品中微生物污染所带来的风险，保障消费者的健康安全。

希望各级食品监管部门和食品生产企业能够高度重视食品微生物检验标准，加强食品微生物检验工作，共同维护食品的卫生安全和品质。

ISO与美国FDA的不同处食品微生物检验方法（FDA与ISO对比）内容提要：l 菌落总数检测l 大肠菌群及大肠杆菌检测l 金黄色葡萄球菌检测l 沙门氏菌检测l 单核细胞增生李斯特氏菌检测菌落总数测定——菌落总数的概念l 菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。

菌落总数测定——卫生学意义l 判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。

l 及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。

l 通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

FDA BAM 菌落总数测定流程检样xg/mL+9xml稀释液（磷酸盐缓冲液）适当十倍稀释样品选择2~3个连续适宜稀释度各取1mL分别加入灭菌平皿内（每个稀释度做两个平行）每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA）35 ℃ 48 ± 2h菌落计数FDA BAM 菌落计数方法l 选择25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下：N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*dl 所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。

EAPC：estimated aerobic plate countl 所有平板的菌落数都超过250CFU，但不足100/cm2 ，报告EAPC/ml（g）为最接近250CFU的平板菌落数的估计值，乘以相应的稀释度。

l 所有平板的菌落数都超过100/cm2 ，计算平板的面积（直径为90mm的平板面积为65cm2），估计最高稀释度每cm2的菌落数，乘以相应平板面积作为该稀释度的菌落计数结果，报告EAPC/ml（g）为＞65*100* 1/d。

l 无法计数的平板报告LA（Laboratory Accident）。

l 最终结果保留前两位有效数字。

按照4舍6入，5是奇进偶不进。

-1992 、FDA《细菌分析手册―需氧菌平板计数》，或15～300 个（如ISO 4833 : 1991 《微生物学大肠杆菌菌落计数通用指南最大可能数技术》）等。

菌落计数前先观测菌落生长的情况，一般同一稀释度的平板上的菌落数应相近，不同稀释度平板上的菌落数则应与稀释倍数成反比。

蔓延菌落的生长会抑制其他菌株的生长，或者会覆盖其他的小菌落，所以最好不要选择有蔓延菌落生长的平板作为计数平板，但如必须选择，应在记录中标记清楚。

如片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘 2 以代表全皿菌落数。

平皿内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界限），若只有一条链可视为一个菌落，如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。

当每个稀释度制备了两块平板时，用所选择的平板的算术平均值来计算原始样品中的微生物的含量。

样品的菌落数等于每克或每毫升的cfu值除以稀释度。

报告方式：空白对照实验：2.2大肠菌群大肠菌群或称总大肠菌群是指一群能在37℃条件下发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

符合这些条件的肠杆菌科细菌主要包括4个菌属：埃希氏菌属，在此菌属中与人类生活密切相关的仅有一个种，即大肠杆菌；其次有柠檬酸杆菌属，其代表种有弗劳地枸橼酸杆菌；克雷伯氏菌属，代表种为肺炎克雷伯氏菌；肠杆菌属，代表种有阴沟杆菌和产气杆菌。

大肠菌群卫生学意义：大肠菌群主要来源于人、畜粪便。

大肠菌群是反映食品中是否存在粪便污染的指示菌，食品中有粪便污染，则可推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，同时也反映出被测食品对人体健康存在危害。

大肠菌群检测已被广泛应用于食品卫生工作中。

检验的标准通常使用GB/T 4789.3-2003、SN 0168-92检验中需了解和注意事项：1. 挑选菌落在实际工作中，为了提高大肠菌群的检出率，应当熟悉大肠菌群的菌落色泽和形态。

在GB/T 4789.3-2003检验方法中规定伊红美蓝平板为分离培养基，在该平板上，大肠菌群菌落呈黑紫色有光泽或无光泽，检出率为最高；红色、粉色菌落检出率较低。

食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总GB 食品卫生学检验总则一、2016版总则变更内容1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。

2.删除了规范性引用文件。

3.修改了实验室基本要求：应具有相应的微生物专业教育或培训经历（如生物学、植物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正确实施检验。

实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训，如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术规范（2002））。

应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。

应在检验过程中遵守相关安全措施的规定，确保自身安全。

有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜色视觉障碍）。

②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。

生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应:引起人和动物非常严重疾病，国家未发现或已宣布消灭的微生物，如天花病毒。

引起任何动物比较严重疾病，在人和人、人和动物之间传播如霍乱弧菌。

病原微生物分类成严重危害如沙门氏菌、单增李斯特氏菌。

BSL-1）：操作第四类病原微生物（属适用范围如大肠埃希氏菌、枯草芽重要设备是超净工作台，它可以）实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属II级生物安全柜。

）BSL-3）：操作第二类病原微生物BSL-4）：操作第一类病原微生物消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。

灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。

紫外线消毒（臭氧）空间熏蒸（如空间被霉菌微生物实验湿热灭菌或常用高压灭菌180℃1h或170℃2h）紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。

紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。